Закуски грибные разного приготовления

Ассорти овощное с грибами. Све­жие грибы мелко нарезать и обжа­рить в масле, после обжаривания добавить к грибам сметану и, про­должая нагревать, дать сметане не­много выпариться. Отобрать плот­ные помидоры среднего размера, ошпарить их кипятком, снять с них кожицу, разрезать пополам и обжа­рить в масле. Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками и также обжарить в масле, предвари­тельно обваляв их в муке. После этого в смесь добавить сметану и довести ее до кипения. Отварной картофель положить на середи­ну блюда, а вокруг разложить жа­реные грибы, помидоры и кабачки.

800 г картофеля, 300 г грибов, по 600 г помидоров и кабачков, 150 г сметаны, 80 г масла.

Гренки с соусом из шампиньонов. Нарезать черствый пшеничный хлеб ломтиками толщиной 1 см. Быстро смочить в молоке, взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом фри­тюре. Шампиньоны очистить, про­мыть, нарезать ломтиками и тушить до мягкости, добавив немного под­соленной воды и сливочного масла. Взбить желтки с молоком и залить грибы. Добавить соли и черного перца по вкусу. Варить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая. Снять с плиты и вылить на поджа­ренные гренки. Подавать в горячем виде. Можно посыпать тертым сы­ром.

300 г шампиньонов, 6 столовых ложек сливочного масла, 3 яйца, 1,5 стакана молока, соль, черный перец по вкусу, 400 г черствого пше­ничного хлеба.

Гренки с грибами на свином филе. Потушить в смеси из столовой лож­ки воды и столовой ложки сливочно­го масла последовательно мелко нарезанные лук, грибы, ветчину и очищенный от кожицы и мелко на­резанный помидор. Тушить, пока не испарится вода (около 10 мин), после чего добавить пассерованную без жира муку, снять с огня и тща­тельно перемешать со сметаной, солью по вкусу и черным молотым перцем. Разрезать свиное филе на 4 ломтика толщиной 3 см, нашпиговать их чесноком, уложить на про­тивень, добавить немного сливочно­го масла и белого вина и запечь в духовом шкафу. Поджарить на сли­вочном масле 4 ломтика хлеба и за­лить их соусом, который образовал­ся при жарении мяса. Положить на каждую гренку по ломтику филе, покрыть тушеными грибами и посы­пать мелко нарезанной зеленью петрушки.

100 г грибов, 100 г ветчины, 1 го­ловка лука, 1 помидор, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны, 1 столо­вая ложка воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 ломтика хлеба, чеснок, белое вино, соль, перец.

Гренки с грибным паштетом (грибные мазанки). Отварить про­мытые сушеные грибы, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить с мелко нарезанным реп­чатым луком, добавить муку, сме­тану и тушить несколько минут. За­тем добавить сырой яичный желток, соль и перец, все перемешать. На­резать хлеб ломтиками, обмакнуть их в молоко и поджарить с обеих сторон. Затем намазать приготов­ленным грибным паштетом, посы­пать тертым сыром, сверху поло­жить по кусочку сливочного масла, поместить гренки на противень и поставить в горячую духовку на 10-15 мин.

200 г пшеничного хлеба, 5 суше­ных грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 средняя луковица, 2 столовые ложки сметаны, 1 чай­ная ложка пшеничной муки, 1 яич­ный желток, 0,5 стакана молока, 2 столовые ложки тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Гренки с сушеными грибами. Сушеные грибы отварить до мяг­кости, мелко нарубить, обжарить. Слегка обжаренную муку растереть с маслом, развести грибным отва­ром и сметаной. Заправить смесью, солью, перцем и тушить на неболь­шом огне 15 мин. Батон нарезать кружочками, поджарить. На каж­дый ломтик хлеба уложить туше­ные грибы, посыпать их тертым сы­ром, положить на противень и за­пекать в духовке до румяного цвета.

1,5 батона белого хлеба, 2 столо­вые ложки масла, 2 столовые ложки вымоченных и измельченных грибов, 1/2 столовых ложки муки, 100 г сметаны, небольшая луковица, тертый сыр.

Грибы соленые с горячим карто­фелем. Такое блюда можно приго­товить не только утром перед ухо­дом на работу или вечером после работы, но и для праздничного сто­ла. Представьте себе, что на тарелке лежит большая шляпка белого груз­дя, засоленного вами еще летом.

На ней уложены кольца лука, а на второй тарелочке - 2 большие очи­щенные горячие картошки, сварен­ные в подсоленной воде. Рядом с горячим и рассыпчатым картофе­лем - кусочек сливочного масла (10 г). За такое блюдо хозяйке всегда говорят спасибо.

