Заготовка грибов впрок

Чтобы иметь на своем столе грибы всю зиму, их нужно соответствующим образом переработать, т. е. создать такие условия консервации, при которых микробы не могли бы развиваться, а содержащиеся в грибах белковые соединения, углеводы и другие питательные вещества благодаря этому хорошо сохранялись бы.

Для заготовки грибов впрок существует несколько способов переработки. Сушка и засол известны давно, а вот маринование грибов получило широкое распространение сравнительно недавно.

Наилучшим способом переработки белых грибов является сушка. Сушеный боровик сохраняет свой неповторимый аромат, высокие пищевые качества и широко используется в кулинарии. Сушеные белые грибы занимали довольно значительное место в экспорте царской России. По данным "Обзора внешней торговли России за 1911-1912 гг." их из России было вывезено в 1911 г. 420 т. и в 1912 г. 350 т.

Не менее знамениты соленые грибы, особенно рыжики и грузди. В нашей стране солить грибы народ умел еще в глубокую старину, а сбор грибов в отдельных районах являлся основным промыслом. Например, в России только Каргопольский уезд давал ежегодно более 300 т соленых рыжиков. В одном из изданий 1912 г. говорится, что жители сел и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний получали от грибов главный доход, превышавший доход от земледелия.

Расчеты специалистов показывают, что ежегодное потребление грибов в СССР составляет около 400 тыс. г, а в дореволюционное время оно было намного выше: ведь соленые грибы с картошкой были основным блюдом у простого народа. Большое количество свежих, сушеных и соленых грибов вывозили из деревень для продажи в города России.

Соленые рыжики пользовались большим спросом за границей. Французы вывозили их из России в специальных бутылях, и ценились русские рыжики в то время в Париже дороже шампанского.

Большое количество грибов консервируют с помощью уксусной кислоты. Маринованные грибы, если они правильно приготовлены, - вкусный и полезный продукт. Однако нередко при обработке грибов используют слишком большое количество уксуса, отчего они теряют свой аромат и вкус. Кроме того, надо учитывать, что в случае чрезмерно высокого содержания уксусной кислоты не все могут употреблять такие грибы в пищу.

Для сушки, соления и маринования пригодны только свежесобранные, крепкие и целые грибы. Старые и дряблые, мятые и ломаные, а тем более червивые нужно сразу выбрасывать. Это обязательное правило необходимо строго соблюдать. Ведь даже всем известный, казалось бы безобидный, подосиновик, будучи переросшим и дряблым, может вызвать отравление.

Крупные, но крепкие подберезовики, подосиновики и белые грибы лучше всего сушить. Мариновать эти грибы нельзя, так как при варке шляпки таких грибов развариваются, а трубчатый слой распадается на отдельные нити, отчего маринад становится засоренным и мутным.

У зеленушек, опят, козляков, валуев, волнушек, белянок и многих других перед переработкой обрезают ножки: мякоть их грубая и невкусная.

Содержимое принесенной из лесу корзины должно быть дома тщательно рассортировано и проверено, чтобы со съедобными случайно не попали в кастрюлю ядовитые грибы: среди тех и других есть сходные и подчас их сразу не различишь.

Отравление может произойти даже от случайно попавшего небольшого кусочка ядовитого гриба. Говорят, что ложка дегтя портит бочку меда, так и желчный гриб способен испортить всю корзину прекрасных грибов. Если в посуду, где моются съедобные грибы, попадет хотя бы один желчный гриб, все они станут горькими. От недосмотра пропала лесная добыча!

Свежие грибы как скоропортящийся продукт нельзя хранить более 2-3 час., их надо немедленно переработать. Особенно не переносят длительного хранения грибы, собранные в дождливое время. Если же все грибы переработать сразу не удается, их надо залить холодной подсоленной водой или разложить тонким слоем на фанере, бумаге, рогоже или другой какой-либо подстилке и хранить в прохладном месте.

Сушка - наилучший и наиболее простой способ заготовки грибов впрок. Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, а также сморчки и строчки. Белые грибы при сушке сохраняют свой цвет, а вот все другие трубчатые грибы чернеют, и поэтому их называют черными. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому что многие из них содержат горький млечный сок, сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно, а порою невозможно, отличить друг от друга и, самое главное, от ядовитых видов. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. А вот для себя некоторые виды пластинчатых грибов (опенки и лисички) сушить можно.

Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их очищают от песка, земли, листьев, хвои и т. п. Ножки срезают на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Перед сушкой грибы не моют.

Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки в 3-4 см.

В домашних условиях грибы можно высушить на солнце, в печи, духовке и даже на керосинке или керогазе. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40-50° в течение 2-3 час., а затем досушивают при 60-70°.

