15.07.2014

Охота на лесную Виагру, или панацея от любой хандры

Большинство жителей России до сих пор уверены, что трюфели - это вкусные шоколадные конфеты в золотистой обертке. А про истинные свойства редких сумчатых грибов с подземным клубневидным плодовым телом и вовсе знают лишь сущие единицы из числа законченных эстетов и гурманов.

А ведь трюфели известны человечеству более 3 тысяч лет, но по какой-то причине не превратились в общедоступные закуски на нашем будничном столе. Причин этому много. Сегодня мы попробуем добраться до трюфелей всерьез. С пристрастием разберемся, что это за штука, где они живут и зачем странные миллионеры со всего света состязаются на аукционах Италии, выкладывая десятки тысяч евро за невзрачные, перепачканные в земле и резко пахнущие коренья.

Люди, когда судьба внезапно дает им шанс разбогатеть и лично познакомиться с большими деньгами, обычно первым делом обожают пуститься в странствия. Им нравится стремительно перемещаться по миру, не задерживаясь в одной стране надолго, с головой окунаясь в неизвестные прежде удовольствия. Это пристрастие захватывает практически всех без исключения. Но достаточно быстро, за три-четыре года, такие люди становятся искушенными путешественниками, и перед очередными каникулами смотрят заскучавшим взглядом на карту Европы.

После стольких феерических приключений в диалоге с друзьями во время обсуждения будущего маршрута им становится трудно найти приоритетное направление для предстоящей поездки. Вроде бы здесь мы уже были, там хорошее местечко, но в нем останавливались, да и не один раз. И теперь, под взглядом бывалых исследователей, недавно гостеприимные страны - Испания, Италия и Франция - выглядят уныло, и складывается впечатление, что ехать-то уже в Старом Свете им и некуда! На самом деле это не совсем так. Их необычная хандра и легкая раздражительность имеет иную причину, нежели недостаток достойных туристических продуктов на европейском рынке. Нервная система избаловавших себя гедонистов после многих месяцев, проведенных в потоке нескончаемых развлечений, естественным образом истощена.

Пресыщенность жизнью наступает по банальным биохимическим причинам. Богачам настала пора пополнить свой запас естественного эндорфина - вещества, что отвечает за получение наслаждения нашим телом от восприятия нами окружающей реальности. Скажем так, им срочно надо подлить природного катализатора в свой организм! А в этом деле трюфель парадоксальным, но законным образом считается непревзойденным чемпионом. Если вы вдруг заскучали на модной вечеринке в Париже, рестораны со звездой Michelin более не манят вас своими огнями, шопинг вызывает тоску, а жизнь теряет свои краски вместе с привлекательностью противоположного пола, вам немедля пора отправляться на трюфельную охоту!

Прежде чем вооружиться всеми классическими атрибутами охотника на трюфеля, нам было бы неплохо узнать будущую добычу в лицо. Сколько же видов трюфелей нас ждет в ближайших окрестностях, и чем они различаются? В Европе исконными поставщиками трюфеля всегда были Италия и Франция. Для людей не сильно искушенных в тонкостях отношений между итальянцами и французами стоит заметить, что первенство в трюфелях как бы мигрирует от одной страны к другой в зависимости от времени дня и национальности рассказчика. Объективно же придется признать, что самый престижный и дорогой вид этих грибов – Белый трюфель (лат. Tuber magnatum) – всё-таки гнездится именно в недрах лесистых предгорий итальянской провинции Пьемонте (итал. Piemonte). Туда-то вскоре мы и отправимся за Белым трюфелем. Но по пути, используя географическое расположение Франции, обязательно заедем в гости к владельцам одной из самых больших дубовых рощ, где растут французские Черные трюфели. Вот уже третье столетие эта семья культивирует Черный Трюфель, зарабатывая на нем свое состояние.

Но об этом чуть позже. Пока же, изучим чуть глубже трюфели в целом.

Сезон: ноябрь-март.

Растёт в лиственных лесах с известковой почвой обычно под корнями дуба, бука, граба, лещины на глубине от нескольких сантиметров до полуметра. Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и местами в Испании.

