Грибы несъедобные, условно съедобные и ядовитые

На территории Европы встречается около 80 видов (по другим данным, до 100) грибов, употребление которых в пищу всегда или при определенных условиях может вызвать неприятные явления или серьезные нарушения функций организма, вплоть до опасных для жизни. Эти грибы подразделяются на три большие группы: несъедобные, условно съедобные и ядовитые.

К несъедобным относят такие грибы, которые не содержат ядовитых веществ, но имеют неприятный запах (например, карболки) или чаще горький или едкий вкус. Эти грибы не вызывают отравлений, но могут быть причиной неприятных ощущений или легких нарушений пищеварения, причем часто один такой гриб, попав в массу съедобных грибов, способен испортить приготовленное из них блюдо.

Один из наиболее распространенных и часто по ошибке собираемых малоопытными грибниками несъедобных грибов - горчак, или желчный гриб. Он часто встречается в хвойных лесах на почве у основания стволов и пней и на первый взгляд действительно похож на некоторые формы белого гриба. Однако если рассмотреть горчак внимательно, видно, что он отличается от белого гриба черной или бурой сетчатостью на ножке, розовой или грязно-розовой раской трубчатого слоя в зрелом возрасте и слегка розовеющей на изломе мякотью. Отличается он от белого гриба и очень горьким вкусом мякоти, за что и получил свое название. Среди трубчатых шляпочных грибов есть и другие несъедобные виды. В сухих хвойных лесах; особенно сосновых, часто встречается перечный гриб - близкий родственник маслят. От большинства из них он отличается тем, что имеет красновато-коричневый или ржаво-коричневый трубчатый слой и слегка краснеющую на изломе мякоть с острым перечным вкусом. Следует упомянуть и довольно распространенную чешуйчатку обыкновенную, образующую на живых стволах и валежнике лиственных деревьев большие группы плодовых тел, иногда принимаемую за группу опенков. Она отличается от последних желтовато-бурой или охряной сильно чешуйчатой шляпкой и буроватой мякотью с очень характерным запахом и вкусом.

К несъедобным грибам принадлежат некоторые млечники (серо-розовый, шиповатый и др.), сыроежки (пятнистая, темно-фиолетовая, рвотная и др.), отличающиеся острым жгуче-едким вкусом мякоти. Рвотную сыроежку, часто растущую в лиственных и сосновых лесах южных районов, например на Украине, легко можно спутать с другими видами, имеющими красную окраску шляпки.

Условно съедобными называют грибы, содержащие ядовитые или сильно раздражающие вещества, которые, однако, разрушаются или удаляются при соответствующей обработке грибов. Такие грибы пригодны в пищу после предварительного отваривания, реже вымачивания, сушки или засолки.

Горчак, или желчный гриб, в молодом возрасте похож на белый гриб

Условно съедобные грибы появляются в наших лесах ранней весной - это сморчки и строчки. В микологической литературе издавна существовало мнение, что в этих грибах содержится гельвелловая кислота, которая удаляется из них при отваривании в течение 15-20 мин и последующей тщательной промывки водой. Относительно недавно было установлено, что гельвелловой кислоты не существует, а строчки содержат токсины из группы гидразинов, которые более подробно мы рассмотрим далее. При указанной выше обработке грибов эти токсины удаляются полностью или частично, и после этого грибы можно употреблять в пищу. Токсины можно удалить, высушивая грибы.

Свинушку, считавшуюся ранее условно съедовной, следует условно отнести к разряду ядовитых грибов. По последним данным, употредление ее в пищу вызывает сильное отравление, иногда и смертельное

Употребление необработанных строчков в пищу опасно, так как может вызвать серьезные отравления. По мнению экспертов, около 1 млн. чел. в год ест эти грибы, поэтому описанные случаи отравления ими относительно немногочисленны, однако в некоторых странах на долю строчков приходится заметная часть отравлений со смертельным исходом. Например, из 64 случаев смертельного отравления грибами, описанных в США в 1931-1968 гг., 7 были вызваны строчками, а в странах Европы грибы этой группы вызывают 2-4% всех отравлений грибами. Поэтому совершенно очевидно, что нужна большая осторожность и тщательная обработка при употреблении этих грибов в пищу.

