Грибной стол

Грибы издавна считаются национальным деликатесом русской кухни. Помните, как описывал Н. В. Гоголь хлебосольных хозяев, старосветских помещиков?

"...А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?

- Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? - разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?

- Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков, - отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками...

За час до обеда Афанасий Иванович закусывал снова, выпивал старинную серебрянную чарку водки, заедал грибками...

...Но интереснее всего казались старички в то время, когда бывали у них гости...

Эти добрые люди, можно сказать, жили для гостей. Все, что у них было лучшего, все это выносилось...

Пульхерия Ивановна... подводила гостя к закуске.

- Вот это грибки с чебрецом! Это с гвоздиками и волошскими орехами; солить их выучила меня Туркеня... Вот это грибки со смородинным листом и мушкатным орехом!.."

Грибы часто называют растительным мясом. Может быть, такая аналогия и покажется преувеличенной, однако основание для нее есть. В одном килограмме белых сушеных грибов усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. По питательности (количество калорий в 100 граммах продукта) сушеные боровики почти вдвое превосходят яйца или колбасу.

Кроме белков, в грибах содержатся жиры, витамины, минеральные вещества. Жиров в них больше, чем в картофеле, свекле и других овощах (см. табл.).

Пищевая ценность грибов в сравнении с другими продуктами^*

(Данные взяты из книги И. Воронкевича, М. Горленко и др. "Грибы-друзья и враги человека". М., 1956.)

Содержание витаминов в них различное. Например, витамина С в грибах очень мало, витамина В в лисичках и моховиках не меньше, чем в дрожжах. Почти столько же, как в дрожжах и печени, в грибах витамина РР (никотиновая кислота), а витамина D не меньше, чем в хорошем сливочном масле.

В белых грибах, рыжиках и лисичках содержится также и витамин A. В белых грибах, кроме того, найдены антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек, вызывающих поносы. Но поистине сенсационным является открытие японских и американских ученых. Они установили, что в этих вкусных грибах содержатся противоопухолевые вещества.

В грибах есть и минеральные вещества. По содержанию их грибы близки к фруктам. В опятах, маслятах, шампиньонах и Лисичках содержатся медь и цинк. А калия, фосфора и серы в грибах даже больше, чем в овощах и во многих фруктах. В грибах много также экстрактивных веществ, имеются свободные аминокислоты и ароматические вещества. Поэтому грибы, особенно бульоны из них, повышают аппетит, усиливают отделение желудочного сока, в результате чего улучшается переваривание другой пищи.

Несмотря на то, что в грибах белков больше, чем в мясе, перевариваются они хуже, чем белковые продукты животного происхождения. Объясняется это тем, что в грибах очень много грибной клетчатки, в состав которой входит фунгин. Поэтому даже молодые, самые лучшие из грибов, довольно трудно перевариваются в желудке человека. При длительном действии высокой температуры грибная клетчатка разрушается.

Приготавливая грибы, помните, что не все их части имеют одинаковую питательную ценность.

Для того чтобы грибы лучше переваривались и усваивались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их нужно как можно мельче (вплоть до того, что пропускать через мясорубку), особенно ножки грибов, в которых фунгина больше. Поэтому ножки грибов лучше не употреблять в пищу, а отрезать, даже если они и нечервивые.

В шляпках грибной клетчатки меньше, поэтому перевариваются они лучше. Но и шляпку нужно нарезать маленькими ломтиками. Шляпки молодых грибов используют целиком, у более же старых срезают нижний трубчатый спороносный слой. Он все равно почти не имеет никакой питательной ценности. Пока гриб молодой, в этом слое много ценных питательных веществ, но с ростом гриба они расходуются на образование спор.

Перебирая грибы, никогда не ленитесь снять с них кожицу. Специальные исследования показали, что больше всего вредных и ядовитых веществ содержится именно в ней.

Кожица особенно хорошо снимается у таких грибов, как маслята. У сыроежек ее легче снять, обдав грибы кипятком. К тому же, если сыроежки не ошпарить, при обработке они будут очень крошиться.

От других даров растительного мира, которые используются человеком в пищу (морковь, картофель и пр.), грибы отличаются тем, что их белки и жиры очень нестойки. Установлено, что при старении в тканях гриба начинаются очень сложные химические процессы и он начинает разлагаться, как гниющее мясо. Белки и жиры расщепляются, образуются ядовитые вещества, близкие к рыбному и трупному яду. Поэтому можно отравиться грибами и в том случае, если в корзину не попал ни один ядовитый гриб, но приготовили вы пищу из старых грибов. Перебирая только что принесенные из лесу грибы, выбрасывайте все очень старые. Не жалейте, что грибов станет меньше. Зато в суп или другое блюдо не попадут ядовитые вещества.

Ядовитые и вредные вещества образуются и не в очень старых грибах при хранении. Даже через сутки, хотя внешний вид грибов почти не изменяется, большинство из них становятся несъедобными. Они делаются мягкими, липкими и, если их употребить в пищу, могут вызвать несварение желудка, одышку, расстройство нервной системы. Поэтому несвежие грибы так же опасны, как испорченные мясо или рыба.

Крепкие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) молено сохранять в холодильнике несколько дольше, но использовать их нужно также очень осторожно.

Людям, страдающим болезнями печени, почек, желудка (воспалительные процессы), грибы противопоказаны.

Из грибов можно приготовить очень много блюд. Большое количество изделий из грибов выпускается консервной промышленностью (салаты, солянки и т. д.).

Ниже приводятся рецепты приготовления самых разнообразных блюд (закусок, супов, борщей, вторых блюд) из свежих, сушеных и соленых грибов, а также рецепты соусов и фаршей (начинок) для пирогов, пирожков и кулебяк. Некоторые из этих рецептов оригинальные, большинство же взято из кулинарных книг.