НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    ВИДЫ ГРИБОВ    КАРТА ПРОЕКТОВ   


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Глава III. МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ГРИБОВ, РАЗРЕШЕННЫХ К ЗАГОТОВКЕ И ПРОДАЖЕ, А ТАКЖЕ НЕКОТОРЫХ ЯДОВИТЫХ И НЕСЪЕДОБНЫХ

При диагностике и идентификации отдельных видов грибов необходимо знать основные морфологические признаки тех из них, которые допущены в заготовку и продажу, а также тех, которые являются ядовитыми или по тем или иным причинам несъедобными и которые могут попасть как примесь к съедобным грибам. В дальнейшем изложении мы приводим описание морфологии этих видов грибов не только в свежем состоянии, как это постоянно и обычно имеет место в руководствах по грибам, атласах и брошюрах, но и в практически необходимых случаях даем морфологические признаки грибов, подвергнувшихся переработке. Составить правильную, т. е. типовую характеристику видов грибов, подвергнувшихся физико-химическим воздействиям в процессах переработки и хранения, представляет несомненные трудности. Наша попытка дать такого рода описание для некоторых наиболее важных видов не является исчерпывающей, однако эти описания в отдельных случаях могут оказать известную помощь при микодиагностике в лаборатории и на местах.

Описания морфологических признаков составлены на основании изучения этих признаков по отдельным видам грибов в переработанном состоянии, поступавших для исследования в пищевую лабораторию, а также специально обработанных нами в нашей лаборатории по обычно принятому способу засолки и сушки.

Размеры спор приводятся по данным Ячевското (1913), Бухгольца (1909), Лебедевой (1937). Размеры спор, помещенные в скобках, даны согласно измерениям, произведенным Дудиной (1935) в пищевой лаборатории Санитарного института имени Эрисмана. Материалом для этих измерений послужили споры грибов, собранных в Московской области.

Семейство Boletineae (губчатые)

Белый гриб (В. еdulis) (рис. 10)

Рис. 10. Белый гриб.
Рис. 10. Белый гриб.

В свежем виде:

Шляпка - мясистая, у молодых грибов бледно-желтоватого цвета, позже становится каштановобурой, иногда темнобурой (у белых грибов, растущих в сосновых борах). Форма шляпки округлая, выпуклая, затем более плоская; верхняя поверхность шляпки гладкая. Нижняя поверхность губчатая, мелкопористая, у молодого гриба - белая, затем желтоватая с зеленоватым оттенком.

Ножка - плотная, у молодых грибов - короткая булавовидная, вздутая у основания, у взрослых грибов - почти цилиндрическая, внизу утолщенная, белая, вверху или менее выраженной светлой с тонкой более неприятного вкуса, при изломе иногда сеткой.

Ткань - плотная, сохраняет белый цвет.

Споры - веретенообразные, желто-зеленоватые; размер 15-18x5-6 µ(16,5x5µ)

Место и время роста. Хвойные и лиственные леса, преимущественно под сосной, елью, березой и дубом; произрастают с половины июля до половины октября. Употребляется во всех видах заготовки.

В солено-маринованном виде:

Шляпка - кожица оранжево-красного цвета, нижняя поверхность белая с кремовым оттенком.

Ножка - белого, иногда с кремовым оттенком цвета.

Ткань - белая, плотная, упругая.

В сушеном виде:

Шляпка - светлокаштанового, темнокоричневого или желто-коричневого цвета сверху. Нижняя поверхность белая, серовато-белая, желтовато-белая (сорт «пробель»), зеленовато-желтая (сорт «желтяк»).

Ножка - белая или светлосерого цвета.

Ткань - белая или серовато-белая.

Ядовитых грибов, имеющих сходство с белым, не имеется.

Сходство с белым грибом имеет его несъедобный (вследствие резкой горечи) двойник - желчный гриб (В. felleus).

Отличительные признаки:

Белый гриб

Вкус гриба - приятный

Нижняя поверхность шляпки: белая, желтоватая, зеленоватая.

Ткань на изломе белая

Желчный гриб

Вкус - интенсивно горький

Нижняя поверхность шляпки: белая, затем розовая и грязнорозовая

Ткань белая, на изломе слабо розовеющая

Самым важным отличительным признаком гриба от желчного является горький вкус.

Польский гриб (В. badius)

Шляпка - мясистая, каштанового цвета, в сухую погоду - бархатистая, в сырую - слегка клейкая. Форма шляпки округлая, края в молодом возрасте загнуты внутрь, затем распрямляются, а позже загибаются кверху. Нижняя поверхность шляпки губчатая, желто-зеленого цвета у сравнительно молодых грибов (при надавливании окрашивается в синевато-зеленый цвет).

Ножка - более или менее удлиненная, ровная, желтоватого или светлокоричневого цвета, рыхлой консистенции.

Ткань - в молодом возрасте белая, затем желтоватая, при изломе слегка синеет.

Споры - веретеновидные, желтоватые; размер 12-18x4,5-6 µ.

Место и время роста. Произрастает преимущественно в хвойных (сосновых) лесах летом и осенью. Употребляется во всех видах заготовки, но преимущественно в сушеном виде.

С ядовитыми грибами сходства не «имеет. Упомянутый выше несъедобный желчный гриб в известной мере сходен по форме, однако характерным отличительным признаком польского гриба является окрашивание в синевато-зеленый цвет губчатой поверхности шляпки при легком надавливании.

Подосиновик (B. гufus)

В свежем виде:

Шляпка - полушаровидная, мясистая, слегка бархатистая, красного, затем бурокрасного, иногда оранжевого цвета. Нижняя поверхность губчатая, мелкопористая, вначале белая, затем серого цвета.

Ножка - цилиндрическая, внизу утолщенная, белая, покрыта продольно расположенными хлопьевидно-волокнистыми темными чешуйками.

Ткань - плотная, белая, на изломе поверхность сначала синеет, затем становится фиолетово-черной.

Споры - веретеноозидные, желтовато-коричневые; размер 15-20x6-8µ(25x4µ).

Место и время роста. Произрастают преимущественно под осинами с середины июля до середины сентября, иногда позже. Употребляется во всех видах заготовок.

В соленоотварном виде:

Шляпка - выпуклая с прилегающими или отстающими от ножки краями, буровато-желтого или темно-серого цвета.

Ножка - серого цвета.

Ткань - плотная, упругая, белая, иногда более или менее серой или темносероватой окраски.

Сходства с ядовитыми или несъедобными видами грибов не имеет.

Березовик (В. scaber)

В свежем виде:

Шляпка - сначала полушаровидная, затем выпуклая, гладкая, в сырую погоду слегка слизистая и различных тонов окраски от светлосеровато-желтой до темно-бурой. Нижняя поверхность губчатая, мелкопористая, светлосероватая с отдельными ржавыми пятнышками. Верхняя кожица шляпки очень тонкая, не отдирается от ткани, как это наблюдается у других губчатых грибов.

Ножка - цилиндрическая, суживающаяся кверху, плотная, белая, покрыта продольно расположенными серыми хлопьевидно-волокнистыми чешуйками.

Ткань - белая, позднее серовато-белая; на изломе цвет не изменяется, плотная, сравнительно быстро становится рыхлой и губчатой, в сырую погоду очень водянистая.

Споры - веретеновидные, желтоватые; размер их 15-20x6-7µ(15x6µ).

Meсто и время роста. Произрастает в светлых лиственных лесах, преимущественно под березами, с июня по конец сентября. Употребляется во всех видах заготовок.

В солено-отварном виде:

Шляпка - выпуклая, с плоской нижней поверхностью сероватобурого или серовато-желтого цвета.

Ножка - серого или темно-серого цвета.

Ткань - серого или темносерого цвета.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет. Некоторое сходство с березовиком имеет упомянутый выше несъедобный желчный гриб. (Рис. 13. Сыроежка зеленоватая.)

Отличительные признаки

Березовик

Вкус гриба приятный

Нижняя поверхность шляпки: светлосерая с ржавыми пятнышками

Ткань белая, на изломе не изменяющаяся.

Желчный гриб

Вкус интенсивно горький

Нижняя поверхность шляпки: белая, затем розовая и грязнорозоватая

Мякоть белая, на изломе слабо розовеющая

Самым отличительным признаком является горький вкус желчного гриба.

Масленок обыкновенный (В.1uteus)

В свежем виде:

Шляпка - полушаровидная, позднее - выпуклая, слизисто-маслянистая, в сырую погоду обильно покрыта слизью, в сухую - блестящая шелковистая, желтовато-коричневобурого цвета. Края шляпки соединены с ножкой белой, довольно плотной пленкой, которая затем с возрастом разрывается, образуя вокруг ножки кольцо. Кожица шляпки легко отделяется от мякоти. Нижняя поверхность губчатая, светложелтая. Губчатый слой (гимений) легко отделяется от основы.

Ножка - цилиндрическая, плотная, желтоватая, имеет ближе к шляпке кольцо.

Ткань - светложелтая, на изломе цвета не меняет, нежная и сладкая.

