Соусы грибные

С грибным соусом можно, не заметив, съесть подошву от ботинка. 

Французская шутка

Соус - это составная часть многих блюд. Он может изменить их вкусовые качества, повысить питательную ценность и сделать блюдо совершенно другим - более вкусным и полезным. Иными словами, из одного и того же продукта можно изготовить большое количество блюд разных по вкусу и качеству. Соус яично-масляный может обогатить блюдо белками, овощной - микроэлементами и витаминами и т. д. Количество соусов очень велико. Для их описания потребовались бы целые тома. Однако все разнообразие этих приправ можно свести к определенной простой классификации, если сказать, что любой соус состоит из 2 частей: основной и дополнительной.

В основную часть входит жидкость (мясной, рыбный или овощной бульон, молоко, сливки, масло с добавлением муки, крахмала и яиц). Эта часть составляет 70- 90% общей массы соуса. Вторая (меньшая) часть состоит из вкусовых, пряно-ароматических и красящих добавок. Эти добавки обычно вносят в основную часть непосредственно перед подачей к столу. Наиболее известными добавками в соус являются горчица, лук, грибы, маслины, хрен, томатная паста, пюре из яблок, слив и других фруктов, реже чеснок, красный и черный перец, укроп, петрушка. Не входит только уксус, который ухудшает и угрубляет вкусовые свойства соуса. Наиболее ценными, благородными являются холодные соусы. Они не теряют полезных свойств при термической обработке. Каждая хозяйка может выбрать для себя 1 или 2 более приемлемых соуса, может изменить их и сделать праздничными. Но можно пользоваться и готовыми соусами, имеющимися в продаже.

Здесь же мы дадим описание только некоторых соусов.

Соус грибной основной. Сушеные белые грибы заливают водой и вымачивают 3-5 ч. Промывают и варят около 1,5 ч в воде, в которой они вымачивались. Пассерованную муку разводят грибным отваром, кипятят, процеживают. Репчатый лук пассеруют, добавляют к нему отваренные грибы, нарезанные соломкой, и продолжают пассеровать. Вводят в соус, кипятят 3- 5 мин. Заправляют солью и перцем. Подают к крупяным и картофельным запеканкам и котлетам.

3 сушеных гриба, 2 луковицы среднего размера, 1-2 столовые ложки пшеничной муки, соль, перец по вкусу, 1-2 стакана грибного отвара.

Соус грибной с томатом. В готовый основной грибной соус вводят пассерованный томат-пюре и кипятят. Получается соус с другими вкусовыми качествами.

Соус на грибном бульоне (по старинной прописи). Поджаренную в масле пшеничную муку развести грибным бульоном, довести до кипения, добавить изюм и измельченный миндаль, сок половины лимона. Прокипятить, добавить сахар или сахарный сироп по вкусу. Подают к фаршированной репе.

50 г муки, 2 стакана грибного соуса, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка миндаля, 0,5 лимона, 1 столовая ложка сахара.

Соус матросский. Мелкие головки лука-сеянца слегка обжарить, положить в рыбный томатный соус и проварить 10-15 мин. Затем добавить отваренные и мелко нарезанные шампиньоны, сок граната и довести до кипения. После этого заправить килечным маслом, молотым черным перцем и солью. Подавать к вареной рыбе.

300 г томатного соуса, 70 г мелкого лука-сеянца, 70 г шампиньонов, 40 г сока граната, 50 г кильки и 20-30 г сливочного маргарина.

Грибная ловля

Соус красный с луком и грибами. В мелко порезанный пассерованный лук добавить рубленые отваренные сушеные грибы, перец горошком, лавровый лист и все это пассеровать 4-5 мин. Затем влить яблочный сок, довести до кипения и соединить с процеженным мясным красным соусом, добавить соль по вкусу и еще раз прокипятить 10- 15 мин. Подавать к рыбе.

200 г красного мясного соуса, 80 г репчатого лука, 25 г сушеных белых грибов, 15-20 г сала, 25 г яблочного сока.

