Соусы

Блюда, приправленные грибным соусом, очень вкусны. Соусы подают ко многим блюдам из мяса, рыбы, картофеля, овощей и др.

Для приготовления соусов пассеруют муку без жира или с жиром.

Мука красной пассеровки. Используется для приготовления соусов красного цвета на мясном бульоне. При пассеровке без жира муку насыпают на сухую чистую сковороду и, помешивая, поджаривают при температуре 150 - 160° до желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеруют на жире, то его нагревают до полного испарения влаги и затем уже насыпают муку.

Мука белой пассеровки. Применяется для приготовления соусов белого цвета на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также для молочных и сметанных соусов. Готовят так же, как муку красной пассеровки (без жира или с жиром), но нагревают при температуре 110 - 120°, не допуская изменения цвета.