Споры - удлиненно-эллиптические, суженные к концам, светложелтые; размер 8-12x4,5µ(7x3µ).

Место и время роста. Произрастает в хвойных лесах под соснами, с середины июля до конца сен­тября. Употребляется во всех видах заготовок.

В солено-отвариом виде:

Шляпка - с выпуклой поверхностью, края шляпки часто завернуты кверху. Окраска шляпки со снятой кожицей белая, с оливковым оттенком, с неснятой кожицей - серовато-желтая. Цвет губчатой поверхности сероватый.

Ножка - серого или темносерого цвета, иногда (у молодых грибов) имеет сохранившееся кольцо.

Ткань - серого или темносерого цвета.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. Слегка похож на гриб овечку (В. piperatus), имеющую горько-перечный вкус, от которой отличается желтой окраской губчатого слоя. У овечки нижняя поверхность шляпки имеет ржаво-красный цвет.

Моховик (В. subtomentosus)

В свежем виде:

Шляпка - мясистая, полушаровидная, потом распростертая, бархатистая, коричнево-оливкового цвета. Нижняя поверхность шляпки губчатая, с неравномерными крупноячеистыми порами желтого цвета. Верхняя кожица от шляпки не отдирается.

Ножка - более или менее цилиндрической формы, вверху бурая, внизу желтоватая.

Ткань - светложелтая, на изломе слегка синеет.

Споры - удлиненно-эллиптические, буровато-оливковые; размер 9-12x3-4,5µ(14x5µ)

Место и время роста. В хвойных и смешанных лесах, преимущественно по лесным опушкам с июня до конца сентября; употребляется для сушки, маринования и соления.

В солено-отварном виде:

Шляпка - выпуклая, темнобурого или темносерого цвета. От предыдущих грибов отличается большими порами губчатого слоя. Края шляпки часто завернуты кверху.

Ножка - темносерого цвета.

Ткань - темного или темносерого цвета.

Сходства с ядовитыми или несъедобными грибами не имеет.

Козляк (В. bovinus)

В свежем виде:

Шляпка - сначала выпуклая, потом распростертая, слегка слизистая, краснобурая. Нижняя губчатая поверхность слегка набегает на ножку, имеет очень крупные ячеистые поры, бурожелтого цвета. При прикосновении появляются пятна коричневого цвета.

Ножка - большей частью короткая, цилиндрическая, плотная, грязножелтого цвета.

Ткань - желтоватая, малосочная, пластинчатая, неломкая, на изломе слегка синеет.

Споры - веретеновидные, желтые; размер 8-10x3,5µ (7,5xЗ,5µ).

Место и время роста. Произрастает в хвойных и смешанных лесах, преимущественно под соснами, с половины июля до октября. Употребляется для сушки, маринования и засолки.

В солено-отварном виде:

Шляпка - темнобурого цвета, очень крупные ячеистые поры губчатого слоя, который слегка низбегает на ножку, чем этот гриб и отличается от остальных губчатых.

Ножка - буроватого цвета.

Ткань - темносерого цвета.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. Слегка похож на гриб овечку, но так же, как и масленок, отличается окраской нижнего губчатого слоя.

Болотовик (В. flavidus)

В свежем виде:

Шляпка - сначала округлая, затем подушковидная, слизистая или сухая и бархатистая, золотистожелтая или коричнево-желтая. Губчатая поверхность грязно-желтого цвета, с крупными угловатыми порами, слегка низбетает на ножку.

Ножка - цилиндрическая, грязножелтая, с белым клейким кольцом.

Ткань - желтоватая, плотная, толстая.

Споры - эллиптические, суженные к концам, желтые; размер 10-12x3,5-5µ.

Место и время роста. В болотистых хвойных лесах, во мху, с половины июля по октябрь. Употребляется для сушки, засолки и маринования.

В солено-отварном виде:

Шляпка - светлобурого или бурого цвета; крупноячеистая, губчатая, нижняя поверхность слегка набегающая на ножку; наличие кольца на ножке отличает этот гриб от всех других губчатых.

Ножка - буроватого цвета.

Ткань - темносерого цвета.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет. Болотовик очень похож на козляк и практически часто заготавливается под последним названием. Отличается от козляка желтым цветом шляпки и наличием кольца на ножке.

Черные грибы в сушеном виде

Польский гриб, подосиновик, березовик, а также масленок, козляк и моховик, в сушеном виде называющиеся «черными грибами», различать между собой без достаточного опыта довольно затруднительно. Впрочем, особенно большого практического значения в санитарном отношении такая детальная диагностика не имеет, ввиду обычного отсутствия необходимости в ней. Однако некоторые опорные пункты для этой диференциальной диагностики мы все же приведем. Распознавание сушеных грибов облегчает в значительной степени предварительное размачивание их в течение нескольких часов. Разбухшие в воде грибы приобретают в известной мере свою первоначальную форму. К сожалению, первоначальная окраска грибов, имеющая большое значение в диагностике, при размачивании не восстанавливается.

Подосиновики и березовики вообще отличаются от других грибов своей более темной, иногда черной окраской шляпок.

Подосиновики имеют более плотную консистенцию в размоченном виде, чем березовики. Сушеные маслята имеют глянцевитую, как бы лакированную поверхность шляпки бурой или желтовато-бурой окраски. Моховики сходны с маслятами, но отличаются от последних своим крупнопористым губчатым гимениальным слоем. Козляки и болотовики в сушеном виде почти ничем не отличаются друг от друга, но от других грибов отличаются весьма крупнопористым губчатым слоем, слегка низбегающим на ножку.

Семейство Lactariae, род Lactarius (млечники)

Рыжик (L. гufus) (рис. 11)

Рис. 11. Рыжик.
Рис. 11. Рыжик.

В свежем виде:

Шляпка - мясистая, вначале плоская, затем воронковидная, с завернутыми внутрь краями, гладкая, слегка слизистая, рыжего или оранжевого цвета с более темными концентрическими кругами (разновидность боровой рыжик) или оранжевого цвета с ясным синевато-зеленым тоном с такими же концентрическими кругами (разновидность - еловый рыжик).

Пластинки - оранжевые, с зеленоватыми пятнами, чистые, нисходящие.

Ножка - вначале плотная, позже полая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой.

Ткань - ломкая, белая, но на изломе быстро краснеет, а затем зеленеет, выделяет обильный, не жгучий на вкус сок яркооранжевого цвета.

Споры - шаровидные, шиповатые, бесцветные или со слабожелтоватым оттенком; размер 8-10 µ (6x7µ).

Место и время роста. В хвойных лесах, с конца июля до конца сентября. Употребление для засолки, консервирования и маринования.

В соленом виде:

Шляпка - оливкового цвета или оранжево-красная с синими концентрическими кругами или пятнами.

Пластинки - оранжевого и синевато-оливкового цвета.

Ножка - оливковая. Запах и вкус приятный, специфический для рыжика.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами рыжик не имеет.

Груздь (По Василькову (1942), более верное латинское название для груздя L. resimus.)

(L. piperatus)

В свежем виде:

Шляпка - мясистая, плоская, затем воронковидная с круто завернутыми краями, плотная, гладкая, белая, с возрастом покрывается желтыми пятнами. Края шляпки пушистые.

Пластинки - очень частые, разветвленные, сначала приросшие, затем низбегаюшие на ножку, белые.

Ножка - плотная, твердая, цилиндрическая, у основания суженная, белая.

Ткань - плотная, но ломкая, белая, на изломе не изменяющая цвета, с возрастом немного желтеющая, выделяет белый млечный сок жгуче-горького вкуса.

Споры - округлые бесцветные шиповатые; размер 8-10.

Место и время роста. В сосновых и лиственных лесах, с августа до середины сентября. Употребляется почти исключительно в соленом виде и требует предварительного вымачивания.

В соленом виде:

Шляпка - белая с синеватым оттенком или серо-зеленоватая, поверхностный слой, особенно у краев, студневидный, скользкий.

Пластинки - белые с сероватым, иногда с синеватым оттенком.

Ножка - плотная, белая.

Ткань - плотная, серо-зеленоватого цвета. Запах и вкус приятный, острый, специфический для груздя.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет. Имеет некоторое сходство с весьма малоценными грибами: скрипицей (L. vellereus) и дикаркой (L. pergamenus). Последние грибы отличаются от груздя своей очень плотной консистенцией, которая особенно плотна у скрипицы. При разжевывании кусочка ткани гриба, особенно ножки, а также при трении на поверхности зубов ощущается ясный скрип. В засоле ткань этих грибов на разломе имеет резкий сине-зеленый цвет. У груздя лишь иногда отмечаются слабые синевато-зеленые тона окраски.

Волнушкa (L. torminosus)

В свежем виде:

Шляпка - с небольшим воронкообразным углублением, вся шерстистая, с ровными завернутыми внутрь краями, сильно опушенными, розового или красноватого цвета. Имеет концентрическую полосатость: чередование светло- и темноокрашенных зон.

Пластинки - слегка низбегающие на ножку, цвет более бледный, чем у шляпки.

Ножка - плотная, затем полая, ломкая светлорозовая или белая.

