ВТОРЫЕ БЛЮДА

Грибы, жаренные в масле. Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить.

Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель,

На 500 г свежих грибов - 3 - 4 столовые ложки муки, 1 - 2 столовые ложки масла, соль и зелень по вкусу.

Грибы, жаренные с лимонным соком. Лук и чеснок мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Прибавить нарезанные ломтиками свежие грибы, влить лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и жарить на сильном огне.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы подать горячими как гарнир к рыбе или мясу.

На 5 - 6 штук грибов - 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока.

Грибы, жаренные с луком. Очищенные грибы промыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропа.

К готовым грибам можно добавить жареный картофель.

На 500 г грибов - 1 головка репчатого лука и 2 столовые ложки масла, соль, перец и зелень по вкусу.

Грибы с луком и чесноком. Лук и чеснок мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном масле. Добавить свежие грибы, нарезанные ломтиками, влить лимонный сок, посолить, хорошо размешать и жарить на сильном огне до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

На 1 кг грибов - 30 г лука, 40 г сливочного масла, 60 г оливкового масла, 2 лимона, 2 - 3 зубчика чеснока, соль и зелень по вкусу.

Грибы, жаренные со шкварками (узбекское блюдо). Свежие грибы положить на 2 - 3 мин в соленую воду, затем процедить и обсушить. Сало нарезать кубиками, растопить, пока не зарумянятся шкварки. Положить лук и грибы, перемешать и поджарить. Когда из грибов выйдет сок, посолить их, накрыть крышкой и тушить 7 - 10 мин. Готовые грибы посыпать зеленью кориандра, укропа или петрушки.

На 1 кг грибов - 100 г сала или топленого масла, 3 - 4 головки лука, соль, зелень по вкусу.

Грибы с вином в сметане. Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить свежие грибы в течение 5 мин. Добавить полусухое вино и держать на сильном огне еще 2 мин. Потом убавить огонь, грибы посолить, положить черный и красный перец, перемешать, добавить сметану и тертый сыр, мешать до тех пop, пока смесь не загустеет.

На 125 г свежих грибов - 8 г полусухого вина, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, 20 г сыра, соль и специи по вкусу.

Лук-порей с грибами. Лук-порей нарезать кусочками длиной 2 - 3 см и отварить в слегка подсоленной воде. Подготовленные свежие грибы нарезать и обжарить в масле, добавить тмин, соль, немного овощного отвара. Этой смесью залить отваренный лук-порей.

Вместо свежих можно взять сушеные грибы, вымоченные в холодной воде 2 ч.

На 750 г лука-порея - 250 г свежих или 50 г сушеных грибов, 20 г растительного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки тмина, соль по вкусу.

Белые грибы жареные. Очищенные шляпки промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 мин в подсоленной воде. Выбрать грибы шумовкой и дать стечь воде. Затем запанировать их в муке и жарить на масле или сале, пока они не зарумянятся. Потом добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения.

Отваренные шляпки белых грибов можно смочить взбитым яйцом, запанировать в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и довести до готовности.

При подаче на стол полить растопленным маслом. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или жареный картофель.

На 500 г белых грибов - 0,5 стакана муки, 1 столовая ложка масла или сала, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, соль.

Белые грибы с луковой подливкой. Шляпки молодых грибов очистить, вымыть, подсушить, положить на сковороду, посолить и жарить 15 мин, часто перемешивая. После этого поставить их в нежаркую духовку.

Разогреть на сковороде или в сотейнике масло, положить в него мелко нарезанный репчатый лук, посолить и тушить до мягкости. Затем влить 1 стакан сметаны и прокипятить. Полученной подливкой залить грибы.

На 4 - 5 свежих боровиков - 1 луковица, 1 столовая ложка масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Грибы в сметане. Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито или дуршлаг, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить 1 чайную ложку муки и перемешать. Затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа.

На 500 г свежих грибов - 0,5 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки и 1 столовая ложка масла. Примечание. Можно запечь в сметане и консервированные грибы. Вынув их из рассола, промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступать так же, как и со свежими грибами.

