Рыба в рассоле

Порционные куски рыбы или звенья осетровых рыб припускают в воде (бульоне) с добавлением процеженного огуречного рассола. На оставшемся от припускания бульоне готовят соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и доводят до кипения в бульоне.

В подогретую порционную посуду укладывают картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, очищенных от кожуры и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а пюре - маслом. Блюдо прогревают, украшают зеленью и ломтиками лимона.

Щука 235, камбала 188, треска 154, горбуша 210, осетрина 214, картофельное пюре 150, соус 75, огурцы соленые 40, шампиньоны или белые грибы 20, головизна 40, зелень, соль, перец.