Приложение 4. Консервирование шампиньонов

Культивируемый шампиньон имеет спрос как на внутреннем, так и на внешнем рынках в свежем или переработанном виде.

Консервирование шампиньонов. Шампиньон представляет собой скоропортящийся продукт, поэтому грибовод должен приложить много усилий по обработке, упаковке и быстрой доставке его потребителю.

Сначала у шампиньонов срезают нижние части ножки, затем их сортируют и укладывают в тару, доставляя на рынок в тот же день. В ведущих странах-производителях грибов шампиньоны в свежем виде упаковывают в картонную, деревянную или пластмассовую тару емкостью от 250 г до 2 кг.

Свежие шампиньоны транспортируются к месту сбыта в вагонах-рефрижераторах, автомобилях или самолетами. Хорошо, если и в магазине грибы хранятся в холодильнике при температуре 2-4 °С. Все это ведет к снижению потерь массы при транспортировке, обеспечивает хорошую сохранность грибов и, в конечном счете, удлиняет так называемую "магазинную" жизнь товара. В Голландии, Англии, США и других странах, в которых почти весь урожай шампиньонов реализуется в свежем виде, применяется такая технология заготовки, при которой свежие грибы успешно сохраняются в течение 3-7 сут. С этой целью только что убранные грибы помещают в холодильную вакуум-камеру, где их быстро охлаждают приблизительно до температуры 3 ± 1 °С. Охлажденные грибы расфасовывают на специальных линиях в небольшие упаковки, которые завертывают в фольгу и после этого хранят в холодильной камере при температуре 2-4 °С.

Шампиньоны в Болгарии все еще считаются деликатесом и не имеют широкого использования в болгарской кухне, но интерес к ним постоянно повышается, а спрос на них растет. При сортировке грибы отбирают только по цвету и степени спелости. Однако грибы повреждаются при транспортировке, в том числе и от давления их собственной массы. Многие из них согреваются, раскрываются, пластинки их чернеют.

Для того чтобы шампиньон стал пользоваться большим спросом, необходимо повысить культуру его предложения на рынке. Грибы, которые предназначены для реализации в свежем виде, следует убирать, по крайней мере, в ящики, но ни в коем случае не в коробки. Даже грибы, предназначенные для переработки, не следует собирать в тару емкостью более 5 кг. Рекомендуется использовать небольшие расфасовки, которые облегчают продажу грибов в магазинах самообслуживания. Закрытые коробочки исключают также конфликты между покупателем и продавцом в отношении развешивания и потерь в массе.

Кроме этого, для реализации шампиньонов в свежем виде необходима хорошо налаженная транспортировка, чтобы собранные утром грибы в течение этого же дня могли дойти до потребителя. Если нет холодильника, то грибы до момента транспортировки следует держать в сухом и холодном помещении при температуре 10-12 °С.

Сушка шампиньонов. Сушка, за исключением лиофилизации, - один из самых эффективных способов сохранения шампиньонов. Сушеные шампиньоны используют для приготовления супов-полуфабрикатов, измельчая их на мелкие кусочки или перемалывая на муку. Обычно шампиньоны сушат те грибоводы, которые имеют небольшие шампиньонницы, удаленные от закупочного пункта.

Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают, срезают концы ножек. Грибы, используемые для сушки, не моют. Еще при сборе урожая грибы рекомендуется сортировать по степени спелости, что облегчает их сортировку после сушки. Для сушки непригодны пораженные болезнями и червивые грибы. Грибы нарезают кусочками вдоль ножки на специальной доске или на шинковальной машине, укладывают в один ряд на мешковине, натянутой на деревянных рамках таким образом, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.

Сушку осуществляют двумя способами: на солнце или в сушильных камерах. На солнце грибы сохнут медленно, но продукция получается лучшего качества. Этот способ можно применять только при сушке небольших партий грибов. Рамки устанавливают на подставки на высоте 1 м от земли. В плохую погоду и вечером их вносят в сухое и проветриваемое помещение. Влагосодержание в сушеных грибах не должно превышать 12 %.

В сушильных камерах рамы устанавливают ярусами через 20-30 см. С помощью встроенных по обеим сторонам камер обогрева сушильные камеры нагреваются до 70 °С. Образующийся при испарении влажный воздух отводят с помощью вентилятора. Сушка продолжается 3-6 ч в зависимости от типа сушилки.