Рыжики свежие в сметане. Нашинкованный лук слегка поджарить в масле. Затем положить вымытые, запанированные рыжики, посолить и пожарить в масле. Когда рыжики обжарятся, добавить к ним сметану и прогреть на плите до готовности.

На 10 - 12 свежих рыжиков - 1 луковица, 1 столовая ложка сметаны, масло для жарения, соль по вкусу.

Сморчки в сметане. Сморчки (или сморчковые шапочки) очистить, промыть и положить на 10 мин в кипящую воду. Затем воду слить, грибы снова промыть в холодной воде, нарезать дольками, посолить, положить на сковороду и об-

жарить на масле. Затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

На 500 г свежих сморчков - 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки, I столовая ложка масла, соль по вкусу.

Опята, жаренные в сметане. Опята (летние или осенние) перебрать, очистить, промыть и отварить в подсоленной воде в течение 3 - 4 мин. Затем откинуть на сито или дуршлаг, нарезать соломкой и обжарить с луком. Когда грибы обжарятся, залить сметаной и перемешать. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

На 500 г опят - 1 столовая ложка масла, 1 - 2 столовые ложки сметаны, 1 - 2 головки лука, зелень и соль по вкусу.

Сыроежки, жаренные в сметане. Шляпки сыроежек хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, затем порезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире, заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком или зеленью укропа, петрушки.

На 6 - 7 грибов - 1 столовая ложка масла, 1 ложка сметаны, 1 головка лука, зелень петрушки, укропа и лука.

Шампиньоны жареные. Шампиньоны тщательно промыть, отрезать ножки, шляпки очистить от пленки, крупные шляпки порезать дольками, а мелкие целиком обжарить в масле на сильном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить густые сливки или сметану и прокипятить, сбрызнув лимонным соком. Грибы можно подать с отваренным или жареным картофелем, рисом.

На 6 - 8 небольших шампиньонов - 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сливок 30%-ной жирности, мука, лимонный сок, соль, перец, зелень.

Шампиньоны, жаренные с яйцами. Подготовленные шампиньоны мелко нарезать, обжарить на сковороде с разогретым топленым маслом так, чтобы они зарумянились. Добавить нашинкованный репчатый лук и масло, продолжать жарить.

Сырые яйца хорошо взбить, посолить, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Этой смесью залить грибы и жарить до готовности яиц.

Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.

На 500 г грибов - 75 г репчатого лука, 2 столовые ложки топленого масла, 3 яйца, соль и зелень по вкусу.

Печеночница с овощами. Печеночницу обыкновенную разрезать на дольки и варить в слегка подсоленной воде до мягкости. Вареные грибы нарезать на тонкие полоски, посолить, смешать с вареными или тушеными овощами, полить маслом и подать с вареным картофелем. К этому блюду подать горчицу или тертый хрен.

На 600 г печеночницы - 550 г овощей (моркови, цветной капусты, фасоли), 50 г масла, соль и приправы по вкусу.

Грибы, жаренные в сухарях (по-венгерски). Подготовленные белые грибы или шампиньоны варить в подсоленной воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, посолить, перемешать сначала со взбитым яйцом, а потом запанировать в толченых сухарях и обжарить в смальце.

На 3 - 4 белых гриба или 7 - 8 шампиньонов - 1 яйцо, 2 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки толченых сухарей, соль по вкусу.

Грибы сухие, жаренные в сметане. Сухие белые грибы (можно подосиновики и подберезовики) перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока полностью впитается молоко, и нашинковать. Нашинкованные брусочками грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленью (луком).

На 40 г сушеных грибов - 2 чайные ложки масла, 1,5 столовой ложки сметаны, 0,5 стакана молока, зеленый лук, соль по вкусу.