Ткань - рыхлой консистенции, ломкая, светложелтая, выделяет жгуче-острый, горький, белый млечный сок.

Споры - эллиптические, бесцветные, шиповатые; размер 8-10x7-8µ.

Место и время роста. В смешанных лесах, часто под березами, с конца июля до половины октября. Употребляется исключительно в соленом виде и требует особенно тщательного вымачивания или отварки.

В соленом виде:

Шляпка - в зависимости от условий заготовки, в частности, варки, хранения, может иногда удовлетворительно сохранить свою первоначальную окраску. Обычно окраска серовато-бурая или бурожелтая. Характерный признак - пушистость и волокнистость завернутых краев шляпки, как правило, сохраняется и служит основным признаком для диагностики.

Пластинки - сероватые или серовато-зеленые.

Ножка - неплотная, сероватого цвета.

Ткань - неплотная, серовато-белого цвета. Запах и вкус ароматический, слабо горьковатый, слегка терпкий.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Подгруздь (L. scrobiculatus)

В свежем виде:

Шляпка - по внешнему виду очень похожа на шляпку волнушки: имеется такая же пушистость, волокнистость и зональность, однако окраска шляпки не розовая, а желтая.

Пластинки - белые, частые, слегка низбегающие на ножку.

Ножка - толстая, цилиндрическая, полая, светло-желтая.

Ткань - белая, на изломе желтеет, выделяет жгуче-горький белый сок, быстро желтеющий на воздухе.

Споры - почти округлые, слегка желтоватого цвета, шиповатые; размер 8-10µ(9x7)µ.

Место и время роста. В смешанных и хвойных (еловых) лесах, начиная с августа до октября. Употребляется только в соленом виде.

В соленом виде:

Шляпка - желтовато-бурого краев шляпки сохраняется.

Пластинки - беловато-сероватого цвета.

Ткань - серо-зеленоватого цвета, неплотная. Запах, свойственный млечникам, вкус слегка горьковатый.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Чернушка (L. necator)

В свежем виде:

Шляпка - плотная, сначала плоская, затем слегка воронковидная, характерного темнооливкового, бурого, почти черного цвета, слегка слизистая. Края шляпки круто завернуты вниз, бархатистые, более светлого тона, чем центр шляпки.

Пластинки - низбегающие, белые, затем желтоватые, при повреждении чернеют.

Ножка - толстая, плотная, с возрастом - полая, зеленовато-бурого цвета.

Ткань - плотная, грубая, белая, темнеющая на изломе, выделяет очень горький и жгучий белый млечный сок.

Споры - округлые, бесцветные, шиповатые; размер 6-8 µ (7,5x6µ).

Место и время роста. В лиственных лесах, преимущественно под березами, начиная с июля до половины октября. Употребляется только в соленом виде после вымачивания или отваривания.

В соленом виде:

Шляпка - имеет характерный черный цвет с тёмнокрасным или темнолиловым оттенком.

Пластинки - серо-зеленовато го или светлосерого цвета.

Ножка - серо-зеленоватого цвета.

Ткань - сравнительно плотная, бурого или сероватого цвета. Запах свойственный млечникам, вкус солено-горьковатый.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не, имеет.

Гладыш (L. volemus)

В свежем виде:

Шляпка - воронкообразно вогнутая, плотная, гладкая, мясистая, красноватого или красновато-оранжевого цвета с буроватым оттенком. Края вначале слабо завернуты, позже распростертые и часто извилистые.

Пластинки - слегка низбегающие, тонкие, густо сидящие, светложелтые, позже буроватые.

Ножка - цилиндрическая, плотная, одноцветная со шляпкой.

Ткань - плотная, ломкая, белая, на воздухе темнеющая, с обильным негорьким и неедким белым млечным соком. Запах и вкус приятные.

Споры - округлые, слабожелтоватые, почти бесцветные, бородавчатые; размер 5-6µ (8x5 µ).

Место и время роста. В хвойных и лиственных лесах, начиная с августа по октябрь. Употребляется только в соленом виде.

В соленом виде:

Шляпка - буроватой окраски, гладкая.

Пластинки - серовато-буроватые.

Ножка - буроватого цвета.

Ткань - светлосерого цвета.

Запах, свойственный млечникам, но в более мягкой степени. Вкус приятный без горечи.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет. Может быть иногда спутан с малосъедобным млечником горькухой (L. rufus). Последняя резко отличается тем, что имеет в центре шляпки бугорок, а в соленом виде - специфический неприятный, весьма стойкий и прилипчивый запах.

Род сыроежки (Russula)

Валуй (R. foetens) (рис. 12)

Рис. 12. Валуй.
Рис. 12. Валуй.

В свежем виде:

Шляпка - почти шаровидная, затем выпуклая менее распростертая, слизистая, желтая, иногда с коричневым оттенком в центре, мало мясистая. Края шляпки настолько тонки, что сквозь них просвечивают места прикрепления пластинок, создавая впечатление рубчатости или волосатости краев шляпки.

Пластинки - разветвленные, приросшие к ножке, сначала белые, затем желтоватые.

Ножка - толстая, быстро становится полой и рыхлой. белого цвета.

Ткань - плотная, очень грубая, но ломкая, беловатая с неприятным запахом и горьким вкусом.

Споры - округлые, бесцветные, шиповатые; размер 8-10 µ (8,5x7µ).

Место и время роста. В хвойных и лиственных лесах, с половины июля до сентября. Употребляются в засоленном и очень редко в маринованном виде (только молодые шляпки), предварительно хорошо отваренные. Для соления допускаются только молодые экземпляры грибов с неразвернувшимися шляпками.

В соленом виде:

Шляпка - светлосерого цвета, иногда с желтоватым оттенком. Края шляпки часто расщеплены в виде бахромы и сохраняют полосатость.

Пластинки - светлосерого цвета.

Ножка - светлосерого цвета.

Ткань - плотная, беловатая. Запах, свойственный соленым грибам, без особенностей, вкус слегка горьковатый.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Сыроежка зеленоватая (R. virescens) (рис. 13).

Рис. 13. Сыроежка зеленоватая.
Рис. 13. Сыроежка зеленоватая.

В свежем виде:

Шляпка - полушаровидная, затем распростертая и слегка вогнутая, мясистая, жесткая, светлозеленоватого, а затем зеленого цвета. Кожица от шляпки не отделяется; при росте гриба легко разрывается и дает трещины и эрозии. Края шляпки ровные.

Пластинки - не прикрепленные, часто разветвленные (вильчатые), толстые, белого цвета.

Ножка - жесткая, плотная, позже полая, белого цветя.

Ткань - жесткая, ломкая, белая, приятного вкуса, без особого запаха.

Споры - бесцветные, шаровидные или эллиптические с шипиками; размер 5-7µx6,5 µ.

Место и время роста. Во всех лесах с июля до октября. Употребляется для засолки.

В соленом виде:

Шляпка - светложелтоватого или серо-беловатого цвета. Края часто обломлены.

Пластинки - серовато-белые, часто поврежденные.

Ножка - серовато-белая.

Ткань - серовато-белая, ломкая; запах, свойственный соленым грибам, без особенностей. Вкус грибной, приятный.

Сходство в известной мере может иметь с ядовитыми грибами (вызывающими смертельное отравление) из группы бледной поганки, от которых резко отличается отсутствием кольца на ножке и воротничка у основания ножки, а также хрупкостью консистенции.

Сыроежка зеленая (R. livida) (рис. 14)

Рис. 14. Сыроежка зеленая.
Рис. 14. Сыроежка зеленая.

В свежем виде:

Шляпка - полушаровидная, затем распростертая и слегка вогнутая, мясистая, оливковозеленоватого или желто-зеленого цвета.

Пластинки - свободные или прикрепленные, частые, узкие, неравномерной длины, иногда разветвленные у ножки, белого цвета.

Ножка - достаточно плотная, гладкая, позже рыхлая, легко крошащаяся, белого цвета.

Ткань - вначале плотная, но скоро становится мягкой и легко крошащейся. Запах без особенностей. Вкус приятный.

Споры - бесцветные, округлые, шиповатые; размер 7-8 µ.

Место и время роста. В хвойных и лиственных лесах с июля до сентября.

Употребляется для засолки.

В соленом виде:

Шляпка - желтоватого или буровато-оливкового цвета. Края часто обломлены.

Пластинки - сероватого или серовато-белого цвета, часто повреждены.

Ножка - серовато-белая.

Ткань - серовато-белая, довольно ломкая. Запах и вкус грибной, без особенностей.

Гриб может также иметь в известной мере сходство с грибами из группы бледной поганки, от которых резко отличается отсутствием кольца на ножке и воротничка у основания ножки, а также хрупкостью консистенции.

Сыроежка желтая (R. ochroleuca)

В свежем виде:

Шляпка - выпуклая, затем немного распростертая, слабо вогнутая, гладкая, блестящая, желтого цвета, впоследствии этот цвет бледнеет. Кожица от шляпки не отделяется.

Пластинки - не прикрепленные, очень ломкие, вначале белые, затем желтоватые.

Ножка - цилиндрическая, вначале плотная, затем рыхлая, внутри гладкая, белая, позже приобретающая серый цвет.

Ткань - нежная, очень ломкая; белая, под кожицей на шляпке - желтоватая. Слабый ароматический запах. Вкус горьковатый.

Споры - бесцветные, шаровидные, шиповатые; размер 7µ(8x6µ).

Место и время роста. Во всех лесах, с половины июня до конца осени. Употребляется для засолки.

В соленом виде:

Шляпка - светло-желтого или серовато-белого цвета, края часто обломаны.

Пластинки - серовато-белые или слегка буроватые, часто поврежденные.

Ножка - серовато-бурая или буроватая.

Ткань - серовато-белая, хрупкой консистенции. Запах, свойственный соленым грибам, вкус грибной без особенностей.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Примечание. В организованную заготовку не разрешаются сыроежки красного цвета только потому, что среди красных сыроежек встречаются считающиеся ядовитыми виды (R. emetica, R. san-guinea), а также очень горькие. Равным образом, исключена из заготовки черная сыроежка (R. nigricans), ввиду большой жесткости и неудобоваримости.

Белянки

Под этим собирательным названием заготавливаются неразличаемые при сборе и переработке преимущественно два вида грибов: R. delica и L. controversus, диференциальная диагностика которых практически не имеет значения и в ней не встречается необходимости.

а) Белянка (R. delica)

В свежем виде:

Шляпка - мясистая, жесткая, сначала выпуклая, затем воронковидная, крупных размеров (10-15 см), гладкая с загнутыми краями, слегка пушистая по краям, белая или слабо желтоватая, часто запачканная землей.

Пластинки - вначале приросшие, позже низбегающие, тонкие, белые с голубовато-зеленоватым оттенком.

Ножка - плотная и короткая, жесткая, белая.

Ткань - плотная, белая, вначале сладкая на вкус, потом жгучая.

Споры - шаровидные или эллиптические, шиповатые, бесцветные; размер 7-9x6-7µ (6,7x7µ)

Место и время роста. В лесах, особенно хвойных, с августа по октябрь; применяется для засолки.

б) Белянка (L. controversus)

В свежем виде:

Шляпка - сначала выпуклая, потом вогнутая или воронковидная, крупных размеров (10-30 см), жесткая, но ломкая, слегка слизистая, грязнобелая, часто с желтовато-красноватыми пятнами, с завернутым слегка пушистым, позднее гладким краем, всегда с прилипшими остатками почвы и листьев.

Пластинки - приросшие, низбегающие, узкие, частые, вначале грязнобелые, затем розоватые.

Ножка - короткая, плотная, ломкая, гладкая, белая.

Ткань - жесткая, ломкая, белая, выделяет жгучий горький млечный сок.

Споры - бесцветные, круглые, шиповатые; размер спор 7-8µ.

Место и время роста. Во всех лесах, с августа до второй половины октября. Применяются только в соленом виде после отварки или вымачивания.

В соленом виде (оба вида белянок):

Шляпка - белого цвета с легким буроватым или розоватым оттенком, иногда можно заметить пятна (L. controversus).

Пластинки - белого или светлобуроватого цвета.

Ножка - белого или светлобуроватого цвета.

Ткань - серовато-белого цвета, ломкая. Запах, свойственный соленым грибам, вкус слегка горьковатый (L. controversus) или без особенностей (R. delica).

Сходства с ядовитыми грибами белянки не имеют. Могут быть иногда спутаны с малоценными грибами: скрипицей и дикаркой. Эти грибы отличаются от белянки своей очень грубой и жесткой консистенцией, которая особенно плотна у скрипицы. При разжевывании кусочка ткани скрипицы, особенно ножки гриба, а также при трении на поверхности зуба ощущается ясный скрип. В засоле мякоть на разломе имеет резкий сине-зеленый цвет.

Семейство Paxillaceae

Свинушка (P. involutus) (рис. 15)

Рис. 15. Свинушка.
Рис. 15. Свинушка.

В свежем виде:

Шляпка - слабо выпуклая, затем воронковидная, в середине почти гладкая, бархатистая с сильно завернутыми внутрь пушистыми краями, охряной или коричневой окраски. Места надавливания буреют (походят на ржавчину).

Пластинки - желтые с буроватыми пятнами, низбегающие, густые, внизу - анастомозированные.

Ножка - довольно короткая, книзу слегка суживающаяся, плотная, бурожелтого цвета, нередко прикреплена к шляпке эксцентрически.

Ткань - рыхлая, желтая, на разломе буреет.

Споры - эллиптические, желтые, гладкие; размер 6-9x4,5-5µ(7,5x5,5µ).

Место и время роста. В смешанных лесах, от половины июля до половины октября. Употребляется в засолку после предварительного вымачивания или отвара.

В соленом виде:

Шляпка - бурого или темнобурого цвета. Типичные для свинушки завернутые края сохраняются.

Пластинки - бурого цвета, без особого труда удаляющиеся при механическом стирании пальцем, поэтому они иногда частично или редко полностью отсутствуют.

Ножка - бурого цвета.

Ткань - светлобурого цвета. Запах соленых грибов, без особенностей, вкус грибной, солоноватый.

В свежем виде сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

В соленом виде свинушки смешиваются иногда с несъедобными грибами из рода кортинариус (Cortinarius), от которых они Отличаются характерным завернутым краем шляпки, более светлыми низбегающими пластинками, чрезвычайно легко удаляющимися при механическом стирании.

Семейство Agaricaceae

Зеленка (Tricholoma equestre) (рис. 16)

Рис. 16. Зеленушка.
Рис. 16. Зеленушка.

В свежем виде:

Шляпка - выпуклая, затем распростертая, гладкая или слабо чешуйчатая. Плотная, мясистая, буровато-желтого, оливково-желтого цвета или оливковобурого цвета. Центр шляпки более темный.

Пластинки - частые, широкие, у места прикрепления к ножке выемчатые, серножелтого цвета.

Ножка - ровная, плотная, серножелтого цвета.

Ткань - плотная, слегка желтоватая, под оболочкой шляпки - желтовато-зеленоватого цвета.

Споры - бесцветные, гладкие, округло эллиптические; размеры мелкие: 4-5x3 µ(5x3,5 µ.).

Место и время роста. В хвойных лесах, с сентября до ноября; идет в засол.

В соленом виде:

Шляпка - оливкового или коричневого цвета, центральная часть темнокоричневой окраски.

Пластинки - желтого или бурого цвета.

Ножка - желтого или бурого цвета.

Ткань - шляпки темно-бурого и ножки - светло-бурого цвета. Запах и вкус соленых грибов, без особенностей.

Некоторое сходство имеет с ядовитой Тг. sulfureum. Но последняя характеризуется яркожелтой окраской всего гриба и ткани, а также противным запахом и вкусом. Зеленку иногда путают (за границей) со смертельно ядовитой зеленой бледной поганкой, от которой она легко отличается желтой окраской пластинок и ножки, а также отсутствием кольца и клубневидного утолщения с воротничком у основания ножки.

Рядовка (Tr. portentosum)

В свежем виде:

Шляпка - выпуклая с неровными краями, темно-серая, пепельная с лиловатым оттенком, в центре темная с лучистыми полосками, мясистая, слабо чешуйчатая, растрескивающаяся по краям с возрастом.

Пластинки - сравнительно редкие, широкие, белые, с возpacтом желтоватые, у места прикрепления к ножке - выемчатые.

Ножка - цилиндрическая, беловато-сероватая или слегка желтоватая.

Ткань - рыхлая, ломкая, белая, постепенно на «воздухе желтеющая, слабо ароматическая.

Споры - бесцветные, гладкие, округло эллиптиче­ские; размер 4-5x3 µ (5,5x3µ).

Место и время роста. В хвойных лесах, с сентября до ноября; идет в засол.

В соленом виде:

Шляпка - каштанового цвета, полосатость нередко сохраняется.

Пластинки - беловатые или светлобурые.

Ножка - беловатая или светлобурая.

Ткань - белая с буроватым оттенком. Запах и вкус соленых грибов без особенностей.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. В соленом виде может иметь некоторое сходство с пантерным мухомором, но легко от него отличается отсутствием кольца на ножке, а также очень мелкими спорами.

Мокрухa (Gomphidius glutinosus)

В свежем виде:

Шляпка - очень клейкая, слизистая, сначала выпуклая, затем плоско выпуклая, в центре с округлым бугром, серовато-бурая с фиолетовым оттенком. Края шляпки у молодого гриба соединены с ножкой слизистой прозрачной пленкой, остающейся у взрослого гриба в виде студенистого кольца.

Пластинки - низбегающие, редкие, сначала светлые, затем серые или бурые или черные.

Ножка - цилиндрическая, белая, в нижней части снаружи и внутри яркожелтая. Имеет студенистое кольцо.

Ткань - плотная, белая со слабым желтоватым оттенком.

Споры - веретеновидные, бурого цвета; размер 15-20x5-8 µ (16,5x6 µ).

Место и время роста. В хвойных лесах во мху под елями. Употребляется в молодом возрасте в засол.

В соленом виде:

Шляпка - темнобурая.

Пластинки - бурого цвета.

Ножка - бурого цвета, в нижней части сохраняет характерную для мокрухи желтую окраску, ясно видимую на разрезе. Кольцо не сохраняется.

Ткань - светлобурая, исключая нижнюю часть ножки.

Некоторое сходство в соленом виде может иметь с серым мухомором, но отличается от него редкими пластинками бурого цвета, желтой окраской ткани в нижней части ножки.

Шампиньон полевой (Psalliota arvensis) (рис. 17)

Рис. 17. Шампиньон полевой
Рис. 17. Шампиньон полевой

В свежем виде:

Шляпка - полушаровидная, беловатая с желтоватыми пятнами, гладкая или слегка волокнисто-чешуйчатая.

Пластинки - свободные, вначале бледнорозовые, затем буровато-красные и в конце черно-коричневые.

Ножка - белая, полая. Край шляпки соединен с ножкой белым покрывалом, которое потом остается на ножке в виде плотного колечка.

Ткань - белая, краснеющая на изломе.

Споры - бурые, эллиптические; размер 8-10x5-6 µ.

Место и время роста. В полях, на лугах, иногда в лесах, со второй 'половины июля до конца августа; на юге - с апреля. Для организованной заготовки в засол и маринад идет очень редко.

В соленом виде:

Шляпка - светлобурая.

Пластинки - темнобурые.

Ножка - светлобурая, иногда с сохранившимися остатками колечка.

Ткань - светлобурая. Запах и вкус соленых грибов приятные.

Имеет сходство со смертельно ядовитым грибом из группы бледной поганки, от которой отличается следующими основными признаками: у бледной поганки пластинки никогда не бывают розовыми, бурокрасными или черными, а остаются до старости белыми, у бледной поганки основание ножки окружено воротничком (остаток общего покрывала), у шампиньона воротничок (вольва) отсутствует. Описание бледной поганки в свежем и засоленном виде дано ниже.

Шампиньон луговой (Ps. campestris) (рис. 18)

Рис. 18. Шампиньон луговой.
Рис. 18. Шампиньон луговой.

В свежем виде:

Шляпка - полушаровидная, мясистая, гладкая или чешуйчатая, беловатая, желтоватая или светлокоричневая.

Пластинки - свободные, частые, сначала бледно-розовые, а позднее чернобурые,

Ножка - цилиндрическая, плотная. В молодости края шляпки соединены с ножкой белым покрывалом, остающимся позднее в виде ясного кожистого белого кольца на ножке.

Ткань - белая, розовеющая на изломе. Запах и вкус приятные.

Споры - эллиптические, темнобурые; размер 7-8x5-6 µ.

Место и время роста. В огородах, садах, на бульварах, на выгонах, на свалках, на полях, лугах и вообще на унавоженной земле, с июля до сентября; на юге раньше. Культивируется круглый год в шампиньонницах (погребах), оранжереях, шахтах и пр. Может идти во все виды заготовки, но у нас редко идет для переработки.

В соленом виде:

Шляпка - светлобурая.

Пластинки - темнобурые.

Ножка - светлобурая, плотная, часто с сохранившимися остатками кольца.

Ткань - светлобурая. Запах и вкус соленых грибов приятные.

Имеет сходство со смертельно ядовитыми грибами из группы бледная поганка, от которых отличается следующими основными признаками: у бледной поганки пластинки никогда не бывают розовыми и чернобурыми, а остаются до старости белыми. У бледной поганки основание ножки заключено в воротничок (остаток общего покрывала). У шампиньона воротничок (вольва) отсутствует.

Описание бледной поганки, пантерного и красного мухомора в свежем и засоленном виде приведено ниже.

Шампиньон лесной (Rozites caperata) (рис. 19)

Рис. 19. Шампиньон лесной (колпак кольчатый).
Рис. 19. Шампиньон лесной (колпак кольчатый).

В свежем виде:

Шляпка - колпаковидная серо-желтого, красновато-желтого или охряного цвета, по краю полосатая. Верх шляпки покрыт мучнистым налетом.

Пластинки - слабо приросшие или свободные, частые, светлые, светлоглинистого оттенка, позднее ржаво-коричневые.

Ножка - цилиндрическая, платная, белая, в молодости соединена с краями шляпки пленкой, остающейся потом на ножке в виде желтовато-белого колечка. У основания ножки иногда видны остатки общего покрывала в виде приросшего воротничка (вольва). Однако чаще остатки вольвы исчезают.

Ткань - белая.

Споры - бурые, яйцевидно-эллиптические; размер 12x6 - 8 µ (11,5x8 µ).

Место и время роста. В хвойных и смешанных лесах, с августа до октября. Употребляется для соления и маринования редко.

В соленом виде:

Шляпка - светложелтая или светлобурая. Мучнистый налет очень часто сохраняется. Для лучшей видимости его удобно иногда обсушить верх шляпки фильтровальной бумагой.

Пластинки - светло-бурые.

Ножка - беловатая, светлобурая, часто с сохранившимися остатками кольца. У основания ножки остатки воротничка обычно не видны.

Ткань - беловатая или светлобурая. Запах и вкус соленых грибов приятные.

Имеет сходство с ядовитыми грибами из группы бледной поганки и мухоморами, от которых отличается отсутствием беловатых чешуек и наличием мучнистого налета.

У старых грибов пластинки ржаво-бурого цвета; у бледной поганки, у мухоморов - пластинки до старости сохраняют белый цвет. В соленом виде лучший отличительный признак - (мучнистый налет на шляпке и бурый цвет спор у лесного шампиньона.

Опенок настоящий (Armillaria mellea) (рис. 20)

Рис. 20. Опенок настоящий.
Рис. 20. Опенок настоящий.

В свежем виде:

Шляпка - вначале почти шаровидная, выпуклая, затем распростертая, охряного, коричнево-желтого цвета. На верху шляпки имеются мелкие, коричневые чешуйки.

Пластинки - более или менее «избегающие, белые, потом светлобурые, часто бывают покрыты ржавыми пятнами.

Ножка - обычно длинная, волокнистая, желтоватая или коричневая, книзу темнеющая. У молодых грибов ножка соединена с краями шляпки белой пленкой, которая затем разрывается и остается на ножке в виде белого колечка.

Ткань - плотная, белая, на вкус приятно сладковатая.

Споры - бесцветные, эллиптические, гладкие; размер 8-9x5-6 µ (8x5,5µ.).

Место и время роста. Группами на старых пнях, а также на живых деревьях, с августа до половины октября. Употребляется для соления и реже - для маринования.

В соленом виде:

Шляпка - желтовато-бурая и темнобурая, более темная в середине шляпки. Чешуйки в центре шляпки почти всегда сохраняются.

Пластинки - светлые и светлобурые.

Ткань - беловатая, светлобурая. Запах слабо землистодревесный или без особых оттенков, вкус соленых грибов приятный.

Опенок часто смешивается с так называемыми ложными опятами (Н. fasciculare, H. sublateritium, мелкие виды Cortinarius и виды Flammula), из которых виды Hypholoma и огневки относятся к ядовитым грибам, остальные являются несъедобными. Настоящий опенок всегда растет на древесине и никогда не растет на почве. Если иногда кажется, что опята выходят из земли, то стоит только слегка взрыхлить почву, как мы увидим, что грибы связаны с корнями пней или деревьев. По окраске настоящие опята не имеют на шляпке ярких оттенков желтого или красного, серно-зеленоватого тонов, а также пластинки их не окрашены в серно-зеленоватый цвет. В соленом виде опята отличаются от гифолемы отсутствием оливкового оттенка в окраске шляпки пластинок, а также отсутствием у ложных опят мелких чешуек и ясного кольца на ножке.

Семейство Cantharellaceae

Лисичка (Cant, cibarius)

В свежем виде:

Шляпка - вначале почти плоская, потом воронковидная, с сильно волнистыми краями. Цвет шляпки, как и всего гриба, яичиожелтый.

Пластинки - низбегают по ножке, узкие, вильчато разветвленные.

Ножка - короткая сплошная, расширяясь кверху, непосредственно переходит в шляпку.

Ткань - плотная, резинистая, светложелтая, никогда не червивеет. Запах слабо ароматический, напоминает сушеные фрукты.

Споры - эллиптические, бесцветные, гладкие; размер 8-10x4,5-6 µ(7,5x4 µ).

Место и время роста. В смешанных лесах, начиная с половины июля до конца сентября. Идут в засол и маринование.

В соленом виде:

Лисичка в переработанном виде хорошо сохраняет внешний вид, форму, окраску и консистенцию свежего гриба.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет. Имеет сходство с ложной лисичкой (Clitocube aurantiaca), считавшейся ранее ошибочно ядовитой, но в действитель­ности являющейся съедобным грибом. Ложная лисичка отличается от настоящей красновато-оранжевым цветом, особенно цветом пластинок, более круглыми краями шляпки и полой внутри ножкой.

Семейство Hydnaceae

Ежевик желтый (Hydnum repandum)

В свежем виде:

Шляпка - плоско-выпуклая с неровной поверхностью, желтоватая, плотная. Наружный край часто извилисто-лопастный. На нижней поверхности шляпки вместо пластинок густо сидящие шипы белого, а затем желтовато-розоватого цвета.

Ножка - плотная белая или желтоватая, кверху расширяется, переходя в шляпку.

Ткань - светло желтоватая. Запах приятный, вкус горьковатый.

Споры - бесцветные, эллиптические или округлые, гладкие; размер 6-8x5-6 µ(6,5 µ).

Место и время роста. В хвойных и лиственных лесах гнездами с августа по октябрь. Употребляется главным образом для сушки только в молодом возрасте.

В сушеном виде:

Шляпка - светлобурого цвета. Шипы сохраняются плохо.

Ножка - светло-бурого цвета.

Ткань - светлобурая.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Ежевик пестрый (Н. imbricatum)

В свежем виде:

Шляпка - полушаровидная, а затем слабо воронковидная, серо-коричневая, покрытая крупными концентрически расположенными темнокоричневыми чешуйками. На нижней поверхности шляпки вместо пластинок расположены густо сидящие шипы сероватого цвета.

Ножка - плотная, гладкая, коричневая.

Ткань - беловатая, затем краснеющая, желтоватая, плотная.

Споры - бурого цвета, округлые, размер 5-6x4-5 µ(6,5 µ).

Место и время роста. В хвойных лесах, с августа по ноябрь. Употребляется только в молодом возрасте, причем главным образом для сушки.

В сушеном виде:

Шляпка - темнобурого цвета с чешуйками. Шипики сохраняются, но плохо.

Ножка - бурого цвета.

Ткань - бурого цвета.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Класс: сумчатые (Ascomycetes); группа: дискомицеты

Сморчок обыкновенный (Morchella esculenta) (рис. 21)

Рис. 21. Сморчок обыкновенный.
Рис. 21. Сморчок обыкновенный.

В свежем виде:

Шляпка - имеет яйцевидную форму, темно или светлокоричневая, внутри полая; суживаясь книзу, постепенно переходит в ножку. Поверхность очень неровная, ямчатая, с узкими выступающими ребрами и плоскими впадинами, отдаленно напоминает пчелиные соты с неровными ячейками.

Ножка - белая, гладкая или слегка складчатая, внутри полая.

Ткань - белая, сочная, очень приятного вкуса.

Споры - бесцветные, эллиптические, очень крупные; размер 20-25x10-14 µ.

Место и время роста. Преимущественно в хвойных лесах на старых пожарищах, лесных вырубках, опушках, с апреля до конца мая. Идет в заготовку для сушки.

В сушеном виде:

Шляпка - темно-бурого цвета, морщинистая.

Ножка - бурого и светлобурого цвета.

Ткань - бурого или светлобурого цвета.

Сходство имеет с допущенными в заготовку строчками, содержащими ядовитую гельвелловую кислоту, от которых отличается внешним видом шляпки. У строчка поверхность шляпки имеет волнисто-лопастную поверхность, отдаленно напоминающую извилины мозга. Сморчок имеет сетчато-ячеистую поверхность.

Сморчок конический (М. conica) (рис. 22)

Рис. 22. Сморчок конический.
Рис. 22. Сморчок конический.

В свежем виде:

Шляпка - имеет коническую форму, оливкового, бурого или коричневого цвета. Поверхность очень неровная, отдаленно напоминает пчелиные соты с неправильными ячейками. Шляпка внутри полая, суживаясь постепенно кверху, переходит в ножку.

Ножка - белая, гладкая или слабо складчатая, внутри полая.

Ткань - белая, сочная, приятного вкуса.

Споры - бесцветные, эллиптические, очень крупные; размер 18-20x10-15 µ.

Место и время роста. В хвойных лесах, на старых пожарищах, лесных полянах и опушках, с апреля по конец мая. Идет в заготовку для сушки.

В сушеном виде:

Шляпка - темнобурого цвета, морщинистая.

Ножка и ткань - бурого или светлобурого цвета. Сходство имеет со строчками. Признаки отличия приведены выше для обыкновенного сморчка.

Строчок обыкновенный (Helvella esculenta) (рис. 23)

Рис. 23. Строчок обыкновенный.
Рис. 23. Строчок обыкновенный.

В свежем виде:

Шляпка - неправильной шаровидной формы, внутри полая, темно или светлокоричневого цвета. Поверхность в глубоких извилистых складках, напоминающая извилины мозга. Шляпка, суживаясь книзу, переходит в ножку.

Ножка - белая, внутри полая.

Ткань - очень ломкая, воскообразная, на вкус приятная.

Споры - бесцветные или желтоватые, эллиптические, очень крупные; размер 20-25x8-12 µ.

Место и время роста. В хвойных и смешанных лесах, преимущественно на песчаных почвах, особенно на старых пожарищах, ранней весной с апреля по май включительно. Употребляется в заготовку для сушки.

В сушеном виде:

Шляпка - темнобурого цвета, характерная извилистость поверхности сохраняется.

Ножка и ткань - светлобурого или желтоватого цвета.

Строчки содержат ядовитую гельвеллювую кислоту, которая удаляется из строчков путем предварительного вываривания в течение 5-7 минут или разрушается путем сушки. Ввиду того что сморчки и строчки обычно потребителями и сборщиками спутываются, а названия эти в обиходе не являются строго устойчивыми. Предварительная обработка строчков и сморчков перед употреблением их в пищу (в вареном или жареном виде) является обязательной.

Строчок-шапочка (Verpa bohemica)

В свежем виде:

Шляпка - в форме наперстка, как будто надетого на ножку, от которой она легко отделима. Снаружи шляпка светлобурая, внутри белая. Внешняя поверхность покрыта мелкими извилинами, идущими более или менее от середины шляпки к ее краям.

Ножка - высокая, внутри полая, белая, покрыта мелкими чешуйками.

Ткань - белая, приятного вкуса.

Споры - желтоватые, удлиненно-эллиптические, принадлежат к самым крупным грибным спорам; размер 60-70x17-22µ (65x18 µ).

Место и время роста. В хвойных и лиственных лесах, на старых пожарищах. Заготавливаются в сушеном виде.

В сушеном виде:

Шляпка - снаружи темного цвета, внутри светло-желтоватая. Извилистость хорошо сохраняется.

Ножка и ткань - светложелтоватого цвета.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет. Требование об обязательном предварительном отваривании и удалении отвара относится также к строчку-шапочке.

Трюфель белый (Choiromyces meandriformis)

В свежем виде:

Плодовое тело - клубневидное, по внешнему виду и желтоватому или буроватому цвету наружной кожицы сходно с картофелем. Кожица плотная, гладкая, часто с трещинами.

Ткань (глеба) - беловатая со слабым желтовато-бурым мраморным узором (плодоносный слой). Запах созревшего трюфеля ароматический, сходный с запахом сморчков.

Споры - шаровидные, желтоватые в зрелом возрасте; размер 18-22µ с острыми густо сидящими шипами, которые имеют длину 4-8 µ.

Место и время роста. В смешанных лесах Московской области, Белорусской ССР; развиваются неглубоко под землей гнездами, и во взрослом состоянии иногда выходят на поверхность почвы. Встречаются с августа до конца сентября. Собираются при помощи дрессированных собак или свиней. Употребляются в свежеприготовленном виде или в маринаде; в массовой заготовке не встречаются.

Имеет некоторое сходство с ядовитым грибом «ложный трюфель» (Scleroderma vulgare), однако отличается цветом ткани. Ложный трюфель имеет на разрезе черный цвет с белыми жилками. Нужно отметить, что молодые экземпляры ложного трюфеля имеют ткань светлосероватого цвета. Споры ложного трюфеля значительно меньших размеров - 10-14 µ, шаровидные, щетинистые, темнобурые.

Ядовитые грибы

Мы уже выше отмечали, что вопрос о диагностике ядовитых грибов, подвергнувшихся, той или иной обработке (сушка, засолка, маринование), в существующей литературе совершенно не освещен. Все имеющиеся определители грибов отечественные и иностранные, а также руководства по грибам имеют в виду свежие грибы и, как правило, в связи с теми условиями растительности и почвы, в которых грибы растут. Однако в практике санитарного контроля часто возникает необходимость в определении природы переработанных грибов с целью установить наличие или отсутствие ядовитых грибов. Общеизвестна трудность микологической диагностики свежих грибов, требующей основательных познаний в систематике грибов или, в крайнем случае, практического опыта, естественно ограниченного кругом обычно собираемых и встречающихся грибов. Тем более трудной, а в некоторых условиях и невыполнимой является микологическая диагностика переработанных грибов, т. е. грибов, подвергнувшихся солению, маринованию, сушке и измельчению.

Грибы в результате переработки претерпевают сильную деформацию, изменение внешнего вида, изменение и потерю окраски, консистенции, запаха и вкуса, теряют споры. Некоторые грибы лишаются своего гимениального слоя, чаще всего, например, виды Paxillus - свинушки, а также теряют и другие важные анатомические части: шляпку, ножку, остатки общего и частичного покрывала. Таким образом, основные элементы микологической диагностики переработанных грибов являются в лучшем случае измененными, а в худшем - совсем отсутствующими.

Поэтому мы в первую очередь имели цель установить некоторые опорные пункты для определения и диагностики обработанных ядовитых грибов, могущих встречаться в грибных заготовках. С этой целью мы собирали некоторые ядовитые виды грибов, подвергали их засолке, маринованию и сушке, руководствуясь обычной рецептурой, имеющейся в инструкции. Обработанные ядовитые грибы морфологически описывались, при этом выделялись те признаки, которые имели опорное диагностическое значение для практического санитарного контроля.

Нами были подвергнуты переработке и исследованию: пантерный мухомор (A. pantherina), красный мухомор (A. muscaria), желтая и белая бледная поганка (A. mappa, A. verna), а также ложные опята (виды Hypholoma).

Пантерный мухомор (A. pantherina) (рис. 24)

Рис. 24. Пантерный мухомор.
Рис. 24. Пантерный мухомор.

В свежем виде:

Шляпка - выпуклая, с возрастом делается более плоской, мясистая, ломкая, немного слизистая в дождливую погоду, блестящая в сухую погоду, серо-коричневая, коричневая или коричнево-желтоватая, более темная в центре. Шляпка покрыта многочисленными мелкими, белыми, хлопьевидными чешуйками (бородавками) (остатки общего покрывала). Край шляпки имеет полосатость, обусловленную подлежащими пластинками.

Пластинки - белого цвета, свободные, не приросшие к ножке, частые, закругленные к краям шляпки. Ножка-белого цвета, гладкая, при основании клубневидно-вздутая, с приросшим воротничком (вольва - остаток общего покрывала). Ножка имеет белое широкое полосатое кольцо.

Ткань - водянистая, белого цвета. Запах особо не выражен. Вкус слабо сладковатый, без какого-либо непрлятного привкуса горечи, едкости и т. п.

Споры - бесцветные, эллиптические, почти округлые; размер 7-10x6-8µ (8-7µ).

Пантерный мухомор встречается в лиственных и смешанных лесах, с июля по октябрь.

В соленом и маринованном виде:

Шляпка - в значительной мере теряет свою форму вследствие размягчения консистенции; у молодых экземпляров отмечается выпуклость шляпки. Цвет большей частью серовато-бурый, иногда кремовый или серо-кремовый. Чешуйки более заметны на вполне взрослых экземплярах, имеющих темный фон поверхности шляпок, по своему светлосерому цвету. На шляпках молодых экземпляров чешуйки в значительной мере в процессе обработки удаляются и менее заметны при невнимательном осмотре, так как по тону окраски приближаются к тону окраски самой шляпки. В отдельных экземплярах чешуйки совсем исчезают, но оставляют следы в виде крапчатости. Участки, где находились чешуйки, имеют более светлую окраску. Край шляпки сохраняет полосатость.

Пластинки - сохраняют свой белый цвет. Ясно видно, что пластинки не прикреплены к ножке: между пластинками и ножками образуется круглая выемка.

Ножка - значительно темнеет и приобретает большей частью светлосерый или буроватый цвет. Кольцо, как правило, теряется. В отдельных экземплярах изредка можно заметить следы или намеки на существовавшее кольцо, однако мало убедительные. Поверхность ножми большей частью теряет местами свою гладкость. Клубнеобразное расширение с приросшим воротничком мало изменяется по внешнему виду и в общем сохраняет свой прежний характер.

Ткань - белого или светлобурого цвета.

В сушеном виде:

Шляпка - в значительной мере теряет свою форму, приобретает плоский характер. Цвет шляпки бурый. Чешуйки беловатого цвета остаются.

Пластинки - теряют свой белый цвет и имеют светло или темнобурую окраску.

Ножка - светлобурого цвета, кольцо отсутствует и следы прикрепления кольца незаметны. Ножка продольно сморщена. Клубневидное расширение сохраняется.

Ткань - беловатого цвета.

Красный мухомор (A. muscaria) (рис. 25)

В свежем виде:

Шляпка - мясистая, сначала шаровидная, затем выпуклая и позднее распростертая, 5-10 см в диаметре, красного или красно-оранжевого цвета, покрытая многочисленными белыми или слабожелтоватыми чешуйками (бородавками).

Пластинки - частые, широкие, выпуклые, свободные, белые.

Ножка - почти цилиндрическая, плотная, затем полая, гладкая белая у основания, имеющая клубневидное утолщение, окруженное концентрическими оторочками (остатки общего покрывала). Имеется белое кольцо (остаток частичного покрывала).

Ткань - белого цвета, под кожицей шляпки - слабо оранжевого, имеет сладковатый вкус.

Споры - белые, прозрачные, гладкие, яйцевидные; размер 9-11x6-9 µ (8,5x7µ).

Красный мухомор встречается в лиственных и смешанных лесах летом и осенью.

В соленом виде:

Шляпка - в значительной мере теряет свою форму и цвет, желтая или желто-бурая. Чешуйки светлосерого цвета, заметные на более взрослых экземплярах, обыкновенно в значительной мере в процессе обработки удаляются, оставляя следы бывших чешуек в виде крапчатости.

Пластинки - белого цвета.

Ножка - светлосерого или светлобуроватого цвета. Кольцо, как правило, исчезает, оставляя иногда незначительные остатки. Клубнеобразное расширение с приросшим воротничком изменяется мало и является характерным.

Ткань - белого цвета.

В сушеном виде:

Шляпка - плоская. Цвет шляпки желтобурый. Чешуйки беловатого цвета остаются.

Пластинки - светлобурого и темнобурого цвета.

Ножка - светлобурого и темнобурого цвета. Кольцо теряется, характерное клубнеобразное расширение сохраняется и более выделяется при сморщившейся ножке.

Ткань - беловатого цвета.

Бледная поганка

Грибы бледная поганка составляют собой группу, состоящую из трех видов (разновидностей): зеленая, желтая и белая.

а) Бледная поганка (зеленая) (A. phalloides) (рис. 26)

Рис. 26. Бледная поганка (зеленая).
Рис. 26. Бледная поганка (зеленая).

В свежем виде:

Шляпка - сначала полушаровидная, затем полураспростертая, зеленовато-желтая, оливково-зеленая, иногда покрытая белыми лоскутками (чешуйками) - остатками от общего покрывала, чаще лоскутки отсутствуют.

Пластинки - не прикрепленные, белые, с возрастом не изменяющие своего цвета.

Ножка - белая, большей частью с бледнозеленоватыми полосками (муаровая) или с хлопьевидными чешуйками, внизу у основания имеет клубневидное утолщение, окруженное воротничком (volva) остатками общего покрывала. В верхней части ножки имеется кольцо (остатки частичного покрывала).

Ткань - белая, приятного запаха и сладковатого вкуса.

Споры - бесцветные, округлые; размер 8-11 µ (8,5x7,5 µ).

Место и время роста. В лиственных и реже в хвойных лесах, с июля по сентябрь. На севере и в центральных частях СССР встречается очень редко, к югу чаще.

б) Бледная поганка (желтая) (А. mарра) (рис. 27)

Рис. 27. Бледная поганка (желтая).
Рис. 27. Бледная поганка (желтая).

В свежем виде:

Шляпка - полушаровидная, затем плоская, беловатая или лимонножелтая, покрыта беловатыми или желтоватыми хлопьевидными чешуйками (остатки общего покрывала), легко стирающимися или смывающимися после дождя.

Пластинки - частые, неприкрепленные, белые, не изменяющие с возрастом своего цвета.

Ножка - белая, в середине имеет кольцо (остатки частичного покрывала), внизу - клубневидное утолщение с остатками воротничка общего покрывала, иногда плохо различаемого.

Ткань - белая, слабо неприятного запаха, но сладковатого вкуса.

Споры - бесцветные, округлые; размер 8-10 µ (8,5x7,5µ).

Место и время роста. В лиственных и реже в хвойных лесах, с июля по сентябрь. На севере и в центральной части СССР встречается редко, чаще на юге, на­чиная с южной части Тульской области.

В соленом виде:

Шляпка - беловатая, без следов чешуек.

Пластинки - белые.

Ножка - белая, без остатков кольца. Внизу имеется характерное клубневидное вздутие.

Ткань - белая, запах и вкус соленых грибов без особенностей.

В сушеном виде:

Шляпка - сероватая или белая с буроватым оттенком.

Пластинки - беловатые или светлобуроватые.

Ножка - беловатая, без следов кольца и без воротничка. Нижний конец ножки сохраняет характерное клубневидное утолщение.

в) Бледная поганка (белая) (A. verna) (рис. 28)

Рис. 28. Бледная поганка (белая).
Рис. 28. Бледная поганка (белая).

В свежем виде:

Шляпка - полушаровидная, затем плоская, обычно гладкая, без чешуек, белая.

Пластинки - неприкрепленные, белые, с возрастом не изменяющие своего цвета.

Ножка - белая, внизу клубневидное утолщение, покрытое воротничком.Вверху ножка имеет кольцо.