Гриболов

Грибы с луком-пореем. Очищен­ный лук-порей нарезать кружочка­ми и обжарить в масле. Добавить нарезанные соломкой свежие грибы, растертый тмин, соль (если надо - воду) и тушить до готовности гри­бов. Можно добавить сливки. По­давать как самостоятельное блюдо к отварному картофелю или как салат.

300 г грибов (свежих), 400 г лу­ка-порея, 50 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки тмина, соль.

Грибы, запеченные в молочном соусе. Подготовленные свежие гри­бы (белые, подберезовики, подоси­новики, шампиньоны) нарезать ку­биками и обжарить. Затем соеди­нить грибы с молочным соусом средней густоты, посолить и довести до кипения. Выложить грибы на ма­ленькую сковороду, посыпать тер­тым сыром, сбрызнуть маслом и за­печь в духовке. Подавая, полить растопленным сливочным маслом или маргарином.

250 г грибов, 20 г масла, 100 г молочного соуса (столовую ложку муки размешать с ложкой масла и заварить 1/2 стакана молока), 15 г сыра.

Грибы в сметане с молодым кар­тофелем. Свежие белые грибы наре­зать дольками, поджарить в масле, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. Сва­рить молодой картофель. При пода­че грибы положить на середину блю­да, а по краям уложить отварной молодой картофель и посыпать его мелко нарезанным укропом.

Грибы в сметане. Очищенные и промытые грибы нарезать и поту­шить в собственном соку до полного его выкипания, затем добавить пас­серованный лук, растительное масло и обжарить в течение 5-10 мин. К готовым грибам добавить смета­ну, все перемешать и довести до ки­пения. Подать с отварным карто­фелем, посыпав укропом.

1 кг свежих грибов, 80 г репчато­го лука, 160 г сметаны, 45 г расти­тельного масла, 30 г укропа.

Грибы в сметане (по-русски). Шляпки грибов порезать на куски, ножки - кружочками. Посолив, положить их в сотейник, залить не­много водой (иначе пригорят) и по­ставить на огонь. Когда жидкость выкипит, залить доверху сметаной (грибы должны быть ею закрыты) и - в духовку.

Грибы в сметанном соусе. Шляп­ки белых грибов нарезать дольками и жарить на сковородке с маслом, залить сметанным соусом и довести до кипения. Затем выложить грибы в порционную сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей посыпать укропом. Для приготовления соуса муку пассеровать на масле, развести сметаной, добавить бульон, прова­рить и процедить через ситечко.

200 г свежих белых грибов, 10 г масла, 5 г сыра, 5 г муки, 50 г сме­таны.

Грибная смесь в сметане (вен­герская кухня). Свежие грибы раз­ные промыть и нарезать тонкими ломтиками. Добавить поджаренный лук, залить сметаной и посолить, заправить красным перцем и зе­ленью петрушки. Тушить на слабом огне до уваривания сока. Заправить мукой и довести до кипения. Пода­вать с яичницей и гренками.

1 кг грибов, 50 г сливочного мас­ла, 2 луковицы, 350 г сметаны, соль, перец, петрушка.

Грибы с майонезом. Отваренные горячие грибы отделить от жидкос­ти, положить в лимонный сок и пере­мешать. Минут через 20 нарезать их тонкими ломтиками, уложить в салатник, перемешать с раститель­ным маслом, после этого добавить майонез и снова перемешать, по­сыпать зеленью петрушки и поставить минут на 5-6 в холодильник.

500 г грибов, сок 3 лимонов, 2 сто­ловые ложки растительного масла.

Грибы, жаренные в сухарях (по-венгерски). Свежие грибы, отва­ренные в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обвалять во взби­той яичной смеси, затем в толченых сухарях и обжарить в смальце.

500 г грибов, 2 яйца, 3 столовые ложки смальца, 1 стакан толченых сухарей.

Грибы в яичном соусе. Грибы по­тушить до полной готовности с 50 г масла. Яйца посолить, взбить в однородную массу, пропустить че­рез дуршлаг, чтобы белки с желтка­ми лучше соединились, и добавить еще 50 г масла. Поставить кастрю­лю с яичной смесью в кастрюлю с горячей водой и, сильно взбивая, довести массу до загустения, посте­пенно вливая подогретые сливки (соус по консистенции должен быть похож на жидкую сметану). Горя­чие грибы положить в глубокое блюдо, залить соусом. По краю блю­да разложить гренки из слоеного теста, посыпанного сыром.

Приготовление гренок: пригото­вить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной в палец, разложить на противни, смоченные во­дой, смазать сверху разболтанным яйцом, густо засыпать натертым сыром. Сырое тесто нарезать ножом на противне квадратами, испечь в хорошо нагретой духовке, чтобы корочка хорошо подрумянилась. Го­товую слойку вынуть, поломать по надрезу и уложить вокруг соуса.

