Пользовательского поиска
[ Новости | Библиотека | Виды грибов | Карта проектов ]

предыдущая главасодержаниеследующая глава

Съедобные грибы


Белый гриб самый вкусный, питательный и душистый. Недовольными возвращаются грибники из леса, если в их корзинках нет хотя бы нескольких боровиков.

Растет этот гриб в березовых, еловых, сосновых и дубовых лесах от Карелии до Восточной Сибири со второй половины июня до октября включительно. Однако в благоприятные годы белые грибы собирают с мая по октябрь, до первого снега. Больше всего белых грибов бывает в середине июля и со второй половины августа до середины сентября.

Белый гриб (боровик, беловик, глухарь, коровяк, жатник, подкоровник, медвежатник, печура, струень, толкач)
Белый гриб (боровик, беловик, глухарь, коровяк, жатник, подкоровник, медвежатник, печура, струень, толкач)

Растут боровики в одиночку или группами, часто в соседстве с березами. Найдя белый гриб, не спешите уходить, осмотритесь внимательно, не поленитесь обойти вокруг березки, загляните под мохнатые ветки ели, тогда корзина быстрее наполнится.

Белые грибы достигают больших размеров, сохраняя при этом высокую пищевую ценность. Нередко попадаются экземпляры со шляпками диаметром до 25 см. Окраска шляпки может быть самой различной в зависимости от того, где растут грибы. У белых грибов, растущих в сосновых лесах, шляпка темная, в еловых - темная с зеленоватым оттенком, а в лиственных лесах - светлая. Низ шляпок с возрастом меняет свою окраску: из белого становится желтоватым, а потом зеленоватым. Ножки молодых грибов вздутые, цилиндрические, достигают в длину до 20 см. Мякоть плотная, белая, с приятным запахом. Белые грибы пригодны для сушки, маринования, засолки, консервирования.

При сушке мякоть боровика в отличие от других видов грибов остается белой; может быть, отсюда и произошло название гриба.

Для маринования и засолки пригодны грибы любого размера, но не дряблые, так как при варке волокна таких грибов расползаются, а маринад или отвар становится мутным. В свежем виде белые грибы используют для приготовления самых разнообразных блюд.

Дубовик обыкновенный встречается преимущественно на юге лесной зоны Европейской части СССР. Найти его можно в тени хвойных и смешанных лесов, в сырых местах, под взрослыми березами, липами и чаще дубами. Растет этот гриб с июня до октября, а на Кавказе его собирают и в ноябре.

Дубовик (синяк, красик, синюк, поддубник)
Дубовик (синяк, красик, синюк, поддубник)

Шляпка диаметром до 20 см, полукруглая, позднее подушковидная, с несколько бархатистой поверхностью, темно-бурая, оливково-бурая или желтовато-бурая. Трубчатый слой багряно-красный. Ножка при основании клубневидно-утолщенная, беловато-желтоватая, с желтоватым или красноватым сетчатым рисунком. Мякоть крепкая, лимонно-желтая, на изломе быстро синеет.

Гриб употребляют в пищу в вареном и жареном виде. В некоторых местах его сушат, солят и маринуют. Дубовик обыкновенный сходен с сатанинским грибом. Это сходство часто пугает грибников, но сатанинский гриб от дубовика можно легко отличить по светлой, сероватой или зеленоватой шляпке и неприятному запаху мякоти. Кроме дубовика обыкновенного, встречается дубовик крапчатый, отличающийся только тем, что на ножке у него вместо сетчатого рисунка мелкая крапчатость, обычно красного цвета.

Подосиновик встречается в лиственных лесах, чаще в осиновых, повсеместно от Заполярья до Сахалина. Любит этот гриб лиственное мелколесье и сырые тенистые высокоствольные осинники. Растет с середины июня до октября, вплоть до самых заморозков.

Подосиновик (осиновик, обабок, красный, красноголовик, красюк, бачнюк, казарушка, краснушка)
Подосиновик (осиновик, обабок, красный, красноголовик, красюк, бачнюк, казарушка, краснушка)

Подосиновики трудно спутать с какими-либо другими грибами. Как маков цвет, красивы шляпки этих щеголей леса, достигающие в диаметре до 30 см. Ножки имеют длину до 20 см. В тополевых лесах встречается подосиновик с серой шляпкой, в сырых борах она бело-розовая, а вот в чистом осиннике попадается этот гриб с красными и темно-красными шляпками на белых ножках с волокнистыми чешуйками. В сухих смешанных лесах можно увидеть оранжевые и желто-красные подосиновики на коренастых ножках с темными чешуйками.

У подосиновиков мякоть упругая, плотная, на изломе постепенно меняет цвет от розового до сине-темного, но это не должно пугать грибника.

Подосиновик варят, жарят, маринуют, сушат и консервируют. Можно сушить и мариновать отдельно ножки подосиновиков, для чего их нарезают столбиками высотой в 2-3 см.

Не надо собирать дряблые подосиновики: переростки сгнивают еще в корзине и становятся опасными для здоровья.

Подберезовик встречается в березовых лесах или же в лесах, смешанных с березами, от Заполярья до Кавказа и от прибалтийских республик до Магаданской области и Сахалина. Растет в одиночку и группами с июня по октябрь.

Подберезовик (березовик, обабок, бабка, серый гриб, черныш, подгреб)
Подберезовик (березовик, обабок, бабка, серый гриб, черныш, подгреб)

В лесах нашей страны произрастает несколько видов подберезовиков, различающихся между собой по окраске и размерам. В сырых местах, на опушках и лесных полянах подберезовики в серых шляпках на высоких, тонких беловатых ножках. Там же можно встретить подберезовик с оливковой шляпкой. А вот в сухих березовых перелесках попадается гриб покрепче, с черно-бурой шляпкой на толстой чешуйчатой ножке. Вылитый боровик.

В сырых мшистых березняках, у болота растет еще одна разновидность этого гриба - подберезовик болотный. Шляпка у него зеленовато-белая на тонкой и длинной ножке, мякоть рыхлая.

Шляпка подберезовика имеет диаметр до 15 см, выпуклая, потом подушковидная, серая или чаще серо-буроватая, иногда черная, белая или пятнистая. Трубчатый слой беловатый, с возрастом приобретает грязно-серо-буроватую окраску с мелкими порами. Ножка длиной до 15 см, часто книзу утолщенная, сплошная, белая, покрытая белыми, серыми или черными чешуйками. Мякоть белая, на изломе не меняется или несколько розовеет (особенно при серой или пятнистой шляпке).

Для сушки пригодны подберезовики всех разновидностей и любого размера, лишь бы они были свежими, не дряблыми и не червивыми. Можно сушить отдельно и ножки подберезовиков, нарезанные столбиками высотой в 2-3 см.

Для маринования пригодны все виды подберезовиков, кроме болотного, так как последний при варке становится дряблым.

Подберезовики везде хороши: в супе, пирогах, соусе.

Польский гриб свое название получил в связи с тем, что в прошлом поступал на рынок в основном из Польши. В СССР польский гриб встречается чаще на западе - в Белоруссии, Прибалтике и Западной Украине.

Польский гриб
Польский гриб

Растет группами и в одиночку в хвойных лесах с июля по октябрь. Шляпка диаметром до 12 см, выпуклая, позднее плоская, красновато-бурая, коричневая или каштановая, в хорошую погоду сухая, в сырую - очень скользкая, у молодого гриба - бархатистая. Трубчатый слой сначала беловатый, затем желтоватый, у старых грибов зеленовато-желтый. Мякоть довольно крепкая, белая или беловатая, на воздухе синеет, без особого запаха и вкуса. Ножка длиной до 8 см, цилиндрическая или немного вздутая, сплошная.