Соус белый с грибами и луком. Пассерованный нашинкованный лук соединить с мелко нарезанными вареными грибами и продолжать пассеровать еще 3-5 мин. Все это ввести в белый основной соус и проварить 10-15 мин. Готовый соус охладить до 60-75° С и заправить маслом.

800 г белого основного соуса, 60 г свежих шампиньонов, 250 г репчатого лука, 60 г столового маргарина, 40 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, специи и соль.

Соус белый основной. Горячую белую пассеровку разводят горячим рыбным (или мясным) бульоном и вымешивают до однородной массы, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные коренья и варят 25-30 мин. Процеживают, овощи протирают через дуршлаг. Готовый соус доводят до кипения, заправляют солью, лавровым листом, перцем (горошком). Хранят соус не более 2 ч.

Расход продуктов - по усмотрению хозяйки.

Соус грибной диетический. Подсушенную муку растирают с маслом, разводят грибным бульоном и проваривают 15-20 мин. Солят, процеживают, добавляют вареные измельченные на мясорубке грибы, вареную морковь, доводят до кипения, добавляют масло, перемешивают и подают к крупяным блюдам и блюдам из вермишели на диеты № 2, 9, 15.

Соус шампиньонный. Очищенные и промытые шампиньоны нарезать тонкими полосками и обжарить на масле до легкого подрумянивания. Добавить бульон и варить 5 мин. Добавить муку, перемешанную со сметаной и разведенную бульоном (1-2 столовые ложки), соединить с шампиньонами и, помешивая, довести до кипения. Заправить перцем, солью и зеленью петрушки. Подавать к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам.

100 г шампиньонов, 20 г жира, 1 стакан бульона, 2 чайные ложки муки, 5 столовых ложек сметаны, перец, соль, зелень петрушки по вкусу.

Соус грибной с хреном. Грибы отварить, нашинковать, смешать с хреном и сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью укропа, лука или петрушки. Украсить ломтиками вареного яйца и листиками петрушки.

400 г отваренных грибов, 4 столовые ложки хрена, 1 стакан сметаны, 1-2 яйца, зелень лука, петрушки, соль, сахар, уксус по вкусу.

Соус из дождевиков. Промытые и мелко нарезанные дождевики варить 2 ч, отделить бульон и варить в нем поджаренную до коричневого цвета муку 20 мин, добавить измельченный и поджаренный лук, отваренные дождевики и прокипятить.

300 г свежих дождевиков, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, соль.

Грибной заповедник

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами. Мелко нарезанный и с пассерованный лук смешать с нарезанной кубиками ветчиной (без жира) и прожарить 3-5 мин. Затем добавить измельченные ножом корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. Соединить с основным красным соусом и рублеными шампиньонами, довести до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус можно подавать к блюдам из кролика, зайца, баранины и свинины.

150 г ветчины, 3 головки лука, 100 г шампиньонов, 25 г масла и по вкусу корнишоны, каперсы и уксус.

Соус красный с луком и грибами (по-охотничьи). Отваренные и нашинкованные шампиньоны соединяют с пассерованным луком и продолжают пассеровать вместе с луком. Добавляют виноградный или яблочный сок и все проваривают 5 мин. Соединяют с готовым красным соусом и добавляют спассерованные томаты, соль, сахар, специи и варят 10-12 мин. Заправляют зеленью укропа, петрушки и сливочным маслом. Подают к блюдам из мяса, птицы и дичи.

700 г основного соуса, 200 г шампиньонов, 40 г сливочного масла для пассеровки и 25 г для заправки, 150 г томата-пюре, полстакана виноградного или яблочного сока, зелень петрушки, укропа, соль, сахар и специи по вкусу.

