Пироги

Пироги появились на Руси очень давно и подавали их на стол тогда исключительно по праздникам. Даже название "пирог", считали, происходит от слова пир, то есть праздник. Ни одно торжественное застолье не обходилось без пирогов. Каждому событию соответствовали свои пироги. Так, в постные дни пекли, как правило, пироги грибные.

Наиболее часто начинкой для пирогов были капуста, репа, каша, лук, морковь. В дальнейшем количество начинок стало увеличиваться и к XIX веку достигло максимума. Появились пироги из мяса, рыбы, из дичи и вязиги, из риса и зелени. Несколько реже пекли пироги из яблок и лесных ягод (черники, голубики, смородины, малины, клюквы и брусники). Стало увеличиваться количество сладких блюд.

Форма пирогов тоже менялась. На смену закрытых пирогов стали приходить открытые, решетчатые. Отразилось местное национальное влияние. Появились расстегаи и кулебяки, вареники и сочни, манты и чебуреки. По цвету пироги были темные (поджаристые), белые (почти не тронутые огнем), румяные (золотисто-коричневые) и обсыпанные белой мукой, сквозь которую просвечивался золотистый румянец поджаристой корочки.

Пироги были удобны тем, что в них можно было уложить или заключить весь домашний обед и взять с собой в дорогу, на работу - на сенокос, заготовку дров, на пашню.

С годами стала меняться и смазка пирогов. Наряду с коровьим маслом начали использовать сметану, яичный желток, воду с сахаром и сахарную пудру. Все это придавало не только цветовые оттенки, улучшало внешний вид, но и разнообразило вкусовые качества. Иными словами, испечь пирог, да особенно вкусный, было целое искусство. Вот как описывает процесс выпечки пирогов житель Подмосковья Александр Кузьмич Шумихин. Тесто готовили очень тщательно. От качества его зависит многое. Тесто должно быть в меру пышным, но не рассыпчатым и не жестким. Для обычного рыбного или грибного пирога брали 2 стакана молока, 2 куриных яйца, 100 г сливочного масла, полстакана растительного масла, 1 столовую ложку сахара, соль по вкусу, 40-50 г дрожжей и пшеничную муку первого сорта около полутора килограммов. Все составные части, кроме муки, помещали в квашонку, перемешивали и только после этого постепенно засыпали муку. Так готовили жидкую опару. Давали ей хорошо за-бродить и часа через полтора или час начинали месить более густое тесто, добавляя постепенно согретую муку. Когда тесто хорошо перемешано и свободно отстает от руки, накрывали квашонку чистым холщовым полотном и ставили в теплое место для брожения. Часа через 2-3, а иногда и через 4, тесто будет готово. Тогда выкладывали его на специальную доску, покрытую чистым полотном, посыпали мукой и формировали квадрат для пирога такой величины, чтобы он помещался на противень. Толщина сочня обычно бывает 1 -1,5 см. На одну половину приготовленного сочня укладывали кружочки репчатого лука, на них филе рыбы или грибы. Пирог закрывали второй половиной теста, тщательно защипывали края и заглаживали шов так, чтобы его не было заметно. Затем пирог переносили на противень и переворачивали верхней частью к противню. Давали ему немного подойти в теплом месте. Перед посадкой в печь протыкали вилкой в 2-3 местах по длине пирога. Выпечка продолжалась 40-50 мин. Через 20 мин проверяли. Если под печи был очень жаркий, то под противень вводили подставку - другой пустой противень. Если пирог начинал подгорать сверху, то его накрывали чистой влажной бумагой. Хорошо пропеченный пирог смазывали сливочным маслом и накрывали чистым полотном. Через 20-30 мин пирог становился мягким и пышным. Его подавали на стол. Резали на большие куски, снимали верхнюю корку и аромат от в меру горячего пирога распространялся по всему дому.

В таком случае пирог мог оказаться главным кушаньем на столе. Не случайно говорили: "Не красна изба углами, а красна пирогами". Со временем эта пословица изменилась, стала точнее и строже, требовательнее к хозяину: "Изба красна углами, а обед - пирогами". То есть, хорошим должно быть то и другое - изба и пироги.