При сушке на солнце грибы нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки надо постоянно следить. В случае дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение. Воздушная сушка грибов возможна только в жаркое солнечное лето. В тех районах, где лето не часто бывает таким, грибы нередко в процессе сушки червивеют.

Лучше всего сушить грибы в русских печах. Несложные приспособления позволяют при такой сушке получать грибы высокого качества. Чтобы грибы в процессе сушки не запарились, необходима постоянная циркуляция воздуха в печи, которая достигается устройством в верхней и нижней частях печной заслонки специальных прорезей (рис. 21).

Рис.21. Печная заслонка с прорезями и схема движения воздуха в печи

Если их нет, нужно трубу и печную заслонку во время сушки держать немного приоткрытыми.

Грибы можно сушить, разложив их на тонкий слой свежей соломы, предварительно разостланной на поду печи. Однако такой способ затрудняет контроль за ходом сушки, поэтому лучше применять несложные приспособления: решета, станки, доски с вертикально стоящими спицами и т. п. (рис. 22). Можно грибы нанизать на нитки, а нитки натянуть на рамы или специальные стойки. При этом грибы меньше засоряются и лучше сушатся, так как со всех сторон охватываются горячим воздухом.

Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на нитке над плитой или в чудо-печке. Для этого укладывают в печь грибы так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духовые отверстия обязательно открывают.

Хорошо сушить грибы над газовой плитой, керогазом или керосинкой, сделав несложное приспособление.

Рис.22. Приспособления для сушки грибов

С этой точки зрения интересно предложение, опубликованное в журнале "Изобретатель и рационализатор" № 8 за 1965 г. "Прошлым летом, - пишет автор предложения т. Лукьянов, - я удивлял друзей и знакомых: рано утром уезжал на электричке в лес, а вечером возвращался домой со связками отлично высушенных ароматных грибов.

- Наверное, нашел где-то в деревне приятеля с русской печью, - предполагали товарищи. Однако все было гораздо проще".

Для изготовления сушилки были использованы четыре круглые, пятикилограммовые банки из-под селедки. С одной банки срезана крышка, а от остальных оставлены только обода.

Банка с дном служит теплоносителем. Ее ставят на источник тепла - плиту, керосинку, керогаз и т. п. На эту банку кладут шомпола, лучше металлические диаметром 3-4 мм, с нанизанными на них грибами. Наверх ставят обод, в отверстия которого также вставлены шомпола, снова ряд шомполов, новый обод и т. д.

Время от времени обода с более подсушенными грибами переставляют снизу вверх, а шомпола периодически поворачивают вокруг оси. С помощью такого несложного приспособления грибы можно высушить за 3-4 часа. Домашнюю сушилку легко сделать также из жести, алюминия или кровельного железа.

Белые грибы можно сушить и нарезанными. Для этого шляпку вместе с корнем разрезают острым ножом на дольки толщиной в 4-5 см (рис. 23), раскладывают в один ряд на сита и провяливают в тени. После этого грибы досушивают в печи при температуре не выше 40° или на солнце. При этом надо следить, чтобы они не пересохли и не подгорели.

Рис.23. Нарезка грибов для сушки

Весенние грибы (строчки и сморчки) перед сушкой очищают от земли, песка и хвои, протирают влажной тряпочкой, ножки обрезают. Затем грибы провяливают под навесом или в проветриваемом помещении, нанизав их на нитки, бечевки, или в решетках. Потом строчки и сморчки досушивают на солнце. Сушить эти грибы в печи нельзя, так как они подгорают и теряют ценность. Употреблять сухие строчки и сморчки в пищу можно после 25-30 дней хранения.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются.

Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и легко усваивают различные посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (например, свежими овощами) и тем более с сильно пахнущими веществами (например, керосином, нафталином). Лучше всего хранить грибы в сухом проветриваемом помещении, нанизанными и подвешенными на нитках и обернутыми чистой марлей.

Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, их перебирают и подсушивают, предварительно удалив испорченные.

Заготовительные организации потребительской кооперации повсеместно закупают у населения сухие грибы. Для определения качества сухих грибов следует руководствоваться требованиями МРТУ, приведенными в табл. 3.

Не допускаются грибы с червоточиной, с посторонним запахом и зараженные амбарными вредителями. Наличие песка, хвои, листьев и металлических примесей недопустимо.

Соление. Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики. Солить можно двумя способами.

Холодный способ посола заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещении 2-5 дней в холодной, слегка подсоленной воде. Воду меняют 2-3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Если перерабатывают большую партию грибов, хорошо отмачивать их в реке, используя ящик с решетчатыми стенками. Срок вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени его горечи. Горькушки, валуи, грузди надо вымачивать 3-5 дней, подгруздки - 2-3 дня, а рыжики не вымачивают, а только промывают.

Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, стеклянные и глиняные банки и т. п.) шляпками вниз, слоями толщиной в 5-8 см, пересыпая каждый слой солью. При домашнем солении количество соли берут из расчета 3% к весу грибов. На заготовительных пунктах при массовой переработке грибов количество соли увеличивают до 4,5-5%. На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 100 кг грибов. В домашних условиях можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику и т. п. Все это покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3-4 дня в бочке не появится рассол, надо увеличить гнет.

При засолке холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди - через 30-35, волнушки - не ранее 40, а валуи через 50 дней.

Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде. Грузди и подгруздки нужно бланшировать (считая с момента закипания) в течение 5-10 мин., белые и подосиновики 10-15 мин., валуи, свинушки и опенки 25-30 мин., рыжики достаточно обдать 2-3 раза кипятком. Мякоть сыроежек, волнушек, белянок, зеленушек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому их лучше солить горячим способом. После 5-8-минутной бланшировки мякоть этих грибов становится эластичной, нехрупкой.

После того как бланширование закончено, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как и при холодном способе.

Белые грибы и подосиновики солят сравнительно редко. В прошлом славились умением солить эти грибы жители Костромской области. Для засолки годны мелкие, крепкие, молодые - отборные грибы. У них вплотную к шляпке обрезают ножки, затем шляпки моют и бланшируют в течение 10-15 мин. Откинутые грибы обливают холодной водой и, после того как они обсохнут, закладывают в бочки или другую пригодную посуду, пересыпая солью из расчета 2,5 г на 1 кг грибов. В дальнейшем поступают по общепринятым правилам.

Рыжики при засолке не вымачивают и не отваривают, если хотят сохранить их смолистый аромат. Количество соли на 1 кг грибов можно уменьшить до 2,0 г. При холодном способе посола рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому эти грибы лучше солить горячим способом. Тогда рыжики получатся плотными и нарядными, окрашенными в желтый цвет.

Очень вкусны малосольные грузди. Готовят их так: мелкие грузди (до 2-3 см), засоленные, как указано было выше, незадолго перед употреблением выкладывают в холодную воду для вымачивания в течение 6-8 час. Затем грибы откидывают на решета, подсушивают и раскладывают в небольшие банки.

Соленые грибы должны иметь приятный вкус и запах, свойственный данному виду грибов, мякоть - плотную и упругую, шляпки - целые и чистые. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. При сдаче соленых грибов на заготовительные пункты потребительской кооперации нужно знать, что смесь разных грибов в одной таре недопустима. Наличие слегка поломанных и помятых шляпок не должно превышать 5-12%, а у сыроежек - 15%. Содержание песка в готовой продукции не должно превышать 0,1%. Рассол сначала бывает сравнительно темным и водянистым, но по мере просаливания грибов он светлеет, становится желтоватым, более густым и слегка тягучим. Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при температуре до +8°, но не ниже 0°. При минусовой температуре грибы промерзнут и будут крошиться, хранение при температуре свыше +8° может привести к закисанию.

Маринование. Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка, приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придется вторично перерабатывать грибы и заменять маринад. Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на 2-4 дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезают поперек на дольки в 2-3 см: их можно мариновать, но отдельно от шляпок. У маслят кожицу с шляпок лучше удалить. Моховики перед варкой обдают кипятком и потом промывают холодной водой, иначе маринад будет темным и некрасивым. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и промывают.

Маринование грибов проводят раздельно по видам. Если, например, варить в одной посуде подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики к тому времени останутся недоваренными. Кроме того, надо учитывать, что крупные шляпки провариваются быстрее мелких, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.

Маринование грибов в домашних условиях. Переработать грибы в домашних условиях можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, залить маринадом.

Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на 1 кг грибов) ¹/₃ стакана воды, ²/₃ стакана уксуса, добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая.

Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно, если считать с момента закипания, варку заканчивают через 8-10 мин. Грибы с более плотной мякотью, такие как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше - до 20-25 мин., лисички и опята - 25-30 мин., ножки - 15-20 мин.

Обильно появляющуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2-3 мин. до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песку, 5 горошин душистого перца, корицу, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту.

Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом.

Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки на 1 л воды), после чего откидывают на решето или дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 250-300 г маринада), приготовленным следующим образом. В кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20-30 мин. на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют ¹/₃ граненого стакана уксуса.

Маринование грибов на грибоварочных пунктах. Промышленная переработка грибов отличается от домашнего маринования в основном нормами закладки специй и требованиями, предъявляемыми к качеству готовой продукции.

Грибовары маринуют грибы несколькими способами, каждый из которых дает продукцию высокого качества.

Первый способ. Маринование этим методом не требует больших затрат труда и времени. В котел закладывают 2,2-2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5-6 л на 50 кг грибов.

Если грибы были собраны в сухую погоду, количество воды увеличивают до 7-8 л. После того как вода закипит, в котел закладывают подготовленные грибы и варят их на слабом огне. В процессе варки содержимое котла периодически помешивают деревянной веселкой, проводя ею вдоль стенок котла, иначе приставшие к ним грибы могут подгореть.

