Значение грибов

Съедобные и ядовитые грибы

Выше мы вскользь отмечали, что макромицеты относятся к числу организмов, имеющих большое практическое значение. Разговор об этом следует начать с того, что многие грибы с незапамятных времен употребляются в пищу и в качестве пищевого продукта пользуются широкой популярностью. Не угасает интерес к грибам и в наши дни. Для нашего времени характерно пополнение рядов многочисленной армии грибников главным образом за счет городского населения. Теперь уже стали обычными грибные поезда и автобусные вылазки целых коллективов по грибным маршрутам, привычно обилие легковых автомобилей, терпеливо ожидающих своих владельцев на обочинах проселочных дорог и у шоссе. Все больше любителей тихой грибной охоты бродит по лесным тропам.

Секрет неувядаемой популярности съедобных грибов не только в их великолепных вкусовых качествах и возможности приготовить из них прекрасные блюда. Многие грибники вполне заслуженно предпочитают этапу потребления продукции самый процесс собирания грибов. Действительно, пожалуй, нет ничего увлекательней похода за грибами погожим осенним утром. В это время суток в природе царит особая свежесть - то ли от росы, еще не высушенной полдневным зноем, то ли от бодрящего, по-ночному прохладного, чистого воздуха, напоенного запахами леса. Одно удовольствие, одевшись поудобнее, углубиться в лес на утренней заре. Утром по особому нарядно на сочной влажной зелени мхов выглядят яркие шляпки сыроежек, масляным глянцем поблескивают дружные семейства маслят. Венцом мечтаний грибника является, конечно, белый гриб - владыка грибного царства. Кто не испытывает волнения при виде лесного богатыря, выхваченного косым солнечным лучом из сплошного мохового ковра или кружева вереска? С бьющимся сердцем склонишься перед ним в низком поклоне, чуткими пальцами обхватишь прохладную тугую ножку, осторожно покачаешь гриб со стороны в сторону, чтобы не повредить грибницу, и вот он в руках - с бархатно-коричневой, будто запотевшей шляпкой и толстой сетчатой ножкой, налитый приятной тяжестью... Сердце стучит, а глаза уже зорко обшаривают все вокруг - нет ли еще такого крепыша по соседству? Не пропустить бы! Даже зимой, вспоминая такие находки, вновь почувствуешь всю прелесть тихого утреннего леса, ощутишь свежее его дыхание.

Настоящее лесное чудо и другие грибы, например рыжики и грузди. Ни один гриб не может сравниться с соленым рыжиком или груздем: крепкие, душистые, они знамениты своим смолистым ароматом и неповторимым вкусом. В лесу эти виды найти бывает не так уж легко, особенно грузди, которые прячутся под листву, но зато селятся обычно большими группами и по заслугам награждают удачливого грибника, терпеливо обшаривающего каждую елочку, каждый кустик.

Грибные места

Хороши величественные красноголовые подосиновики и нежно-розовые мохнатые волнушки, изящные тонконогие опята, молочно-белые дождевики и другие съедобные грибы, которые мы вполне справедливо ценим и называем дарами нашего леса.

Чем же все-таки объясняется неизменная симпатия, которой много веков пользуются лесные пищевые грибы? Конечно, славятся они вполне заслуженно своими прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. Свойства же эти определяются прежде всего химическим составом грибов.

В плодовых телах грибов много воды и широкий набор органических и минеральных веществ. Большую часть сухого вещества грибов составляют белки и азотистые соединения, в том числе грибная клетчатка. Опорная часть этого белка - фунгин, или мицетин, - вещество, идентичное хитину, из которого строятся крылья жуков, панцирь ракообразных. Естественно, грибная клетчатка усваивается с трудом, и поэтому питательная ценность грибов несколько снижается. В состав азотистых веществ входят аминокислоты, органические и пуриновые основания, другие органические соединения. Обилие белков в грибах объясняет не только распространенное их название - лесное мясо, но и способ использования: грибы действительно употребляют вместо мяса, а не как замену овощей.

Углеводов в грибах примерно в два раза меньше, чем белков, и этим они отличаются от зеленых растений, которым свойственно обратное соотношение. Существенной особенностью углеводного состава макромицетов является наличие специфического грибного сахара трегалозы, или микозы, и полное отсутствие крахмала, вместо которого в клетках грибов накапливается гликоген.

Съедобные грибы богаты витаминами: в их плодовых телах обнаружены витамины А, В, В1, и В2, С, Д и PP. Витамина А особенно много в лисичках и рыжиках; здесь он представлен каротином (провитамином А), который и окрашивает грибы в такой яркий цвет. По содержанию тиамина (витамина В1) многие грибы не уступают зерновым продуктам, а опенок летний и лисички - такому известному источнику тиамина, как дрожжи. Никотиновой кислоты (витамина РР) в грибах примерно столько, сколько в дрожжах и печени; следовательно, их можно использовать как активное средство для борьбы с пеллагрой, которая возникает при недостатке этого витамина.

