Вторые блюда

Грибы в сметане

Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками, солят и, помешивая, обжаривают на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавляют муку, перемешивают, заливают сметаной, добавляют по вкусу соль и доводят до кипения. Перед подачей на стол грибы посыпают зеленью петрушки или укропа.

Грибы в сметане можно запечь в духовом шкафу. Для этого их надо посыпать сыром и поставить в сковороде на 5-7 мин в жаркий духовой шкаф для запекания (на поверхности должна получиться румяная корочка).

На 500 г свежих грибов - ½ стакана сметаны, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки масла, соль, петрушка или укроп.

Грибы жареные

Пассеровать на сковороде с маслом мелко нарезанный лук, прибавить нарезанные крупными ломтиками грибы, посолить и обжарить, помешивая, на сильном огне. В конце жарения добавить масло. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно добавить нарезанные ломтиками вареные яйца.

На 500 г свежих грибов - 3-4 ст. ложки масла, 2 головки лука.

Сморчки, жаренные в масле

Обработанные и хорошо промытые сморчки нарезать ломтиками, положить в горячую воду и варить 5-10 мин, откинуть на сито и отжать. Заправить солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком. Жарить на масле до образования румяной корочки.

1 кг грибов, 100 г растительного масла, 1 лимон, ¼ чайной ложки перца, 2 ч. ложки укропа или зелени петрушки.

Тушеные грибы

В растопленный жир кладут нарезанные грибы и шинкованный лук. Добавляют грибной отвар или мясной бульон и тушат 20-30 мин. Перед окончанием тушения добавляют соль, зелень и сметану. Гарнир - отварной картофель и салат из сырых овощей.

500 г свежих или 250-300 г отварных (соленых) грибов, 2-3 ст. ложки масла или жира, 1 луковица, 0,5 стакана грибного отвара или мясного бульона, зелень петрушки или укропа, 2-3 ст. ложки сметаны.

Грибы, тушенные в сливках. Свежие грибы очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 ч для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть.

На 500 г грибов - 1 стакан сливок, 1 ст. ложка масла.

Подосиновики, тушенные в остром соусе

Грибы очищают, промывают, нарезают ломтиками и тушат до выделения сока. Муку и мелко нарезанный лук подрумянивают в кастрюле на разогретом масле, добавляют овощной отвар, горчицу, лимонный сок, соль, перец, щепотку сахара и тушат грибы до готовности.

700 г грибов, 1 стакан овощного отвара, 40 г муки, 2 ст. ложки масла, 1 крупная луковица, соль, перец, лимонный сок.

Грибы запеченные

В запеченном виде можно приготовить разные грибы, начиная от самых ранних - сморчков.

Нарезанные ломтиками грибы поджарить на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу. Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.

Существует и такой весьма простой рецепт приготовления запеченных грибов. Вытереть шляпки мокрым полотенцем, посыпать их солью, разложить нижней частью кверху на противне, на котором растоплено 2 ст. ложки сливочного масла. Противень поставить в нагретую духовку на 10 мин. Если грибы начнут подсыхать, положить в шляпки еще сливочного масла и так поступать до тех пор, пока грибы не будут готовы. Посолить по вкусу. Подавать отдельно к бифштексу или к другому жареному мясу.

60 шляпок крупных грибов (белых, шампиньонов, сыроежек), 100 г сливочного масла, ½ ч. ложки соли.

Грибная запеканка (финское блюдо)

Нарезают грибы и лук (при желании его подрумянивают). В охлажденную массу добавляют молоко, панировочные сухари, сырые яйца и размешивают до средней густоты. Массу кладут в форму и ставят в духовку приблизительно на 1 ч. Блюдо подают к столу с подливкой из томатов или с растопленным маслом.

1 кг свежих или 0,5 кг соленых грибов, 2-3 луковицы, 2 яйца, 0,4 л снятого молока, 100-200 г панировочных сухарей, 2-4 ст. ложки сливочного масла, соль.

Грибная запеканка с яйцом (финское блюдо)

Нарезают грибы и сосиски кубиками 1X1 см и помещают все в смазанную маслом форму. Массу заливают подсоленным молоком со взбитыми яйцами и горчицей, сверху присыпают слоем тертого сыра. Форму помещают на 45 мин в духовку при температуре 175 °С. Запеканку подают к столу как основное блюдо с отварным картофелем и растопленным маслом.

750 г грибов, 8 сосисок, 3 яйца, 0,6 л молока, 1 ст. ложка горчицы, сыр тертый, соль.

Запеканка из картофеля с сушеными и солеными грибами. Приготовить картофельное пюре с яйцами. На противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, выложить слой картофеля, потом слой фарша и снова слой картофеля. Поверхность разровнять, смазать сметаной и посыпать сухарями. Запекать в жаровом шкафу. При подаче нарезать на порции и подлить грибной или луковый соус.

Для приготовления фарша промытые соленые и сваренные сушеные грибы смешать и мелко нарубить. Добавить нашинкованный и пассерованный на растительном масле лук, перец и тушить 20-30 мин.

200 г картофеля, 10 г сливочного масла, 1/5 яйца, 30 г молока, 10 г сметаны, 50 г соуса, 100 г сушеных и 80 г соленых грибов, 100 г лука, 60 г подсолнечного масла.

Запеканка из вермишели с грибами

Вермишель варят как обычно, в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и промывают. Грибы шинкуют и тушат в масле, добавив немного воды. Затем их смешивают с вермишелью, кладут сметану, сырые яйца, соль и перец. Смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями запеканку ставят в духовой шкаф на 15-20 мин.

400 г свежих грибов, 400 г вермишели, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки масла.

Картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами. Нарезать соломкой лук, шампиньоны и пассеровать в отдельности на масле. Затем смешать, добавить сметану, мелко нарезанную ветчину, бульон, муку и тушить 10-15 мин. Вареный картофель нарезать крупными кубиками, положить на смазанную жиром от ветчины сковороду, залить приготовленной из ветчины и шампиньонов смесью, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

800 г картофеля, 120 г ветчины, 200 г шампиньонов, 100 г лука, 20 г муки, 120 г сметаны, 400 г бульона, 60 г сливочного масла, 40 г тертого сыра, 2 ч. ложки зелени петрушки.