Плодовое тело округлой или неправильной формы, 3-9 см в диаметре. Поверхность красновато-коричневого, позже до угольно-чёрного цвета, при надавливании окрашивается в ржавый цвет. Покрыта многочисленными мелкими неровностями с 4-6 гранями.

Мякоть твёрдая, вначале светлая, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, с возрастом темнеет от спор и становится от тёмно-коричневой до чёрно-фиолетовой, прожилки в ней сохраняются.

Имеет сильный характерный аромат, упругую, хрустящую, но вязкую и суховатую мякоть, приятный пряный вкус с легким мускатным ореховым оттенком.

Сезон: декабрь-март.

Растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции, близ города Перигор и Северной Италии.

Обычно округлой формы, поверхность черного цвета или цвета вороненого железа, покрытый плоскими наростами, углублениями и с продольными канавками. Клубень – смоляного или черно-серого цвета с белыми прожилками. Споры - игловидные. Величина обычно превосходит размер куриного яйца.

Очень ароматный, имеет вкус гриба с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов.

Сезон: май-сентябрь.

Распространён в Центральной Европе до юга Скандинавии, в России известен на Черноморском побережье Кавказа.

Растет в смешанных и лиственных лесах в известковых почвах, обычно под корнями дуба, бука, граба, берёзы на глубине до 10-15 см. Очень редко встречается в хвойных лесах.

Плодовое тело 2,5-10 см в диаметре. Поверхность от буро-чёрного до синевато-чёрного цвета, покрыта пирамидальными бородавками.

Мякоть вначале очень плотная, у старых грибов более рыхлая, цвет с возрастом меняется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого со светлыми прожилками, образующими мраморный рисунок.

Вкус мякоти ореховый, сладковатый, запах приятный, сильный, его сравнивают с запахом водорослей.

Сезон: начало октября – конец декабря.

Встречаются преимущественно в Северной Италии - в Пьемонте, Тоскане, Эмилии-Романье. Встречаются в осинниках, березняках, под кустами орешника.

Плодовое тело имеет форму клубня картофеля. Растет под землей на глубине 8-10 см. Гриб крупный, достигает 500 г и более.

Имеют округлую бугристую форму, снаружи желтовато-сероватого цвета, а мякоть красно-коричневая с белыми мраморными разводами.

Грибы имеют нежный вкус, уникальный изысканный аромат, сравнимый с парфюмерией, с отчетливыми нотами дикого чеснока и созревшего выдержанного сыра.

Сезон: январь–апрель.

Растет в Италии.

Похож на трюфель белый осенний, но меньших размеров, вкус подобный, хотя как аромат, так и гастрономические качества принято считать уступающими предшественнику.

Сезон: сентябрь–январь.

Плодовое тело имеет круглую форму, похож на Черный летний трюфель. В зрелости имеет коричневатый окрас с белыми прожилками.

Имеет запах и вкус классического черного трюфеля, но с оттенком какао.

Сезон: сентябрь–декабрь.

Встречается в Италии.

По вкусу и аромату похож на трюфель белый, но внешне эти два вида отличаются. Снаружи красновато-коричневый до чёрного цвета, мякоть темно-коричневая с белыми прожилками. Аромат менее резкий, чем у белого трюфеля.

Сезон: зимний.

Китайский трюфель, растущий в Южном Китае, считается одним из самых недорогих видов трюфеля. Внешне похож на трюфель черный, но не имеет аромата, жевательная текстура, трудно употреблять в пищу в сыром виде.

Сезон: сентябрь–январь.

Плодовое тело от 2 до 5 см.

Характерной особенностью является распространенной запах фенола или дегтя. Этот аромат сохраняется даже после приготовления пищи. Горьковатый на вкус. Мало применяется в высокой кухне, чаще как диковинная специя.

Произрастает в Азии, внешне похож на Трюфель черный, но сильно отличаются ароматом и вкусом. Коммерчески не используется.

Сезон: конец июля – ноябрь.

Встречается в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается даже в Московской области.

Растет в хвойных лесах, среди молодых сосен и в лиственных (в орешнике, с березой, осиной), на песчаной и глинистой почве на глубине 3-10 см, иногда появляясь на поверхности небольшим бугорком.

