Тушеное мясо серны или косули

Приготовить маринад из 2 литров воды, 750 г красного вина, уксуса, 2 морковок, корня сельдерея, 1 головки лука, зерен гвоздики, лаврового листа, черного перца, соли, тертой цедры и тертого мускатного ореха.

Этот маринад довести до кипения, при закрытой крышке проварить еще 15 минут и охладить. В него заложить разрезанное на порционные куски мясо и выдержать 48 часов. Маринованное мясо подсушить, нашпиговать каждый кусок тонкими ломтиками сала, посыпать черным перцем и лавровым листом и обжарить с обеих сторон в посуде с разогретым жиром. Мясо вынуть. В оставшемся жире стушить около получаса мелко нарезанные ароматические коренья, лук и грибы, ягоды и томат-пюре, подливая время от времени по несколько ложек бульона. На готовую смесь уложить куски мяса, прибавить все, что варилось в маринаде, и залить частью самого маринада. Тушить в плотно закрытой посуде на умеренном огне около 1 часа, подливая понемногу бульона. Готовое мясо положить на тарелку и охладить. К протертому соку добавить 1 ст.. ложку разведенной в вине муки. Полученный соус заправить по вкусу солью и сахаром, дать закипеть и через 4-5 минут облить им разделенное на порции мясо. Гарнировать отварным картофелем.

На 6 порций: мясо косули или серны 1200, масло растительное 230, соленое сало 50, лук 100, морковь 200, корень сельдерея 20, петрушка 20, томат-пюре 75, красное вино 1 стакан, чеснок 30, грибы 200, мука, соль, черный перец, смесь брусники и ежевики 40, чабер.

Для маринада: уксус, вино, лимон, брусника, ежевика, 2 кислых яблока, черный и душистый перец горошком, лук, соль, ароматические коренья.