При правильной сушке высушенные грибы имеют влажность около 10%, белый или немного кремовый цвет мякоти и светло-розовые пластины. Не допускается подгорание кусочков грибов. Грибы потемневшие и с почерневшими пластинами относят ко II сорту. Грибы с поврежденными шляпками и разломами или отломом ножек также относят к более низкому сорту. Рамы с высушенными грибами выдерживают несколько часов при комнатной температуре. За это время влажность грибов повышается до 12 %, и они становятся эластичнее и не крошатся при сортировке и упаковке. Сушеные грибы следует хранить в мешках из полимерной пленки и в картонных коробках.

Лиофилизация - современный метод сушки плодов и овощей в вакууме при низкой температуре. Этот способ пока еще дорог, но исключительно перспективен. Лиофилизирующая установка обеспечивает глубокое замораживание плодов, овощей или грибов. После этого путем повышения температуры вызывается сублимация, т. е. испарение замерзшей в продукте воды. При таком способе сушки продукт сохраняет объем и свою форму, потери эфирных масел и других веществ при этом незначительны. Сухой продукт упаковывают в непромокаемую и твердую тару. Для потребления продукт достаточно размочить в воде. Лиофилизация как метод сушки шампиньонов применяется в ряде стран - производителей грибов.

Заготовка шампиньонов в крепком рассоле. Шампиньоны можно хранить в 15 %-ном солевом растворе в течение 6-12 мес. Соленые шампиньоны поставляют на консервный завод для переработки, где их вымачивают в чистой воде и после этого используют для приготовления различных консервов. Разумеется, соленые грибы теряют многие из своих качеств, и особенно свой аромат.

Заготовка шампиньонов в крепком рассоле производится в специальных пунктах, в которые входят бланшировочный цех и помещение для приготовления рассола. Температура воздуха в помещении должна быть постоянной и сравнительно низкой (12-16 °С). Поэтому пригодными для этих целей считаются холодные помещения, расположенные на северной стороне, или подземные помещения, которые используются и для хранения соленых грибов. Однако опытные грибоводы солят грибы без снижения их качества и при температуре 20-22 °С.

Размер и оборудование пункта для приготовления рассола зависят от количества перерабатываемой продукции.

Пункт для засолки грибов должен отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к помещениям по производству пищевых продуктов: пол должен быть цементным, а стены должны иметь цоколь из цемента или облицовку из кафеля; сточные воды, которые содержат большое количество соли, должны отводиться в безопасные места.

Грибы принимаются заготовителем согласно государственному стандарту или по договоренности между производителем и заготовителем (или закупочной организацией).

На пунктах грибы моют, у них срезают нижнюю часть ножки и оставляют ножку длиной 1-2 см. Если имеются более длинные ножки, то отходы от них обрабатывают отдельно. Особенно важно отделить грибы с раскрытым покрывалом, так как при бланшировании вода окрашивается, а это вызывает потемнение их шляпок. Не разрешается использовать для переработки пятнистые, пораженные болезнями и поврежденные вредителями, давшие трещины, разломанные и червивые грибы. Не допускается переработка плодовых тел, деформированных от заболеваний или применения химических препаратов.

Для очистки и предварительной сортировки грибов в пункте монтируют односторонний стол. Стол может быть деревянным или обшитым нержавеющей жестью или полимерной пленкой. Он не должен быть высоким. Во время работы руки рабочих должны занимать горизонтальное положение или быть немного опущены вниз. Стол, имеющий небольшой уклон в сторону работающего, способствует повышению производительности труда. Перед каждым рабочим в столе имеется по два отверстия - одно для очищенных грибов, а второе - для отходов. Обработанные грибы по желобу падают в ведро с водой, стоящее под столом, а отходы - в емкость для мусора. Один человек обслуживает рабочих, занятых подготовкой грибов: он подносит свежие грибы и относит ведра с очищенными грибами.

Грибы промывают холодной водой в чане. Небольшое количество грибов промывают обычно в парафинированных бочонках или бадьях. Крупные пункты оснащают деревянными корытами или ваннами, изготовленными из нержавеющей стали. Цементные корыта можно использовать только после их облицовки кафелем. Грибы высыпают в наполненную водой емкость и перемешивают вручную. При перемешивании с помощью деревянной палки грибы повреждаются. Нельзя допускать, чтобы вода лилась из крана непосредственно на грибы, так как они при этом повреждаются. Грибы промывают несколько раз. Грязную воду из ванн сливают через отверстия с сетками. Промытые грибы хранят в воде, но не более 15-20 мин. Если вымытые грибы хранят без воды, то они чернеют, что ухудшает качество соленых грибов.