Плодовое тело диаметром 5-8 (15) см, весом 200-300 (500) г, клубневидное, округло-сплюснутое с волокнистой, войлочной поверхностью желто-бурого цвета.

Мякоть упругая, мучнистая, светлая, желтоватая, как картофель, с заметными прожилками и специфическим ароматом. Распространения в кухне восточной Европы не получил, чаще всего не вызревает из-за чрезмерной влажности.

Растет в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане и в Туркменистане.

Плодовые тела напоминают небольшую, до 5 см в длину, продолговатую картофелину. Поверхность гриба светло-бурая, на разрезе просматриваются извилистые жилки. В мякоти размещаются сумки со спорами. Сумки продолговато-яйцевидные.

Отличается приятным грибным ароматом.

Если у Вас хватило терпения и сил изучить всю сводную таблицу, то теперь вы просто эксперт по трюфелям! Осталось дело за немногим – определиться, где именно и какой вид гриба мы будем выслеживать. Для этого будет полезным заглянуть в календарь, ведь трюфели – это не клубника, и в парниках ее никто пока не выращивает. Желающим вкусить трюфель приходится до сих пор считаться с природой, не смотря на толщину их кошельков. Если же нам повезло и время года благоволит к поиску трюфелей, то можно отправляться в путь!

Поместье, где мы будем искать Черные зимние трюфели, находится во французском Провансе, рядом с крохотным, но ухоженным и уютном поселком Гриньян (фр. Grignan). Приехать в город правильнее будет с ночи. Там можно остановиться в провинциальном отеле, устроенном в старых купеческих домах центра городка, умело и со вкусом оборудованных благами цивилизации, мастерски интегрированными в стиль средневековой постройки. Воздух в населенном пункте всего с тысячей жителей прозрачен и свеж, ночью легко дышится, на улицах звенит в ушах от тишины, а ваши собственные шаги слышны, наверное, за километр.

Побродив по совершенно безлюдным вечерним переулкам феодально-хмурого Гриньяна, вы загляните в крохотную харчевню на центральной площади. Отдыхая на затертых лавочках, вы с аппетитом опустошите несколько кувшинов молодого вина и закусите прекрасной деревенской стряпней, вкусной и сытной, приготовленной из продуктов, растущих на грядках позади забегаловки. А с утра вас ждет прекрасный завтрак, еще затемно заботливо накрытый в центральном зале при отеле. Прованс всегда славился трудолюбивыми крестьянами и мудрыми господами, а Гриньян не исключение. Не понятно, чем руководствуются хозяева этого заведения и приносит ли оно им прибыль, но таких вкусных домашних завтраков вам не найти, пожалуй, и в пятизвездном отеле в Париже!

Охота на Черный трюфель начинается с восходом солнца. Мы приедем в поместье нашего наставника по трюфелям, который встречает нас в собственном доме, на крыльце, увитом плющом. По его приглашению, перед тем как отправиться в дубовую рощу на поиск грибов, можно всем вместе выпить несколько небольших стопочек красного вина за знакомство. Главным проводником к трюфелям здесь работает собака породы лабрадор - белая непоседа и хулиганка 4 лет, сходящая с ума по трюфелям с рождения. Ищейкой по трюфелям может работать только сука, кобели не в состоянии столь самозабвенно концентрироваться на процессе охоты. Только собака, которая проходила сложный и длительный период обучения, сможет найти в лесной земле драгоценный клубень.

Мы будем бродить не менее 2 часов по залитым осенним солнцем дубовым аллеям частных угодий одной из самых древних династий Франции, что посвятила себя работе по выращиванию и сбору Черного трюфеля. У этих людей во многих поколениях от отца к сыну передавались их собственные секреты и тайны успешного возделывания трюфелей. Не стоит пытаться узнать их. Просто наслаждайтесь прогулкой и ждите, когда белая собака радостно залает под неприметным дубовым деревцем и не начнет яростно рыть землю. Тогда хозяин похвалит ее, даст специальное лакомство в награду, но сам трюфель станет выкапывать уже руками. Он бережно, словно мешочек с золотыми монетами, очертит контур клубня, потом подденет его специальной металлической ложкой, а вытащив из земли, бережно очистит от прилипших комьев глинозема. Потом скромно улыбнется и продемонстрирует очередную драгоценную находку своим гостям. За одну прогулку вы вряд ли отыщите больше 4-5 клубней. Но, поверьте, этого вам будет более чем достаточно.

