Холодный способ

Холодный способ посола заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещении в течение 2-5 дней в холодной, слегка подсоленной воде. Воду меняют 2-3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Если перерабатывают большую партию грибов, то хорошо отмачивать их в реке, используя ящик с решетчатыми стенками. Срок вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени его горечи. Горькушки, валуи, грузди надо вымачивать 3-5 дней, подгруздки 2-3 дня, а рыжики совсем не вымачивают, а только промывают.

Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, стеклянные и глиняные банки и т. п.) шляпками вниз слоями толщиной в 5-8 см, пересыпая каждый слой солью. При домашнем солении количество соли берут из расчета 3% к массе грибов. На заготовительных пунктах при массовой переработке грибов количество соли увеличивают до 4-5%. На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 20 г листа и 10 г душистого перца (горошком) на 100 кг грибов.

В домашних условиях можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику и т. п. Все это покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими бочки. Если через 3-4 дня в бочке не появится рассол, то следует увеличить гнет. При засолке холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди через 30-35, волнушки через 40, а валуи через 50 дней.