За 2-3 мин. до конца варки в котел добавляют пряности и уксусную кислоту, предварительно разбавленную до 3%-ной концентрации. Вливать в котел неразбавленную уксусную кислоту нельзя, так как она может обжечь грибы. Как только грибы будут готовы, их вместе с маринадом выливают для остывания в низкие и широкие кадки, накрывают марлей, для удобства натянутой на специально приготовленную рамку. Быстрое охлаждение улучшает качество продукции, поэтому нельзя накрывать посуду фанерой или досками, так как при этом грибы могут запариться. Когда грибы остынут, их перекладывают в бочки, заполняя их доверху, излишний маринад сливают, а бочки закупоривают.

Второй способ. Приготовленный уксусный маринад, сдобренный специями, заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше заложить их после того, как маринад закипит; при этом кипение маринада на некоторое время прекратится. До второго кипения грибы помешивают веселкой. Как только они осядут на дно, а маринад станет чистым, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, а маринад сливают в отдельную посуду для полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным через марлю маринадом.

Третий способ. Подготовленные грибы предварительно опускают в бланшировочной корзине на 1-2 мин. в котел с кипящей, слегка подсоленной водой. Затем их отбрасывают на грохот и ополаскивают холодной водой. Далее грибы варят обычным способом. Так рекомендуется мариновать неочищенные маслята. Нормы расхода специй на 100 кг грибов при мариновании приведены в табл. 4.

Маринованные грибы должны быть целыми и чистыми, с плотной и упругой мякотью. Маринад - полупрозрачный, чистый, слегка тягучий. Не допускается маринование смеси различных видов грибов, а также наличие в готовой продукции дряблых, загрязненных, раздавленных и червивых грибов.

Количество маринада не должно превышать 18% от веса нетто. Чтобы определить процент содержания маринада, сначала узнают вес нетто бочки грибов, затем маринад (рассол) сцеживают в отдельную посуду, откинув для этого грибы на дуршлаг, грохот или сито, пока жидкость не перестанет течь струей. Полученный маринад взвешивают отдельно. Отношение веса маринада к весу нетто, умноженное на 100, и будет составлять процент маринада, т. е.

где П - % маринада (рассола); М - вес маринада, кг; H - вес нетто, кг.

Например, вес нетто составляет 65 кг, вес рассола после сцеживания оказался равным 12 кг. Процент рассола составит

Опытные грибовары почти безошибочно определяют нормальное содержание маринада в грибах. Для этого они используют специальную крышку размером несколько меньшим донышка бочки. Крышку кладут на грибы и, слегка нажимая, погружают в бочку. Появившуюся поверх крышки жидкость сливают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока жидкость не перестанет появляться над крышкой.

Содержание маринада в грибах определяют и иным способом. В середину бочки с грибами ставят отвесно весло-мешалку, и, если оно при этом не поднимется и не упадет, это будет означать, что количество маринада не превышает установленной нормы.

Отваривание грибов. Не все могут употреблять в пищу маринованные грибы из-за наличия в них уксусной кислоты, поэтому готовят грибы также солено-отварными. Их приготавливают так же, как и маринованные, только без применения уксусной кислоты. Количество соли увеличивают до 6 кг на 100 кг грибов. По этому способу можно перерабатывать все виды грибов, пригодные для маринования.

При приготовлении солено-отварных грибов как полуфабрикатов для консервных заводов не следует применять пряностей. Требования к качеству солено-отварных грибов аналогичны тем, которые предъявляют к маринованным.

Консервирование соленых и маринованных грибов с помощью стерилизации. В домашних условиях стерилизовать грибы можно в стеклянных банках, которые должны быть предварительно хорошо промыты, обданы кипятком и просушены. Крышки и резиновые кольца перед употреблением опускают на 10-15 мин. в кипящую воду.

Подготовленные для консервирования грибы (соленые или маринованные) укладывают в банку и заливают маринадом или рассолом на 1,5-2 см ниже верхнего ее края. Банки, покрытые жестяными крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60°. Нужно, чтобы уровень воды находился на уровне содержимого банок. На дно кастрюли кладут деревянную решетку, фанерку или кусок полотна, сложенного в 3-4 раза, чтобы банка не соприкасалась с дном кастрюли и не лопнула. Затем воду доводят до кипения. Поллитровые банки стерилизуют 20-25 мин., а литровые 25-30 мин. с момента закипания воды. В более крупной таре консервировать грибы не следует.

По окончании стерилизации банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки, и укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. Потом банку переворачивают крышкой вниз и ставят на стол для остывания.

Соленые и маринованные грибы, законсервированные таким способом, хранятся долго и не портятся.