Грибы, жаренные с луком. Сушеные грибы промыть, отмочить, отварить в небольшом количестве воды, вынуть из отвара и нарезать продольными полосками. На сковороде поджарить лук на масле, положить грибы, посыпать их мукой и обжарить. Добавить к ним грибной отвар, сметану, соль, перец и тушить до полной готовности. В качестве гарнира подать картофельное пюре или жареный картофель.

На 200 г сушеных грибов - 300 г лука, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец по вкусу.

Грибы тушеные. Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, добавить лук и немного воды, посолить и тушить до готовности. Перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 6 - 8 мин.

На 400 - 500 г свежих грибов- 1 головка репчатого лука, I столовая ложка сливочного масла, специи и соль по вкусу.

Грибы, тушенные в мясном бульоне. Свежие грибы (лисички, опята, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2 - 3 столовые ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить около 30 мин. При подаче на стол добавить рубленую зелень.

На 500 г свежих грибов - 2 столовые ложки масла, мясной бульон, зелень и соль по вкусу.

Грибы, тушенные в сливках. Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить в кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку для тушения на 1 ч. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

На 500 г грибов - 1 стакан сливок и 1 столовая ложка масла.

Грибы, тушенные с картофелем. Очищенные и сваренные в подсолленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить поджаренный с луком шпик, пожарить, залить грибным отваром и тушить. В середине тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче на стол добавить сметану и посолить.

На 300 г отваренных свежих грибов - 250 - 300 г картофеля, 50 - 70 г шпика, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны.

Грибы, тушенные с картофелем в соусе. Подготовленные свежие грибы поджарить, сложить в кастрюлю, добавить сырой картофель, нарезанный кубиками, положить помидоры, нарезанные дольками, пассерованный лук, сметану и сметанный соус. Тушить до готовности.

На 350 г грибов - 400 г картофеля, 90 г репчатого лука, 45 г масла растительного, 150 г соуса сметанного или сметаны, 250 г помидоров.

Грибы, тушенные с помидорами. Подготовленные грибы нарезать крупными ломтиками. В кастрюлю с разогретым маслом положить крупно нарезанный лук и поджарить. После этого добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Затем положить грибы, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, добавить 3 - 4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, посолить, положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и варить на слабом огне 30 - 40 мин. Грибы можно запечь в духовке или кастрюле «чудо», тогда у них будет более приятный вкус и вид. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

На 500 г свежих или 40 г сушеных грибов - 1л грибного отвара, 50 г сливочного или растительного масла, 3 - 4 головки репчатого лука или 2 пучка зеленого лука, 3 - 4 помидора или чайнаяложка томатного пюре, неполная столовая ложка муки, петрушка, соль и перец по вкусу.

Грибы, тушенные в белом виноградном вине. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить. Затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, толченый чеснок и соль. Залить вином и небольшим количеством воды. Вскипятить и тушить на слабом огне до готовности.

На 6 - 7 свежих грибов - 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки белого вина, чеснок, петрушка, черный перец, соль.

Дубовики, запеченные с картофелем. Очищенные и промытые дубовики нарезать на мелкие кусочки, потушить в масле вместе с луком и щепоткой тмина. Сырой картофель нарезать, поджарить в масле, смешать с тушеными грибами, залить молоком и запечь в духовке.

На 400 г дубовиков - 750 г картофеля, 70 г масла, 25-JO г репчатого лука, 0,5 л молока, тмин, соль по вкусу.

Шампиньоны, тушенные с орехами. Подготовленные шампиньоны нарезать ломтиками, положить в сотейник, добавить растительное масло, соль и тушить до готовности. Грецкие орехи очистить, растолочь с солью, чесноком, зеленью кориандра, развести винным уксусом и за 5 мин до окончания тушения прибавить к грибам. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.

На 500 г свежих шампиньонов - 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1- 2 дольки чеснока, 1/ 4 стакана винного уксуса, соль, зелень -по вкусу.

Грибы по-провансальски. Нашинкованный репчатый лук слегка поджарить на сливочном или оливковом масле. Добавить ломтики свежих грибов, посолить и тушить 5 - 10 мин.