Следующей операцией является бланширование, с помощью которого уничтожается вредная микрофлора на поверхности грибов, удаляется воздух, находящийся между пластинками и покрывалом. При этом грибы выделяют часть содержащейся в них воды, а их белки свертываются (коагулируют). Грибы, обработанные таким способом, меньше подвергаются разложению. На небольшом заготовительном пункте для бланширования лучше всего использовать котлы из нержавеющей стали емкостью 100-150 л. Допускается также использование медных, но хорошо луженных котлов, а также больших эмалированных кастрюль. Кастрюли с незначительно оббитой с внутренней стороны эмалью обусловливают окисление и потемнение грибов. На консервных заводах используют специальные паровые бланшеры. На небольших заготовительных пунктах котлы устанавливают в специальные очаги. Верхний край котла возвышается на 5-10 см над уровнем очага. Бланшировочные котлы чистят песком, специальным порошком или тонкой шкуркой. Очень удобны котлы с краном для стока использованной воды. Если грибы бланшируют в обыкновенных котлах и кастрюлях, то заготовитель должен приготовить себе приспособление для опорожнения котлов по принципу сообщающихся сосудов. Приспособление представляет собой согнутую под углом трубу, закрытую с одного конца пробкой. Трубу наполняют водой, открытым концом быстро погружают на дно котла, после чего пробку вынимают, и горячая вода из котла выливается через трубу в специальный желоб.

Бланширование проводят следующим способом. Котел на 2/3 объема наполняют водой. Например, в котел емкостью 150 л наливают 100 л воды, которую доводят до кипения. Затем добавляют 500 г лимонной кислоты. В этот момент работник должен быть особенно осторожным, так как вода сильно кипит и может его обрызгать. Через несколько минут бурление кипящей воды прекращается, в котел закладывают грибы, лежащие в бланшировочных ситах. Для перемешивания грибов используют деревянные палки.

Операция значительно облегчается при использовании специальных цилиндрических сит, сделанных из нержавеющей листовой стали высотой 45 см и диаметром 40 см, которые вмещают 10-15 кг свежих грибов. Сита имеют отверстия диаметром 5-8 мм. Вымытые грибы насыпают в сито, которое закрывается, и погружают в кипящую воду.

После погружения грибов кипение воды прекращается, но огонь следует поддерживать, с тем чтобы через 2-3 мин вода снова закипела. С этого момента отсчитывается время, в течение которого грибы варят (бланшируют). Продолжительность бланширования грибов в зависимости от диаметра шляпки составляет:

Процесс бланширования завершается, если в кипящей воде не образуется пена.

В 100 л воды можно бланшировать 100 кг грибов, после чего воду следует сменить. Если при бланшировке в котле образуется грязная пена, то ее удаляют с помощью сита.

После бланшировки грибы охлаждают холодной проточной водой в деревянных бочонках, кадках, ваннах из нержавеющей стали. Ни в коем случае нельзя использовать оцинкованные или алюминиевые ванны.

Бланшированные грибы вынимают из котла ковшами или дуршлагами, выдерживают несколько секунд, пока не стечет с них горячая вода, и погружают в емкость с холодной водой. Грибы охлаждаются очень быстро. Ковш погружают в воду в направлении вверх-вниз. При правильной бланшировке охлажденные грибы падают на дно емкости, в которой их охлаждают. Недобланшированные грибы плавают сверху. Если разрезать плохо бланшированный гриб, то можно увидеть во внутренней его части светлое пятно. Правильно бланшированный гриб является эластичным и при разрезе имеет одинаковую окраску всей ткани. Плохо бланшированные грибы кладут обратно в котел для добланширования (в течение 2-3 мин).

После охлаждения грибы солят в чистых и хорошо парафинированных бочонках. В бочонки можно помещать мешки из полимерной пленки, в которые насыпают грибы.

Засолка включает несколько этапов, или, как говорят на практике, несколько рассолов:

Содержание соли определяют солемером или рефрактометром. Не используют иодированную соль, потому что она вызывает потемнение грибов.

Рассолы должны быть холодными. Соль дозируют в соответствии с нормой и размешивают ее деревянными палками. После того как она полностью растворится, раствор процеживают через марлю, сложенную в 4-5 слоев. Непроцеженный рассол оставляет грязный осадок на дне бочонка, и при засолке грибы, которые находятся в низу емкости, чернеют. При соблюдении последовательности рассолов грибы утрамбовываются и занимают не более половины объема бочки, которую доливают рассолом. Чтобы предотвратить потемнение грибов, их накрывают марлей, так как они обычно всплывают на поверхность рассола.