В Западной Европе польский гриб ценят особо: его считают лучшим съедобным грибом.

Польский гриб можно жарить, варить, мариновать, солить и сушить. Сухой гриб не имеет аромата.

Иногда польские грибы путают с белыми, хотя отличить их довольно легко. Трубчатый слой шляпки польского гриба синеет при надавливании, тогда как у белых окраска не меняется.

Моховик зеленый встречается по всей лесной зоне Советского Союза как в хвойных, так и в лиственных лесах. Растет одиночно с июня до октября.

Моховик зеленый (козлиный гриб, козлиные губы, решетник, подрешетник, полготник, подлютник)
Моховик зеленый (козлиный гриб, козлиные губы, решетник, подрешетник, полготник, подлютник)

Шляпка диаметром до 12 см, оливково-бурая или желтовато-оливковая. Часто, особенно у больших грибов, верх шляпки бывает испещрен мелкими трещинками.

Трубчатый слой ярко-желтый, а позднее зеленовато-желтый, покрыт крупными неровными порами, за что гриб этот называют в народе решетником или подрешетником. Ножка цилиндрическая, сплошная, желтая, иногда красноватая. Мякоть некрепкая, беловатая или светло-желтая, без особого запаха и вкуса.

Гриб используют в пищу обычно в вареном и жареном виде.

Моховик зеленый имеет некоторое сходство с желто-бурым моховиком и польским грибом и отличается от них крупными порами на трубчатом слое.

Опасное сходство зеленый моховик имеет с перечным грибом, но последний нетрудно отличить по едкой горечи мякоти и желтовато-красному трубчатому слою.

Моховик желто-бурый распространен в северных, северо-западных и центральных районах страны (в северной зоне), обычно в сырых сосновых лесах на песчаных мшистых местах. Растет с июня по октябрь, часто "стадами".

Моховик желто-бурый (пестрец, желтый осиновик, болотный моховик)
Моховик желто-бурый (пестрец, желтый осиновик, болотный моховик)

Шляпка гриба диаметром до 10 см, выпуклая, иногда плоская, с тонким краем, сначала охристо-желтая, затем бурая, бархатистая, в сырую погоду слизистая. Трубчатый слой грязновато-желтый, потом желто-оливковый с мелкими неровными порами. Ножка чаще цилиндрическая, сплошная, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком. Мякоть - плотная, желтоватая, при разламывании синеет.

Желто-бурый моховик нередко путают с другими грибами, особенно с козляком: недаром в некоторых районах оба эти гриба называют болотовиками. Этот гриб похож также на подосиновик, особенно в молодом возрасте.

Моховики жарят, варят, маринуют, реже сушат. Для маринования лучше использовать грибы со шляпкой не более 6 см. Маринад получается темным, тягучим, но это не должно пугать: вкусовые качества переработанных грибов отменны.

Масленок поздний - один из самых распространенных в Европейской части СССР видов съедобных грибов. Встречается обычно большими группами в сухих сосновых лесах, на опушках, около тропинок и дорог. Маслята охотно селятся в мелких хвойных порослях и молодых посадках.

Масленок поздний (маслуха, маслюк, желтик, масленик, чалыш)
Масленок поздний (маслуха, маслюк, желтик, масленик, чалыш)

Появляются маслята с начала лета и растут до глубокой осени, а иногда, когда земля за лето хорошо прогреется, и до выпадения снега.

Шляпка диаметром до 10 см, выпуклая, позднее почти плоская, с бугорком посредине, клейко-слизистая, и поэтому всегда облепленная хвоей.

У молодых маслят низ шляпки затянут пленкой, которая у взрослых грибов разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца. По этому кольцу масленок поздний можно легко отличить от сходных с ним масленка зернистого, моховика зеленого, козляка и несъедобного перечного гриба.

Трубчатый слой с мелкими порами, кремово- или зеленовато-желтого цвета. Ножка длиной до 10 см, цилиндрическая, сплошная. Мякоть гриба нежная, желтоватой или беловатой не изменяющейся на изломе окраски, без особого вкуса, с приятным фруктовым запахом.

Маслята поздние можно сушить и мариновать. Для этого пригодны доброкачественные - не дряблые и не червивые грибы. Мариновать и отваривать маслята можно как очищенными от кожицы, так и неочищенными. Вкусовые и пищевые качества их от этого не меняются, но вид неочищенных маслят менее привлекателен: шляпки у них после маринования делаются почти черными, а маринад темным и густым. Очищенные же маслята имеют нарядную светло-кремовую окраску и, как говорят грибники, они белее белого гриба. Для сушки, как правило, используют маслята с неочищенными шляпками, так как все равно после сушки они темнеют. Хороши маслята жареные и в супах.

Масленок зернистый растет в сосновых лесах, где травка пониже, а нога скользит по опавшим шишкам. Чаще встречается на Урале и в Сибири, но особенно много маслят зернистых в горных сосновых лесах Кавказа.

Масленок зернистый
Масленок зернистый

Он очень похож на масленок поздний. Отличается от него только пленчатым кольцом на ножке - у масленка зернистого его нет. Кроме того, гриб не такой липкий, калюется совсем сухим. На верхней части ножки имеются бородавочки, или зернышки, отсюда и название гриба.

Способы переработки масленка зернистого такие же, как и маслят поздних.

Масленок лиственничный - назван так оттого, что растет по соседству с лиственницами. Есть две формы лиственничного масленка: со светло-желтой шляпкой и с темной, почти красно-бурой.

Масленок лиственничный
Масленок лиственничный

Растет лиственничный масленок, как и зернистый, в основном на Урале и в Сибири, встречается часто, но не так "стаден", как другие маслята.

Шляпка диаметром до 10 см, золотисто-желтая, оранжево- красная или красно-бурая. Трубчатый слой грязно-коричнево- желтый. Ножка цилиндрическая, сплошная, от желтого до коричнево-красного цвета, длиной до 10 см и толщиной до 2 см. Лимонно-желтая мякоть масленка лиственничного на изломе постепенно буреет и, как у масленка позднего, обладает приятным плодовым запахом. Пленчатое кольцо на ножке желтоватое, а у настоящего масленка беловатое. По этому признаку грибы легко отличить друг от друга.

Переработка такая же, как и маслят поздних и зернистых.

Козляк встречается часто, особенно в северной половине лесной зоны, Приволжских районах, Сибири, на Урале.

Козляк
Козляк

Растет с июля по октябрь "стаями" и одиночно в сосняке или в лесах с примесью сосен, во влажных местах.

Шляпка диаметром до 11 см, выпуклая, затем плоская, обычно с волнистыми краями, красновато-розовая, красно-бурая или серовато-розовая, слизистая во влажную погоду. Кожица на шляпках держится крепко и сдирается только по краю.

Мякоть упругая, гибкая, желтовато-красноватая, синеющая на изломе, со слабым, но приятным запахом. Ножка цилиндрическая, нередко согнутая, светлее шляпки или одного с ней цвета. Иногда козляк путают с маслятами или моховиком желто-бурым, хотя он отличается от этих грибов упругой мякотью и более крупными порами, отчего нижняя сторона шляпки напоминает пористую губку.

Козляк можно варить, жарить, сушить и мариновать.

Груздь настоящий - один из наиболее распространенных и популярных видов грибов. Растет в березовых и особенно сосново- или елово-березовых лесах центральных областей Европейской части СССР, Забайкалья и дальше к северу, а также в районах Западной Сибири.