Готовые грибы посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 1 кг грибов - 40 г сливочного масла (или 80 г оливкового), 100 г репчатого лука, 100 г томатного сока, соль, зелень по вкусу.

Картофель с грибами, луком и помидорами. Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 3 - 4 ч и варить в той же воде без соли до готовности. Затем вынуть их из отвара, промыть горячей водой, нашинковать и поджарить. Отвар процедить и употреблять для приготовления бульонов и супов. Если используются свежие грибы, то их надо очистить, вымыть, нарезать ломтиками и поджарить. На блюдо, сковороду или тарелку уложить вареный картофель, сверху положить жареные грибы, смешанные с жареным луком, вокруг картофеля уложить ломтики помидоров, подваренные на масле или маргарине, посыпать рубленой зеленью.

На 70 г свежих или 18 - 20 г сушеных грибов - 50 г репчатого лука, 250 г картофеля, 135 г свежих помидоров, 15 - 20 г сливочного масла или маргарина, зелень и соль по вкусу.

Соленые грибы, запеченные с картофелем. Соленые грибы промыть, нашинковать, смешать с жареным луком. Картофель отварить, нарезать ломтиками, уложить на сковороду, смазанную жиром. Сверху положить грибы с луком, которые закрыть слоем картофеля. Перемешать сметану с мукой, развести водой и залить грибы с картофелем, полить растительным маслом и запечь в духовке.

На 6 - 7 соленых грибов - 2 чайные ложки растительного масла, 2 - 3 картофелины, 1 чайная ложка муки, 0,5 головки лука, 1 столовая ложка сметаны, 1/4 стакана воды.

Рядовки с макаронами. Репчатый лук нарезать и слегка поджарить на жире. Свежие рядовки фиолетовые очистить, промыть, нарезать кусочками, смешать с поджаренным луком, посолить, посыпать перцем, добавить петрушку и тушить до готовности.

Отварить в подсоленной воде макароны, процедить, смешать с грибами, выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный панировочными сухарями, сверху залить яйцом, взбитым со сметаной, и запекать в духовке в течение 30 мин.

На 400 г рядовок - 200 г макарон, 1 столовая ложка панировочных сухарей, соль, специи, зелень по вкусу.

Грибы с макаронами и говядиной. Свежие грибы отварить и нарезать продолговатыми полосками. Вареную говядину также нарезать полосками и смешать с грибами. Нашинкованный репчатый лук поджарить на масле и положить в грибы с мясом, добавить к ним томат-пюре, соль, перец и тушить 5 - 8 мин. Отварить макароны, положить их в грибы с мясом, перемешать. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 300 г грибов - 160 г вареной говядины, 400 г макарон, 75 г лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки масла, соль, перец и зелень по вкусу.

Грибы по-польски. Сушеные каштановые грибы размочить в холодной воде, отварить в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг. Поджарить репчатый лук, положить нарезанные каштановики и подрумянить их. Добавить сметану, яичные желтки, перемешать, посолить и поперчить. Затем залить небольшим количеством грибного отвара, добавить кусочки вареного картофеля, перемешать, посыпать сверху панировочными сухарями, положить кусочки масла и запечь в духовке.

На 80 г сушеных рибов - 30 г масла, 80 г лука, 300 г картофеля, 200 г сметаны, 2 яичных желтка, сухари, соль, перец по вкусу.

Грибы с яйцом. Свежие грибы отварить, откинуть на дуршлаг, обсушить, крупные шляпки нарезать кусочками, смешать с мелко нарезанным пассерованным луком, посолить, посыпать зеленью петрушки и укропа, уложить на сковороду. Яйцо смешать с молоком и вылить на грибы. Запечь в духовке. При подаче на стол полить разогретым сливочным маслом.

На 150 г свежих грибов - 1 яйцо, 3 столовые ложки молока, 1 столовая ложка масла, зелень и соль по вкусу.

