Химический состав и пищевая ценность грибов

Грибы называют лесными овощами, лесным мясом, лесным хлебом. Это не преувеличение. Они содержат много белков, жиров и сахара, солей калия, фосфора и железа, витаминов А, В, В₂, С, D и PP₁. На Руси издавна грибы, ягоды и овощи считали вкусной и здоровой, "пригожей к здравию" едой, полагая, что растительная пища по питательности может заменить мясо и рыбу. "Силы в овощи велики", - указывалось в древнерусском письменном памятнике 1073 г. "Изборнике Святослава", своего рода энциклопедии того времени. В Австралии один из видов грибов получил даже название австралийского хлеба. По содержанию белковых веществ грибы превосходят все овощи. В одном килограмме белых сушеных грибов белков в два раза больше, чем в говядине, и в три раза больше, чем в рыбе (табл. 1).

Организм человека усваивает грибные белки несколько хуже, чем белки, содержащиеся в животных продуктах, поэтому грибы нужно хорошо проваривать и прожаривать, как можно мельче нарезая или даже пропуская через мясорубку.

В картофеле, свекле, моркови нет жира, а в грибах содержатся ценные жировые вещества, усвояемость которых составляет до 95%, что соответствует усвояемости животных жиров. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон в семь раз калорийнее мясного.

Грибы богаты и необходимыми для жизнедеятельности человека микроэлементами: калием, фосфором, железом, есть в них также цинк, марганец, йод и медь. Достаточно 100 г опят, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность организма в цинке и меди, которые играют важную роль в кровотворении. По количеству калия, фосфора и железа грибы превосходят не только овощи, но и многие фрукты (табл. 2).

Высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ делает грибы особенно вкусными.

Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому перевариваются они лучше. Усвояемость ножек грибов значительно ниже из-за высокого содержания фунгина, придающего грибной клетке большую прочность. При подготовке грибного блюда у старых грибов нижний трубчатый спороносный слой лучше срезать: он представляет питательную ценность только тогда, когда гриб молодой и споры еще не образовались. Рекомендуется также снимать со шляпок грибов кожицу - все вредные вещества часто содержатся именно в ней.

По своей пищевой и товарной ценности съедобные грибы принято подразделять на четыре категории:

I категория - белые грибы, грузди настоящие, грузди желтые, рыжики;

II категория - подосиновики, подберезовики (кроме болотных), маслята, грузди синеющие, грузди осиновые, подгруздки белые, дубовики, волнушки, гладыши, польские грибы;

III категория - маховики, козляки, грузди черные, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;

IV категория - грузди перечные, скрипицы, краснушки, горькушки, подмолочники, сыроежки (жгучеедкая и остроедкая), свинушки, зеленушки, рядовки, вешенки.

При подготовке грибов к переработке надо внимательно следить, чтобы среди них не попались ядовитые, а для этого нужно хорошо знать отличительные признаки тех и других. Если затрудняетесь в определении какого-либо гриба, лучше не берите его.

О ядовитых свойствах некоторых грибов люди знали много веков тому назад. История свидетельствует, что такие грибы нередко в руках придворных интриганов Древнего Рима становились грозным оружием в борьбе за власть. Оно действовало безотказно, отравление наступало только спустя несколько часов, а медики того времени были бессильны чем-либо помочь. Так погиб римский император Клавдий - большой любитель грибных блюд, римский папа Клемент VII, французский король Карл VI. В Австрии в конце прошлого века продажа грибов была поставлена даже под полицейский надзор. Особые надсмотрщики наблюдали за тем, чтобы в продажу не поступали ядовитые и вредные грибы.

Самые ядовитые грибы - бледные поганки, содержащие несколько опасных ядов, в том числе аманитин, фаллоидин. При отравлении, наступающем через 10 час., появляются острое желудочно-кишечное расстройство, сильная рвота, желтуха, увеличивается печень. При несвоевременной помощи в 90 случаях из 100 человек погибает. Следует помнить, что никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства этого гриба.

При отравлении сморчками и строчками человек испытывает боли в подложечной области, появляются сильная рвота и общая слабость. Отравление наступает через 8 час. и в тяжелых случаях может кончиться смертью. Отравление мухоморами обнаруживается через 1-6 час. Оно сопровождается слюнотечением, рвотой, расстройством желудка, сужением зрачков, а в тяжелых случаях бредом и судорогами. Смертельные случаи редки.

Во всех случаях отравления нужно немедленно вызывать скорую помощь. До прихода врача больного укладывают в постель, на ноги и живот кладут грелки и дают пить небольшими глотками подсоленную воду или крепкий чай, кофе, мед, молоко. Нельзя при отравлении пить спиртные напитки.