Груздь настоящий (грузень, грузель, грузь)
Груздь настоящий (грузень, грузель, грузь)

В Поволжье, на Урале и в некоторых других районах грузди настоящие называют сырыми груздями за слегка слизистую поверхность шляпок. В Сибири эти грузди называют правскими, т. е. настоящими. Растут с июля по сентябрь обычно довольно значительными группами, "стаями", и название свое получили от древнеславянских слов: "груздие", "грудие" (груда, куча). Для сбора груздей нужна особая сноровка. Часто эти грибы не видны под слоем лесной подстилки, и только бугорки из прошлогодних листьев и прелой хвои помогают обнаружить любителя поиграть в прятки.

Настоящие грузди довольно крупные грибы. Шляпка диаметром до 20 см почти плоская или вдавленная посредине, с загнутым вниз мохнатым краем, позднее почти воронковидная. Нежна и ярка ее перламутровая белизна, и шляпка кажется изделием из слоновой кости. Белые с желтоватым краем пластинки приросли к ножке, слегка низбегают по ней. Ножка ровная, полая, высотой в 2-6 см, белая с желтоватыми пятнами. Белый млечный сок на воздухе желтеет. Гриб высоко ценится за свою плотную мясистую мякоть со специфическим груздевым ароматом. С незапамятных времен он славится как самый знаменитый гриб русской кухни.

Грузди солят, выбирая крепкие доброкачественные грибы любого размера.

Вкусны и душисты грузди в начинке пирога.

Груздь желтый встречается сравнительно редко в северной части лесной зоны, на Урале и в Сибири, растет в еловых, пихтовых и иногда в смешанных лесах, но предпочитает молодые ельники и сосняки. Обычный период массового роста - с середины августа до середины сентября.

Груздь желтый
Груздь желтый

Зачастую желтые грузди путают с груздями настоящими: у них примерно одинаковые размеры, также опушены и завернуты внутрь края шляпок. Ножка желтого цвета, короткая, внутри полая. Белая мякоть обильно выделяет горький млечный сок, желтеющий на воздухе. Крупные пластинки беловато- серого цвета.

В отличие от груздей настоящих желтые грузди имеют интенсивно желтую окраску шляпки и никогда не растут в березовых лесах. Хвойный лес всегда теплее, и поэтому желтый груздь под елками растет дольше настоящего груздя. До поздней осени можно собирать это "золото леса".

Не страшно при сборе и переработке спутать грузди настоящие с желтыми: эти разновидности груздей ценятся одинаково высоко.

Груздь синеющий, или, как называют его в народе, "собачий груздь", встречается сравнительно редко, обычно в Европейской части СССР и в Сибири. Растет этот гриб в еловых лесах с августа до октября.

Груздь синеющий
Груздь синеющий

Груздь синеющий очень похож на желтый груздь. У него тоже желтая шляпка, но в отличие от желтого груздя млечный сок на изломе приобретает характерную фиолетовую окраску. Фиолетовый оттенок есть и в редких пластинках. Эта необычайная для гриба окраска часто отталкивает сборщиков, но напрасно.

Соленые синеющие грузди довольно вкусны. В свежем виде эти грибы имеют несколько едкий или горьковатый вкус.

Груздь осиновый встречается редко, с июля по октябрь. Любит осиновые и тополевые леса.

Груздь осиновый
Груздь осиновый

Наиболее распространен в пойме Нижней Волги. Шляпка диаметром до 20 см, плоско-выпуклая, вдавленная посредине, с загнутым вниз краем, у взрослого гриба воронковидная, голая, у молодого - слегка опушенная, белая, иногда с бледно-розоватыми пятнами и едва обозначенными зональными кругами. Пластинки беловато-розоватые. В отличие от груздей настоящего, желтого и синеющего у груздя осинового края шляпки не мохнатые, а чуть опушенные. Ножка короткая, плотная, той же окраски, что и шляпка. Мякоть беловатая с едким млечным соком. Пластинки беловато- розоватые. Гриб используют в пищу только соленым, после отмочки или отварки.

Груздь черный растет в хвойных и лиственных лесах с июля до октября. Чаще встречается в северной половине лесной зоны.

Груздь черный (чернушка)
Груздь черный (чернушка)

Шляпка диаметром до 20 см, почти плоская, со впадиной посредине, с завернутым краем, позднее распрямляется, становится воронковидной, в середине иногда клейкая, оливково-черная или оливково-бурая, к краю светлее, до желтоватой или буроватой. Мрачна густо-черная шляпка этого гриба, за что часто называют его просто чернушкой.

Пластинки грязно-беловатые, позднее с буроватыми пятнами. Ножка короткая, буровато-зеленоватая, сначала сплошная, потом полая. Мякоть плотная, белая или серовато-белая, на изломе темнеет, с обильным белым, едким млечным соком. Черные грузди очень стойки в засоле, годами они не теряют крепости и вкуса. Тщательно промытые и вымоченные черные грузди утрачивают горький вкус, мякоть их делается хрустящей, плотной. У засоленного груздя шляпка становится фиолетовой или вишневой.

Груздь перечный растет в основном в дубовых лесах южных районов страны. Обычный период роста - с июля до середины ноября. Груздь перечный очень похож на скрипицу, но отличить его можно по частым пластинкам, гладкой неопушенной шляпке и мякоти, зеленовато-голубой на изломе.

Груздь перечный
Груздь перечный

Этот гриб - самая низкосортная разновидность груздей. Мякоть у него едкая, острая, за что и называют его перечным. Однако перечные грузди с успехом можно солить, если предварительно их тщательно вымочить или отварить.

Скрипица встречается сравнительно редко, в хвойных и лиственных лесах, обычно группами. Растет с середины июля до середины сентября. Шляпка диаметром до 20 см, светлая, от белой до слегка охристой, сначала плоская с углублением посредине, позднее воронкообразная. Поверхность шляпки сухая. Ножка длиной до 6 см, у основания несколько суженная, сплошная, белая. Пластинки нечастые, беловатые или желтоватые.

Скрипица (скрипуха, молочай, подскребыш, подсухарь)
Скрипица (скрипуха, молочай, подскребыш, подсухарь)

Мякоть срипицы жесткая и грубая, с очень едким млечным соком. Гриб свое название получил за то, что скрипит на зубах.

Часто грибники проходят в лесу мимо скрипицы, а зря. Скрипицу можно переработать: перед тем как солить, надо отмачивать ее в течение 4 дней в периодически обновляемой воде. Скрипица станет мягче, приобретет обычный грибной вкус и запах груздей.

Рыжик встречается повсеместно, где есть сосновые и еловые леса. Особенно обильно растет в северной части лесной зоны, на Урале и в Сибири. Этот гриб любит селиться в разреженных молодых ельниках и сосняках.

Рыжик (рядз, еловик)
Рыжик (рядз, еловик)

Появляются рыжики в середине лета, рост их продолжается до середины сентября. Обычные периоды массового роста - с конца июля до начала августа и с конца августа до начала сентября. Рыжики всегда растут колониями.

Шляпка диаметром до 15 см, почти плоская или вдавленная посредине, с завернутым вниз краем (позднее распрямляется до воронковидной), голая, гладкая, рыжая, светло-оранжевая, рыжевато- или синевато-зеленая, с темными концентрическими полосами или пятнами. Пластинки оранжевые, при надавливании зеленеют. Ножка ровная, полая, одного цвета со шляпкой или несколько светлее ее. На территории СССР произрастают два вида рыжиков: красные (сосновые) и темно-зеленые (еловые).

Чаще встречаются сосновые рыжики. Их собирают охотнее: мякоть у них плотнее, чем у еловых, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют яркую окраску.

Еловые рыжики по пищевым качествам не уступают сосновым, но не так нарядны (окраска у них темная), и нередко сборщики, слабо разбирающиеся в разновидностях грибов, проходят мимо них.

И сосновые и еловые рыжики имеют прекрасные вкусовые качества. Млечный сок мякоти рыжиков в отличие от других пластинчатых грибов не горький.

