Глава седьмая. Грибная индустрия

Хлеб всему голова

Хлеб всему голова

Грибная индустрия... Это понятие означает промышленное применение грибов - микроскопических и немикроскопических. Чтобы проследить пути зарождения и развития такого использования грибов, следует обратиться к глубокой древности.

В дошедших до нас источниках можно найти немало сведений о том, что люди ели хлеб, приготовленный из кислого (дрожжевого) теста, пили вино и пиво.

"Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума". Эти слова принадлежат замечательному русскому ученому К. А. Тимирязеву.

Действительно, как редко мы задумываемся над тем, какое место в нашей жизни занимает хлеб. А ведь хлеб, по мнению Тимирязева, "одно из тех эмпирических открытий, которые позднейшими научными изысканиями приходится только подтверждать и объяснять".

"В самом деле, - продолжает Тимирязев, - из сотен тысяч растений, населяющих землю, нужно было найти то, которое представляет наулучшее сочетание неизвестных веществ (белков и углеводов), соединенных в органах растения, легко собираемых и сохраняемых, подвергнуть эти органы измельчению и обработке водой, превращая их в неудобоваримое тесто. Рядом с этим, уже окончательно не сознавая того, произвести культуру другого, невидимого организма - дрожжевого грибка... Вызвать далее культуру этого гриба в тесте и тем заставить тяжелую, вязкую массу превратиться в легкую, пузырчатую, наконец, охватить ее жаром и заставить застыть в том пористом состоянии, которое благодаря его громадной поверхности соприкосновения с соками пищеприемного канала сделало ее легко перевариваемой".

Кому же мы обязаны этим замечательным изобретением? Где и когда впервые начали печь хлеб? Скорее всего, хлеб был открыт на берегах Нила. Именно египтянам приписывают изобретение настоящего дрожжевого теста, хотя, конечно, они и не подозревали о существовании дрожжей и их роли в процессе хлебопечения. Египетские хлебопеки научились хранить закваску из специально поддерживаемого кислого теста. Все это подтверждается археологическими раскопками, найденными рисунками и папирусами. В историю древнего мира египтяне вошли как "хлебоеды".

В древнегреческой мифологии дарительницей хлеба людям считается богиня Деметра - сестра великого Зевса. Она подарила царевичу Триптолему запряженную крылатыми чудовищами колесницу и научила его сеять пшеницу.

В древнегреческой мифологии дарительницей хлеба людям считается богиня Деметра - сестра великого Зевса

В древних Афинах царил культ хлебных злаков. При приготовлении очень многих блюд афинские кулинары использовали тесто, хлеб, зерна хлебных злаков.

В Римской империи хлебопечение выделилось в самостоятельное ремесло. Звание пекаря считалось почетным, многие из них состояли на государственной службе. В Риме до сих пор сохранился памятник Марку Вергилию Эврисаку - знаменитому пекарю, выходцу из Греции, первому поставившему пекарное дело на промышленную основу.

От древних римлян искусство хлебопечения заимствовали европейские народы в феодальные времена.

Упоминание о первых приспособлениях, облегчающих ручной труд, - ветряных мельницах относится к IX веку. С конца XVIII века в хлебопечении началась эра машинного производства, связанная с изобретением универсального парового двигателя. Но ни паровые мельницы, ни электричество не в силах изменить сущность процессов, происходящих при выпечке хлеба - ведь они обусловлены самим пшеничным зерном, его свойствами. В зерне содержится много различных веществ: крахмал, различные сахара, аминокислоты, минеральные соли. Но особое значение для хлебопечения имеют нерастворимые белковые вещества - клейковина.

Современные селекционеры ищут способы создать новые сорта злаков с повышенным содержанием этого вещества, так как давно известно - чем больше клейковины, тем лучше получится хлеб. Для приготовления хорошего теста необходимо хорошенько разрыхлить его изнутри. Эту функцию выполняют древние помощники человека - микроскопические грибы - дрожжи. Они вызывают процесс брожения, во время которого используют сахар, а выделяют спирт и углекислый газ. Для того чтобы весь углекислый газ не вышел из теста (иначе оно не будет рыхлым и пористым), нужна клейковина. Она не дает углекислому газу полностью высвободиться из теста, обволакивая каждый его пузырек тонкой пленочкой. Хлеб, выпеченный из такого теста, получается пористым, пышным и высоким.

Землепашество - самое древнее занятие народов, населяющих территорию нашей страны.

Культ хлеба на Руси уходит в глубину веков. У древних славян покровителем хлебопашцев был бог-громовержец Перун. Сколько примет и поверий, связанных с хлебом, родилось в те далекие века! Буханку хлеба, испеченную в страстную пятницу, подвешивали к потолку и считали, что этот хлеб не пускает в дом злых духов. Висящий в доме у рыбаков и моряков небольшой хлебец в виде кораблика отводил беду от тех, кто ушел в далекое плавание. Мать хлеба, Невеста хлеба, Дух хлеба - все это персонажи праздников, посвященных хлебу. А праздников таких на Руси было очень много - среди них праздник первой борозды, праздник первого снопа. Нет ничего удивительного в возникновении такого культа. Ведь в процессе сотворения хлеба есть что-то загадочное, таинственное! Геродот в свое время писал: "Все люди боятся, чтобы пища не загнила, а египтяне замешивают тесто так, чтобы оно подвергалось гниению", подразумевая, конечно, под гниением брожение теста.

Имеются сведения, что в русских монастырях приготовляли дрожжи и торговали ими уже в XIV-XV веках. Такая торговля приносила монастырям огромный доход - спрос на дрожжи был очень велик. В конце XVIII века появляются прессованные дрожжи, хорошо известные каждому из нас.

В наше время дрожжи производятся на современных дрожжевых заводах. Их путь к хлебу начинается в заводской лаборатории. В небольшом сосуде Ганзена в жидкой питательной среде находится культура дрожжей Сахаромицес церевизиа. Если каплю питательной среды поместить на предметное стекло микроскопа, то можно увидеть множество овальных клеток - это и есть клетки дрожжевого гриба. Постепенно дрожжи пересевают в сосуды большей емкости, пока они, наконец, не попадают в огромные цилиндрические бродильные чаны. Основой питательной среды в этих чанах служит патока, которую получают с сахарных заводов. Кроме патоки, разведенной водой, среда содержит соли фосфора, аммиак и другие необходимые для жизнедеятельности дрожжей вещества. Питательную среду стерилизуют, охлаждают до 28° С, и только после этого вносят в нее культуру дрожжей. Дрожжи начинают усваивать питательные вещества, разлагая при этом сахара патоки на спирт и углекислый газ, вспенивающий жидкость в чанах. Дрожжи получают азот из аммиака, фосфор из фосфорнокислых солей и углерод из Сахаров - вот главные биогенные элементы, необходимые для размножения дрожжей. Примерно через 12 часов брожение заканчивается.

Дрожжи вместе с питательной средой попадают в сепараторы, где их отделяют от жидкости. Под прессом из дрожжей удаляют лишнюю воду и получают всем известные пекарские дрожжи - плотную, бесструктурную светлую массу с характерным запахом.