ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Бульон из сушеных грибов.

Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 4 - 5 ч. Затем положить их на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Воду, где замачивались грибы, осторожно, не взбалтывая, процедить и отварить в ней (без соли) грибы в течение 1,5 - 2 ч до готовности. Потом грибы вынуть из бульона, мелко нашинковать и использовать для заправки супов. Бульон процедить и использовать как основу для приготовления первых грибных блюд и соусов.

Прозрачный грибной бульон можно подавать отдельным блюдом или заправив его отварным рисом, лапшой, ушками, пельменями, грибами, с яйцом, гренками и др. На 100 г сушеных грибов - 0,6 - 0,7 л воды. Бульон можно приготовить и из свежих грибов.

Бульон грибной с луком. Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и спассеровать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить спассерованные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелко рубленной зеленью. На 15 - 20 сушеных белых грибов - 2 - 3 головки репчатого лука, 1 - 2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Бульон грибной с домашней лапшой. Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать соломкой.

Приготовить домашнюю лапшу. Для этого пшеничную муку просеять, положить в нее сырое яйцо, немного воды и замесить. Тесто очень тонко раскатать, подсушить, нарезать соломкой. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол пол ожить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки, На 15 - 20 сушеных белых грибов - 1 - 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Бульон грибной с фрикадельками. Отварить грибы и мелко изрубить. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить в него репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и прогреть на огне.

В отваренные и изрубленные грибы добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, намоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку. Муку прогреть со сливочным маслом, развести горячим молоком до густоты сметаны. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить 2 сырых яйца и все хорошо перемешать. Из полученной массы сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

На 15 - 20 сушеных белых грибов - 5 - 6 головок репчатого лука, 3 - 4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 1/4 стакана молока, 40 - 50 г белого хлеба, соль, перец, зелень по вкусу.

Суп из свежих грибов. Очищенные и промытые свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 10 - 15 мин.

Затем добавить слегка поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. В конце варки заправить суп зеленью лука и укропа, положить сливочное масло и сметану.

На 340 г грибов - 35 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны, соль, специи по вкусу.

Суп из свежих грибов. Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить 30 - 40 мин в сливочном масле с мелко рубленной зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу.

Отдельно смешать 0,5 столовой ложки муки и 0,5 столовой ложки сливочного масла. Смесь поджарить и развести водой (3 л), положить грибы и варить 10 - 15 мин.

Перед подачей на стол суп заправить крутым растертым яичным желтком.

На 500 г свежих грибов - 1 столовая ложка сливочного масла, 5 г муки, 1 яичный желток, зелень петрушки и соль по вкусу.

Суп из свежих грибов с рисом. Свежие грибы промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 мин. Затем добавить рис и варить еще 20 мин. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло.

Перед подачей на стол в тарелки можно положить зелень петрушки, черный перец.

На 100 г грибов - 0,5 лимона, 1 столовая ложка кислого молока, 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки риса, 2 яйца, зелень петрушки и черный перец по вкусу. Примечание. Вместо риса в суп можно положить вермишель или манную крупу. Свежие грибы можно заменить сушеными (40 г).

Суп из свежих трубчатых грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков). Грибы перебрать, отрезать загрубевшие части, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около 1 ч. Затем заправить сливочным или топленым маслом.

Перед подачей на стол в тарелки положить сметану, зелень петрушки и укропа.

На 300 - 400 г свежих грибов - 1 столовая ложка сливочного или топленого масла, 2 столовые ложки сметаны, головка репчатого лука, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.

Суп из белых грибов с картофелем. Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 - 40 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком.

Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.

На 200 - 300 г грибов - 2- 3 штуки картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сметаны или 0,5 стакана молока, зелень петрушки, укропа и соль по вкусу.

Суп грибной с помидорами. Трубчатые или пластинчатые грибы промыть, ошпарить кипятком, обсушить в решете или дуршлаге, нарезать соломкой, положить в кастрюлю и варить. Маринованные или соленые грибы (рыжики, волнушки, грузди), очищенные соленые огурцы, корешок петрушки и репчатый лук нашинковать и пассеровать 10 - 15 мин. Добавить к ним помидоры, нарезанные дольками. Когда коренья петрушки и лук будут готовы, смесь грибов и овощей добавить в грибной бульон, положить специи и еще раз прокипятить.