1 кг белых грибов или шампиньо­нов, 8 яиц, 100 г масла, полстакана сливок, соль по вкусу. Для гренков слоеного теста на 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г сыра острого.

Грибы с петрушкой. Очистить свежие грибы, промыть, мелкие грибы оставить целыми, а крупные порезать ломтиками и варить в под­соленной воде в течение 30 мин. В растительном масле потушить мелко нарезанные стебли зеленого лука, томатное пюре (или очищен­ные от кожицы и мелко нарезанные помидоры), посыпать красным пер­цем и добавить грибы вместе с от­варом, в котором они варились. Когда все это закипит, положить крупно нарезанной зелени петруш­ки, поварить еще 15-20 мин при слабом кипении и снять с плиты. По желанию готовые грибы можно за­править взбитой смесью из яиц и сметаны или кислого молока.

1/2 кг свежих грибов, 5-6 столо­вых ложек растительного масла, 4-5 стеблей зеленого лука, 1 столо­вая ложка томатного пюре (или 2- 3 нарезанных помидора), 1 чайная ложка красного молотого перца, 2-3 пучка зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан сметаны или кислого мо­лока.

Грибы с томатным соусом. Све­жие или соленые грибы нарезать соломкой. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, до­бавить грибы, томатное пюре, спе­ции и тушить грибы до мягкости. Можно добавить 1 столовую ложку сметаны. Подавать к телятине, от­варной говядине и куриному филе. 300 г грибов, 100 г томатного пю­ре, 2 луковицы, 1 долька чеснока, растительное масло, соль, порошок базилика, сухое вино.

Грибы, запеченные с помидорами. Грибы сварить до готовности. На­резать мелко лук и поджарить на сковороде. Положить туда же сва­ренные грибы и в течение 10- 15 мин жарить, после чего запра­вить красным соусом. Помидоры разрезать пополам и обжарить с жиром на сковороде. Грибы выло­жить на сковороду, на них уложить обжаренные помидоры, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать укро­пом и зеленью петрушки.

Идентификация гриба

Грибы на ломтиках помидора. На плоскую тарелку, посыпанную мелко нарубленной зеленью, выло­жить толстые ломтики помидоров. Каждый ломтик посыпать рубле­ным яйцом, жареными грибами, репчатым луком, залить густым сметан­ным соусом и еще посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Можно употребить майонез.

2 помидора, 2 столовые ложки жареных грибов, 1 крутое яйцо, 1 луковица, 2 столовые ложки сме­танного соуса, зеленый лук.

Грибы в соусе из хрена. Мелкие отваренные маслята откинуть на дуршлаг, охладить, уложить в та­релку и залить соусом. Соус приго­товить из растертых желтков со сметаной, с добавлением сахара, терто­го хрена и лимонной кислоты.

500 г грибов, 5 яичных желтков, стакан сметаны, 6 столовых ложек хрена, кусочек сахара, соль и ли­монная кислота по вкусу.

Грибы с чесноком. Подготовлен­ные свежие грибы нарезать доль­ками, заправить чесноком, посолить и обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Подавать с зеленым салатом.

250 г грибов, 50 г масла, 3-4 зубчика чеснока, соль.

Грибы с вином в сметане. 120 г свежих грибов (шампиньонов) по­жарить на сковороде в сливочном масле в течение 5 мин. Добавить полусухое вино и подержать на сильном огне еще 2 мин. После это­го поставить грибы на слабый огонь, добавить соль, перец, сметану, тер­тый сыр, тщательно размешать до загустения. Подавать в виде бутер­брода на подсушенном хлебе, сма­занном сливочным маслом.

10 г сливочного масла, 1 столовая ложка полусухого вина, 2 столовые ложки сметаны, 15-20 г сыра, пе­рец черный молотый и красный, 100 г хлеба.

Грибы соленые с луком и уксу­сом. Грибы соленые (грузди, рыжи­ки, волнушки) выложить в дуршлаг и промыть холодной кипяченой во­дой для удаления слизи. Лук реп­чатый очистить, нашинковать со­ломкой, обдать кипятком, залить растительным маслом, уксусом и выдержать в течение 10-15 мин. Подготовленные грибы уложить гор­кой в салатник, сверху поместить репчатый лук и посыпать рубленой зеленью петрушки и сельдерея.

400 г соленых грибов, 100 г реп­чатого лука, 80 г растительного масла, 30 г уксуса, петрушка, 30 г зелени сельдерея.

Срок жизни грибов

Грузди соленые. На небольшую тарелку положить 1 груздь средне­го размера, не разрезая на части. Подавать без каких-либо приправ и добавок. Это позволяет почув­ствовать всю прелесть соленых гри­бов и вдохнуть аромат леса.