Солянка грибная

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 ч. За 15-20 мин до окончания тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус. Грибы очистить, промыть и положить на 10-15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук, а затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец. Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь прикрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить в духовой шкаф для запекания. Перед подачей на стол положить ломтик лимона или маслины.

Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса, свежие грибы - заменить солеными или сушеными.

На 500 г свежих грибов - 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки масла.

Пицца из свежих помидоров и грибов

Сделайте лепешку из дрожжевого теста, положите ее на смазанный противень, смажьте растопленным маслом, а затем густо посыпьте натертым на крутой терке сыром. Уложите кружочки помидоров (лучше их очистить от кожицы), а на них мелко нашинкованные грибы. Поперчите, посолите и вновь посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом и поставьте в духовку. Можно сделать большую пиццу на весь противень и потом порезать, на куски, а можно приготовить и пиццы величиной с блюдце.

Картофельные зразы с грибами

Отварные сухие или свежие грибы смешивают с мелко нарезанным жареным луком и слегка поджаривают, солят, перчат. Формуют из картофельного пюре лепешки. Затем кладут на середину каждой лепешки начинку, соединяют края, придают форму пирожка, обваливают в сухарях. Обжаривают, выкладывают на блюдо, поливают сверху маслом со сковороды.

1 кг картофеля, 100-125 г грибов, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки масла, 100 г сметаны, соль, перец, яичный желток.

Гречневая каша с грибами (старинное русское блюдо)

Варят грибной бульон. Вынимают грибы, промывают холодной водой, нарезают и поджаривают. Отдельно поджаривают лук. Подготовленную крупу обжаривают, солят, заливают горячим грибным бульоном. Варят рассыпчатую кашу и перед подачей на стол смешивают ее с грибами и луком.

2,5 стакана гречневой крупы, 3-3,5 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки масла, 75 г сухих грибов или 150 г свежих, соль, лук репчатый.

Шампиньоны в молочном соусе со сливками

Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Для приготовления молочного соуса залить, непрерывно помешивая, 90 г пассерованной пшеничной муки 1 л горячего молока, добавить 90 г сливочного масла, соли по вкусу и 3-4 яичных желтка. Залить шампиньоны молочным соусом и сливками в равных количествах и положить масло. Довести в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком.

800 г шампиньонов, 200 г молочного соуса, 200 г сливок, 20 г сливочного масла, 1 лимон, ½ ч. ложки перца.

Шампиньоны провансаль (французское блюдо)

Очищенные молодые грибы разрезают пополам, промывают в теплой воде, обсушивают и заливают на 2/4 растительным маслом с перцем и растертой долькой чеснока. Затем в этом же масле тушат их до готовности. В готовые грибы добавляют петрушку и немного лимонного сока. Подают это блюдо с гренками.

Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо)

Очищенные и вымытые грибы (800 г) мелко нарезают, кладут в сотейник с жиром и ставят тушить (выделившийся из грибов сок упаривают наполовину). Затем всыпают 3 ст. ложки манной крупы и варят 5-10 мин на слабом огне. Три большие луковицы нарезают мелкими кубиками, поджаривают на растительном масле и добавляют к грибам. Соль и перец кладут по вкусу. Полученную массу в горячем виде разделывают на котлеты, панируют в сухарях и жарят на сковороде до образования румяной корочки, после чего на 5-10 мин ставят в духовой шкаф. На стол котлеты подают в сметанном соусе (к приготовленному белому соусу добавляют сметану и прогревают 2-3 мин на слабом огне).

Фаршированные шампиньоны отделить у шампиньонов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем (но не мыть), слегка посолить. Ножки мелко нарезать. На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла и сливочное масло, положить туда нарезанные ножки и обжаривать в течение 5 мин. Добавить томатную пасту, вино, чеснок, соль, перец и держать на сильном огне еще 3 мин. Положить сухари и петрушку. Нафаршировать шляпки шампиньонов полученной смесью и уложить их нижней частью кверху на смазанный сливочным маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую духовку на 10 мин, часто поливая шляпки оставшимся растительным маслом. Подавать как закуску или второе блюдо.

Фаршированные шампиньоны можно приготовить и несколько иначе. Шляпки грибов перед приготовлением фарша осторожно опустить в горячее, но не кипящее растительное масло и варить 10 мин. Осторожно вынуть и остудить. Фарш приготовить, как указано выше, но не добавлять в него сухари. Нафаршировать шляпки. Сухари смешать с растопленным сливочным маслом и выложить на шляпки. Посыпать зеленью петрушки. Подать шампиньоны холодными на следующий день.

24 больших чашеобразных шампиньона, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ч. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки сухого белого вина, 1 растолченный зубчик чеснока, 1 чайная ложка соли, 1/3 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Шампиньоны, фаршированные сыром

Шляпки шампиньонов отделить от ножки, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить, шляпки вытереть насухо. Ножки нарезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой растительного масла и обжарить. Полученной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся растительное масло на противень и положить на него нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 10 мин. Перед подачей на стол каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного сливочным маслом хлеба.

20 шампиньонов среднего размера, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки тертого швейцарского, советского, алтайского или другого твердого сыра, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки красного перца, ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца.

Шампиньоны фаршированные (французское блюдо)

У грибов удаляют ножки, шляпки заполняют растертым в сметане печеночным паштетом и на 10-15 мин помещают в духовку. Перед подачей на стол украшают петрушкой.

Шампиньоны в булке (французское блюдо)

Сначала делают соус: в кастрюле распускают 50 г масла, в нем поджаривают 2 мелконарезанные луковицы, добавляют соль, перец и все разводят, быстро помешивая в стакане горячего бульона. Затем ставят на слабый огонь и дают бульону наполовину выкипеть. Отдельно отваривают в воде с маслом 300 г шампиньонов; туда же вливают готовый соус и дают немного покипеть на слабом огне. Затем берут круглую булку, срезают нижнюю корку, вынимают мякиш, чтобы образовалось углубление. Булку подсушивают, смазывают маслом и кладут на блюдо углублением вверх. К грибам добавляют два желтка, немного сливок, лимонного сока и масла. Все перемешивают, быстро выкладывают в булку и тут же подают к столу.