Грибной дождь

Нам очень важно не растерять традиции наших отцов и дедов, не растерять их в быстро текущей жизни, а сберечь и приумножить. Надо, чтобы в XXI век вошли не только фамилии - Пирожников, Пирожков и Пирогов, но и секреты кулинарного мастерства наших далеких предков. Пусть тоболяки испекут пироги из муксуна и нельмы, из осетра и осетровой вязиги, а вятичи - из свежей капусты, грибов и моркови. Нижегородцы испекут пироги с мясом и луком. Испекут так, чтобы аромат от них распространялся далеко-далеко. И радость поселялась бы в сердце.

Любая хозяйка стремится испечь самые вкусные пироги. И у каждой есть свои секреты, какие-то незначительные приемы, позволяющие устранить неудачи. Опыт приходит с годами. Но некоторые секреты можно усвоить уже сегодня.

Если пирог начинает подгорать сверху, то его надо накрыть влажной бумагой.

Если пирог начинает подгорать с одного угла, то под противень надо поставить миску с водой. Пирог не подгорит снизу, если под форму с тестом (на противень) насыпать крупной соли (или поставить под низ пустой противень).

Если пирог пристал к противню, то поставьте его на мокрое полотенце или на кастрюлю с холодной водой.

Не снимайте пирог с противня сразу после того, как вынули его из духовки. Подождите 10-15 мин.

Не держите долго испеченный пирог на противне. Он будет пахнуть жиром и влажным снизу.

Не открывайте духовку раньше 20 мин после посадки пирога для выпечки, иначе тесто начнет оседать и потеряет пышность.

Если в духовке остался запах от ранее варившейся пищи, ее надо проветрить. Иначе пирог приобретет посторонний запах.

Не спешите посадить пирог в духовку. Дайте ему подойти 20- 30 мин в теплом месте. Когда пи-рог поднимется, смажьте его взбитым яйцом и сразу же посадите в духовку. Он будет выглядеть красиво.

Пирог с грибами (уральская кухня). Раскатать дрожжевое тесто, положить на него приготовлен-ный фарш, закрыть второй половиной сочня, защипать, смазать яйцом и печь в духовке 25-30 мин. Для фарша использовать свежие грибы. Ошпарить их, откинуть на сито, обсушить, нарезать и поджарить на сливочном масле вместе с луком. Прибавить отваренный рис и посолить.

300 г грибов (2 стакана), 30 г топленого масла, 50 г риса, соль, перец.

Пирог с солеными грибами и квашеной капустой. Квашеную капусту отжать, потушить в закрытой кастрюле, добавить нарезанные соленые грибы, жареный лук, масло и остудить. Приготовленный фарш положить на раскатанное дрожжевое тесто, закрыть второй половиной сочня, защипать и выпечь.

200 г соленых грибов, 200 г капусты, 30 г топленого масла, 1 головка лука, соль, перец.

Пирог с зеленым луком, солеными лисичками и вареным яйцом. На приготовленный сочень дрожжевого теста положить фарш, состоящий из рубленого зеленого лука, рубленых вареных яиц и рубленых соленых лисичек. Заправить растительным маслом, солью, перцем.

2 стакана рубленых лисичек, 2 стакана рубленого зеленого лука, 2 яйца, 4 столовые ложки растительного масла, соль, перец.

Пироги с рыжиками. Эти пироги отличаются высокими вкусовыми качествами, но пекут их не так часто, как пироги из других грибов. Приготовленное кислое тесто раскатывают на противне или фанере, затем укладывают слой свежих промытых рыжиков, солят и закрывают другим слоем теста. Иногда рыжики предварительно выдерживают в сметане.

Пироги с рыжиками, тушенными в сметане. На половину сочня дрожжевого теста уложить рыжики, тушенные в сметане, закрыть второй половиной сочня и выпекать. Вкусовые качества этих пирогов настолько высоки, что трудно подобрать аналоги для сравнения. Их выпекают весьма редко и подают в особо торжественных случаях.

