ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Салат из свежих грибов. Грибы очистить от загрязнений, промыть, отварить в течение 20- 25 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, потом их нарезать ломтиками. Мелко нарезать лук. (репчатый или зеленый) и смешать с грибами. Смесь заправить маслом, уксусом, черным перцем, посолить.

На 200 г грибов - 60 г лука, 60 г растительного масла, уксус, соль и перец по вкусу.

Помидоры, фаршированные салатом из грибов. Твердые красные помидоры вымыть, срезать крышечки, чайной ложкой вынуть завязь и посыпать внутри солью и порошком базилика. Заполнить помидоры салатом из грибов, украсить каждый помидор рубленым яйцом и зеленью, воткнуть пучок листьев петрушки. Срезанной крышечкой закрыть так, чтобы была видна начинка. Разложить на плоской тарелке и украсить листьями салата и редисом.

На 3 - 4 помидора 150 - 200 г салата из грибов, 1 крутое яйцо, зелень, порошок базилика, соль.

Шампиньоны по-гречески. Белое вино разбавить водой, добавить лимонный сок, растительное масло, соль, перец и лавровый лист. Все кипятить на тихом огне 5 мин.

Свежие шампиньоны очистить, промыть, разрезать на четвертушки, положить в кипящую смесь вина и воды и еще раз прокипятить в течение 5 - 6 мин.

На 600 г шампиньонов - 200 г белого вина, 200 г воды, 100 г растительного масла, 1 /2 лимона, 6 зерен перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Салат из шампиньонов». Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать, сварить вкрутую яйца, очистить, остудить, нарезать и смешать с грибами. Смесь заправить уксусом и растительным маслом, посолить, поперчить, перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

На 150 г грибов - 3 яйца, 45 г масла, уксус, соль, перец и зелень по вкусу.

Салат из шампиньонов с огурцами. Отваренные шампиньоны, крутые яйца и свежие огурцы нарезать, перемешать и залить майонезом, смешанным с сахаром. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

На 800 г шампиньонов - 6 яиц, 3 небольших свежих огурца, 200 г майонеза, 1 чайная ложка сахарного песка, соль, перец, укроп по вкусу.

Скалат из грибов с картофелем и соусом. Свежие грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обсушить, нарезать крупными ломтиками. Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать кубиками. Сварить вкрутую яйцо, белок нашинковать соломкой, желток оставить для соуса. Огурцы очистить от кожуры и нарезать кубиками. Все подготовленные продукты смешать и залить соусом. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью лука.

Приготовление соуса. Яичный желток растереть с солью, сахаром и готовой горчицей, постепенно добавляя небольшими порциями растительное масло, растирать до тех пор, пока масса станет однородной. Затем влить уксус или лимонный сок по вкусу, добавить сметану и снова тщательно размешать.

На 500 г свежих грибов - 500 г картофеля, 2 свежих огурца (Здесь и далее приведены следующие расчетные нормы продуктов: 1 свежий огурец имеет массу примерно 75 г, 1 луковица - 50, 1 картофелина - 100, I помидор - 50, 1 морковь - 70, в 1 стакане сметаны - 250, в 1 стакане молока - 240 г., )1 яйцо, 1 столовая ложка сахарного песка, 100 г растительного масла, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка горчицы, соль, уксус, зелень по вкусу.

Салат из свежих грибов с картофелем и сельдереем. Очистить картофель и корешок сельдерея. Отварить их в подсоленной воде. Отдельно отварить в подсоленной воде грибы, остудить их и нарезать ломтиками. Подготовленные продукты смешать и заправить майонезом, посолить по вкусу.

На 120 г грибов - 180 г картофеля, 30 г сельдерея, 30 г майонеза.

Грибы с сельдереем. Свежие грибы промыть, нарезать ломтиками. Корешок сельдерея средней величины очистить и нарезать. Нашинкованный репчатый лук слегка поджарить в жире, добавить к нему сельдерей и грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол грибы посыпать зеленью укропа.

На 300 г грибов - 4 - 5 столовых ложек жира, 1 корешок сельдерея, 1 головка лука, 2 - 3 столовые ложки зелени укропа, соль по вкусу.

Салат «Минский». Шампиньоны очистить от загрязнений, промыть, нарезать ломтиками, добавить отварной картофель, нарезанный кубиками, и нашинкованную квашеную капусту. Смесь посолить по вкусу, заправить уксусом, растительным маслом, посыпать песком и тщательно перемешать.

На 60 г шампиньонов - 140 г картофеля, 25 г репчатого лука, 40 г квашеной капусты, 10 г растительного масла, песок, уксус по вкусу.