Грузди соленые с растительным маслом. Подавать на небольшой та­релке порезанные на крупные части шляпки груздей, политые подсол­нечным или льняным маслом.

Грузди соленые с репчатым лу­ком. Соленые грузди, порезанные крупно, полить растительным мас­лом и украсить кольцами лука, вы­моченного в уксусе.

300-400 г грибов, 1 головка лука, 2 столовые ложки растительного масла.

Грузди соленые со сметаной. При­готовить так же, как указано выше, только вместо растительного масла заправить сметаной.

Грузди соленые в соусе. Соле­ные грузди крупно порезать, залить соусом, выдержать в духовке. За 15 мин до готовности добавить 2-3 ложки сливок. Для приготовления соуса взять 3-4 головки лука, мел­ко порубить, залить маслом, выдер­жать 30 мин, добавить 1-2 ложки муки, залить овощным отваром.

200 г соленых груздей, 2-3 столо­вые ложки сливок, 3-4 головки лу­ка, 1-2 столовые ложки муки, растительное масло.

За свежими, молодыми грибами

Дождевики, жаренные в сухарях. Свежие молодые грибы-дождевики отварить в подсоленной воде. Воду слить, грибы обвалять в яйце и сухарях и обжарить в горячем масле. Предварительно свежие грибы вы­мыть, разрезать на кубики или на палочки, иногда на ломтики по всей толще дождевика.

300 г дождевиков, 1 яйцо, 20 г жира, 2 столовые ложки сухарей, соль.

Дождевики по-итальянски. С мо­лодых дождевиков снять кожицу, отварить в подсоленной воде, от­кинуть на решето, охладить, обсу­шить, нарезать ломтиками и уло­жить с целыми головками лука в сотейник. Жарить на масле до вы­кипания половины сока. После это­го удалить лук, а грибы посыпать мукой и снова жарить 20 мин. За­тем залить желтком, растертым со сметаной, прибавить перец, рубле­ную зелень, полить лимонным со­ком, перемешать и подержать на малом огне минут 5-10, не доводя до кипения.

Закуска из грибов. Подается на стол в большом общем блюде. На­резать ломтиками копченую колба­су, свиное мясо, яйца, морковь, по­мидоры, огурец, целые грибы и другие продукты и уложить на блюде рядами. Овощи и грибы сбрызнуть салатной заправкой из смеси рас­тительного масла и уксуса, укра­сить зеленью.

200-300 г маринованных гри­бов, 100 г ветчины или отварного свиного мяса, 100 г копченой колба­сы, 2 вареных яйца, 200 г вареной моркови, 70 г лука, 2 стручка пер­ца, по 150 г помидоров и соленых огурцов, стакан зеленого горошка, сахар, соль, зелень лука и петруш­ки по вкусу.

Закуска из фаршированных гри­бов (по-французски). Шляпки под­готовленных грибов наполнить фар­шем и положить на него по кусоч­ку сливочного масла, затем помес­тить грибы в огнеупорную посуду и запекать в горячем духовом шка­фу 30-45 мин. Для фарша разо­греть 2 столовые ложки масла, спассеровать на нем лук вместе с мелко нарезанными ножками гри­бов, посыпать зеленью петрушки и перемешать с сухарями.

4 крупных гриба, 1 столовая лож­ка мелко нарезанного лука, 3 сто­ловые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка мелко нарезан­ной петрушки, 3 столовые ложки толченых сухарей, соль.

Картофель, фаршированный по-польски. Крупный отборный карто­фель промыть и варить 10 мин в подсоленной воде "в мундире". Пос­ле этого воду слить, картофель слегка охладить, очистить и раз­резать по длине на 2 половинки. В каждой половинке ложкой сде­лать углубление и начинить выше­описанным фаршем из шампинь­онов, положить на смазанную жи­ром сковороду, посыпать тертым сыром и зеленью, сбрызнуть жиром и запечь в духовке до подрумяни­вания (минут 30).

Картофель, фаршированный под­осиновиками. Молодые подосино­вики отварить в подсоленной воде. Нашинкованный репчатый лук под­жарить. Смешать с нарубленными грибами, прибавить немного черствой натертой булки, сырые желт­ки, посолить, перемешать. У очи­щенного картофеля срезать вер­хушки и вынуть середину. Начи­нить клубни фаршем и закрыть срезанными верхушками. Приба­вить несколько ложек бульона, в котором варились грибы, масло, накрыть кастрюлю и тушить до го­товности грибов.

20 г свежих подосиновиков, 2 го­ловки лука, 50 г черствой булки, 2 желтка, картофель, соль.