500 г свежих рыжиков, 200 г сметаны, соль по вкусу, специи, как правило, не применяют.

Пирог из свежих сыроежек (по-уральски). Отобранные грибы промыть, отварить и пропустить через мясорубку. Обжарить со сливочным маслом. Добавить соус, соль, перец, зелень и сделать пирог из опарного теста. Для соуса: в жареный лук добавить муку и продолжать жарить до легкого побурения.

500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, соль, перец, зелень. Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 4 столовые ложки маргарина, 15 г дрожжей, четверть стакана воды, соль.

Грибы нельзя косить

Пироги из дрожжевого теста с грибами. Свежие грибы очистить, промыть, изрубить, поджарить в масле, посолить, добавить сметанный соус с луком и прокипятить. На смазанный жиром противень уложить слой теста толщиной 1 см, а на него - ровным слоем фарш и накрыть другим пластом теста. Защипнуть края. Поставить пирог в теплое место на 20 мин, смазать взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф для выпечки (на 25- 30 мин).

1 кг грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 1-2 головки репчатого лука, 5 столовых ложек сметаны.

Пирог с белыми грибами. Отобранные и промытые грибы слегка подсушить, измельчить сечкой в корыте, смешать с рубленым луком и поджарить в масле. Тесто для пирога: подогретую до комнатной температуры муку смешать с подогретым жиром, добавить воду, замесить тесто и поставить его на холод. Дать затвердеть. Тесто разделить на 2 части и одну (большую) сделать нижней коркой пирога. Положить на противень и поднять края сочня на 1-2 см. Грибы с луком положить ровным слоем на нижний сочень, закрыть верхним, защипнуть края и смазать пирог взбитым яйцом. Выпекать в духовке 25- 30 мин.

500 г грибов, 200 г сливочного масла или маргарина, 250 г пшеничной муки, 3 стакана воды, 2 луковицы, соль и специи.

Пирог картофельный с грибами. Очищенный картофель отварить, размять, смешать с яичными желтками и взбитыми белками. Приготовить фарш из свежих грибов с жареным луком и сметаной, смешанной с мукой. Две трети картофельной массы положить на глубокую сковородку, смазанную маслом. Сверху на слой картофельной массы положить грибной фарш. Из остальной массы сделать толстый валик и уложить его по краю сковородки. Валик смазать взбитым яйцом. Пирог запечь в духовке.

200 г свежих грибов, 2 головки лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сметаны, соль. Приготовить фарш: 600 г картофеля, 4 яйца, 1 чайная ложка муки, соль.

Пироги грибные с томатом. Сочетание это, прямо скажем, не очень удачное, и не всем понравится вкус таких пирогов. Но вкусы разные. Одному нравятся пироги с острым по вкусу фаршем, а другой хочет максимально сохранить вкус и запах лесных деликатесов. Поэтому попробуйте взять 500 г свежих грибов, очистить, промыть, залить на 5 мин кипятком, откинуть на дуршлаг, а затем порубить ножом или сечкой, поджарить в масле, добавить томат и прокипятить 1-2 мин. После этого добавить жареный лук, посолить, поперчить, перемешать и сделать пирог из дрожжевого теста.

500 г грибов, 2 столовые ложки томата-пасты, 1-2 столовые ложки масла, 1-2 головки репчатого лука, соль, перец, лавровый лист.

Пироги грибные с рисом. Такое сочетание встречается довольно часто и воспринимается положительно. Сварите рис, добавьте в него измельченные вареные яйца и отварные измельченные белые грибы. После этого смесь поджарьте на масле. Осторожно посолите и поперчите. Используйте для семейных пирогов из дрожжевого теста. Количество продуктов - исходя из вкусов хозяйки.

Пироги грибные с квашеной капустой. Отмытую и измельченную ножом или сечкой капусту сложить в кастрюлю, прибавить растительное масло и потушить до готовности. Прибавить к ней поджаренный лук и измельченные грибы, соль и перец. Поджарить до готовности.