Несъедобная чешуйчатка обыкновенная

К условно съедобным грибам принадлежат также многочисленные млечники и некоторые сыроежки, имеющие жгучий или горький вкус (скрипица, перечный груздь, волнушки, черный груздь и многие другие) или неприятный запах (валуй). Из-за этого их можно использовать в пищу преимущественно для засола и только после . предварительного отваривания. Некоторые из грибов (валуй, скрипицу) необходимо предварительно долго вымачивать, многократно сменяя воду. Рекомендуется отваривать перед приготовлением и свинушки толстую и тонкую. Однако надо заметить, что в последние годы появилось много случаев отравления свинушкой тонкой. Так, в Польше в Познаньском воеводстве за период 1961-1970 гг. из 857 случаев отравления грибами более 30% были вызваны этим грибом. Случаи отравления свинушкой тонкой зарегистрированы и в ряде других европейских стран. Поэтому сейчас ее нужно совсем исключить из числа съедобных грибов, тем более если учесть, что токсические вещества этого гриба накапливаются в организме постепенно, и симптомы отравления проявляются только после многократного употребления его в пищу.

В группу ядовитых объединяют грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития содержатся ядовитые вещества - токсины, вызывающие отравления. В Европе к наиболее опасным относят около 20-25 видов, среди них смертельно ядовитые грибы - бледная поганка, мухоморы вонючий и весенний, некоторые волоконницы, особенно волоконница Патуйяра, паутинник оранжево-красный, мухоморы красный, пантерный и Виттадини, некоторые виды грибов-зонтиков (буровато-красноватый и бледно-розовый), говорушек (беловатая, восковатая и др.), рядовок (тигровая, белая, серно-желтая и др.), шампиньоны желтокожий и пестрый, многие энтоломы (серая, желтовато-сизая и др.) и др. Отравления вызывают также ложные опенки - серно-желтый и кирпично-красный, ложная лисичка и сатанинский гриб, однако последие два вида некоторые авторы считают несъедобными или даже условно съедобными грибами. Есть сведения об отравлении, вызванном в Чехословакии миценой чистой.

1 - волоконница Патуйяра; 2 - зонтик гребенчатый; 3 - шампиньон желтокожий

Встречаются также съедобные грибы, которые при определенных условиях могут вызвать отравления. Это - навозники белый, серый и др. Их можно есть в отваренном или жареном видах, но ни в коем случае нельзя употреблять вместе со спиртными напитками. В этих грибах содержится токсин, который не растворяется в воде при их приготовлении и в обычных условиях не всасывается в кишечнике, однако он легко растворяется в спирте и при употреблении напитков даже с относительно низким его содержанием быстро всасывается, попадает в кровь и уже через час вызывает характерные симптомы отравления, сохраняющиеся в течение нескольких часов. У больного учащается пульс, появляется ощущение жара и сильной жажды, лицо, а часто и другие части тела становятся фиолетово-красными, наступает расстройство пищеварения, проявляющееся в рвоте и поносе.

Навозники серый и белый ядовиты лишь при определенных условиях

Тяжелое отравление может вызвать и употребление в пищу хорошо известных съедобных грибов (белых и др.), если они собраны переросшими, червивыми, уже начавшими разлагаться, или начали портиться при транспортировке и хранении. В таких случаях в их тканях образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах. Очень опасны отравления, вызываемые грибными консервами в банках с закатанными крышками, приготовленными в домашних условиях, часто без соблюдения необходимых правил гигиены и режима стерилизации. Особенно часты они при консервировании этим способом жареных грибов. В герметически закрытых банках развиваются анаэробные бактерии, образующие токсины, в ничтожных концентрациях вызывающие сильные отравления, например клостридиум, токсин которого вызывает очень тяжелое отравление - ботулизм. Эти бактерии образуют очень устойчивые к термической обработке споры и нередко развиваются также на мясных и овощных консервах домашнего приготовления при плохой их стерилизации.

Навозники серый и белый ядовиты лишь при определенных условиях