Картофель сырой, фарширован­ный грибами. Изрубить сваренные грибы, поджарить в сливочном мас­ле. Нарезанный лук и петрушку смешать с грибами, добавить белых сухарей, яйцо. У очищенного сы­рого картофеля срезать верхуш­ку, сделать углубление в середине и заполнить приготовленной массой, затем закрыть срезанной верхуш­кой. Нафаршированные картофе­лины уложить в один слой в каст­рюлю, облить сметаной, растопленным маслом и стаканом мясного или грибного бульона, закрыть крышкой и варить до мягкости.

200 г свежих грибов, 50 г сливоч­ного масла, 2 столовые ложки бе­лых сухарей, 1 яйцо, зелень лука и петрушки, соль, картофель, 1 ста­кан сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан мясно­го или грибного бульона.

Грибы пацифисты

Кабачки жареные с грибами и помидорами. Обработанные кабачки нарезать кружочками толщиной 1 -1,5 см, посолить, обвалять в муке и жарить на сковородке до готовности. Положить очищенные белые грибы или шампиньоны в ки­пящую воду на 2-3 мин, нарезать их тонкими ломтиками и жарить с жиром, а затем тушить со сме­танным соусом до готовности. По­мидоры разрезать пополам, а если они крупные, то на 4 части, посы­пать солью, перцем и жарить до готовности. При подаче на стол кабачки уложить на тарелку, на них положить грибы, а сверху жареные помидоры. Посыпать зеленью пет­рушки или укропом.

500 г кабачков, 1/2 стакана муки, 500 г грибов, 50-80 г жира, 5 по­мидоров, соль, перец, зелень.

Кабачки, фаршированные гриба­ми, в соусе. Кабачки небольшого диаметра (5-7 см) очистить от кожицы и нарезать кружочками толщиной 3-4 см. Удалить семе­на и часть мякоти, отварить до полуготовности в подсоленной воде и заполнить полость грибным фар­шем, панировать в муке и жарить на сковороде. Перед подачей посы­пать укропом. Для фарша грибы нарезать небольшими ломтиками, поджарить, добавить пассерован­ный лук, сметанный соус и про­варить.

100 г кабачков, 4 г муки, 25 г белых грибов, 5 г сливочного масла, 5 г репчатого лука и 20 г соуса.

Лисички по-деревенски. К очень мелко нарезанным грибам добавить сливочное масло или свиное сало. Посолить, поперчить, приправить рубленым луком. Затем на очень слабом огне подержать в течение 2 ч. Подавать в собственном соку. Лук, фаршированный грибами. У луковиц средней величины сре­зать верхушки, вырезать сердцеви­ну, опустить на 3-4 мин в подсо­ленный кипяток, фаршировать гриб­ным фаршем. Уложить в сотейник, залить сметанно-томатным соусом с луком и запечь в духовке.

Маслята печеные. Маслята пече­ные можно готовить дома и у кост­ра на берегу реки. Для этого ото­брать шляпки маслят одинаковой величины, уложить их на сковород­ку или на противень, смазанный жиром, посолить со стороны губ­чатой части и запечь в русской пе­чи, духовке или у костра на углях в закрытой сковороде.

100 г маслят, 10 г жира, соль. Медальоны с грибами (по-бол­гарски). Говяжью вырезку в виде 2 кусков отбить, посолить, попер­чить, панировать в муке и жарить до готовности. Из белого хлеба приготовить крутоны, на них по­местить куски жареной вырезки, сверху отваренные грибы, заправленные маслом. На гарнир жаре­ный картофель, зеленый горошек и листочки петрушки.

200 г вырезки, 50 г белых грибов, 25 г топленого масла, 50 г хлеба, 5 г муки, 100 г жареного картофе­ля, 50 г зеленого горошка, петруш­ка, перец, соль.

Паста грибная с морковью. В мел­ко порубленные отварные сухие грибы добавить 2 столовые ложки грибного отвара, смешать с маслом, сыром и натертой морковью, огур­цом, перцем и солью. Полученную массу взбить и использовать для приготовления бутербродов.

50 г размягченного сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 мор­ковка, 1 огурец, 2 сухих белых гриба, перец, соль по вкусу.

Паста с грибами и укропом. Гри­бы отварить, мелко порубить, сме­шать со сливочным маслом, тертым сыром и зеленью укропа. Добавить перец, соль.

50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 сухих белых гриба, 1 столовая ложка рубленой зеле­ни укропа, перец, соль.

Паста с грибами и зеленью пет­рушки. Мелко изрубить сваренные сушеные грибы, смешать с творогом, брынзой, зеленью петрушки.

