Сбор урожая и хранение шампиньонов

Сбор урожая и хранение шампиньонов

В зависимости от условий выращивания плодоношение шампиньона начинается через 18-40 дней после насыпки покровного материала, в камерах выращивания шампиньонницы с регулируемым микроклиматом начало плодоношения варьирует между 18 и 21-м днем после насыпки покровного материала.

При высокой активности вегетативного роста мицелия и нормальной влажности слоя покровного материала образование зародышей плодовых тел происходит на глубине 1-1,5 см от поверхности покровного материала. Причем если для посадки использовали компостный мицелий, то образование зародышей плодовых тел происходит группами, кучно. В дальнейшем по мере старения мицелия в местах посадки и разрастания его в субстрате плодовые тела образуются как группами, так и одиночно. При посеве зерновым мицелием с перемешиванием его с субстратом образование зародышей и рост плодовых тел происходят более равномерно по поверхности гряд, хотя не исключено образование группы их, особенно в течение первой волны плодоношения.

Первые сборы в начале плодоношения бывают незначительными, затем в течение 3-4 дней резко возрастают и вновь сокращаются, чаще всего наступает перерыв в плодоношении на 2-3 дня, а иногда и более. Наибольшая активность, как правило, бывает в течение первых трех недель плодоношения, затем оно постепенно затухает. Величина урожая по волнам плодоношения определяет рентабельность срока сбора урожая. При выращивании шампиньона в культивационных помещениях с регулируемым микроклиматом продолжительность плодоношения не превышает 5-6 недель. За последние годы при выращивании шампиньона в некоторых зарубежных странах наблюдается тенденция к сокращению срока плодоношения до 3-4 недель. В приспособленных помещениях с естественной вентиляцией срок плодоношения значительно растягивается и может продолжаться до 4-6 месяцев.

Собирают плодовые тела шампиньона в молодом возрасте, когда края шляпки завернуты вниз и соединены с ножкой частным покрывалом, так называемые закрытые плодовые тела. Техника сбора заключается в следующем. Плодовые тела берут за шляпку и, слегка прижимая вниз, поворотом отрывают от мицелия. При такой технике сбора грибница повреждается минимально. Если плодовые тела растут плотными группами, то рекомендуется снимать все грибы группы независимо от их размера, так как мелкие плодовые тела при съеме только крупных повреждаются и затем отмирают.

При обычном плодоношении сбор проводят ежедневно или через день по мере достижения плодовыми телами съемной спелости, а при обильном плодоношении - ежедневно.

Гряды после сбора урожая очищают от остатков ножек, комков сросшегося поверхностного мицелия, отмерших недоразвитых плодовых тел, затем образовавшиеся ямки подсыпают свежим покровным материалом. При обильном урожае плодовых тел проводить эти операции во время волны плодоношения практически невозможно, их выполняют в конце волны плодоношения, а затем проводят мероприятия по борьбе с болезнями и вредителями.

Одновременно со сбором урожая целесообразно сортировать плодовые тела по качеству и укладывать продукцию в специальную тару, удобную для работы и последующей транспортировки при реализации грибов. При такой технике устраняются перевалки продукции и сохраняется качество грибов.

В шампиньонницах для сбора урожая используют лестницы-стремянки (рис. 39), подъемные платформы для сбора урожая на верхних ярусах стеллажей, а также тележки для сбора с нижнего яруса стеллажей. Плодовые тела во время сбора сортируют на два сорта.

Рис. 39. Лестница-стремянка для сбора урожая

Шампиньоны стандартные, К этому сорту относят плодовые тела разных размера и формы (свойственных определенному виду), окраски шляпки, но неуродливые, целые, шляпка с неразорванным или частично разорванным частным покрывалом, пластинки розовые, плодовые тела чистые или с незначительным количеством прилипшей земли. Допускаются незначительные механические повреждения и легкое потемнение кожицы от нажимов и потертости (до ¹/₄ шляпки); наличие до 3% нестандартных, но пригодных в пищу грибов.

Шампиньоны нестандартные. В этот сорт включают плодовые тела с частично или полностью разорванным покрывалом, с розовыми или розовато-бурыми пластинками с нижней стороны, а также плодовые тела с рыхлой мякотью, треснувшие, поломанные, с механическими повреждениями, поврежденные вредителями и пораженные болезнями, но имеющие не менее половины здоровой мякоти.

Для укладки и реализации шампиньонов применяют ящики из полимерных материалов вместимостью от 2 до 6 кг (рис. 40) или картонные коробки вместимостью до 1 кг.

Рис. 40. Ящик пластмассовый вместимостью 6 кг для укладки и реализации шампиньонов

Продукцию из камер выращивания в помещение для упаковки и реализации транспортируют на тележках, отходы при уборке урожая собирают в закрытые емкости, также установленные на специальных тележках (рис. 41).

Рис. 41. Тележки для перевозки продукции (а), для сбора и транспортировки отходов из камер выращивания (б)

Шампиньоны относятся к скоропортящимся продуктам. При повышенной температуре они довольно быстро теряют качество - снижается тургор, плодовые тела становятся вялыми, шляпки темнеют, приобретая коричневатую окраску, и раскрываются, ножки удлиняются. Изменение окраски поверхности шляпок связано с незначительными повреждениями их (удары, нажатие и т. д.), что усиливает активность ферментов, прежде всего полифенолоксидазы, а также с подсыханием кожицы шляпок при испарении воды. Чтобы предотвратить быструю потерю качества плодовых тел и продлить на несколько дней срок хранения шампиньонов, необходимо соблюдать следующие требования:

избегать повреждения плодовых тел при сборе, соблюдать осторожность, не бросать плодовые тела, как можно меньше прикасаться к грибам руками, сильно не сжимать продукцию при упаковке;

не складировать ящики с шампиньонами в местах сильных потоков сухого воздуха, штабеля ящиков накрывать тканевым покрывалом или полимерной пленкой;

непосредственно после сбора охлаждать шампиньоны до 2-3°С.

Кроме охлаждения шампиньонов после сбора, их следует транспортировать в машинах-рефрижераторах и в период продажи также содержать в холодильных камерах. Можно транспортировать охлажденные шампиньоны в машинах с изотермическим кузовом, а при дальних перевозках по железной дороге - в вагонах-ледниках или изотермических вагонах.