При желании сохранить особый смолистый аромат рыжики не вымачивают и даже не моют, а очищают, протирают и потом сразу солят, маринуют или жарят.

Волнушка розовая, или, как ее еще называют в Поволжье и на Урале, волжанка, - широко распространенный гриб.

Волнушка розовая (волнуха, отваруха, волнянка, волвенка, волвяница)
Волнушка розовая (волнуха, отваруха, волнянка, волвенка, волвяница)

Растет волнушка в березовых или смешанных с березами лесах с июля по октябрь. Встречается очень часто и обильно, особенно в северной части лесной зоны. Шляпка диаметром до 15 см, сначала плоская, с ямкой в центре, позднее воронковидная. Края пушистые, шерстистые. Название гриба произошло от старинного слова "вовна", т. е. шерсть. Шляпка розовая или желтовато-розовая, с красноватыми кругами, напоминающими годичные кольца пней. В сырую погоду шляпка бывает слегка клейкой, пластинки белые или розоватые. Ножка цилиндрическая, полая, одного цвета со шляпкой или бледнее ее. Несмотря на то, что белая или розовая мякоть волнушек рыхлая, ломкая и содержит едкий млечный сок, их повсюду охотно собирают для засолки. Волнушки солят только после предварительного тщательного вымачивания или отваривания, иначе они могут вызвать раздражение слизистой оболочки желудка.

Для засолки особенно хороши молоденькие грибки диаметром до 3-4 см. Шляпки у них крепкие, с завернувшимся внутрь, а не распрямленным, как у более крупных грибов, краем. Такие мелкие волнушки называют завитками.

Белянка встречается чаще в северо-западных и центральных областях страны и на Урале. Растет обычно на опушках молодых березовых лесов с начала августа до октября.

Белянка (белая волнушка)
Белянка (белая волнушка)

Шляпка диаметром до 6 см, сначала выпуклая, позднее воронковидная, белая, с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами. Белый млечный сок острый, иногда горький. Ножка плотная, ломкая, короткая, гладкая.

Нередко белянку путают с белым подгруздком, хотя это совсем разные виды грибов. Белянка обычно небольшого размера, края шляпок у нее мохнатые. Шляпка же подгруздка значительно крупнее, края у нее чуть опушенные, а то и вовсе голые. Иногда белянку путают с волнушкой, даже называют ее белой волнушкой. Отличить белянку от настоящей волнушки легко и по цвету, и по размеру. Волнушка крупнее, шляпка у нее розовая.

Белянку высоко ценят за нежную мякоть и приятный вкус. Гриб идет только в засол после предварительного вымачивания в воде или ошпаривания кипятком.

Гладыш редко привлекает внимание грибника, а ведь по пищевой ценности он не уступает волнушке, которую охотно собирают.

Распространены гладыши в северной лесной зоне Европейской части СССР, в хвойных и смешанных лесах. Растут они колониями и в одиночку, с августа по октябрь включительно.

Шляпка диаметром до 15 см, почти плоская, с небольшой ямкой посредине, гладкая, слизистая. Мякоть ломкая, белая или слегка кремовая, с очень едким млечным соком, который на воздухе быстро желтеет, застывая в виде серовато-зеленых капелек. Гладыши - довольно крупные грибы самой разнообразной окраски: от фиолетово-серой до серо-красновато-желтоватой, без концентрических зон или с едва заметными кругами. Их шляпки, как палитра, где художник смешал все краски. Пластинки тонкие, кремово-палевые, позднее желто-розовые. Ножка полая, гладкая, клейкая, светлее шляпки, почти белая.

Гладыши только солят, предварительно тщательно вымачивая, чтобы удалить едкий сок, а также бланшируя для упругости, так как в свежем виде грибы довольно хрупки. В засоле гладыш становится ярко-желтым.

Серушка встречается в северной половине лесной зоны Европейской части СССР и Сибири, в сырых березовых, осиновых и смешанных лесах.

Серушка и Гладыш (ольшанка, подольшанка, гладуха, гладушка)
Серушка и Гладыш (ольшанка, подольшанка, гладуха, гладушка)

Первые серушки появляются во второй половине июля и растут до второй декады октября. Шляпка диаметром до 10 см, плоско-выпуклая, потом воронковидно-вдавленная, чаще изогнутая, с неровными волнистыми краями. Поверхность шляпки буровато-сероватая с фиолетовым оттенком и несколькими широкими расплывчатыми концентрическими более светлыми полосами зон или без них. Пластинки редкие, толстоватые, местами иногда гофрированно-извилистые, бледно-серые или бледно-желтоватые. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, одноцветная, светлее шляпки. Мякоть гриба беловато-сероватая, с белым, очень едким млечным соком. Растет серушка в одиночку и колониями, по урожайности уступает только сыроежкам, лисичкам и валуям.

Серушку засаливают, иногда жарят. По вкусовым качествам многие ценят ее выше волнушки.

Грибы собирают не переросшие, крепкие, ножки отрезают у основания шляпки. Перед засолом серушку отмачивают в холодной воде или отваривают, отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде.

У серушки есть двойники - млечник блеклый и гладыш. Наличие в окраске шляпки зон, плотная мякоть и то, что сок на изломе не становится серым, отличают серушку от млечника, а сухая неклейкая шляпка - от гладыша.

Млечник блеклый встречается часто и местами довольно обильно, обычно в сырых березовых и смешанных с березой лесах.

Млечник блеклый (болотная волнушка)
Млечник блеклый (болотная волнушка)

Гриб похож на серушку, но отличается от нее тонкомясистой однотонной светло-сероватой шляпкой с сиреневым оттенком и млечным соком, который вытекает белым, а затем становится оливково-сероватым.

Млечник блеклый почти не собирают из-за тонкой мякоти и непривлекательного вида, а напрасно: гриб рекомендуется для посола.

Краснушка встречается преимущественно в сырых хвойных и лиственных лесах, нередко обильно. Растет с июня по ноябрь.

Краснушка
Краснушка

Шляпка диаметром до 5 см, темно-красновато-буроватая, плоско-выпуклой формы с бугорком посредине. Ножка ровная, несколько светлее шляпки. Пластинки кремово-желтоватые. Мякоть рыжеватая, с белым или водянисто-белым неедким или слабо едким млечным соком.

Гриб схож с подмолочником, но отличается от него тонкомясистой шляпкой с бугорком посредине и не столь обильным млечным соком.

Краснушку засаливают, предварительно отваривая. Жарить не рекомендуется. Краснушку называют иногда млечником сладковатым.

Подмолочник встречается, как правило, в южной части лесной зоны и на Кавказе, в хвойных и лиственных лесах, чаще среди дубов и орешника. Растет с июля по октябрь.

Подмолочник (подорешник, поддубенка, молочай)
Подмолочник (подорешник, поддубенка, молочай)

Шляпка диаметром до 10 см, плоско-выпуклая, со слабо завернутым внутрь краем, позднее вдавленная посредине, часто волнисто изогнутая, особенно по краю, ровного кирпично-красновато-бурого цвета. Ножка длиной до 7 см, толщиной до 2 см, одного цвета со шляпкой или несколько светлее ее, цилиндрическая, ровная или посредине несколько вздутая. Мякоть белая, грубая, плотная, с обильным белым негорьким млечным соком. Пластинки светло-желтые, при механическом повреждении из них вытекает млечный сок, а потом на этом месте появляется буроватое пятно.

Гриб пригоден для засола и жарения. В некоторых местностях его едят сырым с солью и печеным. Собирать надо только молодые подмолочники. Старый гриб, который легко отличить от молодого по мелким трещинам на шляпке, имеет неприятный вкус.

