НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    ВИДЫ ГРИБОВ    КАРТА ПРОЕКТОВ   


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Заготовка грибов впрок

Чтобы иметь на своем столе грибы всю зиму, их нужно соответствующим образом переработать, т. е. создать такие условия консервации, при которых микробы не могли бы развиваться, а содержащиеся в грибах белковые соединения и другие питательные вещества хорошо сохранились.

Табл 5. Основные требования стандарта на сухие грибы

Наименование грибов Сорт Окраска, диаметр шляпки, см. Длина, см.,
и другие требования к ножке
Строчки 1-й 2-4 Подрезана под шляпку
2-й 4-6 То же
3-й До 7 До 1
Сморчки 1-й Не нормируется До 2
2-й То же 2-4
Белые грибы 1-й Низ шляпки белый До 2
2-й Низ шляпки белый с сероватым
или желтоватым оттенком
До 3
3-й Низ шляпки зеленоватый До 1
Черные грибы До 7 До 3

Для заготовки грибов впрок существует несколько способов переработки. Сушка и засол известны очень давно, а вот маринование грибов получило широкое распространение недавно. Наилучший способ переработки белых грибов - сушка. Сушеный боровик сохраняет свой неповторимый аромат, высокие пищевые качества и широко используется в кулинарии. Сушка - наиболее старый способ переработки грибов, он широко использовался населением в прошлом и в настоящее время (табл. 5). Наиболее ценными считались еловые боровики, затем березовые и сосновые. Сушеными белыми грибами первого сорта считались "ярославская и тверская шляпки" - светло-бурого цвета с абсолютно белым низом. Ко второму сорту относилась "судиславская шляпка" - грибы несколько покрупнее. Третий сорт "польский" - серые боровики, четвертый "пробель" - крупные, но не старые грибы, пятый "желтяк" - большие переросшие грибы.

В России грибы занимали довольно значительное место и в экспорте. По данным "Обзора внешней торговли России за 1911-1912 годы" белых грибов из России было вывезено: в 1911 г. - 420 и в 1912 г. - 350 т.

Не менее знамениты и соленые грибы, особенно грузди и рыжики. В России солить грибы народ умел еще в глубокую старину, а заготовка грибов в отдельных местностях являлась тогда основным промыслом. Например, только в бывш. Каргопольском уезде заготовляли ежегодно более 300 т соленых рыжиков.

В сезон заготовок в Каргополе поселялись два-три десятка скупщиков, которые обычно платили крестьянам 5-7 к. за фунт рыжиков. Несмотря на такие низкие цены, в целом сборщики зарабатывали за сезон до 50 тыс. р.

В одном из изданий 1912 г. говорится, что жители сел и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний получали от грибов основной доход, превышающий даже доход от земледелия. В дореволюционное время соленые грибы с картошкой были основным блюдом у простого народа. Большое количество грибов вывозили из деревень для продажи в крупные города.

Соленые рыжики делили на два сорта. К первому относили каргопольские "красняки" (боровые), ко второму - тверские "синяки" (еловые).

Соленые грузди подразделялись на пять сортов:

  • "носик" (с трехкопеечную монету),
  • "вершковые" (около вершка),
  • "получетвертные" (2-3 вершка),
  • "шелепки" (крупные),
  • "ломовики" (переросшие).

Соленые рыжики и грузди пользовались большим спросом также за границей. Во Францию отправлялись, например, мелкие грибки в специальных бутылях, которые ценились в Париже дороже шампанского.

Большое количество грибов консервируют с помощью уксусной кислоты. Маринованные грибы, если они правильно приготовлены, - вкусный и полезный продукт. Однако нередко при обработке грибов используют слишком большое количество уксуса, отчего они теряют свой аромат и вкус. Надо учитывать также, что в случае чрезмерно высокого содержания уксуса не каждый может такие грибы употреблять.

Грибы свежие, сушеные, соленые и маринованные являются отличным сырьем в кулинарии. Из них можно приготовить много вкусных блюд: супы и отвары, жаркое и соусы, пироги и салаты. Во французской кухне, прославившейся разнообразными соусами, грибной занимает одно из первых мест. Французы в шутку говорят, что с грибным соусом можно съесть и подметку.

Для сушки, соления и маринования пригодны только свежесобранные, крепкие и целые грибы. Старые и дряблые, мятые и ломаные, а тем более червивые грибы нужно сразу выбрасывать. Это обязательное правило необходимо строго соблюдать. Ведь даже всем известный, казалось бы, безобидный подосиновик, будучи переросшим и дряблым, может вызвать отравление.

Крупные, но крепкие подберезовики, подосиновики и белые грибы лучше всего сушить. Мариновать эти грибы нельзя, так как при варке шляпки таких грибов развариваются, а трубчатый слой распадается на отдельные нити, отчего маринад становится засоренным и мутным. У зеленушек, опят, козляков, валуев, волнушек, белянок и многих других перед переработкой обрезают ножки, так как мякоть их грубая и невкусная.

Грибы, принесенные из лесу, надо тщательно рассортировать и проверить, чтобы со съедобными случайно не попали в кастрюлю ядовитые. Среди тех и других есть очень сходные, и иногда их сразу не различишь. Отравление может произойти даже от случайно попавшего небольшого кусочка ядовитого гриба. Говорят, что ложка дегтя портит бочку меда, так и желчный гриб способен испортить всю корзину прекрасных грибов. Если в посуду, где моются съедобные грибы, попадет хотя бы один желчный гриб, все они станут горькими, и от такого недосмотра пропадет вся лесная добыча!

Свежие грибы, как скоропортящийся продукт, надо немедленно переработать. Особенно не переносят длительного хранения грибы, собранные в дождливое время. Если же все грибы переработать сразу не удастся, их надо залить холодной подсоленной водой или разложить тонким слоем на фанере, бумаге, рогоже или другой какой-либо подстилке и хранить в прохладном месте.

Рекомендуются следующие предельно допустимые сроки хранения свежих грибов при разной температуре (°С):

Наименование грибов Температура(°С), сроки хранения
0 10 20 30
Белые, подберезовики,
маслята
3 суток 24 часа 20 часов 8 часов
Подгруздок белый 4 суток 2 суток 24 часа 16 часов
Лисички 5 суток 4 суток 30 часов 20 часов
предыдущая главасодержаниеследующая глава










© GRIBOCHEK.SU, 2001-2019
При использовании материалов проекта активная ссылка обязательна:
http://gribochek.su/ 'Библиотека о грибах'

Рейтинг@Mail.ru

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь