Маринование

Для маринования отбирайте грибы помоложе, без малейшей червивости.

Подготовленные грибы несколько раз промойте в холодной воде и слегка обсушите. Постарайтесь проделать это быстро, чтобы грибы не потемнели и в дальнейшем, при варке, не расползлись и не потеряли свой аромат.

Промытые грибы уложите в эмалированную кастрюлю в слабый раствор уксуса с добавлением соли (из расчета: на 1килограмм грибов - стакана воды, 1 ст. ложка соли, 2/3граненого стакана 8%-ного уксуса) и поставьте на сильный огонь. При нагревании грибы сами начнут выделять сок и постепенно покроются жидкостью. Как только грибы закипят, убавьте огонь и варите грибы, осторожно помешивая. Появляющуюся на поверхности пену снимайте шумовкой. Как только пена перестанет образовываться, добавьте в кастрюлю сахарный песок, пряности (из расчета: на 1 килограмм грибов - 1 чайную ложку сахарного песку, 5 горошин душистого перца, по 2 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа) и лимонную кислоту на кончике ножа для сохранения окраски грибов.

Варку можно считать законченной, когда грибы опустились на дно, а маринад стал прозрачным. Не упустите момент готовности грибов: если они переварятся, то станут дряблыми. Но бойтесь и недоваренных грибов - они непременно закиснут.

Готовые грибы охладите, разложите в чистые стеклянные банки и залейте доверху охлажденным маринадом. Чтобы предохранить грибы от плесневения, хорошо слегка залить их подсолнечным маслом. Банки плотно закройте пергаментом и хорошенько обвяжите шпагатом. Храните их в прохладном месте.