Рагу лесоруба (финское блюдо). Кипятят в кастрюле 0,5 л воды и растворяют в ней кубик мясного бульона. В кипящий бульон мелкими ломтиками нарезают картофель, морковь и цветную капусту. Дают овощам провариться 5 мин, после чего добавляют горох и немного томатной пасты. Плотно накрывают кастрюлю крышкой и доводят овощи до готовности. Нарезанные грибы и лук колечками подрумянивают на жире и добавляют молоко. Плавленый сыр небольшими кусочками добавляют в кипящий молочный бульон, после чего его приправляют специями. Осторожно помешивая овощи, в кастрюлю вливают молочный бульон. Сверху рагу украшают ломтиками помидоров, посыпают петрушкой и подают в горячем виде.

500 г трубчатых грибов (их можно заменить лисичками или другими грибами), 3-4 картофелины, 3 моркови, 1 небольшой кочан цветной капусты, горох, кубик мясного бульона, 1 лук-порей, 0,1 л молока, 100 г плавленого сыра, помидоры, соль, перец, петрушка.

Свежие грибы с рисом (болгарское блюдо)

Поджаривают в ¾ чайного стакана жира 1-2 луковицы. Когда лук станет мягким, его смешивают с 1 кг свежих очищенных, вымытых и нарезанных не очень крупно кусками грибов. К размягченным грибам добавляют 2-3 нарезанных помидора, соль, черный перец и стакан риса, вливают 3 половника горячей воды и варят на слабом огне в течение 20-30 мин. Готовое блюдо посыпают зеленью петрушки.

Рыбно-грибная запеканка (финское блюдо)

Рыбное филе натирают лимоном, солят и кладут в смазанную маслом жаростойкую форму. Очищенные грибы с небольшим количеством лука обжаривают в масле и перчат. На филе слоями кладут нарезанные ломтиками помидоры, грибы и мелко нарезанную петрушку, добавляют воду и сметану. Запеканку тушат в духовке при температуре 200 °С, перед подачей на стол посыпают тертым сыром.

0,5 кг рыбного филе, 1 кг лисичек или других мелких грибов, 3 помидора, 1 луковица, сливочное масло, перец, лимон, петрушка, сыр.

Запеканка с грибами

За 3-4 ч до приготовления грибы хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды. Затем в этой же воде сварить их до мягкости, вынуть, нарезать лапшой. В грибной бульон всыпать сухари, грибы, влить сметану и хорошо прогреть на паровой бане, не доводя до кипения. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и обжарить с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху накрыть хлебом (поджаренной стороной вниз). Хлеб класть так, чтобы край одного ломтика находил на край другого. Сверху смазать яйцом, посыпать сыром и запечь.

50 г сухих белых грибов, 200 г пшеничного хлеба, 1 ст. ложка топленого сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 яйцо.

Квашеная капуста с опятами

Очищенные и вымытые опята залить холодной водой и варить до готовности. Квашеную капусту (если очень кислая, то вымыть холодной водой) мелко порезать и тушить в небольшом количестве воды с жиром, подливая грибной отвар. К готовой капусте добавляют нарезанные и поджаренные опята, хорошо перемешивают и тушат 2-3 мин.

На 800 г квашеной капусты - 50-100 г опят или других грибов, 3-4 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, луковица.

Грибы в маринаде

Шляпки мелких грибов отделить от ножек, вымыть в ½ л воды, в которую добавлена 1 ст. ложка лимонного сока. Воду слить, шляпки вытереть насухо. Разогреть растительное масло на сковороде и в течение 3 мин обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 мин. Добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец. Накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Влить коньяк и размешать. Поставить в холодильник на 3 ч. Перед тем как подать к столу, посыпать зеленью петрушки.

½ кг белых грибов или шампиньонов, 5 ст. ложек лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, ¼ стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 ч. ложка соли, ¼ ч. ложки свежемолотого черного перца, 2 ст ложки коньяка, 2 ст ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Грибы с вином в сметане

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин грибы. Влить в сковороду вино и держать на сильном огне еще 2 мин. Убавить огонь. Положить соль, черный и красный перец, размешать, добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто помешивая, до тех пор, пока загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

1 кг свежих мелко нарезанных грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки полусухого белого вина, ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки свежемолотого черного перца, ½ ч. ложки красного молотого перца, 2 стакана сметаны, 1 стакан натертого голландского или швейцарского сыра.

Тушеные грибы (болгарское блюдо)

Свежие или консервированные грибы очищают, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в растительном масле. Когда они станут мягкими, добавляют белое вино, черный перец и мелко нарезанную петрушку. При подаче на стол грибы заправить лимонным соком.

750 г свежих или консервированных грибов, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана белого вина, 1 ч. ложка красного перца, пучок петрушки.

Грибы маринованные (болгарское блюдо)

Очищают и нарезают маленькими кубиками лук, морковь и полкорня сельдерея. Тушить коренья следует в 150 г растительного или 120 г сливочного масла. К тушеным кореньям добавляют 500-750 г свежих грибов, предварительно очищенных, вымытых и не очень мелко нарезанных. Когда грибы размягчатся, добавляют 2-3 мелко нарезанных помидора, по чайной ложке муки и черного перца, соль и 0,5 стакана вина. Содержимое заливают горячей водой, слегка покрыв грибы, и варят на слабом огне. Готовое блюдо приправляют толченым чесноком.

Телятина, тушенная с грибами и ветчиной (болгарское блюдо)

1250 г телятины очищают от сухожилий и пленок и жарят в 0,5 стакана разогретого жира до тех пор, пока не зарумянится со всех сторон. Затем вынимают мясо, а в жире жарят до мягкости 3-4 измельченные головки лука, 2-5 ломтиков ветчины, нарезанной продолговатыми кусочками, и около 300 г грибов, нарезанных полосками. После того как грибы будут готовы, добавляют столовую ложку томата-пюре, заправляют мукой, заливают горячей водой или бульоном, чтобы получился не очень густой соус, добавляют в него соль по вкусу и 8-10 горошин черного перца. Затем кладут в соус мясо и доваривают его на слабом огне в плотно закрытой кастрюле. Перед подачей на стол мясо нарезают на тонкие ломтики и заливают соусом. На гарнир можно подать картофель соте.