Суп заправить сметаной и зеленью петрушки.

На 100 г свежих грибов - 20 г соленых или маринованных грибов, 50 г соленых огурцов, 10 г петрушки, 35 г репчатого лука, 30 г помидоров, 15 г сливочного масла, 30 г сметаны, соль, специи и зелень по вкусу.

Суп грибной с капустой. Размоченные и промытые сушеные грибы отварить, вынуть их из бульона и мелко нарезать. Отдельно порубить квашеную капусту и тушить с томатным пюре. Лук спассеровать на жире, добавить к нему сметану и муку. В грибной бульон положить нарезанные грибы и овощи, тушеную капусту, добавить мучную пассеровку с луком и сметаной, заправить суп специями и прокипятить. При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.

На 20 г сушеных грибов - 400 г квашеной капусты, 50 г моркови, 15 г петрушки, 40 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 10 г пшеничной муки, 20 г жира, 30 г сметаны, соль, зелень по вкусу.

Суп из свежего трутовика пестрого. Грибы перебрать, вырезать загрубевшие части и ножки, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 мин. Затем добавить поджаренный лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готовности.

На 200 г трутовиков - 75 г крупы или лапши, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка масла, укроп, зелень петрушки, соль по вкусу. Примечание. По такому рецепту можно приготовить суп из веше-нок обыкновенной и рожковидной.

Суп из трутовика пестрого с клецками. Грибы промыть, нарезать крупными кусочками и варить в подсоленной воде 30 мин. Затем их вынуть, пропустить через мясорубку, положить в бульон (в котором они варились) и поставить на огонь, добавив поджаренный лук и масло. Как только бульон закипит, опустить клецки, приготовленные обычным способом. Когда клецки всплывут, суп надо кипятить еще 10 - 15 мин.

В тарелки с супом положить зелень.

На 200 - 300 г трутовика пестрого - 0,5 стакана муки, I столовая ложка сливочного или растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Суп из сморчков. Поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук. Когда он будет готов, добавить к нему промытые и отваренные сморчки и слегка поджарить, чтобы удалить из них воду. Потом сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 мин. Затем суп процедить через сито.

Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растереть с вареными сморчками, смешать с процеженным супом, прибавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол.

На 500 г сморчков - 100 г масла, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 столовые ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок, мускатный орех и соль по вкусу.

Суп из сморчков с рисом (узбекское блюдо). Сморчки или сморчковые шапочки очистить, промыть и залить холодной водой. Несколько раз, через каждые 15 мин, менять воду, при этом промывая грибы. Отмоченные грибы разрезать на мелкие кусочки, опустить в подсоленную кипящую воду и варить. Когда они сварятся, в бульон положить отваренный рис, сливочное масло, растертые яйца и мелко нарезанный укроп.

На 500 г сморчков - 300 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, пучок укропа, соль по вкусу.

Суп из лисичек. Нарезать и истолочь шпик и тушить в нем мелко нарезанный лук до тех пор, пока он не станет полумягким. Лисички промыть, смешать с луком и тушить 45 мин. Затем грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 мин. Чайную ложку муки растереть со сметаной и заправить суп.

При подаче на стол суп можно поперчить.

На 500 г лисичек - 100 г шпика, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сметаны. Соль и перец по вкусу.

Суп-пюре из грибов. Очищенные и промытые грибы (белые, сморчки, шампиньоны) пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить туда же столовую ложку масла, положить разрезанную вдоль на 2 половинки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой и тушить 40 - 45 мин. Потом влить стакан воды и прокипятить. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, затем развести все 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15 - 20 мин. Затем суп посолить, заправить маслом и 2 яичными желтками и добавить стакан сливок.

На 600 г свежих грибов - 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан сливок, соль по вкусу. Примечание. Сморчки предварительно отварить 10 - 15 мин, отвар слить.

Суп из свежих опят. Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30 - 40 мин. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

На 200 - 300 г опят (летних, осенних, зимних) - 3 - 4 столовые ложки гречневой крупы, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана молока или 2 столовые ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.