Соус красный с ветчиной и грибами (по-итальянски). Нашинкованный и спассерованный лук соединяют с отваренными и измельченными шампиньонами и мелкими кубиками ветчины. Смесь слегка пассеруют (5-10 мин), добавляют белое вино и проваривают 3-5 мин. После этого все соединяют с красным соусом, добавляют пассерованный томат-пюре, зелень петрушки и эстрагона. Еще проваривают 1-2 мин и подают к блюдам из жареного мяса, птицы и лесной дичи.

700 г основного красного соуса, 150 г томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 100 г белого вина, зелень петрушки, эстрагона, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Соус грибной для рыбных блюд. Сварить грибной бульон из 50 г сушеных грибов и 2 стаканов воды, соединить его с отваром корней пастернака, приготовленным из 1 стакана воды и 25 г корней пастернака, добавить 2 столовые ложки поджаренной на масле муки,

2 головки измельченного ножом репчатого лука. Варить все на малом огне 30 мин. После этого добавить вареные и нашинкованные соломкой грибы, заправить солью, сметаной и дать постоять 5-10 мин.

Соус грибной с укропом. Готовят так же, как и предыдущий, только вместо пастернака используют семена укропа.

Соус из белых грибов (по старинной прописи). В 1790 году в "Новейшей и полной поваренной книге" был опубликован рецепт соуса из белых грибов. Он интересен не только для истории кулинарии, но и для нашей практики: "Взять грибов белых, сварить и нарезать штуками, положить в оную кастрюлю луку с маслом, залить сливками и дать вскипеть. Потом положить зеленого луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подать в соуснике на стол".

Расход продуктов - по усмотрению хозяйки.

Улетный гриб

Соус из хмеля с грибами. В пассерованный лук положить измельченные грибы и жарить 5 мин. Добавить томатный соус и прокипятить 15 мин. После этого ввести отвар хмеля и белое вино. Заправить маслом, довести до кипения и подавать к жареному мясу.

200 г грибов, 2 головки лука, 4 столовые ложки томатного соуса, полстакана отвара хмеля (20:200) и 2 столовые ложки белого вина.

Соус с трюфелями. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, добавить в эту смесь вскипяченную мадеру, положить мелко нарезанные трюфели и перемешать. Такой соус подают к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи, к котлетам по-киевски, паштетам и филе.

Соус луковый с грибами. Пассерованный репчатый лук соединить с вареными белыми грибами, нарезанными кусочками. Добавить перец-горошек, лавровый лист и все пассеровать 5-6 мин. После этого влить белое вино и уварить на 1/3. Соединить с красным основным соусом, посолить по вкусу и варить 10-12 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Подавать с овощами, рыбой и мясом.

700 г красного основного соуса, 50 г сливочного масла, 300 г лука, 50 г белых сушеных грибов, 100 г белого виноградного вина, лавровый лист, перец-горошек.

Соус из сморчков. Хорошо промытые сморчки мелко нашинковать, проварить 15 мин в подсоленной воде. После этого воду слить, грибы промыть холодной водой и сложить в кастрюлю на растопленное масло, прожарить до готовности. В другой кастрюльке поджарить 1/2 столовые ложки муки с 1/2 столовой ложки масла, развести 2-3 стаканами бульона, варить до загустения. После этого добавить соль, мускатный орех, лимонный сок, 4 столовые ложки масла или 100 г сметаны, смешать со сморчками и прокипятить. Заправить зеленью петрушки и лимонным соком. Подавать к мясным блюдам.

Соус томатный с грибами. Соединить пассерованный репчатый лук с жареными шампиньонами, нарезанными тонкими ломтиками. Положить их в горячий томатный соус, влить белое вино, добавить перец-горошек, проварить смесь 10-12 мин. После этого добавить рубленый чеснок и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.

700 г томатного соуса, 70-80 г сливочного масла, 150 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, 150 г репчатого лука, 2 дольки чеснока, перец-горошек, соль.

Соус из шампиньонов по-французски. В небольшой кастрюльке размять 2 столовые ложки сливочного масла, прилить сок из половины лимона и добавить измельченные шампиньоны (200 г), тушить до мягкости. В другой кастрюльке вскипятить полстакана вина, 1 столовую ложку сливочного масла и 1 чайную ложку муки. Когда смесь прокипятится, соединить содержимое первой и второй кастрюль. Подавать к мясным блюдам с овощным гарниром.