Плакия из свежих грибов (болгарское блюдо)

Нарезают кубиками 2-3 моркови, корень сельдерея, 5-6 головок лука, '/2 головки чеснока и ставят тушить в 75 г жира и таком же количестве воды. Когда овощи станут мягкими, к ним добавляют 1 кг свежих очищенных и обмытых грибов; если грибы крупные, их нарезают ломтиками. Тушат на умеренном огне в плотно закрытой кастрюле, время от времени помешивая, чтобы не подгорели. Когда грибы станут мягкими, их выкладывают на противень, заливают стаканом горячей воды и добавляют 4-5 нарезанных помидоров. Затем толкут 5-6 долек чеснока, смешивают с уксусом, заливают этой смесью грибы и добавляют столовую ложку муки, разведенной холодной водой. Сверху посыпают петрушкой, добавляют 75 г растительного масла и запекают в духовке в течение 30 мин (можно варить на слабом огне).

Шампиньоны фаршированные (итальянское блюдо)

Грибы чистят и моют. Шляпки (целые) и измельченные ножки отдельно тушат в масле. Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.

300 г шампиньонов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 небольшой соленый огурец, соль, перец.

Вареники с картофелем и грибами (украинское блюдо)

Сухие грибы моют и отваривают в течение 2 ч, нарезают на мелкие кусочки. Мелко нарезанный лук жарят в сливочном масле до размягчения. Затем кладут на сковородку грибы и обжаривают с луком. Добавляют соль и черный молотый перец по вкусу. Отваривают картофель и делают пюре с добавлением масла и молока. Поджаренные с луком грибы смешивают с картофельным пюре и дают остыть. Приготавливают тесто для вареников из расчета 2 яйца на 1 стакан воды. Раскатывают и делают вареники по величине такие же, как с творогом или капустой. Варят до готовности. К столу подают с подливкой или с обжаренным до золотистого цвета луком.

Баклажаны со свежими грибами и луком

Нарезанные кружочками подготовленные баклажаны и помидоры посыпать солью, перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Репчатый лук мелко порубить и поджарить, добавить очищенные, промытые и нарезанные свежие грибы, соль, перец и продолжать жарить до готовности грибов. После этого влить сметану и довести до кипения. При подаче на стол на блюдо или тарелку уложите вперемежку поджаренные баклажаны и помидоры, а сверху грибы с луком и сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа.

Баклажаны - 500 г, свежие грибы - 100 г, жир - 2 ст. ложки, пшеничная мука - 1,5 ст. ложки, лук - 2 головки, помидоры - 250 г, сметана - 4 ст. ложки, мелко нарезанный укроп - 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Кабачки, фаршированные грибами с рисом

Кабачки обмыть, очистить от кожуры, разрезать поперек на дольки толщиной 5-6 см. Из каждого кусочка вынуть чайной ложкой сердцевину настолько, чтобы получилась чашечка с дном толщиной около 1 см. Подготовленные чашечки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и слегка поджарить в течение 8-10 мин. За это время кабачки несколько подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем чашечки перевернуть, слегка подсолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или полить немного сметаной и поставить в духовой шкаф для запекания. Когда кабачки зарумянятся, залить сметанным соусом с томатом, накрыть крышкой и поставить снова в духовой шкаф на 10 мин. Перед подачей на стол полить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

На 1 кг кабачков - ½ стакана риса, 400 г свежих грибов, 1,5 головки лука, 4 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, ½ ст. ложки томат-пюре, 1 ч. ложка муки, 2 яйца.

Соус сметанный готовят таким способом: 1 ст. ложку муки прожаривают с таким же количеством масла и разводят ½ стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Кипятят в течение 5 мин, добавляют по вкусу соль и процеживают.

На 1 стакан сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.

Картофель печеный, фаршированный грибами

Картофель испечь, очистить от кожицы, срезать верхушки и вынуть из каждой картофелины середину так, чтобы остались достаточно прочные стенки. Сварить грибы, нарубить их. Пассеровать нашинкованный лук. Часть полученного грибного бульона охладить и смешать с пассерованной мукой. В кипящий грибной бульон влить холодный грибной бульон, смешанный с пассерованной мукой, и варить, все время помешивая. Когда бульон загустеет, снять его с огня, добавить в него грибы, лук и столько вынутого из картофелин картофеля, сколько нужно для приготовления достаточного количества фарша. Наполнив этим фаршем картофелины, уложить их на блюдо, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

1 кг картофеля, 80 г сушеных грибов, 120 г репчатого лука, 20 г муки, 40 г сливочного масла, 120 г соуса, 20 г панировочных сухарей, 20 г тертого сыра.

Помидоры, фаршированные грибами

У помидоров средних размеров срезать ¼ часть нижней стороны плода, слегка отжать их, вырезать из середины часть мякоти, посолить и поперчить. Помидоры наполнить фаршем, положив его горкой, разровнять, посыпать сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом и запечь в духовке. Для приготовления фарша свежие грибы изрубить и жарить, помешивая, до испарения жидкости. Репчатый лук пассеровать, соединить с грибами, прибавить концентрированный мясной бульон, томат-пасту, мякоть из помидора, крошки белого хлеба и, помешивая, проварить массу до необходимой густоты. В фарш, кроме того, можно добавить измельченную зелень петрушки или укропа (15 г на 1 кг фарша), растертый с солью чеснок (2 г), белое сухое вино или мадеру (30-50 г).

Подать на стол, полив мясным соусом или горячей сметаной и посыпав зеленью.

8 свежих помидоров, 300 г свежих грибов, 100 г репчатого лука, 40 г сливочного или растительного масла, 60 г шпика или смальца, 60 г томатной пасты, 40 г пшеничного хлеба, 100 г мясного бульона, 20 г тертого сыра, 20 г панировочных сухарей, 200 г мясного соуса, '/а ч. ложки перца, 4 ч. ложки зелени петрушки или укропа.