150 г пастеризованного творо­га, 100 г размятой брынзы, 3 су­шеных белых гриба, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Паста с грибами и зеленью ук­ропа. Творог и тертый сыр переме­шать с грибным отваром и зеленью укропа, взбить полученную массу и добавить в нее мелко нарублен­ные белые отваренные грибы.

100 г творога, 100 г тертого сы­ра, 2 белых гриба сухих, 1 столо­вая ложка рубленой зелени укро­па, 4 столовые ложки грибного отвара.

Паста с грибами и орехами. Гри­бы сушеные отварить и мелко пору­бить, перемешать с тертым сыром, творогом, измельченными ядрами грецкого ореха и рубленой зеленью петрушки. Для создания нужной густоты добавить грибной отвар. Соль, перец по вкусу.

100 г тертого сыра, 50 г творога, 2 белых сухих гриба, 1 столовая ложка измельченных ядер грецкого ореха, 1 столовая ложка зе­лени петрушки, 4 столовые ложки отвара грибов, соль, перец.

Помидоры, фаршированные гри­бами с томатом-пюре. Это блюдо отличается от других блюд с ана­логичными названиями тем, что его подают в качестве закуски в горя­чем виде, а готовят со сложным грибным фаршем. Мелкие помидоры одинаковой величины вымыть, сре­зать верхушки, удалить семена и часть мякоти, заполнить полость фаршем, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Пода­вать со сметаной, посыпав зеленью. Для приготовления фарша грибы и лук мелко порубить, добавить то­мат-пюре, чеснок, зелень, снова пассеровать, посолить, поперчить, перемешать с сухарями.

150 г грибов, 200 г помидоров, 25 г лука, 10 г томата-пюре, 5 г зелени, 0,5 г чеснока, 15 г сухарей, 15 г растительного масла, 30 г сме­таны, 5 г сыра.

Помидоры, фаршированные ма­ринованными грибами. Помидоры подготовить так же. Соленые или маринованные грибы (белые, ры­жики или грузди) мелко нашинко­вать. Смешать с мелко нашинко­ванным зеленым луком. Заправить сметаной или салатной заправкой, солью, перемешать. Этой массой наполнить подготовленные поми­доры. При подаче посыпать ук­ропом.

4 помидора, 80 г соленых или маринованных грибов, 30 г зелено­го лука, 1 -1,5 столовые ложки сметаны, соль, перец по вкусу, укроп.

Помидоры, фаршированные бе­лыми грибами с яйцами. У поми­доров срезать верхнюю часть, удалить семена и часть мякоти. Све­жие белые грибы мелко нарезать и тушить с луком в собственном соку со сливочным маслом или мар­гарином, охладить. Сваренные вкрутую яйца нашинковать, смешать с грибами, добавить майонез. На­полнить фаршем помидоры, накрыть сверху срезанным ломтиком. Поми­доры выложить на блюдо, укра­сить зеленью петрушки и ломтика­ми свежего огурца.

10 помидоров, 500 г свежих бе­лых грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла или мар­гарина, 2 сваренных вкрутую яйца, 4 столовые ложки майонеза, зе­лень петрушки, свежий перец.

Помидоры, фаршированные соле­ными грибами с яйцами. Спелые не очень крупные (лучше одина­ковые по размеру) помидоры вы­мыть, со стороны плодоножки сре­зать 1/4-1/5 часть и из середины чайной ложкой удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посолить, и поперчить, а затем на­полнить фаршем, который сверху слегка полить майонезом и посы­пать укропом. Подготовленные по­мидоры уложить на блюдо с бу­мажной салфеткой и украсить ве­точками зелени или листиками са­лата. Фарш: грибы мелко нашин­ковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном мас­ле луком и вареными яйцами. В фарш добавить немного чеснока.

8 помидоров, 150 г маринован­ных или соленых грибов, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 15 г расти­тельного масла, 30 г майонеза, пе­рец молотый, соль по вкусу, ук­роп.

Помидоры соленые, фарширован­ные грибами. Помидоры красиво смотрятся на столе и говорят о хо­рошем вкусе хозяйки и ее кули­нарном искусстве. А приготовить это блюдо ничуть не труднее, чем другие. Взять соленые помидоры, срезать верхушки, слегка отжать сок, удалить семена острым ножом, полученную полость посыпать пер­цем и наполнить грибной икрой. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

3 помидора, перец, зелень пет­рушки и укропа.

Почки телячьи с грибами и язы­ком. Почки нарезать соломкой, обжарить, добавить вареные нашин­кованные шампиньоны и вареный язык, все вместе слегка обжарить, добавить сметанный соус, пассеро­ванный лук и кипятить 5 мин. Пос­ле этого перенести на порционную сковородку, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу на во­дяной бане. Перед подачей посы­пать зеленью укропа.