Соус грибной для картофельных и манных котлет. Поджаренную муку развести грибным бульоном, проварить 10 мин, добавить вареные нашинкованные грибы, жареный лук, соль и молотый перец.

2 стакана грибного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 5-6 грибов, соль, перец.

Соус из свежих грибов к мясным блюдам. Хорошо вымытые грибы мелко режут ножом, укладывают в кастрюлю, солят, добавляют масло и жарят 20-30 мин. Отдельно берут 2 стакана кипящего бульона и разводят в нем 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку масла. Размешивают до загустения, соединяют с грибами, солят по вкусу, прибавляют перец и заливают стаканом сметаны. Размешивают, дают прокипеть и выливают в соусник. Подают к мясным жареным и вареным блюдам.

Соус грибной с тмином (по-уральски). Свежие грибы промыть и порезать ножом. Отварить без соли, залить грибным отваром, заправленным поджаренной мукой и пассерованным луком, посолить по вкусу и прокипятить.

200 г грибов, 1 стакан грибного отвара, 50 г лука, соль.

Соус с соком шампиньонов. Мелко нашинкованный лук залить на 2 мин кипятком, откинуть на сито, положить в кастрюлю, добавить растопленное масло и пассеровать на слабом огне, чтобы не изменился цвет. После этого лук протереть через сито, добавить красный основной соус, перец-горошек, соль и сок шампиньонов. Прокипятить 5 мин. Подавать к жареной телятине, лангету и другим мясным изделиям.

1 стакан сока шампиньонов, 1-2 головки лука, соль, перец.

Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус добавляют хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре и кипятят 10-12 мин. По вкусу добавляют уксус. Подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля и крупяным запеканкам. Количество изюма, чернослива и сахара подбирают по вкусу.

Соус с шампиньонами и помидорами. Измельченные ножом и обжаренные шампиньоны соединить с пассерованным луком, добавить ломтики помидоров, влить белое вино и потушить в закрытой посуде 15 мин. После этого добавить красный основной соус и прокипятить 5 мин. В готовый соус положить рубленую зелень, соль, листики эстрагона. Перемешать и заправить маслом.

500 г шампиньонов, 3 головки лука, 3 помидора, соль, зелень.

Соус грибной холодный. Отваренные сухие грибы, лук и яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой. Посыпать измельченной зеленью и подавать к холодным закускам, отварному картофелю и различным кашам.

400 г отваренных грибов, 2 головки лука, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, соль, сахар, уксус, горчица по вкусу. Заправку готовят из сметаны, в которую добавляют соль, сахар и горчицу.

Соус томатный с грибами (вариант). Этот соус довольно легко готовить, а вкусовые его качества высоки и поэтому он используется часто. Берут готовый томатный соус, добавляют в него пассерованный лук и мелко нарезанные грибы, варят 10-12 мин. Добавляют растертый с солью чеснок, вливают прокипяченное виноградное вино и заправляют жиром.

500 г томатного соуса, 3 головки репчатого лука, 5-6 шампиньонов, 20 г столового маргарина, полстакана белого сухого вина, 3-4 зубчика чеснока, 30 г сливочного масла, специи, соль.

Соус томатный русский. Готовят из хрящей рыб осетровых пород, белых свежих грибов, нарезанных ломтиками после отваривания, моркови, петрушки, репчатого лука и соленых огурцов. Морковь и корни петрушки отваривают, лук нарезают полукольцами и припускают, соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и отваривают. Добавляют каперсы и маслины без косточек. В смесь добавляют томатный соус, прогревают 10-15 мин и подают к отварной рыбе.

200 г томатного соуса, 20 г моркови, 15 г петрушки, 10 г лука, 20 г соленых огурцов, 5 г хрящей осетровых рыб, 30 г белых грибов, 20 г маслин и 10 г каперсов.

