О книге

Русанов Виктор Андреевич, Выщепан Сергей Львович - Донская грибница

В. Русанов, С. Выщепан

Донская грибница

Ростов-на-Дону. Ростовское книжное издательство. 1988

ББК 42.3

Р 88

Рецензент

А. Е. Коваленко, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Ботанического института АН СССР

Русанов В., Выщепан С.

Р 88 Донская грибница. - Ростов н/Д: Кн. изд-во, 1988. - 176 с.

ISBN 5-7509-1156-8

Книга рассказывает о грибах, их местообитании на Дону и сроках плодоношения, пищевой ценности съедобных и опасности употребления ядовитых, способах их различия, о культивировании на приусадебных участках. Авторы предлагают большое количество рецептов кулинарного использования грибов, приготовления различных блюд.

Адресована любителям "третьей" охоты.

ББК 42.3

© Ростовское книжное издательство, 1988.

Русанов Виктор Андреевич, Выщепан Сергей Львович

Донская грибница

Редактор М. М. Мирошниченко

Оформление В. С. Тер-Вартаняна

Художественный редактор З. А. Лазаревич

Фото Р. М. Иванова

Технический редактор Л. М. Криволапова

Корректоры Н. П. Пустовойтова, А. Г. Масловская

ИБ № 1945

Сдано в набор 18.01.88. Подписано в печать 11.04.88. ПК 09131. Формат 84×108/32. Бум. кн.-журн. Гарнитура литературная. Фотонабор. Высокая печать. Усл. п. л. 9,24 + вкл. = 10,08. Уч.-изд. л. 10,14 + вкл. = 11,17. Тираж 50000. Заказ № 17. Цена 95 коп.

Ростовское книжное издательство. 344706, Ростов-на-Дону, Красноармейская, 23.

Типография им. М. И. Калинина Ростовского управления издательств, полиграфии и книжной торговли. Ростов-на-Дону, Советская, 57.

Обложка и вклейки отпечатаны на фабрике цветной печати им. Ильича Ростовского управления по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 344040, Ростов-на-Дону, Энгельса, 18.

Ростовская область, обладающая уникальными природными ресурсами, богата и грибами - на Дону съедобных около 200 видов. Высока питательная ценность большинства из них. В их составе - белки, жиры, микроэлементы, весьма необходимые человеческому организму, и витамины. О вкусовых качествах и говорить не приходится: грибы хороши в жареном, соленом, маринованном, сушеном (для супов) виде...

Грибное рагу

Грибное рагу

Крупно нарезанные грибы (250 г - на 4 порции) и зеленый лук (1/2 пучка) тушить в масле 10 минут. Посолить, залить 3/4 стакана кипятка с разведенным томатом-пюре (1 столовая ложка) и довести до кипения. Добавить нарезанный кубиками картофель (2-3 шт.), а через 4 мин - рис и горох (соответственно 2 и 3 столовые ложки). Выдержать на совсем слабом огне в течение 20 мин. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (1/2 пучка) и молотым перцем.

Грибы (белые) с маслом

Грибы (белые) с маслом

Очищенные свежие или консервированные без жидкости грибы (500-600 г - на 2 порции) нарезать мелкими ломтиками и затушить со сливочным маслом (30 г) и водой до готовности. Посолить, посыпать молотым перцем и рубленой зеленью укропа, полить оставшейся половиной растопленного масла (еще 30 г) и подать к столу. На каждую порцию выложить по ломтику лимона.

Фаршированные свежие грибы

Фаршированные свежие грибы

Шампиньоны (1-1,2 кг) очистить и отрезать ножки. Измельчить лук (3 головки) и ножки, затушить, в 75 г сливочного и 60 г топленого масла, добавить воды и 1 щепотку соли. Довести до мягкости, снять с огня, смешать с 3-4 нарезанными помидорами и 1 крутым яйцом. Ввести измельченную брынзу (100 г), рубленую зелень петрушки, молотый черный перец и соль. В каждый гриб влить топленого масла (60 г) и добавить готовой массы. Поместить в смазанную жиром посуду, влить 2-3 столовые ложки воды и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Через 3-5 мин полить оставшимся топленым маслом и допечь в течение 3-5 мин. Остальные яйца (2-3) сбить с молоком и залить готовые грибы. Не вынимать до образования румяной корочки.

Грибы на грэтаре

Грибы на грэтаре

Очистить несколько больших крепких грибов, отломить ножки и перемыть, обтереть, не снимая кожицы, и посыпать слегка солью. Уложить на грэтар и жарить над раскаленными угольями, а перед подачей на стол положить на каждый гриб по небольшому куску свежего сливочного масла. Подавать очень горячим.

Грибы крокеты

Грибы крокеты

Очищенные (свежие или маринованные) грибы (0,5 кг - на 3-4 порции) мелко нарубить и сварить в соленой воде с добавлением щепотки тмина. Дать отцедиться и прибавить к густому соусу бешамель, приготовленную из масла (60 г), муки (стакан), яиц (2) и молока (стакан). Добавить измельченную зелень петрушки, молотый черный перец и соль. Жир хорошо разогреть. Смазанной маслом столовой ложкой формовать крокеты из грибной массы, обваливать в молотых сухарях и обжаривать в жиру до золотистого цвета с двух сторон. Сразу же после окончания жарения посыпать тертым сыром. Подавать со свежим салатом из помидоров и перца и гарниром из картофельного или шпинатного пюре.