Горькушка встречается повсеместно, но преимущественно в северной половине лесной зоны, предпочитая несколько влажные сосновые леса. Растет в одиночку и колониями, с июня до поздней осени.

Горькушка (горькуха)
Горькушка (горькуха)

Шляпка диаметром до 10 см, плоско-выпуклая, с выступающим посредине бугорком, позднее воронковидная с завернутым внутрь краем и шелковистой поверхностью красновато-коричневого цвета. Ножка высотой до 8 см, толщиной до 1,5 см, сначала сплошная, затем полая, с беловатым войлоком у основания, светло-красновато-коричневая. Пластинки бледно-красновато-желтоватого, позднее красно-буроватого цвета. Мякоть гриба плотная, белая или немного желтоватая, без особого запаха, с белым жгучеедким млечным соком.

Из-за очень горького, острого вкуса гриб только солят. Обычный засол не устраняет едкий вкус гриба, поэтому горькушку предварительно отваривают и только потом засаливают.

Подгруздок белый встречается часто и обильно в хвойных, лиственных и смешанных лесах северной части лесной зоны. Растет с июля до октября.

Подгруздок белый (сухарь, пагрибень, свинарь)
Подгруздок белый (сухарь, пагрибень, свинарь)

Во многих местах белые подгруздки называют сухими груздями в отличие от настоящих, или сырых, груздей, у которых шляпки обычно немного слизистые. Белые подгруздки отличаются от груздей настоящих и другими признаками: края шляпок у них неопушенные, мякоть не содержит млечного сока.

Шляпка диаметром до 20 см, сначала плоско-выпуклая, с загнутым краем и вдавленностью посредине, затем воронковидная, с распрямляющимся краем, матовая, белая, в середине иногда желтоватая, часто с бурыми пятнами. Очень характерно для этого гриба наличие в центре шляпки приставших частиц почвы.

Пластинки тонкие, белые или голубовато-белые. Ножка длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая.

Гриб обычно только солят. Соленый подгруздок хорош на вкус и имеет приятную белую окраску.

Подгруздок черный из-за хрупкой мякоти иногда называют черной сыроежкой.

Подгруздок черный
Подгруздок черный

Распространены подгруздки черные преимущественно в северной части лесной зоны, от Архангельской области до Сибири, в хвойных, лиственных и смешанных лесах, растут с июля по октябрь.

Шляпка диаметром до 15 см, сначала плоско-выпуклая, со впадиной посредине и завернутыми краями, позднее воронковидная, голая, слегка клейкая, у молодого гриба грязновато- сероватая, потом оливково-буровато-серая и, наконец, темно-бурая. Мякоть белая или серовато-белая, без млечного сока. Пластинки частые, узкие, сначала беловатые, потом сероватые, при надавливании чернеют. Ножка высотой до 6 см, одного цвета со шляпкой или светлее ее, также темнеет от прикосновения. На вкус шляпка негорькая, но пластинки очень едкие, поэтому гриб годен в засол только после предварительного отваривания или отмачивания.

Валуй встречается часто, местами очень обильно, по всей лесной зоне, реже в южных районах и в горных лесах Кавказа. Растет в июле - октябре.

Валуй (забалуй, бычок)
Валуй (забалуй, бычок)

Шляпка диаметром до 15 см, сначала почти шаровидная, плотно прилегающая краями к ножке, потом выпуклая, плоская и даже вдавленная посредине, с тонким рубчатым краем. Кожица легко отделяется. Пластинки бледно-желтоватые, позднее желто-буроватые или с буроватыми пятнами.

Ножка длиной до 12 см, шириной до 5 см, цилиндрическая, нередко вздутая, полая, светлее шляпки. Мякоть плотная, белая, позднее бледно-желтоватая.

Шляпки у валуев, особенно во влажную погоду, очень слизистые, с неприятным сырым запахом. Даже в сырую погоду у молодых грибов выделяются капли прозрачной жидкости, и стоят грибы-плаксы со слезами на слизистых шляпках. Вкус жгучий. В жаркую сухую погоду или, наоборот, в очень сырую погоду запах и вкус менее ощутимы, а иногда и вовсе незаметны.

Иногда неопытные сборщики принимают валуй за белый гриб, но подойдя ближе, сразу убеждаются в своей ошибке: ведь у валуя низ шляпки пластинчатый, а у белого гриба - трубчатый.

Валуи засаливают, используя грибы со шляпками диаметром до 6 см, ножки подрезают под шляпку. Предварительно пробланшированные, валуи после засолки приобретают хороший вкус. Крепкая мякоть гриба идет для приготовления грибной икры.

Сыроежка пищевая встречается часто и обильно в хвойных и лиственных лесах Европейской части Советского Союза, растет с июня по сентябрь.

Сыроежка пищевая
Сыроежка пищевая

Шляпка диаметром до 10 см сухая, розовая, бело-розовая или бордово-красная, нередко с крупными белыми пятнами. Кожица несдирающаяся или слабо сдирающаяся, часто на 1-2 мм не доходит до края шляпки. Пластинки частые, белые или желтовато-белые. Ножка белая, ровная, цилиндрическая, внизу несколько тоньше.

В лесах Советского Союза встречается более 60 видов сыроежек. Особенно охотно собирают эти грибы жители уральских областей, называя все виды сыроежек синявками.

Сыроежки - друзья грибников, особенно тех, кто не умеет разыскивать спрятавшиеся в листьях и хвое грузди, кому не хватает терпения кружить вокруг берез в надежде найти белый.

Сыроежки - самые хрупкие грибы, их засаливают только после предварительной бланшировки, придающей им упругость. Солить лучше сыроежки со шляпками диаметром не более 5 см и коротко обрезанными ножками. Хорошо их также варить и жарить.

Сыроежка зеленоватая встречается одиночно или небольшими группами в лиственных лесах, чаще в дубовых и березовых, преимущественно в южной половине лесной зоны. Растет с июня до осенних заморозков.

Сыроежка зеленоватая
Сыроежка зеленоватая

Шляпка диаметром до 15 см, вначале полушаровидная, позднее выпуклая, иногда с вдавленностью посредине, волнисто-изогнутая, часто шероховато-бородавчатая, растрескивающаяся, с неотделяющейся кожицей, тупым нерубчатым краем, серо-зеленоватая или голубовато-зеленоватая, к краю светлее, до беловатого цвета. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 4 см, белая, сплошная, ровная, иногда вздутая. Мякоть белая, крепкая, суховатая, неедкая. Пластинки нечастые, белые. Сыроежки зеленоватые варят и жарят, а молодые грибы со слабо развернувшимися шляпками солят и маринуют.

Сыроежка желтая встречается часто, но не обильно, одиночно, в сыроватых березовых, особенно сосново-березовых лесах, преимущественно в северной половине лесной зоны. Растет с начала лета до глубокой осени.

Сыроежка желтая
Сыроежка желтая

Шляпка диаметром до 10 см, полушаровидная, затем - от почти плоской до воронковидной, ярко-желтая, гладкая, сухая, с гладким краем, со сдирающейся по краю кожицей. Пластинки сначала беловатые, позднее бледно-желтые. Ножка ровная, цилиндрическая, сначала белая, потом желтоватая и, наконец, сероватая. Мякоть сначала довольно крепкая, потом рыхлая и ломкая, белая, на изломе становится сероватой, а затем еще больше темнеет, неедкая.

Гриб варят, жарят, солят и маринуют.

Сыроежка болотная встречается часто, но не обильно, одиночно и небольшими группами, преимущественно в северной половине лесной зоны, в сыроватых сосновых и сосново-березовых лесах, на окраинах сфагновых болот.