Соус сметанный с грибами. Если в готовый сметанный соус ввести пассерованный лук и измельченные свежие грибы, обжаренные в масле, проварить 5-10 мин и заправить перцем, то мы получим соус с высокими вкусовыми качествами. Технология его приготовления не сложна, и вы можете подать его на праздничный стол.

4 стакана сметанного соуса, 2 головки репчатого лука, 60 г белых грибов, 15 г масла, специи и соль.

Соус диетический с грибами. Подсушенную муку растирают с маслом, разводят грибным бульоном и варят 10-15 мин. Процеживают, солят, добавляют протертые отваренные грибы. Заправляют маслом и подают на диеты № 2, 8, 9, 15.

4 стакана грибного бульона, 40 г сливочного масла, 30-40 г пшеничной муки, 30 г сушеных грибов.

Соус грибной для картофельных котлет и запеканок. Сушеные грибы тщательно промывают и варят 2 ч без соли. Измельчают и соединяют с грибным отваром, заправленным пассерованной мукой. Добавляют мелко нарезанный пассерованный лук. Солят и дают прокипеть 2-3 мин.

100 г сухих грибов, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука.

Соус татарский. Яичные желтки тщательно растирают с готовой горчицей, добавляют растительное масло, мелко нарезанные корнишоны, зелень, грибы, сахар и соль.

250 г растительного масла, 150 г маринованных грибов, 3 столовые ложки готовой горчицы, 1 столовая ложка измельченного зеленого лука, 2 вареных желтка, соль и сахар по вкусу.

Соус грибной по-монастырски. Возьмите 1 столовую ложку гречневой муки, 1 столовую ложку сухого грибного порошка, 1 столовую ложку муки из сушеных листьев крапивы, 1 стакан отвара пшеничных отрубей. Все перемешайте и прокипятите 10-15 мин. Добавьте маринованных корнишонов, нарезанных кусочками и зеленых маринованных семян настурции.

Соус из грибов для мясных котлет. Белые грибы отварить и мелко нарезать ножом. Поджарить в кастрюле в жирном бульоне. Добавить пассерованный лук, посолить, поперчить и добавить ложку сметаны. Довести до кипения и подавать с мясными котлетами.

300 г белых грибов, 1-2 стакана мясного бульона, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 столовые ложки сметаны, специи по вкусу.

Соус из боровиков. Промытые и вымоченные сушеные грибы варить на слабом огне до мягкости. Добавить головку лука, разрезанную на 2 части. Грибы измельчить. Лук вынуть из бульона. Пассерованную в масле муку разбавить грибным бульоном, добавить измельченные грибы и варить 5 мин. Посолить по вкусу, заправить сметаной и прогреть.

4 сушеных боровика, 2 стакана воды (или бульона), 1 столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки сметаны, соль.

Соус лимонный с грибами и каперсами. Взбитое яйцо соединить со сливками, добавить лимонную цедру, поставить на водяную баню и взбивать до загустения. После этого заправить лимонным соком и солью. Добавить отваренные вместе с каперсами шампиньоны, довести до кипения.

100 г шампиньонов, 200 г сливок, 2-3 яйца, 1 небольшой лимон, 25 г каперсов.

Соус грибной с маслинами. Обжаренную в масле муку соединить с рыбным бульоном и прокипятить 8-10 мин. Добавить измельченные маслины и маринованные грибы, нарезанные тонкими полосками, прогреть. Заправить лимонным соком, посыпать зеленью петрушки и укропа. Подавать к отварной рыбе (залить на тарелке).

2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 70-80 г маслин, 70 г маринованных грибов, половина лимона, соль.

Соус грибной с чесноком. В отваренные свежие шампиньоны, нарезанные полосками, добавить чеснок, растертый с солью и растительным маслом. Добавить яблочного уксуса, размешать и подавать к мясным и овощным котлетам, к холодному отварному мясу и жареной печени.