Суп-лапша домашняя со свежими грибами. Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны) нарезать соломкой и слегка тушить в небольшом количестве воды и жира.

В кипящую воду всыпать лапшу, кипятить 10 - 15 мин. Затем положить слегка поджаренные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, тушеные грибы с отваром, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности.

При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 400 г свежих грибов - 80 г моркови, 2 головки репчатого лука, 40 г петрушки, 150 г муки, I яйцо, 60 г жира, соль, специи и зелень по вкусу.

Суп из кабачков с грибами.

Петрушку, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, перед окончанием жарения добавить зеленый лук.

Промытые грибы (белые, подберезовики) нарезать мелкими кусочками, положить в кипящую воду и варить 20 - 30 мин. В бульон добавить кабачки, картофель, нарезанные ломтиками, поджаренные овощи и варить еще 10 - 15 мин.

Перед концом варки положить специи, соль. При подаче на стол суп заправить зеленью.

На 250 г грибов - 5 - 6 клубней картофеля, 300 - 400 г кабачков, 2 моркови, по корешку петрушки и сельдерея, 1 - 2 головки репчатого лука, 1 помидор, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка сметаны, зелень по вкусу.

Грибной суп с гренками. Свежие грибы промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и кипятить 30 мин. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 мин. Суп заправить сливочным маслом и перед подачей на стол положить в него мелко нарубленную зелень петрушки и молотый перец. Отдельно подать гренки.

На 250 г свежих грибов - 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, зелень, молотый перец и соль по вкусу.

Суп с маринованными грибами. В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы. Потом положить картофель, нарезанный кусочками, и варить до готовности. Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5 - 10 мин.

На 400 г маринованных грибов - 400 г картофеля, 60 г крупы, 1 - 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Суп молочный с грибами. Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 мин до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.

На 150 г свежих грибов (белых) - 0,5 л молока, 600 г картофеля, 2 - 3 головки лука, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу. Примечание. Вместо свежих грибов можно взять сушеные (50 г).

Суп из сушеных грибов. Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой на 2 - 3 ч. Слегка поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить их кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп положить рис, вермишель или нарезанные соломкой овощи.

Суп заправить кислым молоком и яйцами. Перед подачей на стол поперчить и посыпать зеленью петрушки.

На 150 г сушеных грибов -1 - 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка лука, 2 помидора, 2 - 2,5 столовые ложки вермишели, 1 стакан кислого молока, 2 яйца, черный перец, петрушка и соль по вкусу.

Суп картофельный с сушеными грибами. Сушеные грибы вымыть и положить на 2 - 3 ч в холодную подсоленную воду. Затем нарезать их соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, в которой замачивались грибы, и поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За несколько минут до готовности положить специи, заправить суп луком, поджаренным на жире, соусом, приготовленным из муки и жира. При подаче на стол суп посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

На 100 г сушеных грибов - 600 г картофеля, 1 - 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, зелень петрушки, укропа, соль и специи по вкусу.

Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом. Сушеные грибы вымыть и отварить, затем вынуть и нашинковать. В процеженный грибной бульон положить подготовленные грибы, мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на растительном масле, немного пшеничной муки (тоже слегка поджаренной) и довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, ломтик лимона и варить до готовности.

На 100 г сушеных грибов - 600 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 3 - 4 столовые ложки растительного масла, чернослив, изюм, ломтик лимона, соль по вкусу.

Грибница с пшеном. Свежие грибы промыть, мелко нарезать, положить в кипящую воду вместе с промытым пшеном и варить на медленном огне. За 10 мин до окончания варки добавить репчатый лук, поджаренный на масле, соль. Перед подачей на стол грибницу заправить сметаной и зеленью укропа.

На 80 г свежих грибов - 40 г пшена, 20 г лука, 10 г сливочного масла, 60 г сметаны, соль, зелень по вкусу.

Суп грибной с пшеном. Замочить в воде сушеные грибы на 3 - 4 ч, потом их нашинковать. Воду, где были замочены грибы, процедить, положить приготовленные грибы и поставить на огонь. Перебрать и вымыть пшено, всыпать его в кипящий бульон и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный картофель, поджаренные морковь с луком, корешок петрушки и варить до готовности овощей.