1 кг капусты, 3-4 столовые ложки масла, 2-3 головки лука и 50 г сушеных грибов.

Грибники

Пирог праздничный с солеными груздями. Этот пирог выпекают в особо торжественных случаях. Пласт дрожжевого, хорошо перебродившего и подошедшего теста нужно уложить на противень. Края сочня поднять на 1 см. Уложить соленые грузди одного небольшого размера (не больше диаметра граненого стакана) рядами, плотно один к другому вверх пластинками. На каждый груздь положить небольшое количество мясного фарша, припущенного в сливках или в сметане. Закрыть весь пирог тонким (0,5 см) листом теста и выпекать в русской печи или в духовке.

1 кг соленых груздей, 0,5 кг мясного фарша, 1 стакан сливок или сметаны, соль, перец по вкусу.

Кулебяка с грибами. Подготовленные и промытые грибы измельчить ножом, порубленный лук поджарить на жиру, в лук добавить грибы, посолить, размешать и тушить на слабом огне до готовности. После этого грибы посолить, посыпать перцем, перемешать с панировочными сухарями, охладить и добавить нарезанное кубиками яйцо. Муку просеять, дрожжи растереть с сахаром и распустить в молоке. Остаток молока прокипятить и залить им полстакана муки, хорошо перемешать и охладить. После этого добавить дрожжи, желток, масло и соль. Тесту дать выбродиться, раскатать его, завернуть начинку рулоном в масляный пергамент. Рулон уложить на противень и оставить доходить. Выпекать в духовке. Подавать в горячем виде с маслом и помидорами (польская кухня).

0,5 кг муки, 50 г дрожжей, 1 столовая ложка сахарного песка, 3 желтка, 100 г сливочного или соевого масла, 1 стакан молока, соль, 1 кг белых грибов, 3 луковицы, 1 столовая ложка жира, 2 яйца вкрутую, 1 столовая ложка панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Пирожки с опятами. Свежие отобранные и промытые опята отварить, пропустить через мясо-рубку, добавить измельченный лук и поджарить на жире, добавить измельченное вареное яйцо, сметану, соль, перец, зелень укропа. Для получения нужной густоты добавить толченые сухари. Для теста: муку смешать с солью, содой, постепенно добавляя жир и воду. Тщательно промесить и поставить на холод. После этого тесто раскатать слоем 0,5 см, сделать пирожки, смазать яйцом и выпечь в духовке.

2 стакана муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 2-3 столовые ложки сметаны или простокваши, 1 яйцо. Для фарша: 250 г отварных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1 столовая ложка сметаны, соль, перец, укроп.

Пирожки с грибами и гречневой кашей. Сушеные грибы отварить, слегка подсушить на сите, порезать ножом и поджарить на жире. Добавить жареный лук и рассыпчатую гречневую кашу, сваренную на грибном бульоне. Перемешать и использовать как начинку для пирожков.

100 г сухих грибов, 2 стакана гречневой крупы, 3 стакана пшеничной муки, 3-4 столовые ложки масла, 2 головки лука, 3-4 стакана грибного бульона для варки гречневой каши и приготовления теста.

Пирожки со сморчками (по-узбекски). На круглые лепешки из теста положить грибной фарш, оформить пирожки треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в тындыре или на противне, уложив пирожки швом вниз. Выпеченные пирожки смазать маслом. Для фарша: промытые сморчки прокипятить 10 мин, воду слить и еще раз прокипятить в другой воде 5 мин. Откинуть грибы на дуршлаг. Дать стечь воде и порезать грибы мелкими кусочками. Приготовленные грибы соединить с нарезанным мясом, посолить и прокипятить в жире. Добавить зелень и жарить до выпаривания влаги.

2 стакана муки, 200 г свежих грибов, 100 г масла или маргарина, 150 г мякоти баранины, 1 головка репчатого лука, 5 г зелени киндзы и укропа, соль, перец, 1 стакан простокваши.