Грибная смесь в сметане (венгерское блюдо). Свежие грибы разных видов (подберезовики, шампиньоны, лисички) промыть, нарезать тонкими ломтиками. Слегка поджарить в масле репчатый лук, добавить к нему подготовленные грибы, залить сметаной, посолить, приправить красным перцем, мелко нарезанной петрушкой и тушить на слабом огне. Когда сок достаточно уварится, заправить грибы мукой и снова довести до кипения. Подавать с яичницей-глазуньей и гренками.

На 1 кг грибов - 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 350 г сметаны, соль, перец, петрушка по вкусу.

Салат грибной с зеленым горошком. Сдленые или маринованные грибы нарезать, добавить к ним нашинкованный репчатый или зеленый лук, зеленый горошек. Все перемешать и заправить майонезом.

На 500 г грибов - 2 головки репчатого или 100 г зеленого лука, 100 г зеленого горошка, майонез, соль по вкусу.

Грибы с чесноком. Подготовленные свежие грибы нарезать дольками, заправить чесноком, посолить и обжарить на сливочном или растительном масле до румяной корочки. Подавать с зеленым салатом.

На 200 г грибов - 50 г масла, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Грибы в соусе из хрена. Молодые грибочки (белые, маслята) отварить в подсоленной воде, откинуть на решето или дуршлаг.

Яичные желтки растереть со сметаной, добавить натертый хрен, сахар и лимонную кислоту. Этим соусом залить вареные грибы.

На 500 г грибов - 5 яичных желтков, 125 г сметаны, 6 столовых ложек хрена, кусочек сахара, соль и лимонная кислота по вкусу.

Салат из трутовика серно-желтого. Свежие молодые грибы нарезать ломтиками и варить в подсоленной воде около 1 ч. Затем грибы процедить, охладить, положить в салатник, залить сметаной или майонезом, посыпать нарезанным зеленым или репчатым луком и заправить уксусом.

На 200 г грибов - 3 - 4 столовые ложки сметаны или майонеза, 30 г лука, уксус и соль по вкусу.

Салат из печеных грибов. Подготовленные грибы (трутовики пестрые, подосиновики, моховики и др.) положить в посуду шляпками вниз. На каждую шляпку полить немного масла, посолить, поперчить и запечь в духовке. Готовые грибы выложить на тарелки, полить выделившимся грибным соком, заправить растительным маслом, лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 500 г грибов - 50 г растительного масла, 1/2 лимона, соль, зелень, перец по вкусу.

Салат из свежемаринованных шампиньонов. Сварить маринад из белого вина, растительного масла и уксуса. Добавить соль, 1 лавровый лист, 10 - 12 горошин душистого перца. В кипящую жидкость опустить свежие мелкие шляпки шампиньонов и варить их 35 - 40 мин. Затем снять с огня и оставить в маринаде на 3 - 4 дня в прохладном месте. Подавать на стол в холодном виде.

На 370 г шампиньонов - 200 г вина, 100 г масла, 10 г уксуса, специи.

Салат из грибов с соусом. Свежие грибы перебрать, очистить, промыть в дуршлаге и дать стечь воде. Нарезав ломтиками (шампиньоны сбрызнуть уксусом, чтобы не потемнели), опустить в подсоленный кипяток и сварить. Потом грибы вынуть из воды, остудить, выложить в миску, посыпать солью и молотым перцем, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом, перемешать. Выложить в салатник, полить соусом и украсить зелеными листьями салата.

Соус приготовить так: готовый майонез перемешать с 3 столовыми ложками готовой горчицы, добавить 1 столовую ложку мелко нарезанного зеленого лука, положить по вкусу сахар и соль.

На 100 г грибов - 1 столовая ложка растительного масла и 2 столовые ложки соуса.

Салат из соленых грибов. Молодые, крепкие соленые грибы (грузди, волнушки, подгрузди, серушки и др.) нарезать кубиками или ломтиками, полить сметаной или растительным маслом, посыпать нарезанным зеленым или репчатым луком с укропом.

На 100 г грибов - 1 головка репчатого лука или 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого, 2 - 3 столовые ложки сметаны или растительного масла.

Салат из соленых грибов с огурцами и картофелем. Грибы промыть, процедить и нарезать ломтиками. Свежие или соленые огурцы, отваренный и очищенный от кожуры картофель нарезать брусочками. Подготовленные продукты смешать, заправить растительным маслом, добавить сахар, посолить и перемешать. Салат выложить на тарелку, посыпать нарезанным зеленым луком и украсить листьями зеленого салата.