Посолить и заправить маслом. При подаче на стол суп забелить молоком или сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

На 100 г сухих грибов - 140 г пшена, 400 г картофеля, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 2 корешка петрушки, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны или 1 стакан молока, зелень укропа, петрушки и соль по вкусу.

Грибной суп с овощами. Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать. Петрушку, часть моркови, лук-порей нарезать брусочками и потушить с грибами. Брюкву, капусту, картофель, морковь нарезать кусочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуготовности. Затем добавить тушеные грибы с овощами, нарезанное яблоко или помидор, посолить и варить до готовности. При подаче на стол в тарелку добавить сметану, вареное яйцо, нарезанное ломтиками, а сверху посыпать зеленью.

На 200 г свежих или 25 - 30 г сушеных грибов - 1 головка лука-порея, 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 корень петрушки, 1 морковь, ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3 - 4 картофелины, 1 яблоко или помидор, 1 крутое яйцо, 1 - 2 столовые ложки сметаны, соль, зелень укропа, петрушки.

Суп картофельный с грибами

(чехословацкий рецепт). Корнеплоды моркови, сельдерея и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать. Сушеные грибы намочить, слегка отварить, нарезать соломкой. Картофель, нарезанный соломкой, опустить в кипящий грибной отвар и варить до полуготовности. Муку спассеровать, положить в нее тмин, грибы, спассерованные коренья с луком и тушить 5 - 8 мин, затем все положить в суп и варить до полной готовности.

В готовый суп добавить растертый с солью чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки.

На 15 г сушеных грибов - 50 г моркови, 60 г сельдерея, 410 г картофеля, 25 г лука, 10 г муки, 0,4 г тмина, долька чеснока, соль по вкусу.

Суп картофельный с солеными рыжиками. Соленые рыжики отварить, воду слить, грибы мелко нарезать и сложить в кастрюлю. Добавить лавровый лист, пассерованный лук, мелко нарезанный картофель. Все залить кипящим молоком, положить масло и варить до готовности. Суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 200 г соленых рыжиков - 6 стаканов молока, 250 г картофеля, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, 1 лавровый лист, соль, зелень по вкусу.

Уральская похлебка. Картофель и морковь нарезать кубиками. Свежие или сушеные грибы отварить, нарезать и снова положить в бульон. Репчатый лук поджарить на масле. Все овощи положить в кипящий бульон, добавить куски свежей рыбы и варить до готовности.

При подаче на стол похлебку посыпать зеленью укропа.

На 200 г свежих (20 г сушеных) грибов - 100 г картофеля, 20 г моркови, 20 г лука, 10 г сливочного масла, 60 г свежей рыбы.

Суп грибной с клецками. Коренья моркови, петрушки, сельдерея очистить, промыть, нарезать брусочками, спассеровать на масле. Грибы (белые, вязовики, опята осенние и зимние, рыжики) обдать крутым кипятком, мелко нарезать, залить водой и варить вместе с пассерованными овощами. Перед окончанием варки ввести приготовленные клецки. Готовый суп-посыпать зеленью и заправить сметаной.

Приготовление клецек. В кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и поставить на огонь. Как только молоко закипит, всыпать в него пшеничную муку, хорошо взбить тесто и, тщательно размешивая, влить сырое яйцо. Отделяя чайной ложечкой кусочки теста, опускать клецки в суп.

На 200 г грибов - по 40 г моркови и петрушки, 20 г сельдерея, 40 г сливочного масла, 20 сметаны, 1 яйцо, 80 г муки, соль, зелень по вкусу.

Суп-пюре из креветок с грибами (французское блюдо). Креветки очистить от панцирей, мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю. Добавить к нему мелко нарезанные грибы, сливочное масло и обжарить в течение 5 мин. Затем влить куриный бульон, сухое белое вино, положить веточки сельдерея, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне 20 мин. Потом суп процедить, вынуть сельдерей, а мясо креветок и грибы протереть через сито. Массу положить в суп, добавить сливки и посолить. Перед подачей на стол подогреть и в каждую тарелку положить ложку взбитых сливок.