Удачливый грибник

Пирожки из лисичек с картофелем. Отварить лисички 5-6 мин, порубить их ножом или сечкой, смешать с мелко рубленным картофелем, прибавить сметану и прокипятить смесь 5-10 мин. Если фарш недостаточно густой, добавить толченых сухарей. Изготовить пирожки, смазать их яичной смесью или сметаной и выпекать в духовке до подрумянивания. Такие пирожки хороши для праздничного стола. Они вкусны, необычны и полезны.

Пирожки из грибов с грецкими орехами. Сушеные грибы отварить и измельчить на мясорубке. Вареное яйцо порубить ножом. Грецкие орехи (ядро) потолочь деревянным пестиком. Репчатый лук нарезать ножом и поджарить в масле. Составные части соединить, посолить, добавить специи, перемешать, залить сметаной и прогреть на сковородке или в кастрюле с маслом 10-15 мин. Тесто для пирожков обычное, дрожжевое.

2 стакана сушеных грибов, 1 стакан риса или саго, 2 вареных яйца, 1 стакан грецких орехов (ядро), 1- 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, соль, специи по вкусу.

Пирожки блинчатые с грибами. Испечь из жидкого пресного теста блинчики. Завернуть в них грибной фарш. Смочить блинчатый пирожок в яичном белке, обвалять в толченых сухарях и обжарить в масле с обеих сторон.

Расход продуктов по усмотрению хозяйки.

Пирожки блинчатые без грибного фарша. Это по виду обычные блинчатые пирожки, только вместо грибного фарша начиненные толченым картофелем, а грибы запечены в тело блина. Делают это так. Тесто готовят из пшеничной муки на яично-молочной смеси. Добавляют в тесто соль, рубленую зелень укропа и измельченные на мясорубке тушеные грибы. Приготовленное жидкое тесто запекают на сковороде и в полученные блинчики завертывают толченый картофель, смешанный со сливочным маслом, и поджаривают блинчатые пирожки с обеих сторон.

Расход продуктов - по усмотрению хозяйки.

Пирожки блинчатые грибные двойные. Эти блинчатые пирожки от обычных отличаются тем, что блины выпекают с добавлением порошка из сухих грибов, а начинку готовят из обычных сыроежек, прожаренных с репчатым луком. Говорить о вкусовых качествах таких пирожков не приходится. Они очень и очень высокие. Но готовят такие блинчатые пирожки, как правило, для праздничного стола. Составные части мы здесь не приводим. Они очень вариабельны и зависят от мастерства и желания хозяйки. Одна считает, что нужно добавить в тесто больше грибного порошка, а другая придерживается противоположного мнения, что это может затушевать вкусовые качества фарша. Надо полагать, что каждая хозяйка отработает наиболее приемлемую для себя рецептуру. И сделает это своим семейным секретом.

Вареники с картофелем и грибами (украинская кухня). Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Нарезать стаканом кружочки. На них разложить приготовленный фарш. Каждый вареник защипнуть, уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте. Варить их сразу перед подачей в подсоленной воде (опустить в кипящую воду, как пельмени). Как всплывут - готовы.

Фарш для вареников: вареный картофель протереть через сито, перемешать с жареным, мелко нарезанным луком, молотым перцем и вареными рублеными грибами. Отваренные вареники подавать на тарелке, полив растительным маслом и посыпав жареным луком.

Пирожки вареные с грибами (по-марийски). Подготовленные белые грибы мелко порубить сечкой, пожарить с луком, заправить солью и перцем. Перемешать. Пирожки готовить так же, как и отварные пирожки с картофелем.

На 4 порции: 400 г свежих грибов, 30 г растительного масла, 60 г репчатого лука, 80-100 г сметаны для подлива.

Пирожки из корней лопуха со свежими грибами. Выпекают из дрожжевого теста. Начинкой слу-жит смесь отваренных и измельченных корней лопуха со свежими порубленными и слегка поджаренными сыроежками (в равных количествах). Соль и перец по вкусу. Иногда добавляют пассерованный репчатый лук.