150 г телячьих почек, 25 г языка, 30 г шампиньонов, 10 г масла, 80 г сметанного соуса, 6 г сыра, 15 г лу­ка. Для соуса: 30 г сметаны, 3 г масла, 3 г муки, 3 г томата.

Почки в соусе с грибами и ветчи­ной запеченные. Почки (телячьи - сырые, говяжьи - вареные) наре­зать в форме крупной лапши. Так же нарезать вареную ветчину и ва­реный соленый язык, свежие грибы, затем обжарить в жире грибы и поч­ки - по отдельности, а ветчину и язык - вместе. Обжаренные про­дукты положить в посуду, добавить сметанный соус с томатом и луком, перемешать. Смесь положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растоп­ленным сливочным маслом и за­печь до румяной корочки. Пода­вать в той же посуде, полив мас­лом.

Почки в мадере с шампиньона­ми. Обжаренные почки залить красным вином и соусом, добавить нарезанные ломтиками пассерован­ные шампиньоны и довести до ки­пения. Подавать на порционных сковородах.

Пюре из шампиньонов. Очищен­ные свежие шампиньоны вымыть и пропустить через мясорубку с час­той решеткой. Разогреть на сково­роде сливочное масло, положить грибы, добавить соль, перец, лимон­ный сок. Жарить грибы до тех пор, пока они немного подсохнут, после чего залить их небольшим количе­ством молочного соуса. Прокипя­тить несколько минут.

500 г грибов, 25 г сливочного масла, соль, перец, лимонный сок по вкусу.

Сморчки в сметане. Подготовлен­ные грибы отварить в течение 20 мин, отвар слить, грибы промыть холодной водой, нашинковать, по­солить, обжарить в масле, посы­пать мукой и продолжать жарить. За 5-6 мин до готовности доба­вить сметану и кипятить. Перед подачей посыпать зеленью укро­па.

500 г грибов, 1 стакан сметаны, 2-3 столовые ложки масла, 1 чай­ная ложка муки и до 30 г зелени укропа.

Сморчки, жаренные в масле. Сморчки нарезать ломтиками, по­ложить в горячую воду и варить 5-10 мин, откинуть на сито и от­жать. Заправить солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком. Жа­рить на масле до образования ру­мяной корочки.

500 г грибов, соль, перец, лимон­ный сок по вкусу.

Сморчки в сливках. Сморчки очистить, вымыть, нарезать лом­тиками, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в рав­ных количествах и положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком.

Сыр из грибов. Такое не совсем обычное название блюда можно встретить в настоящее время в рекомендациях. Это холодная за­куска к завтраку и обеду, к вечер­нему праздничному столу и просто на любителя, когда ему захочется. Дело в том, что бутерброды из та­кого сыра получаются вкусные и пи­тательные. Лучше готовить этот сыр из сушеных грибов. Приготовление его идет не совсем обычно. Сначала нужно смешать отваренные сухие грибы, сливочное масло, жареный лук, соль, перец и пропустить эту смесь через мясорубку с самой мел­кой решеткой. Полученную массу поместить в фарфоровую миску и взбить деревянной лопаточкой до побеления. Затем выложить ее в форму и охладить в холодильнике. Использовать массу для приготов­ления бутербродов.

100 г сушеных грибов, 3-4 го­ловки лука, 2 столовые ложки сли­вочного масла, соль и перец по вкусу.

Шампиньоны, запеченные в ду­ховом шкафу. Это простое болгар­ское блюдо многим понравится не только простотой приготовления, но и вкусовыми качествами, когда вкус грибов не заглушен другими про­дуктами, У шампиньонов средней величины срезать корни, тщатель­но вымыть шляпки, уложить их на смазанный маслом противень, по­солить, посыпать молотым черным перцем и положить на каждый гриб по кусочку сливочного масла. После этого запечь в духовке при умеренном нагреве 10-15 мин.

Шампиньоны по-гречески. Очи­щенные свежие шампиньоны поре­зать на 4 части, положить в кипящую смесь воды и вина и проки­пятить 5-6 мин. Смесь вина и воды приготовить из равных частей, добавить лимонного сока и расти­тельного масла, лавровый лист и прокипятить 5 мин.

500 г шампиньонов, 200 г белого сухого вина и 200 г воды, 100 г растительного масла, половина лимона, 6 горошин перца, 1 лавро­вый листик и соль по вкусу.

Шампиньоны в льезоне. Грибы промыть, очистить, срезать кореш­ки. Шляпки отбить, посолить, поперчить, обмакнуть в льезон (сырые яйца с солью) и поджарить.

На грибном поле

Шампиньоны маринованные. Шампиньоны выложить на тарелку без рассола, украсить луком, лимо­ном, зеленью.