Яичница с грибами. Свежие грибы нарезать ломтиками и поджарить на сливочном масле. Затем отдельно взбить посоленные яйца, залить ими грибы, жарить до загустения. Перед подачей на стол посыпать мелко рубленной зеленью.

На 200 г грибов - 3 яйца, 15 г масла, зелень и соль по вкусу.

Солянка грибная со свежей капустой. Первый рецепт. Свежие грибы (трубчатые) отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить уксус, жир, томат-пюре и тушить, периодически помешивая. Корешки петрушки и моркови нарезать соломкой, добавить репчатый лук и спассеровать в масле. Затем эти овощи соединить с капустой, добавить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные соломкой или ромбиками, соль, перец и снова потушить.

На сковороду, смазанную маслом, уложить ряд тушеной капусты, сверху положить ряд грибов и закрыть слоем тушеной капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол солянку полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 9 - 12 грибов - средний кочан капусты (600 - 800 г), 70 г моркови, 1 корешок петрушки, 100 - 150 г репчатого лука, 3 соленых огурца, 3 столовые ложки томата-пюре, 6 чайных ложек жира, 2 чайные ложки сахара, 3 чайные ложки уксуса, 3 чайные ложки сливочного масла, по 2 чайные ложки сухарей и тертого сыра, ломтик лимона, 1 - 2 маслины, соль по вкусу. Примечание. Свежие грибы можно заменить солеными, отделенными от рассола, промытыми, нарезанными и поджаренными в масле.

Второй рецепт. Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить 45 мин. Затем положить томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист, 1 столовую ложку уксуса и тушить еще 15 мин. Свежие грибы положить на 10 - 15 мин в кипящую воду. Затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в масле. Поджарить лук, добавить в него мелко нарезанный огурец, перец и смешать с грибами.

Слой тушеной капусты положить на сковороду, смазанную жиром, на него выложить грибную начинку, сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. На готовую солянку положить ломтики лимона и маслины.

На 500 г свежих грибов - 1 кг капусты, 1 соленый огурец без кожицы, 75 г лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки масла.

Это блюдо можно приготовить из квашеной капусты. Свежие грибы можно заменить маринованными или сушеными.

Солянка грибная. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, припустить в бульоне до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить, прибавить томат-пюре, потушить и охладить. Положить в него маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, все перемешать, добавить сметану, немного бульона или воды, тушить до готовности. При подаче на стол солянку посыпать зеленью и украсить ломтиками лимона.

На 4 - 5 грибов - 1 огурец, 1 головка репчатого лука, 1 столовая -ложка томата-пюре, 2 чайные ложки масла, 1 столовая ложка сметаны, ломтик лимона, специи.

Котлеты или биточки из свежих грибов. Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и тушить, пока не выпарится до половины объема вода, выделившаяся из грибов. Всыпать манную крупу и варить 5 - 10 мин на слабом огне. Потом положить мелко нарубленный и спассерованный до коричневого цвета репчатый лук, соль и молотый перец. Массу хорошо перемешать. Затем разделать на котлеты или биточки, запанировать в сухарной крошке и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки. Потом поставить котлеты на 3 - 5 мин в горячую духовку. При подаче на стол полить котлеты сметаной и посыпать зеленью.

На 200 г свежих грибов - 1 головка репчатого лука, 8 г манной крупы, 15 г жира, 5 г сухарей, 100 г сметаны, соль, перец и зелень по вкусу.

Котлеты или биточки из сушеных грибов. Замочить сушеные грибы в холодной воде на 4 - 5 ч. В этой же воде отварить их до готовности. Грибы вынуть из отвара и пропустить через мясорубку, после чего обжарить на противне досуха. Отвар использовать для приготовления бульона. Обжаренные грибы соединить с молочным соусом, добавить сырые яйца, мелко рубленный репчатый лук, спассерованный до коричневого цвета, соль, молотый перец и все хорошо перемешать. Подготовленную массу разделать на котлеты или биточки, запанировать их в сухарной крошке и поджарить в масле с двух сторон до образования румяной корочки. Поставить в горячую духовку на 3- 5 мин. При подаче на стол полить сметаной.