Расход продуктов - по усмотрению хозяйки.

Пирожки мясные с грибным порошком. Мясо очень хорошо сочетается с грибами, и, как правило, при этом улучшается вкус комбинированного изделия. Важно только в каждом конкретном случае получить оптимальные соотношения составных частей. Так, при изго-товлении мясных пирожков с грибным порошком можно идти двумя путями: добавить сухой порошок в готовый мясной фарш или предварительно замочить порошок в подсоленной воде и только после этого соединить с мясным фаршем. При этом вкусовые качества пирожков будут разные. И еще один совет: для соединения с сухими грибами лучше брать тощее мясо. Оно получает более значительные вкусовые оттенки. Для жирного мяса лучше брать свежие и соленые грибы.

В данном случае на 1 стакан готового мясного фарша достаточно взять 2 столовые ложки сухого грибного порошка. Тесто квашеное, дрожжевое.

Пирожки мясные с сушеными грибами и луком. В мясной фарш добавить отваренные, рубленные сечкой или ножом грибы, жареный лук, соль, перец. Все перемешать и приготовить пирожки. Выпечь их и подавать с грибным или мясным бульоном. Для повышения вкусовых качеств вымытые сушеные грибы можно вымочить в молоке.

3 стакана мясного фарша, 3 стакана вымоченных и измельченных сушеных грибов, 3 столовые ложки жареного лука, соль и перец.

Пирожки мясные с шампиньонами. Готовят из равных количеств мясного фарша и свежих рубленых шампиньонов. Заправляют смесь сметаной, солью, перцем. Подают пирожки горячими с мясным бульоном или холодным молоком.

3 стакана смешанного фарша, 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу.

Пирожки мясные с белыми грибами. Сушеные белые грибы вымочить в воде, отварить, измельчить ножом или сечкой. Соединить с мясным фаршем. Густоту фарша регулируют путем добавления молока. Соль и перец по вкусу. Лук, как правило, не добавляют, чтобы лучше был выражен вкус белых грибов. Перед выпечкой пирожки смазывают взбитым сырым яйцом.

3 стакана мясного фарша, 2 стакана отваренных и рубленых белых грибов.

Пирожки мясные со свежими опятами. В последние годы опята оказались очень популярными грибами. Это объясняется не только тем, что опят много, но и тем, что они являются почти универсальными для переработки (соления, сушения, маринования, жарения). Нельзя не учитывать их высокие вкусовые качества и богатый химический состав.

3 стакана мясного фарша, 3 стакана свежих отваренных и измельченных после варки опят, 3 столовые ложки жареного лука и 3 столовые ложки сметаны, соль и перец по вкусу. Перед выпечкой пирожки смазать сметаной.

Пирожки мясные с сушеными опятами. 3 стакана мясного фарша, 3 стакана рубленых отваренных сушеных опят, 3 столовые ложки жареного лука, 3 столовые ложки сметаны для заправки фарша и 3 столовые ложки сметаны для смазки пирожков после выпечки, соль и перец по вкусу. Тесто используют дрожжевое и пресное.

Пирожки мясные с солеными опятами. В урожайные годы опята растут очень быстро, достигая больших размеров, не очень пригодных для маринования. Поэтому их чаще солят и используют для приготовления сложного фарша. Для пирожков берут равные количества мясного и грибного фарша, по 2 столовые ложки сметаны на 1 стакан фарша. Соль, перец и жареный лук по вкусу. Тесто дрожжевое.

Пирожки мясные с сыроежками. Сыроежки - это универсальные грибы для засолки, маринования, жарения, приготовления супов и пирожков. Вкусовые качества их многим известны и поэтому сыроежки являются обычным продуктом на столе с древних времен. Для пирожков измельченные ножом грибы прогревают в сметане с небольшим количеством соли. Мясной фарш тоже прогревают 5-10 мин в сметане. Затем соединяют с грибами, добавляют жареный лук, солят и перчат по вкусу, готовят и выпекают пирожки.

