13.09.2012

Грибная рулетка, или Искусство быть гурманом без последствий

В этом году грибов в Харьковской области — видимо-невидимо, говорят грибники. Особенно «злачные» грибные места под Змиёвом, в Васищево, в Волчанске, под Чугуевом.

Рассказывают: грибников столько, что чуть ли не сталкиваются друг с другом — и всё равно меньше ведра домой не приносят. Растут в наших местах в это время года опята, польские грибы, моховики, белые... А шампиньоны можно найти даже на берегах Журавлёвского водоёма.

Возможно, постоянные призывы медиков и прессы (не проходит ни одной осени, чтобы не появились в СМИ новости под пугающими заголовками вроде «Сезон отравлений начался» или «Грибы-убийцы») соблюдать правила «тихой охоты» возымели своё действие: по данным облСЭС, в этом году ещё ни одного случая отравления лесными грибами в нашем регионе зафиксировано не было. При том, что в прошлом году 90 человек обратились в медицинские учреждения с подозрением на отравление грибами...

Мой знакомый — грибник со стажем, практически равным его возрасту, Алексей Петрович, родившийся в селе под Харьковом, рассказывает: сызмальства ходили с ребятами в лес за грибами. На первых порах — только в сопровождении старших. И не потому, что страшно в лесу, а затем, дабы опытные грибники показывали мальцам, какой гриб хорош, а какой в лукошко брать нельзя вовсе. Показывали, как правильно собирать — только срезая ножиком: если вырвешь с корнем, то на этом месте выведется грибная семья.

Алексей Петрович говорит:

— Это не грибы - убийцы. Это мы дураки.

Звучит, конечно, не очень приятно для нас, но по большому счёту он прав.

Что надо знать о «тихой охоте»

Моя однокурсница вышла замуж за немца и живёт сейчас в Германии. Рассказывала, как пошла в местный лесок и увидела россыпь опят. Море грибов! Прекрасных, молоденьких... И люди спокойно проходят себе мимо, никто не наклонится собрать.

Она вернулась домой, рассказала мужу, уже собралась было идти за опятами. Но её остановил взгляд супруга-немца.

Люда говорит:

— Он на меня посмотрел так, будто я предложила ему съесть дохлую мышь...

Позже я и сама сталкивалась с тем, что иностранцы, которым предлагаешь пойти в лес за грибами или попробовать уже собранные в лесу, смотрят на тебя, как на японцев — любителей рыбы фугу — той самой, от яда которой нет противоядия. Которую можно съесть — и ничего. А можно съесть — и всё... В зависимости от мастерства повара, который её готовит. В общем, не понимают они этой экзотики, и грибы в лесу не собирают. А выращивают исключительно на фермах — и оттуда уже охотно покупают и едят.

В наше время очень много факторов, от которых зависит наше самочувствие, а иногда и жизнь, после того как мы отведаем грибных яств.

Самое первое, о чём не следует забывать: грибы бывают ядовитые. И если у вас недостаточно знаний о предмете вашей «тихой охоты» — лучше в лес не ходить или всё-таки вооружиться знаниями, и лучше практическими: пройти мастер-класс у опытного грибника. Книги книгами, а человеческий опыт — вещь незаменимая. Я намеренно не буду пересказывать вам, какие грибы считаются ядовитыми, каковы их признаки и тому подобное — на эту тему можно диссертации писать. В любом случае, это отдельное и очень обширное повествование. Но грибники вам и покажут, и расскажут, и объяснят.

Да, кстати, иногда отравляются грибами, которые и опытные грибники спокойно кладут в корзины. Ошибиться же они могут, если собирают очень молодые грибы, когда еще не проявились морфологические признаки. Например, собирают сыроежки, а среди них может спрятаться бледная поганка, которая была ещё не раскрывшейся и снаружи их напоминает. Тогда её можно ошибочно сорвать. Как говорится, и на старуху... На самом деле, нужно знать и это. И то, что в этот период поганка ещё не достигла зрелости и вот так предательски мимикрирует под вкусную сыроежку.

Кстати, не верьте названию этого гриба. Сырым его есть не надо. Тем более что немало случаев, когда люди попадали в больницы после потребления голубинок, вешенок, сыроежек, синяков, зонтиков и тому подобное. А потому что готовили неправильно (об этом — ниже).

Отравления также могут вызвать съедобные грибы, которые выросли на загрязненных территориях или вдоль скоростных трасс. Что поделаешь, экология у нас такая. И это тоже надо принимать во внимание.

Ну и сто раз говорилось, да, видно, мало: грибы — не еда для маленьких детей, а также беременных и кормящих матерей. Больше всего настораживает медиков то, что постоянно среди отравленных грибами больных есть дети, даже годовалого возраста, спасти их удается очень редко. Также следует помнить, что блюда из грибов тяжелы для переваривания. Их не должны употреблять люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени или с хроническими заболеваниями других внутренних органов. К примеру, противопоказаниями к употреблению грибов могут быть гастрит, холецистит, панкреатит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Съел — прислушался к себе

Как рассказали в обл­СЭС, симптомы грибного отравления разные.