Помидоры, фаршированные грибами (болгарское блюдо)

Крупные помидоры моют, срезают основание, удаляют мякоть и наполняют начинкой: обжаренные в масле, мелко нарезанные грибы, тертая булка, соль, сахар и лимонный сок по вкусу. Фаршированные помидоры запекают в духовке. На стол подают с подливкой, приготовленной из мелко нарезанного плавленого сыра в подогретом молоке с добавлением специй.

200 г грибов, 400 г помидоров, 20 г сахара, 200 г плавленого сыра, 0,5 л молока, сок лимона, 20 г тертой булки, 10 г масла, соль, специи, мускатный орех.

Картофель, тушенный с грибами

Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1-2 веточки петрушки и, накрыв крышкой, тушить на огне 25-30 мин. В картофель можно положить 1-2 ст. ложки сметаны. Перед подачей на стол удалить веточки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью.

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальное - для супа.

На 750 г картофеля - 500 г свежих грибов, 1-2 головки лука, ½ стакана сметаны, 3 ст. ложки масла.

Макароны отварные с грибами

Нашинкованный лук пассеровать на подсолнечном масле, добавить грибы, предварительно сваренные и нарезанные в форме лапши, и продолжать пассеровать 5-7 мин. Грибы и лук смешать с горячими отварными макаронами. При подаче на стол макароны полить небольшим количеством крепкого грибного отвара.

320 г макарон, 40 г сушеных белых грибов, 120 г репчатого лука, 60 г подсолнечного масла.

Картофель отварной с луком и грибами

Мелко нарезать лук. Обработанные грибы нарезать ломтиками. Поджарить эти продукты с маслом. Сваренный в подсоленной воде картофель полить сливочным маслом, положить лук и грибы, посыпать зеленью.

1 кг картофеля, 360 г репчатого лука, 480 г свежих грибов, 80 г сливочного масла, 2 ч. ложки зелени петрушки или укропа.

Котлеты из свежих грибов

Вымытые измельченные грибы вместе с размоченным отжатым хлебом пропускают через мясорубку. Добавляют сырые яйца, соль, перец. Фарш размешивают и кладут на доску, смоченную водой. Приготовленные котлеты обваливают в сухарях, обжаривают на горячей сковороде в кипящем масле и ставят на 10 мин в духовой шкаф.

500 г свежих грибов, 200 г белого хлеба, 2 яйца.

Грибной шницель

Шляпки крупных сушеных белых грибов вымачивают 1,5 ч, откидывают на дуршлаг или решето. Потом их солят, посыпают перцем, обваливают во взбитом яйце, муке и сухарях. Подготовленный таким образом шницель кладут на сковородку, обжаривают с обеих сторон до появления румяной корочки и ставят в духовку на 5-10 мин. На гарнир подается жареный картофель.

50 г крупных грибов (4 шляпки), 0,5 яйца, по 1 ст. ложке муки и сухарей, 2 ст. ложки жира, 200 г картофеля.

Пельмени с грибами

Сухие грибы хорошо вымачивают, варят 1,5 часа в той же воде, мелко рубят и обжаривают. Отдельно готовят репчатый лук, смешивают, делают пельмени, опускают в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут, откидывают на решето, а затем обжаривают с двух сторон. При подаче заливают сметаной.

100 г сушеных грибов, 1,5 стакана пшеничной муки, 2-3 луковицы, 1 яйцо.

Котлеты из вешенки (словацкое блюдо)

Нарезанные грибы тушат в кастрюле 25 мин, отбрасывают на сито, пропускают через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой, поджаренным в жире луком, вареным яйцом, чесноком, растертым с солью и черным перцем. К полученной массе добавляют сырое яйцо и тщательно перемешивают. Затем делают маленькие котлеты, посыпают панировочными сухарями и жарят на подсолнечном масле. Гарнир - картофельное пюре и салат из капусты или моркови.

500 г грибов, булка, 150 г молока, 1 яйцо, 20 г смальца, черный перец, долька чеснока, 150 г смальца или подсолнечного масла для поджаривания котлет.

Грибы со свежей капустой (польское блюдо)

Тщательно очищенные и промытые свежие грибы жарят вместе с измельченным репчатым луком на сливочном масле почти до готовности. Капусту мелко режут, обдают кипятком, отцеживают на дуршлаге, добавляют к грибам и тушат до готовности с добавлением муки. Перед подачей поливают маслом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком и перцем.

500 г грибов, 600 г свежей капусты, 60 г масла, 30 г муки, 100 г лука, молотый черный перец, соль по вкусу.

Омлет с грибами

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем грибы, предварительно положив ½ ч. ложки соли и 1/8 ч. ложки перца. Снять с огня и дать немного остыть. Яйца слегка взбить с водой, ½ ч. ложки соли и 1/8 ч. ложки перца, смешать с обжаренными грибами. Влив эту массу на стоящую на огне сковороду, держать ее ручку левой рукой и наклонять в разные стороны, в то же время вилкой в правой руке заворачивать свертывающийся у краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать к краям. Важно это делать быстро, чтобы яичная масса все время находилась в движении. Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, поднять один край, сложить омлет вдвое и сдвинуть его на подогретую тарелку. 1 стакан тонко нарезанных свежих грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка соли, ¼ ч. ложки свежемолотого черного перца, 4 яйца, 2 ст. ложки холодной воды.

Шашлык из грибов

Шляпки молодых грибов кипятят 15 мин и подсушивают на решете. Затем грибы нанизывают на тонкие прутики, чередуя с кусочками сала, ломтиками лука, и поджаривают на сковороде, добавив перед окончанием приготовления томатный соус или острую приправу, перец и соль. Подают на палочках с гарниром из помидоров и лука.

Лещ, фаршированный грибами и рисом

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, жабры и внутренности, хорошо моют, вынимают позвоночник, солят внутри и снаружи, замачивают в уксусе и выдерживают в холодном месте 30 мин. Отваривают рис, добавляют измельченные грибы, мелко нарезанное крутое яйцо, поджаренный в масле лук, зелень, 1-2 ложки сметаны. Наполняют фаршем рыбу, укладывают ее на сковороду (или жаровню), смазывают сметаной, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и запекают. Гарнир - отваренный картофель и сметанный соус.