250 г шампиньонов консервиро­ванных, 50 г лука зеленого, 1 /2 ли­мона, зелень по вкусу.

Шампиньоны жареные. Отобран­ные и промытые шляпки шампинь­онов отварить в подсоленной воде, охладить без воды, обвалять в муке, смочить яичной пеной, посыпать сухарями, жарить на сковороде в кипящем масле. Подавать охлаж­денными в качестве закуски. Если же немного упростить технологию приготовления этого блюда, то его можно готовить и у костра.

200 г грибов, 75 г растительного масла, 30 г муки, 70 г панировочных сухарей, 2 яйца.

Шампиньоны "фри". Отваренные шампиньоны охладить и панировать в сухарях, обжарить во фритюре и подавать в охлажденном виде.

500 г грибов, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сухарей, 1 яйцо, 1 столовая ложка раститель­ного масла.

Шарики жареные из белых гри­бов. Отваренные сухие грибы наре­зать небольшими кубиками, доба­вить яйца, зелень укропа или пе­трушки, 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки. Все уло­жить в глубокую сковородку, поста­вить на огонь и размешать, не давая муке зарумяниться. Отдельно ва­рить молоко с томатным соусом, до­бавить 2 сырых желтка и приготов­ленные грибы с яйцами и зеленью. На слабом огне довести до нужной густоты. Охладить, посолить и по­перчить по вкусу. Сформировать шарики величиной с грецкий орех. Каждый шарик взять на вилку, обмакнуть в приготовленное тесто и опустить в кипящий фритюр. Зарумянившиеся шарики достать из фритюра шумовкой и разложить на фильтровальной бумаге, чтобы уда­лить излишки жира.

Для приготовления панировочно­го теста в миске смешать муку и растопленное сливочное масло с растительным маслом. Добавить соль, сахар и охладить. Перед жарением в тесто добавить взбитые белки. Осторожно перемешать. Что­бы тесто лучше хрустело, в него до­бавить вместо воды пиво или 1 сто­ловую ложку коньяка.

100 г сухих грибов, 10 яиц, 2 сто­ловые ложки томатного пюре, 1 сто­ловая ложка муки, 1 столовая лож­ка топленого масла, 1 стакан моло­ка, зелень, соль, перец. Для жаре­ния - 2 стакана фритюра, для кля­ра - 200 г муки, 4 белка, 1 чайная ложка растительного масла, столь­ко же сливочного масла и 1 стакан воды.

Шашлык из свежих грибов. Под­готовленные молодые грибы (бе­лые, подосиновки, подберезовики, рыжики) погрузить в кипящую во­ду на 10-15 мин, затем вынуть, откинуть на дуршлаг и нанизать на тонкие деревянные палочки (длина палочки зависит от диаметра сковороды), чередуя грибы с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжарить на сково­роде. За несколько минут до готов­ности к шашлыку добавить томат-пюре, перец, лук, соль. Шашлык подавать к столу на палочках. К не­му подавать нарезанные ломтиками свежие или целые квашеные поми­доры, а также нарезанный репча­тый или зеленый лук.

500 г грибов, 3 головки лука, 100- 150 г свиного сала, перец, соль по вкусу.

Шашлык лесной. Еще не вернув­шись домой, а прямо в лесу настоя­щий грибник может угостить друзей шашлыками из рыжиков. Для этого нужно: перевернуть отобранные ры­жики кверху пластинками, посыпать их солью и, как только соль впита­ется, нанизать рыжики на подготовленные прутики-шампуры и жа­рить на костре. Вкусовые качества этого блюда трудно описать. Его нужно попробовать в лесу, на берегу реки или, в крайнем случае, дома.

Шашлык из сухих грибов. Отва­ренные белые сухие грибы надеть на шпажку вперемежку с кольцами репчатого лука и ломтиками свиного сала. Посыпать сверху солью, пер­цем, обжарить на сковородке с жи­ром, периодически поворачивая, чтобы со всех сторон образовалась поджаристая корочка. Подавать на тарелке, украсив солеными поми­дорами или огурцами.

40 г сухих грибов, 70 г шпика, 1-2 головки репчатого лука, 1 сто­ловая ложка жира, соль и перец по вкусу.

Шпинат по-французски. Наре­зать репчатый лук, поджарить в ра­зогретом сливочном масле, добавить сок лимона, свежие промытые и нарезанные ломтиками грибы, по­тушить их до мягкости, положить подготовленный шпинат, накрыть кастрюлю крышкой и тушить около 15 мин. Посолить, поперчить. При подаче на стол посыпать шпинат тертым сыром.

1/2 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 100- 200 г свежих грибов, 1 кг шпината, сыр, соль, перец по вкусу.