Заготовка грибов впрок

Чтобы иметь на своем столе грибы всю зиму, их нужно соответствующим образом переработать, т. е. создать такие условия консервации, при которых микробы не могли бы развиваться, а содержащиеся в грибах белковые соединения и другие питательные вещества хорошо сохранились.

Табл 5. Основные требования стандарта на сухие грибы

Для заготовки грибов впрок существует несколько способов переработки. Сушка и засол известны очень давно, а вот маринование грибов получило широкое распространение недавно. Наилучший способ переработки белых грибов - сушка. Сушеный боровик сохраняет свой неповторимый аромат, высокие пищевые качества и широко используется в кулинарии. Сушка - наиболее старый способ переработки грибов, он широко использовался населением в прошлом и в настоящее время (табл. 5). Наиболее ценными считались еловые боровики, затем березовые и сосновые. Сушеными белыми грибами первого сорта считались "ярославская и тверская шляпки" - светло-бурого цвета с абсолютно белым низом. Ко второму сорту относилась "судиславская шляпка" - грибы несколько покрупнее. Третий сорт "польский" - серые боровики, четвертый "пробель" - крупные, но не старые грибы, пятый "желтяк" - большие переросшие грибы.

В России грибы занимали довольно значительное место и в экспорте. По данным "Обзора внешней торговли России за 1911-1912 годы" белых грибов из России было вывезено: в 1911 г. - 420 и в 1912 г. - 350 т.

Не менее знамениты и соленые грибы, особенно грузди и рыжики. В России солить грибы народ умел еще в глубокую старину, а заготовка грибов в отдельных местностях являлась тогда основным промыслом. Например, только в бывш. Каргопольском уезде заготовляли ежегодно более 300 т соленых рыжиков.

В сезон заготовок в Каргополе поселялись два-три десятка скупщиков, которые обычно платили крестьянам 5-7 к. за фунт рыжиков. Несмотря на такие низкие цены, в целом сборщики зарабатывали за сезон до 50 тыс. р.

В одном из изданий 1912 г. говорится, что жители сел и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний получали от грибов основной доход, превышающий даже доход от земледелия. В дореволюционное время соленые грибы с картошкой были основным блюдом у простого народа. Большое количество грибов вывозили из деревень для продажи в крупные города.

Соленые рыжики делили на два сорта. К первому относили каргопольские "красняки" (боровые), ко второму - тверские "синяки" (еловые).

Соленые грузди подразделялись на пять сортов:

• "носик" (с трехкопеечную монету),
• "вершковые" (около вершка),
• "получетвертные" (2-3 вершка),
• "шелепки" (крупные),
• "ломовики" (переросшие).

Соленые рыжики и грузди пользовались большим спросом также за границей. Во Францию отправлялись, например, мелкие грибки в специальных бутылях, которые ценились в Париже дороже шампанского.

Большое количество грибов консервируют с помощью уксусной кислоты. Маринованные грибы, если они правильно приготовлены, - вкусный и полезный продукт. Однако нередко при обработке грибов используют слишком большое количество уксуса, отчего они теряют свой аромат и вкус. Надо учитывать также, что в случае чрезмерно высокого содержания уксуса не каждый может такие грибы употреблять.

Грибы свежие, сушеные, соленые и маринованные являются отличным сырьем в кулинарии. Из них можно приготовить много вкусных блюд: супы и отвары, жаркое и соусы, пироги и салаты. Во французской кухне, прославившейся разнообразными соусами, грибной занимает одно из первых мест. Французы в шутку говорят, что с грибным соусом можно съесть и подметку.

Для сушки, соления и маринования пригодны только свежесобранные, крепкие и целые грибы. Старые и дряблые, мятые и ломаные, а тем более червивые грибы нужно сразу выбрасывать. Это обязательное правило необходимо строго соблюдать. Ведь даже всем известный, казалось бы, безобидный подосиновик, будучи переросшим и дряблым, может вызвать отравление.

Крупные, но крепкие подберезовики, подосиновики и белые грибы лучше всего сушить. Мариновать эти грибы нельзя, так как при варке шляпки таких грибов развариваются, а трубчатый слой распадается на отдельные нити, отчего маринад становится засоренным и мутным. У зеленушек, опят, козляков, валуев, волнушек, белянок и многих других перед переработкой обрезают ножки, так как мякоть их грубая и невкусная.

Грибы, принесенные из лесу, надо тщательно рассортировать и проверить, чтобы со съедобными случайно не попали в кастрюлю ядовитые. Среди тех и других есть очень сходные, и иногда их сразу не различишь. Отравление может произойти даже от случайно попавшего небольшого кусочка ядовитого гриба. Говорят, что ложка дегтя портит бочку меда, так и желчный гриб способен испортить всю корзину прекрасных грибов. Если в посуду, где моются съедобные грибы, попадет хотя бы один желчный гриб, все они станут горькими, и от такого недосмотра пропадет вся лесная добыча!

Свежие грибы, как скоропортящийся продукт, надо немедленно переработать. Особенно не переносят длительного хранения грибы, собранные в дождливое время. Если же все грибы переработать сразу не удастся, их надо залить холодной подсоленной водой или разложить тонким слоем на фанере, бумаге, рогоже или другой какой-либо подстилке и хранить в прохладном месте.

Рекомендуются следующие предельно допустимые сроки хранения свежих грибов при разной температуре (°С):