1 кг рыбы, 0,5 стакана риса, 200 г соленых грибов, 1 вареное яйцо, 60 г масла, 1 луковица, 200 г сметаны, тертый сыр, толченые сухари, зелень петрушки, соль, уксус.

Рыба, нашпигованная грибами

Рыбу чистят, удаляют внутренности, а в мякоти делают надрезы, в которые вкладывают грибы, нарезанные продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху солят и сбрызгивают уксусом или лимонным соком. Внутрь рыбы также кладут нарезанные грибы. Затем рыбу поджаривают на сковороде, добавив сметану, масло и посыпав сухарями. Запекают в жаровне, время от времени поливая рыбным отваром.

На 1 окуня или судака массой 1 кг - 1 стакан отваренных грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, сухари, соль, уксус или лимонный сок, рыбный отвар.

Рыба, фаршированная грибами

Смесью из 2 ч. ложек соли и ½ ч. ложки перца натереть филе рыбы. В 3 ст. ложках сливочного масла обжарить на сковороде в течение 5 мин лук и грибы. Положить помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец и варить на слабом огне 10 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Для закрепления обвязать трубочки ниткой или сколоть спичкой без серы. Взбить яйца и окунуть в них трубочки, а затем обвалять их в сухарях. Растопить в сковороде остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон, пока рыба при наколе не будет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо. В оставшееся на сковороде сливочное масло высыпать муку и обжарить ее. Добавить вермут и размешать, пока не закипит. Варить на среднем огне 5 мин. Влить сметану. Подогреть, не давая закипеть. Залить трубочки этим соусом или подать его отдельно.

8 тонких кусков (600 г) филе палтуса, камбалы или морского окуня, 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 3 ч. ложки соли, ¾ ч. ложки свежемолотого черного перца, 110 г сливочного масла, ¾ стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2 свежих помидора, очищенных от кожицы и нарезанных, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 1 стакан сухого вермута, 1 стакан сметаны.

Курица, фаршированная по-парижски

Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть солью и черным перцем. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде, вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжарить еще 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, /4 стакана сухарей, чебрецом, оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить. Растопить половину сливочного масла в горячей сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую духовку на 2 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким, а кожица - коричневой. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подать на стол, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.

1 курица весом 1-1,5 кг, 3 ч ложки соли, 3 ч. ложки свежемолотого черного перца, 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки, 450 г куриной печени, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, ¼ стакана тонко нарезанных грибов, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, ½ стакана панировочных сухарей, 1/8 ч. ложки чебреца, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока.

Мясной гуляш с грибами

Мясо нарезают кусочками, подрумянивают в жире, добавляют измельченные коренья, бульон и тушат почти до готовности. Грибы тушат в жире, заправляют мукой, затем смешивают с мясом, добавляют сметану и доводят до готовности.

Гарнир - отваренный картофель, макароны или рис и соленые огурцы.

500 г говядины, 1 морковь, петрушка, сельдерей, 1 луковица, долька чеснока, 3-4 ст. ложки растопленного жира, 500 г свежих грибов, 1 стакан бульона, 2-3 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки муки, соль, перец по вкусу.

Свинина, тушенная с грибами и картофелем

Мясо нарезают тонкими ломтиками и жарят с грибами и луком. Затем добавляют воду или бульон, картофель, соль, перец, коренья и тушат в закрытой кастрюле до готовности. Гарнир - тушеная капуста и салат из овощей.

300 г свинины, 300 г свежих грибов, 1 луковица, петрушка, сельдерей, 8-10 картофелин, 1,5 стакана воды, соль, перец, зелень.

Грибы с сосисками

Сосиски разрезают вдоль пополам и поджаривают с салом на сковороде. Отдельно на жире жарят лук и тертый сельдерей, добавляют яблочный сок, доводят до кипения. Кладут нарезанные грибы и приправу. В приготовленный соус опускают сосиски и тушат до готовности. Гарнир - отварной картофель или рис и салат из свежих овощей.

8-10 сосисок, 60 г сала (копченого), 1 луковица, 300 г свежих грибов, 1 корень сельдерея, 1 стакан яблочного сока, 1 ч. ложка острого соуса, соль, перец.

Грибы с сардельками (итальянское блюдо)

Очищенные шампиньоны мелко режут, кладут в кастрюлю и поливают лимонным соком. Мелко нарезают сардельки и опускают в разогретое масло, добавляют пряности и соль, перемешивают с грибами и тушат на медленном огне до готовности. Готовое блюдо посыпают поджаренной протертой булкой. Подают с гренками и салатом из свежих овощей.

400 г грибов, 40 г масла, 2-3 сардельки, сок лимона, черный молотый перец, соль, булка.

Рагу из грибов с яйцами

Грибы залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока не станут мягкими. Добавить вино, посолить по вкусу, положить перец. Снова довести до кипения и варить 2-3 мин. Положить на блюдо горячие яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, крупно порубить их. Выложить на яйца грибы, сверху украсить зеленью и сразу подавать на стол.

300 г мелко нарубленных свежих грибов, 1 стакан сухого белого вина, 1 ч. ложка соли, щепотка свежемолотого черного перца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени (петрушки, укропа, сельдерея).

Рагу овощное с грибами

Картофель нарезают кубиками, лук репчатый кружочками, морковь крупной соломкой. Измельчают также предварительно вымоченные (в течение 1,5 ч) грибы и корень сельдерея или петрушки. Каждый компонент обжаривают на смальце или на растительном жире. Отдельно готовят соус. Им заливают смешанные овощи и грибы. Рагу при подаче засыпают зеленью.

75 г сухих грибов или 1200 г свежих, 400 г картофеля, 150 г моркови, 150 г петрушки, 130 г жиров.

Рагу из грибов

Промытые, нарезанные крупными кусочками грибы обсыпают мукой и тушат на смальце или сливочном масле, добавив немного воды, соль, перец. Соус должен быть не особенно густым.

500 г грибов, 2-3 ложки сливочного масла.