Ткань - белая со слабым неприятным запахом и сладковатым вкусом.

Споры - бесцветные, округлые; размер 8-10 µ.

Место и время роста. В лиственных и хвойных лесах, с июля по октябрь.

В соленом виде:

Шляпка - белая, гладкая, без чешуек.

Пластинки - белые.

Ножка - иногда с остатками кольца. Если ножка не обрезана, то внизу на вздутии сохраняются остатки воротничка.

Ткань - белая; запах и вкус соленых грибов без особенностей.

В сушеном виде:

Шляпка - беловатая или светлобуроватая.

Пластинки беловатые или светлобуроватые.

Ножка - беловатая. Кольцо и воротничок обычно не сохраняются, даже в виде следов. Нижний конец ножки сохраняет характерное клубневидное утолщение.

Ткань - беловатая.

Ложный серный опенок (Н. fasciculare) (рис. 29)

Рис. 29. Ложный серый опенок.
Рис. 29. Ложный серый опенок.

В свежем виде:

Шляпка - шаровидная, затем плоско-выпуклая, тонная, мало мясистая (особенно у краев), голая, желто-серного цвета, более темного, иногда ржавого цвета в центре. Края шляпки носят иногда следы желтоватых хлопьев.

Пластинки - частые, узкие, прикрепленные, сначала серного цвета, затем принимающие охряной или оливковый оттенок или бурозеленоватый при полной зрелости гриба.

Ножка - тонкая, полая, часто изогнутая, желтосерного или желтоватого цвета; нижняя часть ножки более темно окрашена. В верхней части ножки иногда сохраняются остатки паутинной вуали светложелтоватого цвета.

Ткань - желтая, с неприятным землистым запахом и горьким вкусом.

Споры - эллиптические, коричнево-пурпурного цвета; размер 6-7x4,5 µ(6,5x4 µ)

Место и время роста. Большими группами на пнях, на старых засохших деревьях, летом и осенью.

В соленом виде:

Шляпка - имеет более тусклый серножелтый цвет и в центре коричневую окраску.

Пластинки - серного, буроватого (с оливковым оттенком) или темного цвета.

Ножка - светлобуроватого, внизу темнобуроватого цвета.

Ткань - светложелтого или светлобуроватого цвета; запах землистый. Горький вкус при обычной обработке грибов часто исчезает.

В сушеном виде:

Шляпка - буроватого цвета.

Пластинки - бурого цвета.

Ножка - светлого и темнобурого внизу цвета.

Ткань - светлобурого цвета.

Ложный кирпичнокрасноватый опенок (Н. sublateritium)

В свежем виде:

Шляпка - достаточно мясистая, колокольчатая, затем округлая, желто-красноватого цвета или кирпичного цвета, с более темной окраской в центре.

Пластинки - частые, прикрепленные, желтоватого, затем дымчатого (с коричневым оттенком) и чернооливкового цвета.

Ткань - белая, затем желтая, имеет горький вкус.

Ножка - плотная, затем полая, волокнистая, желтоватого цвета, внизу коричневого цвета.

Споры - эллиптические, бурофиолетовые; размер 6-8x3-4µ (6,5x4µ).

В соленом виде:

В соленом виде кирпичнокрасноватый опенок практически слабо отличим от ложного серного опенка.

Шляпка - имеет желтый цвет, более темный (с коричневым оттенком) к середине.

Пластинки - темносерого цвета с оливково-дымчатым оттенком.

Ножка - светлобуроватого и в нижней части темнокоричневого цвета.

Ткань - светлобуроватого цвета.

Вспомогательные сравнительные таблицы и сокращенные ключи для определения грибов

В практической работе санитарно-гигиенических лабораторий при анализах грибов приходится встречаться с исследованием определенных сортов свежих или переработанных грибов, например, сорта «шампиньоны», «грузди», «чернушки», «опята», «сыроежки» и т. д. Некоторые из этих сортов уже заранее заставляют предполагать о ьвозможных примесях посторонних ядовитых или несъедобных, малоценных и недопущенных для заготовки грибов, которые имеют известное сходство с основным видом грибов, определяющим название сорта. Количество таких грибов, которые чаще всего могут быть примешаны вследствие сходства к исследуемому сорту, является в достаточной мере ограниченным. Ввиду этого может быть иногда достигнуто ускорение и упрощение анализа путем использования синоптических таблиц и ключей, соответствующих характеру исследуемого сорта грибов.

В нашей литературе мы встречаемся с подобного рода таблицами и сокращенными ключами (Еленкин, 1930; Иванов, Вяткина, Кононов, 1933; Лебедева, 1937; Васильков, 1949). Они, несомненно, являются весьма полезными пособиями для распознавания грибов, находящихся, например, в виде смесей или представленных для анализа в качестве неизвестных видов. Однако они все же не преследуют, за исключением брошюры Иванова, Вяткиной и Кононова, узких прикладных целей, а имеют в виду сравнительно значительное количество видов грибов.

Ниже мы приводим синоптические таблицы и ключи, составленные нами применительно к отдельным сортам грибов.

Сорта: «шампиньоны», «сыроежки» и «лесной шампиньон»

В эти сорта могут попасть в качестве примесей наиболее ядовитые грибы: бледная поганка и мухоморы. В табл. 8 мы приводим сравнительные признаки всех этих грибов для диференцирования их друг от друга.

При обследовании соленых грибов, остатков свежих грибов при грибных отравлениях, рвотных масс наиболее важное значение имеет дополнительное микроскопическое исследование, преимущественно спор.

Ориентировочный ключ для определения примесей бледной поганки и мухоморов к сортам грибов: «шампиньоны, «сыроежки», «лесные шампиньоны» и «зеленки»

1. Споры шиповатые - виды сыроежек и лесной шампиньон - 2

Споры гладкие - 3

2. Розетки есть - виды сыроежек

Розеток нет - споры продолговатые,

желтые, буроватые, с шипиками - лесной шампиньон

3. Споры желтые, буроватые, с шипиками - лесной шампиньон

Споры бесцветные - бледная поганка, мухоморы и зеленка

4. Споры почти шаровидные, 8-11µ - бледная поганка и мухоморы

Споры округло-эллиптические,мелкие, 4-5x3µ - зеленка

Сорт «опята»

В эти сорта могут попасть в качестве примесей ядовитые грибы видов Hypholoma, Flammula и очень редко Inocybe, а также несъедобные грибы видов Cortinarius а равно съедобные, но не разрешенные к заготовке: летний опенок (Pholiota mutabilis) и зимний опенок (Collybia velutipes). Сравнительную табл. 9 признаков этих грибов.

При исследовании грибов вышеуказанных сортов, остатков грибов, обнаруженных при отравлении и рвотных масс следует особое внимание обратить на микроскопическое исследование преимущественно спор.

Ориентировочный ключ для определения некоторых примесей ядовитых и неразрешенных к заготовке грибов к сорту «опята»

Споры бесцветные - 1

Споры окрашенные - 2

1. Отсутствие колечка на ножке и бархатистый налет внизу ножки - зимний опенок

Наличие колечка на ножке - опенок настоящий

2. Споры бурые с пурпуровым оттенком - ложные опята

Споры без пурпурового оттенка - 3.

Споры угловатые - виды Inocybe

Споры гладкие - летний опенок, кортинариус и некоторые виды Inocybe

Этот ключ дает возможность быстро установить наличие ядовитых грибов, а также не допущенных к заготовке грибов, которые могут часто быть в качестве примеси. к сорту «опята».

Сорт «грузди» и «белянки»

В эти сорта могут попадать в качестве примеси весьма малоценные, низкосортные и не допущенные к заготовке грибы: скрипица (L. vellereus) и дикарка (L. регgamenus). Ниже мы приводим табл. 10 сравнительных признаков указанных грибов.

(Часть текста в отсканированной книге отсутствует (стр. 261, 262))

Таблица 10
Морфологические элементы гриба Груздь Белянка Скрипица Дикарка
Шляпка Края шляпки пушистые. В засоле - студенистая поверхность у краев шляпки Края шляпки слегка пушистые. На поверхности иногда красноватые пятна Края шляпки гладкие Края шляпки гладкие
Пластинки Тонкие, слегка нисбегающие, белые Тонкие, слегка нисбегающие, белые или розоватые Редкие, толстые, при надавливании бугреют Очень густые, резко обрывающиеся у ножки
Ткань Белая, с возрастом немного желтеющая. В засоле имеет слабосиневато-зеленоватый оттенок Белая. В засоле красновато-белая иногда с зеленоватым оттенком Белая, весьма плотная, твердая. Скрипит на зубах (в засоле так же) Белая, в засоленном виде принимает резкую сине-зеленую окраску

Примечание. Основные признаки, отличающие съедобные грибы от не разрешенных к заготовке, напечатаны в разрядку.

предыдущая главасодержаниеследующая глава










© Злыгостев А.С., 2001-2019
При использовании материалов проекта активная ссылка обязательна:
http://gribochek.su/ 'Библиотека о грибах'

Рейтинг@Mail.ru