Грибы с мясными блюдами

Макароны с соусом из мяса и грибов

300 г макарон, вода, соль, 200 г свежих или 100 г соленых грибов, 100 г шпика, 1 стакан вареных или жареных мясных обрезков, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1-2 ложки томата-пюре, 1 ст. ложка молотых сухарей, бульон, зелень петрушки или зеленый лук.

Макароны отваривают в подсоленной воде до мягкости, откидывают на сито и дают стечь воде, затем укладывают на блюдо так, чтобы посередине оставалось углубление. Нарезанные соломкой грибы тушат с кубиками шпика и кореньями до готовности, добавляют молотые сухари и бульон, кипятят вместе с нарезанным мясом и заправляют. Соус должен быть довольно густым. Его наливают в оставленное в макаронах углубление и посыпают сверху измельченной зеленью.

Гарнируют салатом из свеклы или огурцов.

Грибы с колбасой

6-8 сарделек или 8-10 сосисок, 50-60 г копченого шпика, 1 луковица, полкорня сельдерея, 300 г свежих грибов, 1 стакан яблочного сока или вина, 1 чайная ложка острого соуса ("Южный" или др.), соль, перец.

Сардельки или сосиски разрезают продольно пополам, поджаривают с нарезанным тонкими ломтиками копченым шпиком и снимают со сковороды. В этом же жире жарят, слегка подрумянивая, рубленый лук и тертый сельдерей, подливают вино или сок, доводят до кипения, затем добавляют измельченные грибы и приправы. Через некоторое время в соус кладут также сардельки или сосиски и все продукты тушат вместе еще 10-15 минут.

Подают в горячем виде, гарнируя отварным картофелем или рисом и салатом из сырых овощей.

Свинина, тушенная с грибами и картофелем

300 г беконной свинины, 300 г свежих или 150 г соленых грибов, 1 луковица, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 8-10 картофелин, 1 ¹/₂ стакана воды, соль, перец, зелень, 2 ст. ложки сметаны.

Мясо нарезают тонкими ломтиками или кубиками и варят с нарезанными кусочками грибами и луком. Затем добавляют воду или бульон, картофель и приправу и тушат под крышкой до мягкости. Подают в той же посуде или перекладывают в миску, сверху посыпают зеленью и кладут сметану. Гарнируют тушеной морковью или капустой и салатом из сырых овощей.

Гуляш из грибов и мяса

500 г мягкой говядины, соль, сахар, перец, 1 морковь, 1 корень петрушки или немного сельдерея, 1 луковица, кусочек чеснока, 1 яблоко, 3-4 ст. ложки разогретого жира, 500 г свежих или 250 г соленых грибов, 1 стакан воды или бульона, 2-3 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки муки, помидоры или томат-пюре.

Мясо нарезают кусочками размером примерно 3x4 см, подрумянивают на дне гусятницы в части жира, добавляют измельченные коренья и воду или бульон, тушат под крышкой почти до полной готовности. Грибы тушат до мягкости в оставшейся части жира, подсыпают муки и смешивают с мясом. Примерно за 10 минут до окончания тушения добавляют немного холодного бульона или муку, смешанную с растопленным жиром, и проваривают. Блюдо можно заправлять также помидорами или томатом-пюре. На стол подают в посуде для тушения или перекладывают в миску.

Гарнируют отварным картофелем, макаронами или рисом и солеными огурцами.

Овощная запеканка с мясом и грибами

250 г мясного фарша, 300 г соленых грибов, 1 луковица, 6 отварных картофелин или 2 стакана картофельного пюре, 1 стакан вареной или тушеной капусты, 1 свекла, 1 яблоко, 1 стакан отварного гороха, соль, перец, 3 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1 ¹/₂ стакана молока или бульона, 2 ст. ложки молотых сухарей или тертого сыра.