Есть в плодовых телах грибов и другие биологически активные вещества, например лактариовиолин - у рыжиков, болетол - у трубчатых грибов, маразмовая кислота - у негниючников, мускаруфин - у красного мухомора. Все эти антибиотики выявлены сравнительно недавно и пока еще изучены недостаточно.

По наличию минеральных веществ грибы приближаются к фруктам. В состав грибных клеток входят соли калия, фосфора (почти столько, сколько в рыбе), натрия, кальция, железа. В грибах имеются цинк, медь, фтор и другие микроэлементы, правда, не выше нормы, обычной для растительных продуктов.

Все это свидетельствует о том, что грибы - полноценный продукт питания, который содержит все необходимое для поддержания жизни. Однако для полной оценки грибов как пищевого продукта одного химического состава мало. Здесь приходится учитывать еще целый ряд моментов: урожайность грибов, их распространенность, размеры плодовых тел и т. п. Хозяйственно-экономическую ценность имеют только те виды, которые отличаются широким распространением и обилием плодовых тел достаточно крупных размеров, с развитой мякотью и хорошими вкусовыми качествами. Таковы прежде всего трубчатые грибы - белый гриб, подосиновик, подберезовик, маслята, моховики. Из пластинчатых лучшую грибную продукцию дают сыроежки и млечники, опята и рядовки. Широким спросом пользуются лисички, которые особенно ценятся за отсутствие "грибных червей" (личинок грибных мушек и комаров). Всего по ГОСТу (перечню видов, допущенных к заготовке) в нашей стране используется около 40 видов грибов. Размеры заготовок колеблются по годам в зависимости от запасов грибов в лесах, но в целом они достаточно велики. В частности, в нашей республике грибы заготавливают сотнями и тысячами тонн. Грибная продукция в виде сушеных, солено-маринованных и солено-отварных грибов идет на внутренний рынок, рассылается по Союзу - в Москву, Ленинград и другие крупные города, служит предметом экспорта. В ГДР, ЧССР и других зарубежных странах белорусские грибы, особенно сушеные белые и сморчковые, солено-отварные лисички, пользуются неограниченным спросом.

Несмотря на внушительные размеры заготовок съедобных грибов, естественные запасы их реализуются далеко не полностью, так как в наших лесах растет примерно 200 видов макромицетов, которые можно употреблять в пищу, а собирается, согласно ГОСТу, лишь 1/5 часть. Многие из малоизвестных съедобных грибов не уступают по своим достоинствам тем видам, что введены в ГОСТ, однако по ряду причин они в него не попали. Расширение же ассортимента заготавливаемых видов за счет таких грибов дало бы возможность более полно и рационально использовать грибные запасы и повысить тем самым экономическую ценность дикорастущего грибного сырья.

Одной из причин, затрудняющих расширение ГОСТа, является тот факт, что среди макромицетов имеется целый ряд ядовитых и несъедобных грибов, способных вызвать отравление. В условиях нашей республики это прежде всего мухоморы и волоконницы, некоторые гигрофоры, говорушки и ложные опята. Кроме них, отравление могут вызвать условно съедобные грибы - сморчки и строчки, непроваренные свинушки, непросоленные волнушки, белянки и другие грибы с едким вкусом. Причиной отравления иногда служат и вполне хорошие съедобные грибы, съеденные в большом количестве (грибная клетчатка!) - для лиц, страдающих заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта, а также переросшие, старые плодовые тела, в которых накопились продукты распада. Грибные отравления нередко заканчиваются смертью; тяжелые отравления вызывают бледная поганка, или белый мухомор, порфировый мухомор, поганковидный мухомор и сморчковые грибы. Характерные признаки отравления - тошнота и рвота, головная боль, острые боли в желудке и кишечнике, понос, потеря сознания. Отравление наиболее опасными грибами - бледной поганкой и мухомором поганковидным - сопровождается тяжелыми необратимыми изменениями в печени, в кровяных тельцах и кроветворных органах. Эти изменения, собственно, и приводят к смерти. При первых же признаках отравления больного надо уложить в постель, к ногам положить грелку и до прихода врача - а его следует вызвать немедленно - поить небольшими глотками подсоленной водой.

Как же все-таки избежать грибного отравления? В быту распространены мнения о том, что имеются особые признаки, указывающие на ядовитость грибов: дескать, ядовитые грибы дурно пахнут или отличаются горьким вкусом; опущенная в отвар грибов серебряная ложка или луковица чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы, и т. п. Все эти приметы в действительности лишены каких бы то ни было оснований, и ориентироваться на них никак нельзя. Единственно верный путь уберечься - это правило: никогда не брать в пищу неизвестные грибы, прочно усвоить основные ботанические признаки ядовитых и несъедобных грибов и уметь пользоваться ими при сборе.