На 40 г сушеных грибов - 30 г репчатого лука, 5 г сухарей, 1/4 яйца, 15 г жира, 30 г сметаны, 45 г молочного соуса, соль, перец.

Примечание. Молочный соус готовить так: 1 столовую ложку муки обжарить с 1 столовой ложкой масла, развести в 1,5 стаканах горячего молока. Посолить и варить 10 мин.

Грибные галушки. Рогатики (желтый или аметистовый) промыть, мелко нарезать и потушить в жире. Сырой картофель натереть на терке, смешать с грибами, добавить сырое яйцо, муку, толченый тмин и мелко нарезанный лук. Все перемешать, сделать из этой массы галушки, обжарить их в сале с двух сторон. Подать теплыми.

На 400 г картофеля - 200 г рогатиков, 1 яйцо, 20 г муки, 1 луковица, 150 г сала, тмин, соль по вкусу.

Пудинг грибной. Свежие грибы вымыть, мелко нарезать, посолить и потушить в собственном соку 15 - 20 мин. Сварить очищенный картофель, горячим протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку. Развести молоком до густоты картофельного пюре, добавить яйцо, немного масла и посолить. В кастрюлю, смазанную маслом, слоями положить грибы и картофель. Верхний картофельный слой смазать маслом. Запечь в духовке в открытой посуде до румяной корочки.

На 500 г свежих грибов - 400 - 500 г картофеля, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка топленого масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Пудинг грибной с луком. Свежие вымытые грибы мелко нарезать, посолить, немного потушить в собственном соку и смешать с поджаренным луком. Положить слоями грибы и ломтики сырого картофеля в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать сухарями. Поставить в духовку, не закрывая крышкой, чтобы образовалась румяная корочка, и тушить до готовности.

На 200 - 300 г свежих грибов - 400 - 500 г картофеля, 1 - 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, соль по вкусу.

Кундюбки. Подготовленные свежие грибы тушить под крышкой с нашинкованным репчатым луком, затем мелко нарубить, обжарить в масле, смешать с разваренным рисом.

Замесить крутое тесто, тонко раскатать его и разрезать на четырехугольники. Положить на них начинку из грибов с рисом и луком, 2 противоположных угла соединить и защипать края в виде треугольника. Кундюбки обжарить на сковороде, сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и тушить на слабом огне.

На 5 - 6 свежих грибов - 1 головка репчатого лука, 1 - 2 столовые ложки масла для обжаривания, 2 столовые ложки риса.

Блинчики с грибной начинкой. Вымыть и мелко нарезать свежие шампиньоны, опята, маслята, подосиновики или любые другие трубчатые грибы и потушить их в собственном соку. Затем посолить, положить масло и обжарить. Поджарить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть и слегка обжарить. В начинку можно добавить поджаренный лук.

На 200 г свежих грибов - 1 стакан муки, 1 - 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Суфле из свежих грибов. Свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики) сварить в подсоленной воде, вынуть их из бульона и пропустить через мясорубку. Белую булку (хлеб) нарезать на кусочки, залить горячим молоком, немного остудить, добавить растертые яичные желтки, сметану и протертые грибы. Затем положить сбитые белки, немного муки и соли. Все тщательно перемешать, выложить на огнеупорное блюдо, смазанное маслом, поставить в горячую духовку. Сверху суфле посыпать тертым сыром, побрызгать маслом, дать подняться и подрумяниться.

На 6 - 9 грибов - 300 г белого хлеба, неполный стакан молока, 3 чайные ложки муки, 3 - 6 яиц, по 2 столовых ложки масла и тертого сыра, 3/4 стакана сметаны, соль по вкусу.

Трюфели тушеные. Трюфели очистить, промыть, обсушить, положить в кастрюлю вместе с небольшим количеством топленого свиного сала и слегка поджарить. Приправить их лавровым листом и солью, облить хорошим крепким белым вином (вино должно смачивать грибы, но не покрывать их) и тушить в течение 20 мин.