Мясной фарш смешивают с шинкованными грибами и луком. Овощи натирают на терке или пропускают через мясорубку (исключая горох), смешивают с жидкостью и заправляют. В смазанную жиром форму кладут слой овощной смеси, затем грибы с мясом и луком и покрывают их слоем овощей. Сверху кладут кусочек масла, посыпают молотыми сухарями или тертым сыром и запекают.

Подают с салатом из огурцов или помидоров.

Мясной рулет с грибами

400 г говядины, 100 г свинины, ¹/₂ стакана молотых сухарей, ³/₄ стакана воды, 1 яйцо, перец, зелень петрушки, 3 ст. ложки маргарина, 250 г небольших белых грибов, рыжиков или колпаков кольчатых, 200 г сметаны, соль.

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют смешанные с водой молотые сухари, сметану, яйцо и приправы и взбивают в однородную вязкую массу. Формуют рулет, придавая ему форму круглого хлебца, и запекают на сковороде или в огнеупорной форме до тех пор, пока блюдо не подрумянится и не пропечется (45-50 минут). Во время запекания рулет смазывают растопленным жиром и смачивают отваром. Целые или разрезанные пополам грибы тушат с оставшимся жиром, добавляют сметану и соль и кипятят. Готовый рулет подают на стол в той же посуде, где его запекали, или перекладывают на предварительно подогретое блюдо.

Сверху заливают тушеными грибами, которые и служат соусом для мясного рулета.

Подают с отварным картофелем и салатом из сырых овощей.

Котлеты рубленые с лисичками

4-5 котлет, 3-4 ст. ложки жира, 1 кг свежих лисичек, 1-2 кислых яблока, соль, 1-2 помидора или стручка красного перца.

Котлеты обжаривают в жире до образования румяной корочки и укладывают на предварительно подогретое блюдо. Нарезанные грибы тушат в оставшемся жире до мягкости, добавляют нарезанные яблоки и колечки стручков перца, слегка обжаривают. Затем покрывают грибами готовые котлеты. Подают с отварным картофелем и тушеными овощами.

Телятина с грибами

6 кусков отварной телятины, 250 г нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), ¹/₄ стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка соли, ¹/₈ ч. ложки свежеразмолотого черного перца, ¹/₃ стакана красного полусладкого вина, ²/₃ стакана 20%-ных сливок.

Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить в сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, желательно щепотку мускатного ореха. Держать 5 мин. на слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, сливки и держать на огне, не доводя до кипения, еще 10-12 мин. до полного размягчения грибов. Посолить и подавать на стол с отварным картофелем.

Отварную телятину готовить следующим образом:

Разрезанный на куски 1 кг мяса от передней ноги или шеи, 3 ст. воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложки 30 %-ного винного уксуса.

Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Положить мясо в кастрюлю. Влить 3 ст. воды и уксус, посолить и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин. Слить воду. Залить свежей холодной водой и дать остыть. Слить воду. Очистить мясо от пленок и сухожилий.

Курица, фаршированная грибами

1 курица, соль, 300 г свежих или 150 г отваренных в собственном соку грибов, 3-4 ст. ложки маргарина или куриного жира, 1 лук-порей, 3 стручка красного перца, вода или бульон, ¹/₂ стакана вина, 1 ч. ложка муки, сливки.

Очищенную курицу снаружи и изнутри протирают солью. Шинкованные грибы и лук-порей тушат с частью жира, при необходимости добавляют воду. К концу тушения смешивают с измельченными стручками перца. Курицу начиняют фаршем, зашивают и подрумянивают в оставшемся жире. Тушат в посуде, накрытой тяжелой крышкой, добавив вино и бульон. Готовую курицу вынимают и нарезают кусками. В жидкость, образовавшуюся при тушении, добавляют муку и сметану и готовят соус, который затем варят 8-10 минут. На стол подают в горячем виде, гарнируя жареным картофелем или вареным рисом, а также зеленым салатом.