Характерные признаки отравления — тошнота, рвота, боль в животе, расстройство желудка, повышение температуры тела — появляются через 30—60 минут после употребления некачественных блюд из сыроежек, недоваренных осенних опят, сатанинских грибов, ненастоящих дождевиков. Такие отравления по большей части не приводят к летальному исходу, однако могут иметь серьёзные последствия для системы пищеварения, потому относиться к этому легкомысленно нельзя.

Симптомы отравления — галлюцинации, расстройство или потеря сознания, нарушение дыхания и сердечной деятельности — появляются через пол-два часа после употребления красных мухоморов, волоконниц, ядовитые вещества которых поражают нервную систему. Человек может даже потерять сознание. Если пострадавшему не оказать медицинскую помощь в первые часы, то спасти его жизнь сложно.

Наиболее ядовитыми являются токсины бледной поганки, мухоморов белого и вонючего, строчков и некоторых других грибов. Коварство их в том, что яд, попав в желудок, в течение длительного времени (до 3-х суток) может не вызывать никаких симптомов. Признаки отравления могут проявиться лишь тогда, когда в желудке не останется ни одного следа от грибов, а человек уже и забудет, что их ел. Головокружение, тошнота, сильная жажда, судороги, посинение губ, ногтей, холодные руки и ноги — все это возникает, когда ядовитые вещества достигнут мозга.

К смертельно опасным грибам относятся и свинушка тонкая (её любят многие сторонники «лесного мяса»). Однако этот гриб чрезвычайно опасен. В настоящий момент он занесён в мировой список смертельно ядовитых.

Врачи напоминают (из года в год — но всё же): если после употребления грибов чувствуете себя плохо или заметили нездоровые признаки у своих близких (тошнота, рвота, головная боль, галлюцинации, боль в животе), немедленно вызывайте «скорую помощь». До её приезда промойте желудок 1–2 литрами раствора марганцовки или солевого раствора, можно сделать очистительную клизму. Пейте много жидкости.

Даже при облегчении состояния обязательно обратитесь в ближайшее лечебное учреждение. Никакого самолечения! Потому что чем больше токсинов попадет в кровь, тем тяжелее будет ход отравления.

Недоеденные грибы не выбрасывайте. Их анализ поможет врачам быстрее определить вид яда, который попал в организм.

А если нельзя, но очень хочется?

Чтобы не отравиться грибами, лучше всего отказаться от употребления дикорастущих грибов как от продукта вообще, а употреблять искусственно выращенные шампиньоны, вешенки, покупая их в магазинах.

Не приобретать грибы на стихийных рынках или у продавцов на автодорогах. Безопаснее покупать грибы на стационарных рынках, где они проходят соответствующий контроль.

Если вы все же отправились в лес собирать грибы, то обязательно учтите следующее: никогда не кладите в корзину грибы, которых не знаете; остерегайтесь пластинчатых грибов. Не собирайте старые, перезрелые или очень молодые грибы, а также те, которые растут вблизи скоростных трасс или на радиационно загрязненных территориях. Во время засухи грибы лучше не брать вообще. В знойную погоду изменяется обмен веществ в организме гриба, он теряет воду, накапливает токсины. Внимательно проверьте собранные грибы перед тем, как начинать готовить блюда или делать заготовки. Не употребляйте сырые грибы.

А знаете ли вы, как нужно готовить грибы? Да что тут знать, скажет большинство! Почистить, помыть, отварить, обжарить, протушить... А сушёные — ещё проще: обобрать от мусора и вывесить на просушку. Солёные-маринованные — своя рецептура.

Но на самом деле по правилам приготовления не столь важно длительно варить, как несколько раз сливать отвар (он как раз содержит наибольшее количество токсинов). Сливать нужно по меньшей мере трижды, через каждые полчаса варки. И только после этого продолжить готовить те грибные блюда, которые вам заблагорассудится. Без этой обработки риск вашего неважного самочувствия после принятия пищи значительно возрастает.

Готовые блюда из грибов храните на холоде в эмалированной посуде, но не больше суток.

Особенно в облСЭС сетовали по поводу «домашних» и «народных» методов определения ядовитости грибов: с использованием луковицы или серебряных ложек. Они ошибочны! Серебро темнеет от взаимодействия с аминокислотами, которые есть и в съедобных, и в ядовитых грибах, а цвет лука изменяется под воздействием фермента тирозиназы, который также содержится во всех грибах. Вот вам и «народные методы»...

Кстати

Как сообщил главный токсиколог Минздрава Украины, заведующий Украинским центром токсикологии «Охматдет» Борис Шейман, по состоянию на 28 августа с. г. в стране зафиксировано 38 случаев отравления грибами, в том числе пострадали 4 ребенка. Три человека погибли. Борис Шейман добавил, что за прошлый год в медицинские учреждения поступили 216 человек, 35 из них дети. В предыдущие годы эти цифры колебались от 1200 до 6000 случаев, порядка 30% жертв грибов умирали.

Источники:

1. timeua.info