Грибные соусы и начинки

Соус грибной

Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах холодной воды в течение 2-3 ч, затем в этой же воде варить без добавления соли.

1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.

На 50 г сухих грибов - 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.

Соус со свежими грибами

Пассерованные отдельно репчатый лук и грибы соединить с красным соусом, добавить концентрированный бульон и варить при слабом кипении 15-20 мин. Заправить солью, лимонной кислотой или соком, сливочным маслом, измельченным чесноком и размешать. Назначение соуса: к мясным, рыбным, овощным блюдам.

800 г красного соуса, 200 г грибов, 150 г репчатого лука, 50 г концентрированного бульона, 70 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 1 г лимонной кислоты.

Томатный соус с грибами (старинное русское блюдо)

Мелко нашинкованный лук пассеруют на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые грибы соединяют с томатным соусом и варят 10-15 мин, после чего в соус добавляют мелко нарезанный чеснок и соль.

900 г томатного соуса, 150 г грибов, 100 г лука репчатого, 15 г подсолнечного масла, 5 г чеснока.

Луковый соус с грибами (русское блюдо)

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавляют вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеруют 5-6 мин. Затем вливают белое вино, уваривают на 1/3, соединяют с красным основным соусом, кладут соль и варят 10-15 мин при слабом кипении. Заправляют соус сливочным маслом.

800 г красного основного соуса, 45 г маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г лука репчатого, 50 г белых сушеных грибов или 150 г шампиньонов, 100 г белого вина, лавровый лист, перец.

Основной грибной соус (болгарское блюдо)

Его готовят на бульоне из грибов, лучше сушеных. Основной грибной соус используется для мясных и овощных блюд. Стакан сушеных грибов варят в 0,5 л воды и процеживают. В 3 ст. ложках топленого масла вместе с нарезанными грибами тушат 3-4 головки мелко нарезанного лука. Отдельно обжаривают в масле 1 ст. ложку муки, разводят ее в 1,5 стакана грибного бульона и варят 15-20 мин. После этого в соус добавляют жареный лук и грибы, варят 10-15 мин, солят, кладут черный перец и ложку сливочного масла и хорошо перемешивают.

Соус бешемель с грибами (болгарское блюдо)

Разогревают 2-3 ст. ложки масла, добавляют 2-3 ст. ложки муки, поджаривают до светло-золотистого цвета, постепенно разводя 1,5 стакана молока и помешивая, чтобы получилась густая, однородная масса; 0,5 стакана молока перемешивают с двумя желтками, добавляют стакан бульона, соль по вкусу и держат на огне, помешивая. Когда соус закипит, его снимают с огня и добавляют еще 0,5 стакана молока. В готовый соус кладут блюдечко вычищенных, вымытых и мелко нарезанных свежих грибов и все это варят на слабом огне 15 мин. Затем снимают с огня и добавляют ложку сливочного масла. Соус подают к вареным цыплятам и мясным блюдам.

Соус из шампиньонов

Моют в холодной воде и варят 1,5 стакана свежих мелко нарезанных шампиньонов; 3-4 головки мелко нарезанного лука тушат в 2 ложках сливочного масла до мягкости, добавляют мелко нарезанные вареные грибы и тушат еще 10 мин. В 1 ложке масла отдельно поджаривают до золотистого цвета неполную столовую ложку муки, добавляют 2 стакана грибного бульона и варят около 10 мин. Потом смешивают полученный соус с жареным луком и грибами и варят еще 10 мин; в почти готовый соус добавляют соль и черный перец.

Соус из грибного порошка

Для получения соуса 150 г грибного порошка заливают 2 стаканами воды, смешанной с двумя столовыми ложками поджаренной муки, и варят на слабом огне 20 мин. После этого добавляют поджаренный лук и доводят до кипения. Соус можно подавать к блюдам из картофеля и мяса.

Начинка из грибов

Грибы промывают, очищают и отваривают в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замачивают на 3 ч в холодной воде, воду сливают, наливают свежую и отваривают в ней грибы. Сваренные грибы пропускают через мясорубку или мелко измельчают и обжаривают в 1 ст. ложке жира. Из жира, муки и лука приготовить соус. Для этого жир нагревают, пока не исчезнет пена и не прекратится шипение, кладут мелко нарезанный лук и, помешивая, обжаривают его до золотистой окраски. Затем добавляют муку, обжаривают ее до светло-коричневого цвета, разбавляют бульоном или водой до консистенции густой сметаны и, помешивая, варят 10 мин, после чего добавляют перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию сметану. Готовый соус смешивают с грибами. Можно приготовить начинку из половинной нормы грибов и 1 стакана квашеной капусты.

400 г свежих или 100 г сухих грибов, 1 луковица, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки жира, соль, перец, зелень по вкусу, 0,5 стакана бульона или воды.

Испанский соус с вином и грибами к мясу

Растопив в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин. Влить в сотейник вино и проваривать все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Добавить мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне 15 мин, после чего подавать к столу.

¾ стакана свежих нарезанных белых грибов или шампиньонов, ¼ стакана полусухого белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона, 2 стакана красного соуса.

Для приготовления 2 стаканов красного соуса необходимо: ¼ стакана говяжьего жира, 1 небольшая морковь, 1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 3,5 стакана коричневого мясного бульона, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, 1/3 чайной ложки сельдерея, 1,5-2 ст. ложки консервированного томатного соуса.

Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда мелко нарезанные морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук и морковь мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку, сельдерей и варить 2 ч на слабом огне. Добавить томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.