23.09.2016

Грибы стали выращивать в цехах

Нынешний грибной сезон своей щедростью удивил многих. А у меленковца Сергея Гусева он длится круглосуточно. Он выращивает вешенки в промышленных масштабах в самом городе Меленки, потому что знает главный секрет – чего хотят грибы.

Где его 16 лет

Сергей Гусев не спешит показывать свое производство. И дело не только в коммерческих секретах. Грибы не любят суету.

– Они любят утро после дождя, – меняется в лице наш собеседник, словно мысленно переносится туда, в высокохудожественные реалии художника Шишкина. – Вспомните, какой там воздух: чистый, свежий, и нет попадания прямого солнышка. Прохладно, поднимается туман, а за ним и гриб растет. Другой вопрос – как этого добиться у нас, в производственном помещении?

– Особая сплит-система туманы делает? – пытаюсь острить я.

– Нет! Важно температуру держать 14-16 градусов тепла, сделать приглушенный свет. Чем более к естественным удастся создать условия, тем лучше будет гриб. Зимой они растут интенсивнее. Летом жарко слишком, – говорит грибовод с 16-летним стажем.

Утренняя прохлада в производственном цеху стоит хороших денег. Грибник признается, что затраты на электроэнергию – самые большие, причем летом они даже выше, чем зимой. Когда за окном тридцатиградусная жара, приходится платить и молиться, чтобы кондиционеры работали исправно.

Сети сами затянули

Первый урожай вешенок он вырастил в 2000 году. И с тех пор грибам не изменял. Расширил производство – приобрел новый производственный участок. Увеличил обороты: порядка 240 тонн вешенок выращивает ежегодно.

Нынешний «неслыханный» урожай грибов и в меленковских лесах, и по всей области для Сергея Гусева не повод для уныния. Во-первых, он уверен, что тот, кто пробовал вешенку, на другие грибы «и смотреть не будет»:

– Наш-то гриб с лесными по вкусу и не сравнить! – уверяет он.

А во-вторых, весь урожай меленковских вешенок забирают столичные дистрибьюторы. С их баз они расходятся по таким крупным сетям, как «Пятерочка», «Перекресток», «Ашан», «Магнит».

– Тут на днях еще из одной торговой сети звонили. Им надо пачек 150, а нам это не интересно. У нас объемы другие – больше намного можем поставлять.

Возят заказчикам вешенки на собственном оборудованном транспорте – рефрижераторах, камеры которых четко поддерживают температурный режим. Торгуют не только грибами. Совхоз «Тепличный» берет незаросший субстрат – выращивает вешенки сам.

– И чьи вкуснее? – интересуюсь.

– А оба гриба хороши! – держит грибную солидарность Сергей.

Первая свежесть

На этом производстве работают 25 человек. Кстати, в качестве бонуса здесь тоже грибы. Их дают бесплатно. Но далеко не все соглашаются их брать: чтобы было вкусно, все равно надо повозиться, уметь вкусно приготовить.

Да, грибы выращивать хлопотно. Хотя работников здесь обучают быстро. Первый этап – формирование брикета. В него закладывают специально подготовленный и обработанный субстрат растительного происхождения и мицелий вешенки. Потом мешки отправляют в инкубатор, где грибница начинает расти. После прорастания чудо-контейнер перемещается на вторую производственную базу – в цех, где выращиваются грибы. От закладки до срезания урожая проходит 25-30 дней. Здесь дважды один брикет не используют, второй урожай не собирают: свежесть во всем должна быть только первой, считает хозяин.

Не так давно здесь попробовали выращивать королевскую вешенку. Ее вкусовые качества совершенно другие, чем у обычной. И по внешнему виду она отличается разительно - растет роскошной белоснежной шапкой. Действительно, королевская. Да и у самого рукотворного начальника грибного царства в Меленках – планы великие.

