Химический состав и пищевая ценность грибов [1968 Андрест Б.В.

Грибы называют лесными овощами, лесным мясом, лесным хлебом. Это не преувеличение. Они содержат много белков, жиров и сахара, солей калия, фосфора и железа, витаминов А, В, В₂, С, D и PP₁. На Руси издавна грибы, ягоды и овощи считали вкусной и здоровой, "пригожей к здравию" едой, полагая, что растительная пища по питательности может заменить мясо и рыбу. "Силы в овощи велики", - указывалось в древнерусском письменном памятнике 1073 г. "Изборнике Святослава", своего рода энциклопедии того времени. В Австралии один из видов грибов получил даже название австралийского хлеба. По содержанию белковых веществ грибы превосходят все овощи. В одном килограмме белых сушеных грибов белков в два раза больше, чем в говядине, и в три раза больше, чем в рыбе (табл. 1).

Таблица 1. Пищевая ценность грибов в сравнении с другими продуктами
Наименование продуктов	Усвояемые вещества в 100 г продукта, г			Количество калорий в 100 г продукта
Наименование продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Количество калорий в 100 г продукта
Хлеб ржаной	5,5	0,6	39,3	190
Хлеб пшеничный	6,9	0,4	45,2	217
Батоны из муки 1-го сорта	6,97	1,02	48,19	235,6
Говядина средняя	16	4,3	0,5	105
Судак свежий	10,4	0,2	-	44
Картофель свежий	1	0,1	13,9	63
Капуста свежая	0,9	0,1	3,5	20
Свекла	1,3	0,1	8,1	39
Грибной порошок из шампиньонов	45,5	3,8	20,9	192
Белые грибы сушеные	33	13,6	26,3	224,2
Белые грибы маринованные	31,5	3,5	29,6	116,7
Грибной порошок из белых грибов	42,5	12,2	19,4	227
Черные грибы сушеные	33,5	4,8	30,3	175,7
Грузди соленые	11	1,9	61,85	201,4
Рыжики маринованные	22,4	4,75	43,2	153,5
Рыжики соленые	21,85	3,75	47,75	183,7

Организм человека усваивает грибные белки несколько хуже, чем белки, содержащиеся в животных продуктах, поэтому грибы нужно хорошо проваривать и прожаривать, как можно мельче нарезая или даже пропуская через мясорубку.

В картофеле, свекле, моркови нет жира, а в грибах содержатся ценные жировые вещества, усвояемость которых составляет до 95%, что соответствует усвояемости животных жиров. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон в семь раз калорийнее мясного.

Грибы богаты и необходимыми для жизнедеятельности человека микроэлементами: калием, фосфором, железом, есть в них также цинк, марганец, йод и медь. Достаточно 100 г опят, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность организма в цинке и меди, которые играют важную роль в кровотворении. По количеству калия, фосфора и железа грибы превосходят не только овощи, но и многие фрукты (табл. 2).

Таблица 2. Содержание микроэлементов в грибах по сравнению с другими продуктами
Наименование продукта	Содержание, мг %
Наименование продукта	Калий	Фосфор	Железо
Картофель	10	33	0,5
Капуста	43	28	0,4
Мясо	9	166	2,2
Рыба (судак)	17	114	0,8
Грибы свежие	20	95	0,7

Высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ делает грибы особенно вкусными.

Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому перевариваются они лучше. Усвояемость ножек грибов значительно ниже из-за высокого содержания фунгина, придающего грибной клетке большую прочность. При подготовке грибного блюда у старых грибов нижний трубчатый спороносный слой лучше срезать: он представляет питательную ценность только тогда, когда гриб молодой и споры еще не образовались. Рекомендуется также снимать со шляпок грибов кожицу - все вредные вещества часто содержатся именно в ней.

По своей пищевой и товарной ценности съедобные грибы принято подразделять на четыре категории:

I категория - белые грибы, грузди настоящие, грузди желтые, рыжики;

II категория - подосиновики, подберезовики (кроме болотных), маслята, грузди синеющие, грузди осиновые, подгруздки белые, дубовики, волнушки, гладыши, польские грибы;

III категория - маховики, козляки, грузди черные, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;

IV категория - грузди перечные, скрипицы, краснушки, горькушки, подмолочники, сыроежки (жгучеедкая и остроедкая), свинушки, зеленушки, рядовки, вешенки.

При подготовке грибов к переработке надо внимательно следить, чтобы среди них не попались ядовитые, а для этого нужно хорошо знать отличительные признаки тех и других. Если затрудняетесь в определении какого-либо гриба, лучше не берите его.

О ядовитых свойствах некоторых грибов люди знали много веков тому назад. История свидетельствует, что такие грибы нередко в руках придворных интриганов Древнего Рима становились грозным оружием в борьбе за власть. Оно действовало безотказно, отравление наступало только спустя несколько часов, а медики того времени были бессильны чем-либо помочь. Так погиб римский император Клавдий - большой любитель грибных блюд, римский папа Клемент VII, французский король Карл VI. В Австрии в конце прошлого века продажа грибов была поставлена даже под полицейский надзор. Особые надсмотрщики наблюдали за тем, чтобы в продажу не поступали ядовитые и вредные грибы.

Самые ядовитые грибы - бледные поганки, содержащие несколько опасных ядов, в том числе аманитин, фаллоидин. При отравлении, наступающем через 10 час., появляются острое желудочно-кишечное расстройство, сильная рвота, желтуха, увеличивается печень. При несвоевременной помощи в 90 случаях из 100 человек погибает. Следует помнить, что никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства этого гриба.

При отравлении сморчками и строчками человек испытывает боли в подложечной области, появляются сильная рвота и общая слабость. Отравление наступает через 8 час. и в тяжелых случаях может кончиться смертью. Отравление мухоморами обнаруживается через 1-6 час. Оно сопровождается слюнотечением, рвотой, расстройством желудка, сужением зрачков, а в тяжелых случаях бредом и судорогами. Смертельные случаи редки.

Во всех случаях отравления нужно немедленно вызывать скорую помощь. До прихода врача больного укладывают в постель, на ноги и живот кладут грелки и дают пить небольшими глотками подсоленную воду или крепкий чай, кофе, мед, молоко. Нельзя при отравлении пить спиртные напитки.