Голубцы со свежими грибами

Кочан белой капусты чистят, моют и, вырезав из него кочерыжку, варят 10-15 мин. Затем его охлаждают, разбирают на отдельные листья, толстые края удаляют. Отваривают грибы, морковь и корень петрушки. Откидывают на решето, шинкуют, добавляют соль и перец. Из отвара готовят соус. В капустные листья заворачивают фарш в виде рулета, кладут голубцы на сковородку и обжаривают с обеих сторон. Затем их помещают в глубокую посуду, накрывают крышкой и тушат в духовом шкафу. Подают с грибным соусом, посыпав зеленью.

300 г свежих грибов, 500 г капусты, 150 г моркови, 50 г кореньев петрушки, 3 ст. ложки жира.

Плов из сушеных грибов

Сухие белые грибы перебрать, промыть и замочить на 3 ч, затем сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить, смешать с обжаренным мелко нарезанным луком и пассерованной морковью с томатом, добавить немного процеженного грибного бульона, положить перебранный промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.

На 10-12 шт. сушеных грибов - 1 стакан риса, 3 ст. ложки масла, 1,5 стакана бульона, 3 головки лука,

1 морковь, томат-пюре и соль по вкусу.

Плов со свежими грибами

Грибы очистить, помыть и положить их в глубокую кастрюлю в подсоленную кипящую воду на 5 мин. Затем их вынуть, мелко нарезать и пассеровать на масле. Положить в кастрюлю грибы, полуотваренный рис, масло, соль, перец. Закрыть кастрюлю плотно крышкой и довести до готовности в духовке.

400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 600 г риса, 160 г топленого сливочного масла, ½ ч. ложки перца.

Плов с грибами (польское блюдо)

Мясо режут на мелкие куски и обжаривают с луком. Грибы замачивают, варят до размягчения, мелко нарезают, перемешивают с обжаренным мясом, складывают в кастрюлю и заливают 2-3 стаканами воды. Добавляют вымытый рис, чеснок и перец. При подаче на стол добавляют томатный соус и посыпают зеленью.

40 г сушеных грибов, 500 г мяса, 100 г жира, 2 луковицы, 50 г риса,

2 дольки чеснока, 2 ст. ложки томатного соуса, соль, петрушка.

Цыплята в красном вине с грибами

Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным и красным перцем (желательно добавить щепотку мускатного ореха) и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить шпик и обжаривать до тех пор, пока кусочки его не станут светло-коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы. Обжарить их и вынуть. Обжарить в жаровне цыплят со всех сторон. Положить в нее чебрец, полить цыплят коньяком и поджечь. Когда пламя потухнет, накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 мин (или дольше - до тех пор пока мясо не станет мягким). Подливку процедить и полить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 ст. ложку крахмала, разведенного 2 ст. ложками воды. Подавать на стол вместе с обжаренными грибами и луком.

2 цыпленка по 400-500 г каждый, 250 г мелких свежих белых грибов или шампиньонов, 4 стакана сухого красного вина, 1/3 стакана пшеничной муки, 2,5 ч. ложки соли, ½ ч. ложки свежемолотого черного перца, ½ ч. ложки красного перца (молотого), 125 г мелко нарезанного шпика, 450 г мелких головок белого репчатого лука, 3 ст. ложки коньяка, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 1 лавровый лист, ½ ч. ложки сушеного чебреца, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Цыплята, тушенные с белыми грибами

Подготовленные тушки разрубить на порционные или более мелкие куски, посолить, сложить в сотейник и слегка обжарить на масле. Нарезанные тонкими ломтиками белые грибы залить водой так, чтобы она только покрыла их, и отварить на слабом огне, после чего добавить грибы вместе с отваром в сотейник с цыпленком. Посолить по вкусу. Закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь. За 5 мин до окончания тушения добавить сметану. Перед подачей на стол посыпать зеленью. На гарнир подать отдельно жареный картофель.

На 2 маленьких цыпленка - 400 г свежих белых грибов, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.

Курица с грибами в сметане

4 ст. ложки сливочного масла растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем нарезанную на куски курицу. Подогреть коньяк, полить им куски курицы и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать курицу солью и перцем, накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 45 мин (или дольше - до тех пор пока мясо не станет мягким), при этом куски курицы нужно часто переворачивать. Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Переложить грибы в жаровню, посолить по вкусу, тоненькой струйкой влить сметану и подавать к столу.

1 курица весом 1,5 кг, 250 г мелко нарезанных грибов, 6 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки коньяка, 2,5 ч. ложки соли, ½ ч. ложки свежемолотого черного перца, ½ стакана взбитой сметаны.

Курица, тушенная с грибами в томатном соусе

Подготовленную курицу посолить и обжарить. Тщательно очистить и промыть свежие белые грибы или шампиньоны, мелко нарезать их, сложить в посуду, поставить на слабый огонь, добавить немного топленого куриного жира и тушить 20 мин. Жареную курицу разрубить на порционные или более мелкие куски с косточками, сложить в посуду, добавить грибы, влить томатный соус и затем тушить до готовности еще 15-20 мин, закрыв посуду крышкой. Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью. На гарнир дать жареный картофель.

На 1 курицу средней величины - 2 ст. ложки топленого куриного жира, 100 г грибов, 150-200 г томатного соуса.

Биточки из кур с грибами

Мякоть, снятую с тушки, пропустить 2 раза через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом, посолить и размешать. Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампиньоны или свежие белые грибы, сложить их в посуду, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить. Через 15-20 мин добавить сметану или густой молочный соус и соль. Тушить до готовности еще 25-30 мин, после чего охладить.

Разделать фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положить столовую ложку грибов (начинка из грибов должна быть достаточно густой). Соединить края, обвалять лепешки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленым маслом. На гарнир подать зеленый горошек.

На 500 г куриной мякоти - 50-60 г белого хлеба, /4 стакана молока, 150 г шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла.

Телятина с грибами

Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить в сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, желательно щепотку мускатного ореха. Держать 5 мин на слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, сливки и держать на огне, не доведя до кипения, еще 10-12 мин до полного размягчения грибов. Посолить и подавать на стол с отварным картофелем.