3 стакана мясного фарша, 2 стакана рубленых сыроежек, 3 столовые ложки жареного лука и 2 стакана сметаны.

Пирожки мясные с лисичками. У многих любителей грибов эти пирожки являются весьма желанными. Оцениваются они высоко не только за вкусовые качества, но и за большое количество микроэлементов в лисичках. Поэтому готовят такие пирожки с большим мастерством. Мясной фарш припускают со сливками или сметаной, рубленые лисички тушат с солью и перцем в сметане. Лук добавляют не жареный, а лучше зеленый.

3 стакана мясного фарша, 2 стакана измельченных лисичек, 1-2 стакана сметаны, соль, перец, 2- 3 луковицы или 1 стакан рубленого зеленого лука.

Пирожки мясные с рыжиками. Хотя место царя грибов занято белым грибом, но непревзойденным по вкусовым качествам был и остается рыжик. Он, конечно же, не так внушителен по размерам, скромнее его вид и наряд, а вот вкус рыжика оценивается высшим баллом. Поэтому рыжику при засолке не нужны специи, при подаче на стол не нужны приправы. Можно допустить только соседство, как, например, в мясных пирожках. На 3 стакана мясного фарша берут 2 стакана рубленных ножом рыжиков. Составные части смешивают, солят по вкусу, заправляют сметаной (1 стакан), слегка припускают и используют для пирожков. Тесто обычное, дрожжевое.

Пирожки мясные с грибным бульоном. Мясной фарш прогреть с небольшим количеством грибного бульона, прибавить жареный лук. Густоту фарша отрегулировать добавлением толченых сухарей. Испечь пирожки и подавать их с грибным бульоном.

Пирожки из грибного порошка, морской капусты, риса и яйца. Консервированную морскую капусту пропустить через мясорубку, добавить порошок из сушеных грибов, отваренный рис, рубленое вареное яйцо, растительное масло, соль и перец. Перемешать и использовать для начинки пирожков.

2 стакана морской капусты, 1 стакан грибного порошка, 1 стакан отваренного риса и 2 рубленых вареных яйца, соль, перец.

Пирожки из морской капусты, грибного порошка и гречневой каши. Готовят так же, как и пирож-ки с рисом, только вместо отварного риса берут гречневую кашу.

Пирожки из грибов, морской капусты и рыбного фарша. Отваренную морскую капусту пропустить через мясорубку, добавить измельченные отваренные шампиньоны или сыроежки, рыбный фарш, сметану, соль, перец. Перемешать, прожарить и использовать в качестве начинки для пирожков.

2 стакана измельченной морской капусты, 2 стакана измельченных грибов, 2 стакана рыбного фарша, 1 стакан сметаны, соль, перец.

Пирожки из морской капусты со свининой и грибным порошком. Морскую капусту промыть, отварить, измельчить на мясорубке, добавить рубленое свиное мясо, грибной порошок, соль и перец. Перемешать и слегка прожарить. Сделать пирожки, помазать их сметаной и выпечь.

2 стакана измельченной морской капусты, 1 стакан рубленой свинины, полстакана грибного порошка, соль, перец и лавровый лист. По желанию - зеленый лук или зелень укропа, свежие листья крапивы.

Пирожки из морской капусты, грибов и моркови. Отваренную и измельченную на мясорубке морскую капусту смешать с отваренными и измельченными

вареной толченой морковью, сметаной, солью и перцем. Перемешать, слегка поджарить на сковородке и использовать для начинки пирожков.

2 стакана измельченной морской капусты, 2 стакана измельченных грибов, 2 стакана измельченной вареной моркови, 1 стакан сметаны, соль и перец.

Пирожки из морской капусты, грибов и свеклы. Эти вкусные и полезные пирожки готовят точно так же, как и с морковью. Только морковь заменяют свеклой. Благодаря свекле пирожки обогащаются содержанием микроэлементов кобальта и будут способствовать улучшению кроветворения.