Соус коричневый ("шофруа", французская кухня)

В красный основной соус вливают отвар от шампиньонов, доводят до кипения, непрерывно помешивая, проваривают 15-20 минут. Затем добавляют концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варят до получения клейкой консистенции. При проваривании удаляют пену. Готовый соус процеживают через частое сито.

Этот соус используют для блюд из дичи.

Красный основной соус 700, отвар от шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 150, соль.