200 г грибов, 80 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, яблочный уксус, соль по вкусу.

Соус из сушеных опят. Промытые сушеные грибы отварить и мелко порубить ножом или сечкой. Бульон отцедить и развести им поджаренную муку. Проварить 15-20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, еще раз прожарить и переложить в соус. Посолить по вкусу. Подавать к картофельным котлетам, запеканкам и использовать как основу для приготовления других соусов.

50 г сушеных опят, 1 столовая ложка муки, 70-80 г репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 2 стакана грибного бульона.

Соус из свежих опят. Осенние опята особенно хороши в соусе. Их можно отварить и порубить или измельчить на мясорубке. После этого слегка обжарить. Добавить пассерованные лук и муку, заправить маслом и солью, залить овощным или мясным бульоном, прокипятить - и соус готов к употреблению.

400 г свежих опят, 1 головка лука, 20-30 г масла, 1-2 стакана бульона.

Соус грибной со сливками. К основному грибному соусу добавить сливки, прокипятить 5-7 мин, заправить сливочным маслом. Подавать к мясным и овощным блюдам.

2 стакана грибного соуса, 100 г сливок, 15 г сливочного масла.

Соус из вешенок. Промытые вешенки отварить и порубить. Соединить с прожаренной мукой и развести грибным отваром. Перец, соль, лавровый лист добавить по вкусу и еще раз прокипятить. Такой соус отличается высокими вкусовыми качествами, прост в приготовлении.

500 г свежих грибов, 2-3 столовые ложки муки, 2-3 стакана грибного отвара.

Соус из вешенок и папоротника-орляка. К готовому соусу из вешенок добавляют измельченный и отваренный соленый папоротник-орляк.

500 г соуса из вешенок, 100 г отваренного папоротника-орляка. Соус используют в качестве приправы к мясным, рыбным, крупяным и овощным блюдам.

Соус грибной с морковью. Поджаренную пшеничную муку соединить с грибным бульоном (отваром), размешать до однородной массы, прокипятить 10-15 мин, добавить пассерованный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, нарезанные полосками отваренные грибы, лавровый лист и 5-6 горошин черного перца. Посолить и снова прокипятить 8-10 мин. Доба-вить сметану (100 г на 300 г соуса) и довести до кипения.

1 л соуса, 800 г грибного бульона, 30 г сухих грибов, 40 г муки, 40 г жира, 250 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г моркови.

Соус из свежих сыроежек. Очищенные свежие сыроежки порубить и отварить. В грибном отваре развести поджаренную муку и соединить с грибами. Добавить соль, перец, лавровый лист, обжаренный лук и прокипятить в течение 5- 7 мин.

500 г сыроежек, 2 столовые ложки муки, 2 стакана грибного отвара и 2 головки лука.

Соус из рыжиков со сметаной. Промытые рыжики порезать ножом, отварить в подсоленной воде в течение 5-7 мин, соединить со сметаной и довести до кипения. Получится один из наиболее вкусных соусов.

400 г рыжиков, 2 стакана свежей сметаны. Специи в этот соус не добавляют, чтобы не заглушить и не исказить вкусовые качества рыжиков. Соль допускается в небольшом количестве.

Соус грибной по-венгерски. Промытые и измельченные грибы потушить со сливочным маслом. Бульон заправить прогретой мукой, прибавить соль и перец, прокипятить. Добавить 2-3 растертых желтка, 100-200 г сметаны, 1-2 столовые ложки лимонного сока. Перемешать с грибным соусом. Для окраски соуса прибавить жженый сахар.

500 г свежих грибов, 2 столовые ложки муки, 2-3 желтка, 1 стакан сметаны, 1-2 столовые ложки лимонного сока.

Соус грибной с помидорами (вариант). Свежие помидоры нарезать кусочками, залить куриным бульоном, добавить нашинкованный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и варить 30-40 мин. После этого добавить основной грибной соус, прокипятить, процедить и протереть через сито. Влить яблочный кислый сок, довести до кипения. Заправить сливочным маслом. Подают такой соус к отварному мясу, овощам и птице.

