Памятка грибника

Написала У. Хауг; дополнена автором.

1. Когда идете в лес, запаситесь острым ножом, чтобы уже в лесу была возможность очистить грибы от пристающего мусора, земли и прочего и убедиться, что гриб не очервивел.

2. Собирайте грибы осторожно, срезая их с ножки, выкручивая их из почвы (ни в коем случае нельзя небрежно срывать или отрывать шляпку от ножки). Так вы предохраните многолетнюю растущую подо мхом грибницу, на которой в последующие годы опять появятся плодовые тела. Неизвестный гриб захватите всегда со всеми частями плодового тела (также и нижнюю часть ножки!). В противном случае гриб может остаться неопределенным.

3. Собирайте в пищу только те грибы, которые вам хорошо известны, притом не слишком старые экземпляры. В престарелых грибах появляются вещества распада, причиняющие отравление. В случае, если вид бесспорно не определен, не собирайте слишком молодых грибов. У них еще неточно определились видовые признаки и вы можете нечаянно положить в корзину ядовитый или несъедобный гриб.

4. Не забывайте, что осенью в наших лесах встречается два смертельно ядовитых вида грибов - мухомор вонючий и бледная поганка. Следите внимательно за видовыми признаками и не принимайте мухомора вонючего за шампиньона. У шампиньонов пластинки уже в молодом возрасте розовые или бело-сероватые, позднее шоколадно-бурые или черного цвета, у мухомора вонючего - всегда чисто белые. У мухомора вонючего у основания ножки имеется свободное мешковидное влагалище, у шампиньонов такого признака никогда не бывает.

5. Грибов, которые Вам не известны или просто не по вкусу, а также явно престарелых и червивых, не сбивайте ногой. Не известные Вам грибы может знать другой грибник и собрать их. Не трогая их, вы содействуете созрению спор и не будете противодействовать естественному размножению гриба.

6. За грибами ходите всегда с корзинкой, потому что в сетках и мешках грибы разламываются.

7. Дома очистите грибы в тот же день или держите их в прохладном месте с доступом свежего воздуха. Грибы отбирайте по видам, чтобы позднее приготовить каждый вид наилучшим способом. Если грибов по видам мало, отсортируйте их непременно соответственно способу приготовления: используемые в свежем виде (например, белые грибы, рядовки, рыжики, сморчки, шампиньоны) и требующие варки (например, сыроежки и млечники с едким вкусом). От последних отделите также грибы, требующие сильного отваривания (например, горькушки) и ядовитые в сыром виде грибы (например, строчки, грузди желтые, млечники серо- розовые).

8. Перед едой отмывайте грибы только в крайнем случае, если механическим способом их трудно очистить (например, если пристало слишком много песку или прилипшей грязи). При смывании плодовые тела грибов всасывают слишком много воды и их нужно долго жарить, чтобы лишняя вода испарилась.

9. Для получения вкусного грибного блюда жарьте грибы возможно меньше, не более 5-10 минут.

10. Грибов нельзя переваривать. Грибы, которые рекомендуются для пищи в свежем виде, не требуют варки. После варки грибы становятся вязкими и невкусными. Таким грибам нужно дать возможность слегка завянуть, обливая их горячей водой. Если варка непременно нужна, то делайте это не более 5-10 минут (за исключением некоторых известных видов грибов).

11. Отвар нужно непременно выливать. Не используйте его вместо питьевой воды для домашнего скота и пр., так как в воде могут сохраниться ядовитые вещества.

12. Отваренные грибы нельзя держать в алюминиевой и жестяной посуде. Используйте для этой цели стеклянную и эмалированную посуду.

13. Непременно нужно усвоить группу видов грибов, не теряющих своих ядовитых свойств и после варки (например, мухомор вонючий, бледная поганка, волоконница Патуйлларда, говорушка побеленная).

14. Приготовленные грибные блюда нужно использовать в течение 24 часов. В холодильнике можно держать сваренные и изжаренные грибы, а также немытые свежие грибы и сверх указанного времени.