На 1 кг креветок - 100 г грибов (белых или шампиньонов), 2 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан белого вина, 1 веточку сельдерея, 1 стакан взбитых сливок, соль, красный перец, мускатный орех по вкусу.

Щи из свежей капусты со свежими грибами. Нашинкованную свежую капусту варить 30-40 мин. За 20 мин до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (4 столовые ложки муки поджарить с 2 столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10 - 15 мин после того, как щи закипят.

На 240 г свежих грибов - 250 г свежей капусты, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Щи из свежей капусты с сушеными грибами. Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3 - 4 ч, затем грибы вынуть и нашинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15 - 20 мин. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.

На 100 г сушеных грибов - 100 г капусты, 200 г картофеля, по 1 корешку петрушки, сельдерея, моркови, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 головки репчатого лука, сметана и соль по вкусу.

Щи ленивые с грибами. Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и сварить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, а грибы нарезать. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, вскипятить, добавить нашинкованную капусту и картофель и кипятить 10 - 15 мин.

Потом положить отваренные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанные ломтиками свежие помидоры, посолить, поперчить, положить лавровый лист, зелень укропа, петрушки и дать покипеть 10 - 15 мин. Перед подачей на стол в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью петрушки и укропа.

На 100 г сушеных грибов - 250 г свежей капусты, 300 г картофеля, 1 головка лука, по корешку петрушки и моркови, 1 столовая ложка томата-пюре или 4 свежих помидора, по 2 столовые ложки сливочного масла и сметаны, соль, перец, зелень по вкусу.

Щи из квашеной капусты с грибами. Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томат-пюре, жиры, бульон и тушить до готовности. Потом положить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки, репчатый лук и потушить еще немного. Грибной бульон вскипятить, опустить в него тушеную капусту с кореньями и довести до кипения.

Перед подачей на стол положить в щи нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью.

На 40 г сушеных грибов - 400 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки томата-пюре, по 2 столовые ложки маргарина и сметаны.

Щи с грибами на мясном бульоне. Сварить бульон из костей и процедить. Квашеную капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить немного мясного бульона, жир, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить около 1 ч. В костный бульон добавить грибной бульон и довести до кипения. Положить в него морковь, репчатый лук, нарезанные грибы, тушеную капусту, перец горошком, лавровый лист, муку, поджаренную и разведенную бульоном, соль и варить до готовности. При подаче на стол щи заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

На 50 г сушеных грибов - 500 г говяжьих костей, 400 г квашеной капусты, 75 г моркови, 75 г лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 чайные ложки муки, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец по вкусу.

Борщ со свежими грибами (летний). Свежие грибы нашинковать и варить 10 - 15 мин. Пучок свеклы промыть, отделить листья, корнеплоды нарезать ломтиками. Нашинковать морковь, вместе с ломтиками свеклы положить в грибной бульон и варить 10 - 15 мин. Затем добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль, перец и продолжать варить до полной готовности. Перед подачей на стол добавить в борщ сметану, простоквашу или кипяченое молоко.

На 200 г свежих грибов - пучок свеклы, 1 морковь, 200 г картофеля, 1 - 2 помидора, 50 - 75 г зеленого лука, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки и сельдерея, соль, перец по вкусу.

Борщ грибной с ушками. Свеклу очистить, нашинковать, обжарить в масле, положить в кастрюлю. Добавить нашинкованную капусту, лук, морковь, залить хлебным квасом, посолить, немного поварить, положить мелко нарезанный картофель и варить до готовности. Натереть на терке сырую свеклу и вместе с соком добавить в борщ.

Сушеные грибы отварить, процедить. Отвар влить в борщ. Грибы нашинковать, смешать с нашинкованным и поджаренным луком. Приготовить тесто на ушки, тонко раскатать его, нарезать кружочками, на каждый положить 1 чайную ложку фарша из грибов и защипать. Затем ушки отварить в борще. Отдельно подать сметану.

Для борща: 200 г столовой свеклы, 150 г свежей капусты, 75 г моркови, 100 г лука, 6 стаканов хлебного кваса, 150 г картофеля, 50 г сметаны, 1 столовая ложка масла, специи и зелень по вкусу.