Сергей Гусев показывает фотографии грибного производства на одной из фабрик Китая. Размах и причудливость выращиваемых образцов поражает! Однако о приближении к подобным планам российские грибоводы могут только мечтать. Вот и наш собеседник подтверждает: надеяться на меры господдержки все равно, что ждать грибного бума в засушливое лето. Надеются только на себя. Тем более что и сам Сергей Гусев в грибном деле во многом самоучка – выписывает специальные журналы по грибоводству, ездит на выставки, семинары. Это в лесу гриб растет по законам природы, а в городе и ему, и бизнесу особые условия подавай!

500 рублей стоит ведро белых грибов на трассе под Владимиром.

Пока сидим без навара

В конце июля губернатор Светлана Орлова заявила о строительстве грибоварен в нашем регионе.

По ее словам, во Владимирской области было 140 грибоварен. «Сейчас у нас, конечно, 140 нет, но мы это все восстанавливаем…», – заметила она . Мы попытались выяснить, где сегодня варят грибы в промышленных масштабах.

Самыми грибными в нашей области считаются Судогодский и Гусь-Хрустальный районы. И грибоварен тут было в советское время много. После 90-х годов они стали закрываться. Дольше других держались грибоварни в Гусь-Хрустальном районе. Однако точно сказать, есть ли они сейчас, в администрации района нам не смогли.

– Кто есть? – переспросили нас на другом конце провода. – Грибоварни? А что это такое?

В департаменте сельского хозяйства посоветовали обратиться в региональный союз потребкооперации. Там подтвердили ожидаемый ответ – объединение от этой ноши освободилось давно, грибами не занимаются.

Владимирские лесничие тоже пожали плечами: грибоварни в Судогодском, Селивановском, Меленковском и Собинском районах больше не существуют.

В поисках положительного опыта регионов мы позвонили в министерство лесного хозяйства Рязанской области. Здесь грибы есть, а варить тоже некому. Как пояснили наши собеседники, после вступления в силу Лесного кодекса РФ у региональных ведомств появились только контрольные функции. Грибы остались «вне профиля».

В тему:

Рыжики дороже шампанского

В дореволюционной России грибы были одной из основных статей экспорта.

Например, только в 1870 году за рубеж отправили более 500 пудов сушеных трутовиков (они считались лекарством против туберкулеза), в 1911 году было вывезено более 32 тыс. пудов сушеных белых грибов на сумму 517 тыс. руб. В европейской части России возникли целые центры торговли грибами, самыми крупными были Углич, Судиславль и Торжок, специализирующиеся на белых и груздях, а по торговле рыжиками лидировал Каргополь, поставлявший только в Петербург более 5 тыс. пудов этих грибов за сезон.

Кстати, в Париже бутылочка с рыжиками (через ее горлышко проходили только отборные грибы с диаметром шляпки до 2,5 см) стоила дороже французского шампанского. Это сейчас Франция считается центром сбора трюфелей, а между тем еще век назад даже в Подмосковье собирали богатые урожаи этих грибов. Например, ежегодно только деревни под Сергиевым Посадом поставляли в Москву более 300 пудов трюфелей.

Как сообщило издание «Коммерсант», сейчас, по оценкам Межрегиональной ассоциации грибоводов, в России каждый год собирают для промышленной переработки около 2 тыс. тонн лесных грибов, самые популярные из которых – маслята, белые, грузди, опята. Около 500 тонн, в основном, опят, поставляют еще из белорусских лесов. При этом самосбор (т. е. когда население само для себя собирает и заготавливает грибы) составляет астрономическую цифру в 500 тыс. тонн.

Конечный этап путешествия каждого гриба по технологической цепочке – это консервный завод, куда он поступает сразу после грибоварки (впрочем, и в вареном виде в бочке он может храниться до полугода). Там каждый гриб отдельно вручную моют, еще раз проверяют вид, сортируют по качеству, добавляют маринад или рассол, укладывают (опять же вручную) в стеклянную банку и стерилизуют в автоклаве (все, как при домашних заготовках, только в промышленных масштабах). Таким образом, каждый гриб проходит как минимум через четыре-пять рук, примерно во столько же раз увеличиваясь в стоимости.

Источники:

1. prizyv.ru