Сыроежка болотная
Сыроежка болотная

Шляпка диаметром до 15 см, выпуклая, позднее вдавленная, гладкая, голая, клейкая, в сухую погоду блестящая, с гладким или слегка рубчатым краем, со сдирающейся (кроме середины шляпки) кожицей, кроваво-красная, в середине буроватая, иногда со светло-буроватыми пятнами. Пластинки сначала белые, позднее бледно-желтые. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 3 см, цилиндрическая, белая или красноватая. Мякоть ломкая, белая, сначала слегка едкая, с возрастом едкость совсем пропадает.

Гриб варят, жарят и маринуют, перед солением ошпаривают кипятком.

Сыроежка синяя встречается не часто, предпочитает редкие еловые леса. Шляпка до 8 см в диаметре, мясистая, выпуклая, позднее плоская, иногда с вогнутой серединой, синяя, сине-лиловая, в середине до черно-лиловой или черно-оливковой, к краю светлее.

Сыроежка синяя
Сыроежка синяя

Кожица от шляпки отделяется легко, пластинки белые. Ножка сплошная, позднее полая, белая. Мякоть сравнительно крепкая, белая, неедкая и без запаха.

Гриб очень вкусный. Его можно жарить, варить, мариновать и солить.

Сыроежка ломкая красная встречается сравнительно часто в сырых сосновых лесах, у опушек, а также в редких кустарниках.

Сыроежка ломкая красная
Сыроежка ломкая красная

Шляпка до 6 см в диаметре, слегка сыроватая, с легко отделяющейся кожицей вишнево-красного цвета. Пластинки чистые, белые, в местах повреждения коричневатые. Мякоть белая, хрупкая, с приятным запахом, но едкая. Ножка у молодых грибов плотная, позднее полая, белая.

Гриб перед приготовлением в пищу нужно отварить и отвар слить.

Сыроежка жгучеедкая встречается одиночно или небольшими группами, преимущественно в северной половине лесной зоны, в сырых сосновых лесах, на окраинах сфагновых болот. Растет в июле - октябре.

Сыроежка жгучеедкая
Сыроежка жгучеедкая

Шляпка диаметром до 9 см, плоско-выпуклая, клейкая, потом сухая, с гладким, позднее полосатым краем, со сдирающейся кожицей, от розовой до красной. Пластинки нечастые, белые, позднее слегка желтоватые. Ножка белая, цилиндрическая, ровная. Мякоть белая, под кожицей розоватая, тонкомясистая, ломкая, жгучеедкая.

Гриб используют для засола. Перед засолом ножки обрезают, а шляпки обязательно ошпаривают кипятком.

Сыроежка остроедкая встречается небольшими гнездами в еловых и сосновых лесах. Растет в июле - октябре.

Сыроежка остроедкая
Сыроежка остроедкая

Шляпка диаметром до 9 см, выпуклая, позднее вдавленная, с острым, ровным или слегка фестончатым, гладким (реже слегка рубчатым) краем, с плотно приросшей кожицей, фиолетовая, пурпурно-красная, в середине до черной, иногда выцветает до зеленоватой или желтоватой. Пластинки узкие, частые, желтоватые. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, розово-пурпурная или лиловая, ровная или суженная к вершине и к основанию, сплошная, гладкая. Мякоть крепкая, желтоватая, очень едкая.

Гриб используют в пищу только в соленом виде. Перед засолом грибы обязательно ошпаривают кипятком.

Свинушка тонкая (рис. 16) встречается в хвойных и лиственных лесах, обычно стаями, предпочитает светлые березовые леса и опушки. Свинушку можно встретить и в самых неожиданных местах: на голой земле, в колее лесной дороги, в садах и парках, на колхозных усадьбах и даже на муравейниках. Растет в июне - октябре.

Рис.16. Свинушка тонкая
Рис.16. Свинушка тонкая

В некоторых местах называют этот гриб свиным ухом, потому что ножка развивается не в середине, а несколько сбоку, и тогда, действительно, шляпка висит, как свиное ухо.

Шляпка диаметром до 20 см, сначала слабовыпуклая, позднее воронковидная, с завернутым глубоко внутрь войлочным краем, бархатистая, охряно-буро-коричневая. Пластинки несколько низбегающие, желтовато-бурые, легко отделяются от шляпки. Ножка короткая, толстая, одного цвета со шляпкой или светлее ее. Мякоть мясистая, желтая или грязно-желтоватая, без особого запаха и вкуса, на изломе буреет.

Гриб употребляют в пищу в соленом виде, иногда варят, жарят и маринуют.

Перед засолом грибы необходимо отварить, а перед маринованием хорошо проваривать: в противном случае возможны отравления.

Родная сестра свинушки тонкой - свинушка толстая (рис. 17). Отличительная ее черта - черно-бурая войлочная ножка.

Рис.17. Свинушка толстая
Рис.17. Свинушка толстая

Лисичка - очень распространенный гриб, особенно в центральных и западных районах страны. Гриб получил свое название за ярко-рыжую окраску. Встречаются лисички, как правило, в хвойных и лиственных лесах, растут с середины июля до ноября, особенно обильно в сырое лето. Они всегда на виду, сверкают золотыми кнопками на зеленом лугу и в лесной траве.

Лисичка (петушок, сплоень, лисица)
Лисичка (петушок, сплоень, лисица)

Шляпка диаметром до 10 см, выпуклая, потом вдавленная, иногда воронковидная, с волнистым краем, гладкая. Пластинки низбегают далеко по ножке, толстоватые, походят на складки. Ножка длиной до 6 см, толщиной до 1,5 см, сплошная, книзу тоньше, а вверху переходит в шляпку. Мякоть желто- белая, довольно плотная, с приятным запахом, почти никогда не червивеет.

Лисички - единственный вид грибов, которые не мнутся и не крошатся. Собирать их можно даже в мешки, рюкзаки и сумки. Без лисичек не обходится жаркое, суп, соус. Законсервированные в соленом растворе, они хорошо сохраняются. Полученный продукт можно потом жарить, варить и использовать для приготовления гарниров.

Зеленушка встречается в северной половине лесной зоны, в сухих сосновых лесах, на песчаных почвах, со второй половины августа до октября.

Зеленушка (зеленка)
Зеленушка (зеленка)

Шляпка диаметром до 9 см, выпуклая, потом почти плоская, с волнистым краем, у молодого гриба клейкая, зеленовато-желтая, а в центре оливково-буроватая.

Ножка длиной до 6 см, толщиной до 2 см, сплошная, серно-желтая. Приземистый грибок не показывает своей ножки, она почти вся скрыта в земле. Зеленушка - самый застенчивый гриб: едва-едва выглядывает из песка его изящный колпачок.

Пластинки - почти не приросшие к ножке, серно-желтые. Мякоть беловатая, затем желтоватая или бледно-желтоватая, плотная.

К пластинкам и клейкой поверхности шляпки всегда прилипает много песчинок, которые трудно полностью отмыть.

Гриб редко бывает червивым.

Свое название гриб получил за ярко выраженную зеленую окраску, причем при варке гриб еще более зеленеет. Гриб варят, жарят и маринуют.

Рядовка фиолетовая (рис. 18) встречается в основном на севере лесной зоны, преимущественно в хвойных и смешанных лесах, реже в чисто лиственных. Растет с сентября до поздней осени, часто рядами (отсюда и название) и кругами, которые называют в народе ведьмиными кольцами. Гриб среднего размера. Шляпка диаметром до 15 см, плоско-выпуклая, с неровными краями, буровато-лиловая. Ножка бледно-фиолетовая, ровная или утолщенная книзу. Пластинки фиолетовые, позднее светло- фиолетовые. Мякоть у молодых грибов лиловая, у старых - зеленоватая.

