ЛЕСНЫЕ ВИТАМИНЫ

Если вам приходилось ранним осенним утром, когда еще не рассеялся туман и роса не сошла с земли, бродить с корзиной по тихому, будто присмиревшему лесу, если вам случалось разглядеть под темной хвоей, во мху или у пней бурые, красные, желтые шляпки грибов, то нужно ли рассказывать, какое чудесное это занятие? А раз вы собирали грибы, то должно быть и готовили их не однажды. Помните, как в походе или просто на отдыхе, жарили грибы на костре- и казалось, в жизни ничего вкуснее вы не едали.

Богаты яствами наши русские леса, много вкусных витаминов припасают они нам к осени, и едва ли не самые лучшие из них- грибы.

Летом и осенью мы любим вареные, тушеные, жареные свежие грибы. Попробуешь их со сметаной или с луком - пальчики оближешь. Но обычно грибов бывает так много, что нам хватает и для заготовки впрок. Мы сушим, маринуем и солим их. Зимой они покажутся нам «божественной» пищей. А как бывает приятно угостить дорогих гостей «своими» грибами!

Хлебосольные русские хозяйки умеют готовить изысканные грибные блюда, которые в любое время года могут украсить стол лучше, чем всякое дорогое кушанье.

Никто не будет оспаривать мнение, что грибы изумительно вкусны и ароматны. Об этом знают все. Но вот все ли знают, что грибы не только вкусны, но и питательны? Большинство людей едва ли задумывалось над этим. А между тем, можно ли назвать грамотным грибником того, кто отлично знает, где, когда и какой гриб можно найти, но не имеет ни малейшего представления о питательных свойствах грибов? Конечно, нет.

Точно так же и домашняя хозяйка: как бы вкусно и хорошо она ни готовила, она не сможет обеспечить каждого члена своей семьи правильным питанием, подобрать для него те продукты, в которых больше всего нуждается его орга­низм - для этого надо знать полезные свойства всех продуктов питания.

Поэтому прежде чем рассказать о различных грибах, о способах приготовления их, мы познакомим вас с теми необходимыми питательными веществами, которые в них содержатся. Разумеется, речь здесь пойдет лишь о съедобных грибах, о грибах же ядовитых (не все ведь грибы полезны!) и о том, как они опасны, вы узнаете в следующей главе.

Конечно, все понимают, какую важную роль в нашем питании играют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Это элементы, которые создают новые и восстанавливают истощенные клетки организма, снабжают его тем количеством энергии, которое нужно человеку для выполнения работы и поддержания жизни, а также регулируют жизненные процессы в организме.

В самом разнообразном сочетании содержатся питательные вещества в продуктах первой необходимости: хлебе, молоке, мясе, рыбе, яйцах, овощах и фруктах. Вам, пожалуй, интересно будет узнать, что в грибах тоже присутствуют белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины - подчас в гораздо большем количестве, чем в иных овощах. Так, по содержанию белковых веществ и жира грибы, оказывается, богаче картофеля, капусты, свеклы.

Иногда грибы называют растительным мясом. В сушеных грибах - белых, подосиновиках, подберезовиках, маслятах - белков больше, чем в мясе.

Однако запомните, что белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но бедных питательными веществами ножек.

Среди белковых веществ около одного процента составляют свободные аминокислоты - лейцин, тирозин, гистидин, аргинин. Они замечательны тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечнике. Таким же свойством обладают и свободные жирные кислоты - пальмитиновая и олеиновая.

В старых грибах содержатся гораздо менее ценные вещества: пуриновые соединения, мочевина и неорганические соединения азота.

Но, как вы сами, должно быть, догадываетесь, не все грибы одинаковы по пищевой ценности. При этом различаться могут не только грибы разных видов, но и разных форм одного и того же вида. Например, крепкомясистый березовик из сухого леса ценится выше, чем мягкий из заболоченного. Меняются питательные свойства грибов и в зависимости от способа приготовления их.

В грибах имеется лецитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Найдены и углеводы: гликоген - так называемый животный крахмал, свойственный животным организмам, - и специфичный сахар трегалоза, придающий грибам приятный сладковатый привкус.

По содержанию минеральных веществ - особенно калия, фосфора и серы - грибы можно приравнять к фруктам. Кальция и натрия в грибах мало.

Наконец, в грибах обнаружены витамины A (в белом, рыжике, лисичке), B (аневрин) - по содержанию его грибы не уступают зерновым культурам, - очень много витамина РР (никотиновой кислоты) в подосиновиках и подберезовиках - почти столько, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле.

Видите, как много ценных веществ в грибах! И всем были бы хороши грибы, если бы... не клетчатка. Грибная клетчатка, пропитанная хитином, снижает усвоение питательных веществ. Менее половины белков этого ценного продукта способен усваивать наш организм. Клетчатка не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе. Поэтому врачи не рекомендуют грибы как трудно переваримый продукт при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Зато экстрактивные вещества грибов, свободные аминокислоты и ароматические вещества возбуждают аппетит, усиливают выделение желудочного сока и тем самым способствуют тому, что другие вещества, употребленные в пищу одновременно с грибами, лучше перевариваются.

Кроме того, грибы вносят разнообразие в пищевой рацион, а это обычно благотворно сказывается на пищеварении.

Людям здоровым полезны любые грибные блюда, они рекомендуются и людям, страдающим излишней полнотой, а также сахарным диабетом.

Грибной отвар и грибные супы хорошо действуют на людей, имеющих повышенную секрецию и кислотность желудочного сока, плохой аппетит.

Однако людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени и кишечника (колиты, энтериты, гастриты), необходимо предостеречь от употребления грибных блюд.

Вредны грибы и при экземе - они иногда вызывают обострение заболевания.

В заключение мы предлагаем вам ознакомиться с таблицей, в которой показана пищевая ценность грибов и других продуктов.

Пищевая ценность грибов и других продуктов (Приведенные в таблице данные заимствованы из книги В. Воронкевича, М. Горленко и тд. «Грибы - друзья и враги человека», М., 1956.)