Впоследствии трюфели немного отмачивают в проточной воде, оттирают от остатков земли жесткой щеткой из натуральной щетины и слегка подсушивают в хлопковой ткани. А уже спустя 10 минут их можно резать на особой трюфельной терке тонкими лепестками и ровными слоями раскладывать на тарелке. Следующим движением вы богато заливаете их натуральным оливковым маслом и оставляете еще на несколько минут, чтобы трюфели им пропитались. Все! Кушать деликатесы подано. Теперь вопрос, только с каким именно вином и типом хлеба вам их есть. Рекомендуем с белым французским молодым вином и ржаным свежеиспечённым хлебом, присыпая сверху такие бутерброды слегка солью. Это потрясающе! Если это ваши первые в жизни трюфели, то ничего подобного вы не пробовали!

Поблагодарив владельца шале за гостеприимность, мы отправимся дальше по маршруту охотников за трюфелями. Теперь наша цель – это король трюфелей – итальянский Белый трюфель. Мы выбрали для встречи с ним самую его родину – крохотный поселок Альба (итал. Alba) недалеко от Турина. Кстати, Турин – это прекрасный, красивый и древний город, где можно переночевать, если вам будет сложно преодолеть расстояние от Франции до Италии за один раз.

В поселок Альба желательно приезжать до 16:00, так как все магазины в нем закрываются не позже 20:00. Если вам хочется обойти лично и рассмотреть достопримечательности итальянской деревушки, то рассчитывайте не менее чем на четыре часа для прогулки. Центр города Альба прекрасно подготовлен для международного туризма, здесь многие владельцы лавочек хорошо говорят по-английски, но цены сложно назвать дешевыми. Хотя качество продуктов и товаров просто восхитительное. Секрет Белого трюфеля в том числе заключается и в невозможности его организованных поисков. Белый трюфель не поддается такой слаженной культивации, как черный. Его невозможно «пойти и найти», а те мастера, что умеют это делать, под страхом расстрела никогда не признаются даже примерно о своих тайных маршрутах по поиску драгоценного деликатеса. Белый трюфель мы с вами купим на импровизированном аукционе. Цена за килограмм его доходит до 6.000 евро. Но не пугайтесь, для полноценной дегустации вам не потребуется больше чем 50-100 грамм гриба на персону. А у витрины с трюфелями самых разных размеров и категорий качества можно активно поторговаться. Хотя купить вам рекомендуем самые большие клубни Белого трюфеля, с ровными округлыми формами, без изъянов и червоточин. Пусть у вас будет в руках окажется лучший экземпляр. Поверьте, раз в жизни это надо сделать, и экономия здесь несколько не уместна.

Прогулявшись по местным магазинам, купив сувениры, белое вино, разношерстные сладости ручной работы со вкусом трюфелей и, собственно, пол-кило Белого трюфеля на всю нашу компанию, мы отправляемся на дегустацию. Едят Белый трюфель, так же как и Черный. Вопрос в том, что он намного изысканней, при очистке и нарезке ломтиками его пьянящий аромат словно проникает вам прямо в мозг. Необъяснимо, но уже после 20-30 грамм съеденного вами Белого трюфеля наступает подобие легкой эйфории, схожего с воздействием на тело хорошей спортивной тренировки. А впоследствии, на протяжении нескольких дней, вам многие прежние проблемы на работе и житейские беспокойства станут казаться не настолько сложными и неразрешимыми. Белый трюфель неведомым образом то ли изменяет наше восприятие, то ли прибавляет душевных сил человеку, но этот эффект однозначно замечает каждый из попробовавших его в достаточном количестве.

Самое главное, не обрабатывайте его термически, не нагревайте и не смешивайте с другими резкими на вкус продуктами. Он, словно бриллиант, что не может конкурировать с самоцветами. Его надо употреблять чистым и отдельно от всего остального.

Александр Чуфаровский

Источники:

1. espanarusa.com