На 400 г грибного соуса: 200 г свежих помидоров, 1 стакан куриного бульона, 25 г репчатого лука, 15 корня петрушки, 50 г яблочного сока, 20 г сливочного масла, 1 г перца горошком и 1 лавровый листик.

Соус из соленых лисичек. Лисички представляют большую ценность по содержанию микроэлемента цинка и поэтому соус из них полезен для взрослых и детей. Грибы сначала вымачивают в холодной воде, чтобы меньше было в них соли, затем рубят их ножом или сечкой, заливают бульоном (любым), добавляют поджаренную муку и пассерованный лук. Доводят до кипения - и соус готов.

2 стакана соленых грибов, 2-3 стакана бульона, 2-3 столовые ложки муки, 1 головка репчатого лука, соль и пряности по вкусу.

Соус из лисичек (вариант). Промытые свежие лисички измельчают на мясорубке, добавляют молоко, доводят до кипения, прибавляют сливочное масло и кипятят 10- 15 мин.

300 г лисичек, 2 столовые ложки муки, 1-2 стакана молока, 20- 30 г сливочного масла.

Соус из грибного порошка. Грибной порошок считается универсальным продуктом для приготовления различных блюд и приправ. Из него можно довольно быстро приготовить и соус. Для этого достаточно взять прожаренную муку, развести ее бульоном (мясным, грибным, овощным), добавить сухой грибной порошок, соль, перец, лавровый лист, прокипятить 15- 20 мин.

1 стакан грибного порошка, 4 столовые ложки пшеничной муки, 3- 4 стакана бульона, соль, перец, лавровый лист.

Соус грибной с маринованной настурцией. Возьмите 2 стакана вареных сыроежек, добавьте к ним 3-4 столовые ложки зеленых плодов настурции и 1 столовую ложку толокна. Залейте 2 стаканами воды, прокипятите смесь в течение 20- 30 мин и получится простой и вкусный соус, обладающий еще и диетическими свойствами (диета № 10).

Соус грибной с цветочными почками одуванчика. Очищенные, промытые, измельченные и отваренные шампиньоны залить грибным отваром, прибавить прокаленное толокно и маринованные цветочные почки одуванчика, перемешать. Прокипятить в течение 15-20 мин, добавить сливочное масло и использовать для рыбных, мясных и крупяных блюд.

300 г шампиньонов, 1-2 столовые ложки маринованных цветочных почек одуванчика, 1-2 столовые ложки толокна, 20-30 г сливочного масла, 1-2 стакана грибного отвара, соль, специи.

Соус грибной белый (основной). Муку прогревают на сковороде, не допуская подрумянивания. Разводят грибным бульоном, тщательно размешивают, солят, кипятят 10 мин, добавляют измельченные отварные грибы и пассерованный лук.

50 г грибов, 1 головка лука, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.

Грибной эрудит

Соус из грибов и сыра. Сыр натирают на терке, смешивают с измельченными грибами, добавляют измельченный зеленый лук и выдерживают в холодильнике 40- 50 мин.

100 г плавленого сыра, 200 г сметаны, 100 г белых грибов, 50 г зеленого лука, соль, перец по вкусу.

Приготовление грибного порошка для соусов. В домашних условиях порошок из грибов можно приготовить не только из губчатых, но и из пластинчатых (сыроежек, лисичек, опят). Грибы сначала нужно провялить на солнце, потом подсушить на плите или в печи. Высушенные грибы размолоть в кофемолке или растолочь в ступке. Затем просеять через сито. Хранить грибные порошки следует в закрытых банках, молочных бутылках, бумажных плотных пакетах в сухом и прохладном месте. Перед использованием для соуса порошок заливают теплой водой и оставляют для намокания на 25-30 мин. После этого его проваривают еще 20 мин. Порошки пригодны не только для соусов, но и для заправки супов.