Рис.18. Рядовка фиолетовая
Рис.18. Рядовка фиолетовая

Гриб по вкусовым качествам сходен с зеленушкой. Его варят, жарят, маринуют и солят, но часто грибников отпугивает его фиолетовый цвет.

Схожие по окраске с рядовкой некоторые несъедобные фиолетовые поганки, так называемые паутинники, легко можно отличить по паутинистой вуали, опутывающей пластинки.

Опенок осенний распространен почти по всей территории Советского Союза, за исключением районов вечной мерзлоты, где встречается редко. Растет колониями, часто очень большими, на пнях, корнях и около стволов деревьев. Шляпка опенка достигает 7 см, она плоско-округлая, часто с бугорком посредине, желтовато-грязно-бурая или серовато-бурая, с волокнистыми чешуйками, позднее исчезающими. Пластинки - приросшие к ножке и немного низбегающие по ней, сначала белые, потом светло-желтые, у молодого гриба покрыты белой пленкой, которая позднее, отрываясь от краев шляпки, повисает на ножке в виде кольца. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 2 см, ровная, волокнистая. Мякоть тонкомясистая, беловатая, с приятным грибным запахом.

Опенок осенний (осенник, опенька)
Опенок осенний (осенник, опенька)

Гриб варят, жарят, солят, маринуют и сушат. Из всех пластинчатых, кроме рыжиков, опенок - самый вкусный гриб в жареном виде и в супах, а после рыжиков и груздей - самый вкусный в маринаде и засоле. Перед приготовлением блюда ножки из-за их грубой мякоти отрезают и выбрасывают. Если опенки плохо проварены или засолены холодным способом, возможны случаи небольших отравлений.

Опенок осенний имеет опасных двойников - ложноопенков серно-желтого и кирпично-красного, отличающихся яркой желтизной и ржаво-красными тонами в окраске шляпки.

Вешенка обыкновенная встречается преимущественно в Европейской части СССР и на Кавказе. Растет в мае - октябре, нередко обильно, большими скученными группами на пнях лиственных, иногда хвойных пород. Встречается вешенка не только в лесах, но и на лугах и выгонах.

Вешенка обыкновенная
Вешенка обыкновенная

Шляпка до 15 см в диаметре, светло-серая или желтовато-буроватая, чаще однобокая, реже округлая, с загнутыми волнистыми краями. Ножка белая, плотная, короткая, у основания войлочная, иногда отсутствует вовсе. Пластинки белые или слегка желтоватые, низбегающие на ножку. Мякоть сначала мясистая, позднее плотная и несколько волокнистая, с приятным вкусом и запахом.

Гриб используют в пищу только в свежесваренном виде: супах и пирогах.

В микологии известно несколько форм этого гриба (вешенник, гриб-булочка), отличающихся друг от друга цветом шляпки и некоторыми другими признаками.

Шампиньоны бывают нескольких видов: огородный, полевой, луговой и лесной. Все они очень схожи между собой. Жители южных районов страны иногда называют шампиньоны печерицами.

Шампиньон
Шампиньон

Шампиньоны - один из самых распространенных видов съедобных грибов. Растут они от Прибалтики до Сибири, на полях, лугах, в садах и на огородах - всюду, где есть богатая перегноем или унавоженная земля.

Сроки роста разных видов шампиньонов неодинаковы, они зависят от места произрастания. В южных районах эти грибы растут с апреля до ноября, а в остальных местах - с мая до октября.

В специальных помещениях шампиньоны растут в течение всего года.

Чтобы не спутать шампиньоны с другими грибами, особенно с очень ядовитой бледной поганкой, следует знать основные характерные признаки шампиньонов. Шляпка диаметром до 10 см, плоская, с загнутым вниз краем, верх шляпки от белой до серо-буроватой. Ножка ровная, белая, с тонким пленчатым кольцом, мякоть белая, розовеющая на изломе, с сильным грибным запахом. У шампиньонов пластинки на нижней стороне шляпки розовые, с возрастом темнеют до черноты, тогда как у бледной поганки пластинки белые и эта окраска с возрастом не меняется. У бледной поганки ножка стоит как бы в мешочке, а у шампиньонов мешочка нет. Второй вредный двойник шампиньона - ложный шампиньон, отличительными признаками которого являются пожелтение мякоти на изломе и запах карболки.

Черные пластинки шампиньона - первый признак того, что мясо гриба постарело и потеряло свой вкус.

По питательности шампиньоны, богатые белками, углеводами, органическими кислотами, минеральными солями, а также соединениями фосфора, приравнивают к мясным продуктам.

Из шампиньонов приготавливают первые и вторые блюда, подливки, гарниры. Эти грибы заготавливают впрок: их засаливают или консервируют в соленом растворе.

Шампиньоны можно выращивать круглый год на хорошо унавоженной почве в специально приспособленных для этого помещениях, где можно поддерживать постоянную температуру в пределах 12-18° и влажность воздуха 60-80%. Для этого пригодны подвалы, теплицы, коровники и т. п.

Колпак кольчатый встречается часто, местами обильно, в сосновых и смешанных с сосною лесах, с августа до октября. Шляпка до 10 см, колпаковидная с мучнисто-белой, серебристой поверхностью. Позднее шляпка принимает округло-подушковидную форму желто-охрянистой окраски, по краю полосатой. Пластинки глинистого цвета вначале покрыты беловатой пленкой, которая позднее отрывается от краев шляпки и повисает на ножке в виде широкого белого кольца.

Гриб солят и маринуют. По вкусовым качествам он не уступает опенку осеннему.

Колпак кольчатый (лесной шампиньон, опенок морщинистый, белый приболотник)
Колпак кольчатый (лесной шампиньон, опенок морщинистый, белый приболотник)

Навозник белый встречается на сильно увлажненной и богатой перегноем почве, в садах, близ дорог. Растет в сентябре - октябре.

Навозник белый
Навозник белый

Шляпка диаметром до 10 см, цилиндрическая или яйцевидная, позднее колокольчатая, волокнисто-чешуйчатая, белая, на верхушке охристая. Ножка длиной до 20 см, толщиной до 3 см, к вершине несколько тоньше, у основания клубневидно-вздутая, белая, полая, с пленчатым кольцом вверху. Пластинки вначале белые, при созревании быстро темнеют до черноты. Мякоть тонкомясистая, нежная, белая.

Варят и жарят только молодые грибы, пока у них белые пластинки. Собранные грибы нужно немедленно использовать: хранения, даже непродолжительного, они не выносят.

Несколько сходен с навозником белым навозник серый, растущий на тех же почвах. В литературе этот гриб считается ядовитым. Отличить его от навозника белого можно по гладкой, мелкочешуйчатой, серой на вершине, буроватой шляпке.

Гриб-зонтик пестрый встречается всюду: в изреженных лесах и кустарниках, а также в садах и на лужайках.

Гриб-зонтик пестрый (скрипица пестрая, поплавушка съедобная, индюк пестрый)
Гриб-зонтик пестрый (скрипица пестрая, поплавушка съедобная, индюк пестрый)

Шляпка диаметром до 40 см, сначала шаровидная, а в дальнейшем почти плоская, похожая на раскрытый зонтик, беловатая, с бурыми чешуйками, на вершине бурая. Ножка длиной до 60 см, шириной до 3 см, полая, у основания вздутая, бурая, чешуйчатая, с широким, белым, передвигающимся по ножке кольцом. Пластинки белые, широкие, не приросшие к ножке. Мякоть волокнистая, имеет резко выраженный грибной запах. Гриб-зонтик самый высокий в грибной флоре. Его относят к IV категории. Съедобен только молодой гриб, старый очень тверд, деревянист. Варить или жарить можно одни шляпки. Их моют, снимают верхнюю кожицу, обваривают кипятком, нарезают ломтиками и жарят в масле с луком. У нас этот гриб обычно не собирают, между тем как за границей он идет в пищу наряду с другими грибами.