Отварную телятину готовят следующим образом. Для 6 человек: разрезанный на куски 1 кг мяса от передней ноги или шеи, 3 стакана воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка 30 %-ного винного уксуса.

Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1ч. Воду слить. Положить мясо в кастрюлю. Влить 3 стакана воды и уксус, посолить и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин. Слить воду. Залить свежей холодной водой и дать остыть. Слить воду. Очистить мясо от пленок и сухожилий.

6 кусков отварной телятины, 250 г нарезанных свежих грибов, ¼ стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка соли, ¼ ч. ложки свежемолотого черного перца, 1/3 стакана красного полусладкого вина, 2/3 стакана 20 %-ных сливок.

Говядина по-бургундски

Мясо нарезать на куски и натереть солью и перцем. Налить в кастрюлю растительное масло и положить в нее половину порции сала. Прибавить туда морковь, а сверху - слой мяса. На мясо положить слой лука и грибов. Посыпать солью и перцем, затем положить второй слой мяса, на него второй слой лука и грибов и наконец третий слой мяса. Мясо накрыть тонкими ломтиками сала. Полить вином, коньяком, посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 30- 40 мин (или держать дольше, пока мясо не станет мягким).

1 кг мяса (огузок), 200 г свежих грибов, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 1 зубчик чеснока, 2 ломтика (50 г) свиного сала, 1,5 стакана красного сухого вина, 1/3 стакана коньяка, 2 ст. ложки растительного (желательно оливкового) масла, 2 ст. ложки соли, l/i ч. ложки свежемолотого черного перца.

Говядина с грибами и рисом

Мясо нарезать кусочками величиной с крупный грецкий орех и обжарить. Прибавить мелко нарезанный репчатый лук и промыть грибы (мелкие можно класть целиком, а крупные - нарезать). Обжарив грибы, влить в глубокую кастрюлю 2 стакана горячей воды, положить в нее грибы, посолить по вкусу и поставить на средний огонь. Довести мясо до полуготовности и прибавить крупно нарезанный сладкий перец, острый перец, чеснок и рис. Сверху уложить нарезанные кружочками помидоры. Довести до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

300 г свежих грибов, 1 кг говядины, 2 головки репчатого лука, 8-10 стручков сладкого перца, 3-4 стручка острого перца, 6-7 зубчиков чеснока, ½ стакана риса, 4-5 помидоров, 6 ст. ложек сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Жаркое из свинины с грибами и сыром (болгарское блюдо)

Мясо куском или большими частями слегка обжаривают на смальце с добавлением воды. Затем режут на мелкие кусочки, укладывают в жаровню, добавляют тушеные нарезанные грибы, заливают молоком с сырыми яйцами, посыпают тертым сыром, петрушкой и запекают в духовке.

300 г грибов, 300 г свинины, 50 г масла, 3 яйца, 0,5 л молока, 60 г сыра, зеленый лук, петрушка, соль.

Баранина с шампиньонами. Мелко нарезанный лук подрумянивают на масле, добавляют мясо, нарезанные шампиньоны и тушат до готовности. В другой посуде поджаривают на масле лук, добавляют измельченную зелень, немного нарезанных шампиньонов и тушат с добавлением мясного бульона и заправки из муки. Разрезанное на кусочки мясо поливают приготовленным соусом и тушат еще 10 мин. На стол подают с петрушкой и гарниром I из жареного картофеля или риса. 800 г баранины, 250 г шампиньонов, 30 г муки, 50 г масла, 40 г лука, черный перец, зелень петрушки, соль.

Жаркое с грибами болгарское блюдо)

Гусиную или телячью печенку обкладывают кусочками сала и нарезанными свежими грибами, запекают в духовке. Посыпают мукой, добавляют мелко нарезанные тушеные грибы, заливают мясным бульоном, вином и тушат до готовности.

200 г грибов, 400 г мяса, 60 г сала, 30 г масла, 20 г муки, 100 г вина (мадеры), 100 г отвара из говядины, молотый перец, соль.

Блинчики с грибами

Испечь тонкие блинчики из пресного теста по 3 шт. на порцию. На поджаренную сторону каждого блинчика положить грибной фарш и сложить блинчики конвертом. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в хлебных крошках и обжарить в масле с обеих сторон. Поставить в духовку на 5-6 мин.

Для приготовления фарша грибы изрубить очень мелко или нашинковать тонкими ломтиками и поджарить в масле. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем. При подаче на стол положить блинчики на подогретое блюдо, украсить зеленью петрушки, жаренной в масле. В соуснике подать сметану.

На 12 блинчиков: 400 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 120 г лука, 100 г молочного соуса, 4 яйца, 80 г крошек пшеничного хлеба, 60 г топленого масла, 160т сметаны, 2 ч ложки зелени петрушки.

Кулебяка с грибами

Кислое тесто раскатать полоской шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину ее во всю длину уложить фарш. Края теста соединить над фаршем. Кулебяку поместить на лист, смазать яйцом, выпечь. Фарш приготовить из рубленых грибов и лука.

640 г муки, 32 г сахара, 32 г растительного масла, 12 г дрожжей, 5 яиц, 600 г соленых грибов, 140 г лука.

Пирожки с грибами

Приготовленное дрожжевое тесто посыпают мукой, разделяют на кусочки (шарики) и оставляют на 5-10 мин, чтобы они немного подошли. После этого шарики раскатывают в виде лепешек, на каждую из них кладут начинку, соединяют края. Пирожки ставят на 15-20 мин в теплое место, затем их смазывают яйцом и пекут в духовом шкафу до готовности.

Пирог со свежими грибами

Вымытые и нарезанные полосками грибы потушите с маслом и небольшим количеством воды до золотистого цвета. Остудите их. Возьмите 200 г муки, 100 г сливочного масла и замесите тесто, добавив щепотку соли. Пусть оно постоит около 1 ч. Раскатайте пласт по размеру формы, "сверху уложите грибы. Залейте смесью из 3 взбитых яиц, 150 г сметаны, соли и перца. Запекайте в горячей духовке 10 мин, затем уменьшите температуру и запекайте еще 15 мин.