На 150 г грибов - 75 г огурцов, 120 г картофеля, 20 г масла, 10 г сахара.

Салат из маринованных грибов с яйцом. Маринованные грибы крупно нарезать, добавить нарезанные крутые яйца, консервированный зеленый горошек, нарезанный репчатый или зеленый лук, соль и сметану. Все перемешать, выложить горкой в салатник, залить сметаной и украсить луком и ломтиком крутого яйца.

На 170 г грибов - 70 г лука, 75 г сметаны, 1 яйцо, соль и зеленый горошек.

Салат из соленых грибов и квашеной капусты. Грибы промыть, процедить, нарезать ломтиками, смешать с отжатой квашеной капустой и нарезанным репчатым или зеленым луком. Смесь заправить маслом, сахаром, добавить соль и перемешать. Салат выложить в салатник, посыпать черным перцем и украсить зеленью петрушки.

На 180 г грибов - 150 г капусты, 30 г лука, 25 г растительного масла, 6 г сахара.

Салат из соленых грибов и овошей. Хорошо промытые грибы и соленые огурцы нарезать ломтиками. В подсоленной воде отварить в кожуре картофель и морковь. Свеклу отварить без соли. Овощи охладить, очистить и нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами. Свежую белокочанную капусту мелко нарубить. Подготовленные продукты заправить растительным маслом, сахаром, посолить и все вместе хорошо перемешать.

Салат выложить в салатник, украсить зеленью (предварительно посыпав черным перцем).

На 100 г грибов - 35 г огурцов, 30 г лука, 75 г картофеля, 35 г свеклы, 30 г моркови, 45 г капусты, 25 г масла, 6 г сахара.

Соленые грибы со сметаной. Нарезать на кусочки маринованные или соленые грибы, добавить к ним сметану, мелко нарезанный зеленый лук и все хорошо перемешать.

На 230 г грибов - 35 г лука, 100 г сметаны.

Грибной салат со свеклой. Сушеные грибы (белые, каштанови-и и др.) промыть, замочить на 2 - 3 ч, а затем отварить до готовности. Нарезать их соломкой, смешать с вареной свеклой, нашинкованным репчатым луком, посолить и заправить салатной заправкой.

На 50 г сушеных грибов - 200 г свеклы, 1 луковица, 75 г салатной заправки. Для заправки: 2 столовые ложки уксуса, 4 - 5 столовых ложек растительного масла, 0,5 чайной ложки сахарной пудры, соль, перец по вкусу.

Бутерброды с запеченными шампиньонами. Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко порубить и хорошо растереть со сливочным маслом. Готовую массу намазать на ломтики хлеба.

На 135 г шампиньонов - 10 - 15, г сливочного масла, 100 г хлеба.

Гренки с тушеными грибами и яйцом. Свежие грибы отварить в подсоленной воде (4 мин), процедить, мелко нарезать и тушить со сливочным маслом до готовности. На слегка смазанной жиром сковородке поджарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

На 150 г грибов - 15 г масла, 100 г хлеба, 2 яйца.

Гренки с жареными грибами. Грибы мелко нарезать, обжарить в масле, добавить к ним слегка поджаренный лук, перец, посыпать мукой, положить сметану, прокипятить и хорошо перемешать.

Ломтики белого хлеба обжарить с обеих сторон, разложить на них фарш из грибов, посыпать панировочными сухарями и поставить в духовку, чтобы они хорошо пропеклись и подрумянились.

Для фарша: на 1 кг свежих грибов - 200 г репчатого лука, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец по вкусу. Для гренок: 450 - 500 г белого хлеба.

Икра из соленых или маринованных грибов. Соленые или маринованные белые грибы, подберезовики, подосиновики или другие мелко нарубить, добавить нашинкованный репчатый лук, поджаренный на растительном масле. Смесь посолить по вкусу, посыпать перцем и хорошо перемешать. Икру выложить в салатницу и украсить кружочками репчатого лука или мелко нарезанным зеленым луком.

На 170 г грибов - 100 г лука, 50 г масла.

Икра из свежих грибов. Грибы очистить, промыть, нарезать кусками и варить около 1 ч. Затем их охладить, процедить и пропустить через мясорубку. Добавить лук, поджаренный на растительном масле, и хорошо перемешать.

На 200 - 300 г грибов - 1 - 2 головки лука, 3 - 4 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.

Форшмак из соленых грибов и сельди. Очистить сельдь, удалить голову, хвост, позвоночную и реберные кости, промыть. Для придания сочности и удаления излишней соли сельдь можно замочить в молоке. Филе, половину грибов и лук пропустить через мясорубку. Остальные грибы порубить, соединить с подготовленной массой, заправить маслом и перемешать.