Мухоморы путают обычно с шампиньонами или светлоокрашенными сыроежками. Тем не менее они хорошо отличаются от шампиньонов постоянно белыми пластинками и присутствием на ножке вольвы; у шампиньонов пластинки с возрастом розовеют, затем становятся пурпурно-бурыми, а на ножке имеется только кольцо. От сыроежек бледную поганку легко отличить по кольцу и вольве на ножке или по лоскуткам на шляпке, если они сохранились. Ядовитые волоконницы, которые иногда попадают в корзину вместе с сыроежками, можно распознать по конически-заостренным шляпкам, радиальным трещинам или чешуйчато-волокнистым пучкам на их поверхности, неприятному редечному или земляному запаху и бурым пластинкам.

Основные признаки ложных опят - яркая, кирпично-красная или серно-желтая окраска шляпки, зеленовато- или фиолетово-бурые пластинки, отсутствие пленчатого кольца на ножке - позволяют не путать их со съедобными летним и осенним опятами, которые характеризуются менее броскими, нейтрально-буроватыми шляпками, светлыми, чуть буроватыми пластинками и пленчатым кольцом.

Несъедобным "двойником" белого гриба является желчный гриб. Внешне, особенно при взгляде сверху на шляпку, эти виды действительно очень похожи, однако вблизи, при более внимательном рассмотрении плодовых тел нетрудно заметить, что трубочки у боровика вначале чисто белые, затем желтовато-зеленоватые, а у желчного гриба они более или менее розовые; сеточка на ножке боровика белая или слегка буроватая, у желчного гриба - черно-бурая. Характерным признаком служит также вкус мякоти желчного гриба - очень горький, ощутимый даже при дотрагивании до нее языком; белый гриб имеет приятный, слегка сладковатый, ореховый вкус.

"Двойник" моховика и решетника - перечный гриб. Его легко отличить по красновато-вишневому оттенку пор трубочек и ножки, особенно в верхней ее части, по слегка краснеющей на изломе мякоти, а главное - по перечно-жгучему вкусу.

Таким образом, даже те грибы, что маскируются под съедобные, распознать не так уж трудно. Нужно только запомнить основные отличительные признаки ядовитых и несъедобных грибов, и это всегда поможет избежать ошибки при сборе.

Другим правилом является знание способов использования грибов. Есть целая группа видов - условно съедобные грибы, которые требуют дополнительной специальной обработки перед употреблением в пищу. Например, сморчковые грибы содержат сильно ядовитое вещество - гельвелловую кислоту, которая вызывает тяжелые, нередко смертельные отравления. Гельвелловая кислота разрушается кипячением или длительной сушкой на воздухе. Поэтому прежде чем приготавливать грибное блюдо, сморчки и строчки следует нарезать, промыть и кипятить в течение 10-15 мин; отвар вылить не пробуя, так как в него во время варки переходит гельвелловая кислота. Отваренные грибы нужно еще раз промыть, отжать и только после этого готовить из них еду. Сморчковые грибы становятся безвредными также после высушивания на воздухе; употреблять их после высушивания можно через 1, 5-2 месяца.

Среди сыроежек и млечников нет ядовитых грибов, однако те из них, что отличаются едким или горьким вкусом и могут вызвать раздражение пищеварительного тракта, перед засолом или маринованием надо вымачивать 1-2 дня в проточной или часто сменяемой воде; можно также их отварить и потом промыть. Употреблять грибы после засола рекомендуется не раньше, чем через 30-40 дней.

Тщательного предварительного отваривания требуют свинушки, которые особенно часто бывают причиной отравления.

В домашних условиях опасно консервировать грибы на масле в герметически укупоренной посуде без добавления уксусной или лимонной кислоты. Такие консервы служат прекрасной средой для развития спор ботулинуса - бактерии, вызывающей очень тяжелые отравления (ботулизм).

Не следует забывать и об элементарных правилах переработки собранных грибов. Съедобные грибы, содержащие много воды в своих плодовых телах, - продукт скоропортящийся, поэтому их переработку следует начинать немедленно, сразу же после возвращения из леса. Грибы разбирают по видам, очищают от лесного мусора и сортируют. Трубчатые грибы откладывают в сушку; пластинчатые и трубчатые с мягким вкусом используют для маринования и соления, приготовления супов и других блюд; грибы с едким вкусом определяют в засол. Все грибы, кроме отложенных для сушки, чисто моют, а затем используют по назначению - заготавливают впрок или употребляют немедленно. Учитывая трудную усвояемость грибов, рекомендуют их употреблять мелко нарезанными, в виде грибной муки или порошка, которые особенно хороши для приготовления супов или соусов.