Первый рассол (5 %-ный) играет весьма важную роль. Грибы нельзя хранить в этом рассоле более 24 ч при температуре воздуха выше 20 °С. Однако при температуре воздуха 12-18 °С грибы выдерживают в первом рассоле до 48 ч. По истечении этого срока раствор из бочонка выливают и заменяют вторым рассолом (8 %-ным). В нем и в каждом последующем рассоле грибы выдерживают в течение 48 ч. Каждый рассол меняют таким же способом. Выдержанные в последнем (15%-ном) рассоле грибы готовы для закладки на хранение. В исключительных случаях, например в жаркое время, грибы можно хранить в 18 %-ном рассоле.

Любое отклонение от описанного способа засолки шампиньонов является нежелательным. Как "перескакивание" через рассолы для ускорения процесса, так и выдерживание грибов в отдельных рассолах в течение большего времени вызывает порчу грибов.

В крепком рассоле грибы хранят в хорошо парафинированных бочонках или бидонах емкостью 100 л. В бочонки или бидоны закладывают по 70 кг бланшированных грибов и добавляют 15 %-ный рассол до краев бочки. Затем бочонок или бидон накрывают полотном и хранят в помещении при температуре 10-12 °С.

Процеживание и сортировку по массе и по цвету проводят очень быстро. Подвергающиеся в течение длительного времени воздействию воздуха соленые грибы темнеют. Для процеживания и последней сортировки грибов можно изготовить удобные деревянные столы, огороженные с трех сторон плинтусами. На высоте нескольких сантиметров над верхней плоскостью стола устанавливают пластмассовую планку с отверстиями диаметром 5-8 мм. С четвертой стороны стола стекает рассол, а грибы падают в желоб, через который они высыпаются в бочонки или бидоны. Выдержанные в рассоле грибы переносят только в неповрежденных эмалированных или пластмассовых ведрах. Для облегчения работ стол может иметь уклон, чтобы рассол стекал по специальному желобу прямо в канал. Таким образом избегают разливания рассола по полу помещения.

Каждый заготовительный пункт для приготовления крепкого рассола должен иметь следующее оборудование: большие товарные весы; котлы, бадьи; столы; ванны для промывки грибов (самое меньшее - две ванны); сортировочный стол (для отцеживания рассола); парафинированные бочки или пластмассовые бидоны емкостью 100 л; мешки из полимерной пленки; эмалированные или пластмассовые ведра; эмалированные дуршлаги; солемер или рефрактометр; настенный или лабораторный термометр (до 100 °С); марлю; сапоги и прорезиненные фартуки для рабочих; шланги для холодной воды; приспособления для слива воды из котлов, а также молотую пищевую соль, лимонную кислоту.

В одном котле емкостью 150 л, нагреваемом нефтяной форсункой, за 8 ч можно бланшировать около 400 кг свежих грибов. В зависимости от количества перерабатываемых грибов заготовитель может предварительно определить размер помещения и необходимый ему инвентарь.

Заготовка культивируемых шампиньонов в слабом рассоле. Этот способ заготовки применяется только в Болгарии и диктуется местными условиями. Шампиньонницы в Болгарии небольшие и разбросаны по всей стране, а переработка сосредоточена в нескольких местах на специально оборудованных заводах. Транспортировка свежих грибов на значительные расстояния для переработки нецелесообразна, так как при этом ухудшается их качество. Поэтому в Болгарии организованы районные заготовительные пункты, на которых свежие грибы подвергаются обработке.

На пункты поставляют свежие грибы. Сортировку, обрезку, промывку и бланшировку их проводят тем же способом, который был описан для заготовки грибов в крепком рассоле. Различие состоит лишь в том, что бланшированные и охлажденные грибы заливают 3 %-ным рассолом и сразу же отвозят на завод для дообработки.

При приготовлении грибов в слабом рассоле следует обратить внимание на следующие моменты: рассол должен быть очень хорошо процеженным; можно использовать пластмассовые бидоны или парафинированные бочонки с мешками из полимерной пленки в них; бланшированные и залитые рассолом грибы выдерживают не более 24 ч летом и 36 ч зимой; грибы должны занимать до 1/2 объема бидона или бочонка, вторую половину объема доливают рассолом. Летом обычно грибы готовят в бочонках, потому что рассол в них труднее нагревается.

Транспортировку грибов в слабом растворе осуществляют в пластмассовых бидонах. В каждый бидон укладывают по 50 кг бланшированных грибов, после чего их заливают рассолом. Целесообразна транспортировка грибов в рефрижераторах.

Заготовка и транспортировка культивируемых шампиньонов в слабом рассоле осуществляются под руководством и контролем специалистов консервных заводов.