Форшмак выложить на тарелку и украсить мелко нарезанным зеленым луком.

На 250 г грибов - 60 г сельди, 50 г лука, 30 г растительного масла.

Винегрет с грибами. Вареный картофель, свеклу и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Квашеную капусту отжать, а слишком кислую промыть. В овощи добавить растительное масло, нарезанный лук, соль, перец, горчицу и перемешать. Винегрет можно также заправить майонезом с добавлением соуса «Южный» или салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, листья салата, а квашеную капусту заменить маринованной. В приготовленный винегрет добавить (1/4 часть от объема) нашинкованные соленые или маринованные грибы.

Для приготовления салатной заправки взять 200 г 3%-ного раствора столового уксуса, растворить в нем 15 г соли, 15 г сахара, добавить 200 г растительного масла, немного молотого перца. Заправку хранить в бутылке в прохладном месте. Перед употреблением взбалтывать.

На 80 г грибов - 30 г моркови, 80 г картофеля, 50 г свеклы, 120 г капусты, 60 г огурцов, 50 г лука, 30 г майонеза.

Помидоры, фаршированные грибами. У крепких некрупных помидоров срезать острым ножом верхушку и вынуть сердцевину. Свежие грибы отварить (4 мин), процедить, мелко изрубить, посолить и тушить с растительным маслом до готовности. Затем добавить в грибы мелко нарубленное крутое яйцо, измельченную зелень. Смесь посыпать черным перцем, посолить и хорошо перемешать. Готовым фаршем наполнить помидоры, уложить на сковороду, прикрыть их срезанными верхушками, посыпать молотыми сухарями, побрызгать растительным маслом и запечь в духовке. Подать охлажденными, посыпав нарезанной зеленью.

На 100 г грибов - 240 г томата, 30 г масла, 1 яйцо, 15 г сухарей.

Заливное из боровиков. Белые грибы (подосиновики, дубовики) отварить в 1 л соленой воды, вынуть из бульона, мелко порубить. В 0,5 стакана холодной кипяченой воды всыпать желатин, дать ему разбухнуть в течение 1 ч и, выложив в грибной бульон, подогреть на медленном огне до полного растворения, не доводя до кипения. Залить этим бульоном грибы и поставить в холодильник.

Приготовить соус: растереть до побеления яичный желток, горчицу, растительное масло, соль, сахар и пищевой уксус по вкусу. К заливному подать горячий молодой картофель, зеленые огурцы и красные помидоры.

На 350 г свежих грибов - 50 г растительного масла, 2 столовые ложки желатина, 1 столовая ложка горчицы, 1 желток, соль, сахар, уксус.

Грибная паста с сыром и зеленью укропа. Свежие грибы промыть, отварить в небольшом количестве воды, вынуть из отвара, пропустить через мясорубку и обжарить. Творог протереть через сито, смешать с тертым сыром, грибным пюре и измельченной зеленью укропа. В смесь добавить немного грибного отвара. Пасту посолить и тщательно перемешать.

На 100 г свежих грибов - по 100 г пастеризованного творога и сыра, 4 столовые ложки грибного отвара, 1 столовая ложка зелени укропа, соль по вкусу.

Грибная паста с брынзой и зеленью петрушки. Свежие грибы отварить, пропустить через мясорубку и обжарить, смешать с размятой брынзой и мелко нарезанной зеленью петрушки. Смесь разбавить грибным отваром и тщательно перемешать.

На 150 г свежих грибов - 100 г брынзы, 4 столовые ложки грибного отвара, 1 столовая ложка зелени петрушки.

Грибная паста с морковью. Свежие грибы отварить, пропустить через мясорубку и обжарить, смешать с тертыми сыром, морковью и измельченными солеными огурцами. Смесь растереть со сливочным маслом, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Для приготовления грибной пасты можно использовать белые грибы, подосиновики, подберезовики, трутовик пестрый, трутовик разветвленный, печоночницу обыкновенную, маслята и др. На 100 г свежих грибов - 50 г сливочного масла, 75 моркови, 100 г сыра, 75 г соленых огурцов, соль и перец по вкусу.

Грибная паста с орехами. Грибы отварить, пропустить через мясорубку и обжарить. Творог протереть через сито, сыр измельчить на терке. Грибы, сыр и творог перемешать, добавить грибной отвар, зелень петрушки и дробленые ядра грецких орехов, посолить и поперчить.

На 100 г свежих грибов - 100 г тертого сыра, 50 г творога, 1 столовая ложка дробленых орехов, 4 столовые ложки грибного отвара, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.