ГРИБНЫЕ СОУСЫ

Грибные соусы очень полезны. Они содержат значительное количество экстрактивных веществ, способствующих возбуждению аппетита и повышению усвояемости пищи. Для приготовления грибных соусов рекомендуются такие, например, виды свежих, сушеных и маринованных грибов, как шампиньоны, белые грибы, луговые опенки, молодые трутовики пестрые, гриб-баран, трутовик разветвленный, зеленушки, вешенка рожковидная, зимний опенок, мухомор серо-розовый, поплавки, гриб-зонтик пестрый и белый (молодые).

Соус из сморчков. Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, тщательно промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой.

Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа и подать к картофельным или рыбным котлетам.

На 600 г сморчков или сморчковых шапочек - 50 г сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 75 г лука репчатого, 1 столовая ложка муки, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Грибной соус с чесноком. Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подать к холодному мясу и овощным котлетам.

На 300 г грибов - 100 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, 5%-ный раствор столового уксуса, соль по вкусу.

Соус на отваре из трюфелей.

Муку слегка поджарить на масле, влить мадеру, мясной и грибной бульоны, отвар из трюфелей. Соус процедить через сито, заправить сливочным маслом. Подать к горячему мясу.

На 400 г мясного бульона - 200 г грибного бульона, 100 г отвара белых трюфелей, 100 г мадеры, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки.

Соус из сушеных грибов (основной). Сушеные грибы промыть, замочить на 4 - 5 ч и варить в течение 1 ч без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15 - 20 мин.

Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него соль по вкусу и прокипятить. Подать к картофельным котлетам или запеканке.

На 50 г сушеных грибов - 1 столовая ложка муки, 75 г лука репчатого, 2 столовые ложки масла, 2 стакана грибного бульона.

Соус грибной со сливками. В грибной соус основной (см. предыдущий рецепт) влить сливки и варить 5 - 7 мин. Заправить его сливочным маслом. Соус подать к мясным и овощным блюдам.

На 800 г грибного соуса - 200 г сливок, 20 г масла сливочного.

Соус грибной с вином. Мясной бульон и грибной отвар соединить и прокипятить. Муку поджарить на сливочном маргарине, развести горячим бульоном, добавить слегка поджаренный лук и варить 15 - 20 мин. Соус протереть через сито, дуршлаг, влить в него вино, вскипятить, заправить сливочным маслом.

Подать к мясным и овощным блюдам.

На 400 г мясного бульона - 400 г грибного отвара, 80 г маргарина сливочного, 50 г муки пшеничной, 50 г лука репчатого, 100 г сухого красного вина, 30 г масла сливочного, 2 г душистого перца.

Соус грибной кисло-сладкий. К грибному соусу (основному) добавить изюм, чернослив без косточек, сахар, винный уксус и томат-пасту, прожаренную на сливочном масле. Соус прокипятить 15 мин и заправить сливочным маслом.

Подавать к биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам и крупяным блюдам.

На 850 г грибного соуса - 20 г изюма, 70 г чернослива, 15 г сахара, 15 г 9%-ного винного уксуса, 40 г томата-пасты, 50 г масла сливочного.

Соус грибной с помидорами. Свежие помидоры нарезать, залить куриным бульоном, положить нашинкованный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и варить 40 мин.

Затем добавить грибной соус основной (см. выше) и варить еще 15 мин. Смесь процедить и протереть через сито, влить вино, вскипятить, заправить сливочным маслом. Подавать к тушеному мясу, овощам, блюдам из птицы.

На 400 г грибного соуса - 200 г свежих помидоров, 125 г куриного бульона, 25 г лука репчатого, 15 г корня петрушки, 50 г сухого белого вина, 20 г масла сливочного, 1 г перца горошком, 1 лавровый лист.

Соус с оливками и маринованными грибами. Муку обжарить в масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус прогреть, заправить лимонным соком и посыпать зеленью петрушки и укропа. Этим соусом залить отварную рыбу.

На 2 стакана рыбного бульона - 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 75 г оливок, 75 г маринованных грибов, 1/2 лимона, соль по вкусу.

Соус лимонный с маринованными грибами. Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать до загустения.

Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем соединить с соусом. Подать к жареной дичи.

На 100 г маринованных грибов - 200 г сливок, 3 яйца, 1 - 2 столовые ложки каперсов, лимонная цедра и соль по вкусу.

Лес