Сморчок конический встречается в лесах, чаще сосновых, иногда лиственных, на лесных вырубках, среди кустарников и даже вне леса, иногда в тундре, садах и парках Средней Азии. Растет ранней весной (в апреле - мае, изредка июне).

Сморчок конический
Сморчок конический

Шляпка диаметром до 5 см, высотой до 10 см, коническая, реже яйцевидная, краями сросшаяся с ножкой, оливково-бурая или коричневая, с сетчато-ячеистой поверхностью. Ножка длиной до 5 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, внутри полая, белая или слабо-желтая, с продольными бороздками. Мякоть восковидная, тонкая, ломкая. Гриб варят, жарят и сушат.

Сморчки, как и строчки, содержат вредные для здоровья человека вещества, исчезающие при сушке под действием температуры, а также при отваривании в кипящей воде; для этого грибы предварительно нарезают кусочками, отваривают два - три раза, отвар сливают и только после этого готовят кушанье.

Сморчковая шапочка встречается в лиственных, преимущественно осиновых и липовых лесах, на супесчаной или суглинистой почве, группами, растет в апреле и мае. Шляпка диаметром до 5 см, высотой до 6 см, колокольчатая, наперстковидная, с не приросшим к ножке краем, бурая или буроватая, иногда желтая, снаружи морщинистая. Ножка длиной до 15 см, шириной до 3 см, цилиндрическая, белая или кремовая, внутри ватообразная, позднее полая. Мякоть восковидная, ломкая.

Сморчковая шапочка
Сморчковая шапочка

Гриб варят, жарят и сушат так же, как и сморчки конические. Перед приготовлением в свежем (варено-жареном) виде грибы следует мелко нарезать, отварить в кипящей воде и отвар слить.

По питательности эти грибы превосходят многие овощи и некоторые трубчатые грибы высших категорий. За границей сморчковая шапочка считается лучшей из сморчков.

Строчок обыкновенный, так же как и сморчки, первый весенний гриб, встречающийся преимущественно в Белоруссии, а также в северо-западных и центральных районах РСФСР.

Строчок обыкновенный (торчок, бабура, пестрица, телячьи потроха)
Строчок обыкновенный (торчок, бабура, пестрица, телячьи потроха)

Вскоре после таяния снега он в изобилии появляется на опушках сосновых или смешанных лесов, на лесных полянах, пастбищах, вырубках, пожарищах, близ дорог и т. п. Строчок не так ароматен, как сморчок, но крупнее его, а также менее хрупок.

Растут строчки недолго: с конца апреля, в мае, иногда июне. Начинают сбор грибов сразу после их появления.

Шляпка строчка высотой до 8 см, шириной до 13 см, бесформенная, волнисто-извилистая, с краем, частично сросшимся с ножкой, бурая, коричневая, буро-красная, иногда желтоватая или беловатая. Ножка длиной до 6 см, неровная, вздутая, полая, беловатая, желтоватая или красноватая. Мякоть восковидная, ломкая, с несильным запахом сырости. За границей строчки ценятся довольно высоко.

Свежие строчки ядовиты. Перед употреблением в пищу их надо высушить или отварить. Перед отвариванием свежие строчки промывают, удаляя прилипшую к ним землю и лесной сор, а затем кипятят в двух-трех водах, отвар сливают, а грибы промывают в чистой теплой воде, после чего подвергают вторичной тепловой обработке - поджаривают или варят.

Грибы, предназначенные для сушки, протирают влажной чистой тряпочкой, удаляя из складок шляпок землю и лесной сор, одновременно отрезают и удаляют нижние части ножек. Употреблять в пищу сушеные строчки можно не ранее чем через 2-3 недели после их высушивания.

Дождевик шиповатый встречается часто и обильно, одиночно или группами в лесах, на лугах и пустошах. Растет в мае - ноябре.

Дождевик шиповатый
Дождевик шиповатый

Плодовое тело длиной до 8 см и шириной до 5 см, в верхней части шаровидное, несколько приплюснутое, книзу суживается и переходит в ножку. Поверхность гриба белая, покрыта легко отпадающими мелкими бородавочками или маленькими шипиками. С возрастом гриб желтеет, рыхлеет, поверхность его превращается в тонкое, серо-буроватое покрывало со сплошной массой спор внутри, которые при легком надавливании вылетают облачком из образовавшегося вверху отверстия. Мякоть в раннем возрасте белая, губчатая, с приятным грибным запахом, позднее желтеет, буреет и в верхней части плодового тела распадается, превращаясь в массу спор.

Употребляют в пищу только молодые грибы с белой мякотью и только в вареном и жареном видах. Эти грибы у нас почти не собирают, а, например, в Италии их предпочитают Другим съедобным грибам.

Существует много видов дождевиков: порховка, заячья картошка, головачи, достигающие иногда размеров головы взрослого человека.

Трюфель белый (рис. 19) встречается в центральной полосе лесной зоны Европейской части СССР (Московская, Тульская, Куйбышевская, Горьковская и другие области) в лиственных и хвойных лесах, по опушкам и прогалинам, под кустами орешника и ольхи, но предпочитает дубовые и буковые рощи. Он растет под землей в рыхлой известковой умеренно влажной почве, на поверхности появляется редко. Развитие грибов начинается с весны, но созревают они в августе - сентябре. По внешнему виду плодовое тело трюфеля напоминает картофелину средней величины со складками или бугорками и трещинами. Поверхность серовато-белая, позднее светло-буроватая. Мякоть на разрезе белая, плотная, сочная и ароматная.

Рис.19. Трюфель белый
Рис.19. Трюфель белый

Собирать эти грибы трудно. Иногда их можно обнаружить по легкой бугроватости почвы. Есть и другой признак, который выдает трюфель: над местом его произрастания на закате солнца часто вьются желтоватые мушки. Трюфеля жарят и варят. Особенно хороши они в соусах и приправах.

В юго-западных областях, на Украине и Кавказе встречается другая разновидность этого гриба - черный трюфель. Поверхность его плодового тела покрыта черными пирамидальными бородавками, мякоть белая, позднее желтовато-бурая с белыми извилистыми прожилками. Трюфель черный считают более ценным.

Ежевик желтый (колчак желтый) (рис. 20) встречается редко и не обильно в еловых и лиственных лесах с августа по октябрь. Шляпка его плоско-выпуклая, обычно неровная, как бы покоробленная, желтоватая или розовато-телесная. На нижней поверхности шляпки вместо пластинок расположены густо сидящие и переходящие на ножку шипики желтовато-розоватого цвета, очень ломкие. Ножка короткая, сплошная, плотная, белая или желтоватая, кверху расширяется, переходя в шляпку. Мякоть светло-желтоватая с приятным запахом. Съедобен только молодой гриб, мякоть старого груба и горька. Ежевик желтый можно варить, жарить и сушить.

Рис.20. Ежевик желтый
Рис.20. Ежевик желтый

Ежевик пестрый (колчак пестрый) встречается редко, в сухих хвойных лесах на песчаной почве с августа до заморозков. Шляпка серо-коричневая, покрыта темными чешуйками, вначале полушаровидная с завернутым краем, затем слегка воронковидная. Шипики на нижней поверхности шляпки сероватого цвета, несколько низбегающие. Ножка короткая, вверху белая, внизу серо-коричневая. Мякоть плотная со слабым пряным запахом, беловатая, затем краснеет. С возрастом мякоть становится жесткой, горькой. Употребляют в пищу этот гриб, как и ежевик желтый, только в молодом возрасте.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку на страницу источник:

http://gribochek.su/ "Gribochek.su: Библиотека о грибах"

Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100