Для ушков: 25 г сушеных белых грибов, 1 стакан муки, 1 яйцо.

Борщ с грибами и черносливом. Промытые сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать. Грибной отвар процедить и вскипятить. Нарезанную соломкой свеклу потушить в течение 1 ч в небольшом количестве отвара, добавив немного томата. Нашинкованные лук, морковь и петрушку обжарить на растительном масле с мукой. В кипящий грибной отвар положить картофель и капусту. Когда он вновь закипит, добавить грибы, промытый и отваренный чернослив без косточек, тушеную свеклу, обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и поварить еще несколько минут. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью петрушки.

На 5 г сушеных белых грибов - 120 г свеклы, 80 г свежей капусты, 25 г моркови, 10 г петрушки корневой, 20 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 5 г пшеничной муки, 15 г жира, 5 г сахара, 20 г сметаны, 40 г чернослива, 8 г 9%-ного раствора столового уксуса. Соль, зелень по вкусу.

Солянка из свежих грибов. Очищенные, промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето или дуршлаг и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать, спассеровать на топленом масле с томатом-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с пассерованным луком и тушить 5 - 6 мин. Маслины промыть, освободить от косточек.

В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10 - 15 мин.

Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.

На 500 г грибов - 200 г соленых огурцов, 3 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки топленого масла, 12 - 14 штук маслин, 2 столовые ложки каперсов, 1/3 лимона, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.

Солянка из сушеных грибов.

Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томатом-пюре, затем тушить 5 мин. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.

В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7 - 10 мин. Затем опустить в него вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиками лимона.

На 60 г сушеных грибов - 200 г соленых огурцов, по 2 столовые ложки каперсов и оливок, 8 - 12 штук маслин, 4 столовые ложки томата-пюре, 50 г сливочного масла, сметана, лимон, специи по вкусу.

Солянка грибная сборная. Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками. Репчатый лук спассеровать со сливочным маслом, добавив томат-пюре.

В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон вновь закипит, добавить подготовленные грибы, пассерованный лук, каперсы, оливки без косточек, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 10 мин. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку, заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленной зеленью.

На 50 - 60 г сушеных грибов - по 100 г соленых груздей и рыжиков, 3 головки лука, 2 - 3 соленых огурца, 100 г томата-пюре, 40 г сливочного масла, 80 г каперсов, 40 г оливок, 50 г маслин, 50 г сметаны, зелень и соль по вкусу.

Юшка с грибами. Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и варить 2 - 2,5 ч. Затем грибы вынуть из бульона, промыть в холодной воде и мелко нарезать. Бульон процедить.

Нашинковать лук, морковь и петрушку, поджарить на сливочном масле вместе с кусочками картофеля и, опустив в грибной бульон, варить 15 мин. Потом в суп добавить лапшу, посолить, поперчить и варить еще 10 мин. В готовый суп положить грибы.

На 40 г грибов - 2 головки лука, по корешку моркови и петрушки, 6 - 8 столовых ложек лапши, 1 столовую ложку масла, соль и перец по вкусу.

Окрошка грибная. Соленые грибы промыть, откинуть на дуршлаг. Затем нашинковать грибы и свежие огурцы, нарезать кусочками зеленый лук и все перемешать. Вареные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.

На 100 г соленых грибов - 300 г хлебного кваса, 40 г картофеля, 20 г моркови, 50 г свежих огурцов, 1 головка лука, 30 г сметаны, яйцо, горчица, соль, сахар и укроп по вкусу.

Грибной холодник из сушеных грибов. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 30 мин, затем мелко нарезать и, залив холодной водой, поставить на огонь. В закипевшую воду добавить морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные кубиками, и нашинкованный репчатый лук. Когда овощи и грибы станут мягкими, приготовить заправку из смеси: 4 столовые ложки подсолнечного масла и 1 столовая ложка муки. Заправить суп, прокипятить 5 - 6 мин, снять с огня и охладить. Суп подавать, посыпав зеленью петрушки и заправив уксусом.

Для заправки: на 50 г сушеных грибов - 75 г моркови, 1 - 2 корешка петрушки, кусочек корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.