На 200 г свежих трюфелей - 100 г вина, 15 г топленого сала, соль и лавровый лист по вкусу.

Картофельные зразы с грибами. Сушеные грибы отварить, мелко нарезать и обжарить. Отвар процедить. Лук нашинковать, поджарить в масле, смешать с грибами.

Отварить картофель, размять и протереть через сито. Добавить в него растопленное масло, сырые яйца, муку, соль и перемешать. Разделать картофельную массу на лепешки, положить на каждую из них начинку, закатать лепешки в шарики и запанировать их мукой. Выложить на глубокую сковороду, смазать взбитым яйцом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Для начинки свежие или сушеные грибы отварить, мелко нарубить, обжарить в масле, добавить жареный лук, посолить.

На 400 г картофеля - 50 г сушеных грибов, 75 г лука, 3 яйца, 50 г муки, 1 столовая ложка тертого сыра, 50 г масла.

Пирог с квашеной капустой и солеными груздями. Квашеную капусту промыть, тушить под крышкой, добавить 1 столовую ложку масла, нашинкованные соленые грузди, обжаренный на масле лук, перемешать и тушить до готовности. Затем начинку охладить.

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его и переложить на лист, смазанный маслом. Положить на тесто начинку, сделать пирог и запечь его в духовке.

На 3 порции - 3 стакана муки, 4 яйца, 5 столовых ложек масла, 1 луковица, 600 г квашеной капусты, 1 стакан соленых груздей, немного дрожжей.

Пирожки с солеными грибами. Подготовить тесто. Мелко нарезанные соленые грибы потушить на сковороде, добавить масло, обжарить их и перемешать с отдельно пожаренным луком. Начинку остудить и разложить на подготовленные из теста лепешки. Сделать пирожки и жарить их на масле. Можно также печь в духовке.

На 200 г соленых грибов - 1 - 2 головки репчатого лука, 3 - 4 столовые ложки масла, 2 стакана муки, соль по вкусу.

Пирожки с грибами и яйцами. Свежие грибы мелко нарезать, потушить в собственном соку, смешать с мелко нарубленными яйцами. Подготовить тесто, раскатать небольшие лепешки, разложить на них начинку, сделать пирожки и жарить их на масле или испечь в духовке.

На 200 - 300 г свежих грибов - 2 яйца, 1 - 2 стакана муки, 1 столовая ложка масла, соль.

Бигос грибной. Мелко нашинковать свежую капусту (можно взять кислую, предварительно хорошенько промыв ее). Свежие грибы (белые пополам с подосиновиками или подберезовиками) промыть, нашинковать крупно и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Туда же положить капусту, 1 столовую ложку поджаренной пшеничной муки, нашинковать корень петрушки или сельдерея, положить жир, томат-пюре, поджаренный до розового цвета лук. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. За 0,5 ч до готовности добавить лавровый лист, соль и перец.

На 500 г свежих грибов (или 50 г сухих) - 600 г капусты, корень петрушки или сельдерея, 2 - 3 ложки томата-пюре, 2 - 3 лавровых листа и перец по вкусу.

Подушечки с грибами (югославский рецепт). Свежие шампиньоны мелко нарезать, смешать с пассерованным репчатым луком, посолить, добавить перец, сметану и охладить.

Из муки, яиц, сметаны и сливочного масла замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной около 5 мм и нарезать квадратами 4 X 4 см. На каждый кусок теста положить грибную начинку, концы квадратов смазать яйцом, а потом сложить их один на другой так, чтобы углы их совпадали. Подушечки выложить на противень, смазанный жиром, сверху смазать яйцом, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и выпекать в духовке в течение 15 мин.

Для начинки: 200 г шампиньонов, 90 г репчатого лука, по 20 г растительного и сливочного масла, 10 г сметаны, 1/2 яйца.

Для теста: 300 г муки, 40 г сметаны, 150 г масла, 2 яйца.