05.11.2012

Трюфель. Технология выращивания трюфеля

Настоящим достоянием французов, по их же определению, можно счи­тать трюфели - грибы гурманов, равных которым в мире нет. Их называют «чер­ными бриллиантами», королевскими грибами, капризными принцами, но даже эти красочные эпитеты не дают истинно­го представления о самих трюфелях.

Загадки подземного короля

Много тайн окружает эти грибы. Во-первых, никто в природе никогда не видел, как они растут, - даже те, кто соби­рает их годами. Ведь вся жизнь трюфеля проходит под землей и полностью зави­сит от деревьев или кустарников, корни которых становятся их кормильцами, делясь запасами углеводов. Но назвать трю­фель паразитом или нахлебником нельзя: обволакивая корневую систему деревьев-хозяев своим мицелием, эти грибы помога­ют им получать необходимую влагу, защи­щают от патогенных микроорганизмов. Такое сосуществование в природе называется сим­биозом - полезным сожительством двух разных видов.

Второй загадкой трюфелей долгое время было их размножение. У обычных грибов все просто: их споры разносятся ветром или водой. Споры же трюфелей распространя­ют исключительно животные: только прой­дя через кишечник лесных гурманов, они могут прорасти при наличии в месте их паде­ния потенциального дерева-хозяина. Чтобы привлечь к себе животных, гриб, спрятан­ный в почве, имеет одну-единственную при­манку: аромат. Правда, далеко не все трю­фели пахнут аппетитно. В большинстве своем они источают зловоние, похожее на запах протухшей селедки или гниющего лука. И лишь несколько видов подземных гри­бов, среди которых почетное место занима­ет черный перигорский трюфель, стимули­руют образование желудочного сока у чело­века.

Угодья тихой охоты

Главными условиями для роста трюфе­лей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим требованиям средняя полоса Украины и Крым вполне соответствуют, как и множество лесистых зон в Испании, Португалии, на юге Германии, а также в Хорватии, Франции, Италии. Находят эти грибы и на Тихоокеанском побе­режье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке - Алжире, Марокко, Тунисе.

В Украине в дубовых и буковых лесах произрастает несколько видов трюфелей. Летний трюфель часто встречается в Крыму. Как утверждает М. Придюк, миколог из Института ботаники, трюфели можно найти даже вокруг Киева! Все они занесены в Красную книгу. К сожалению, культура трю­фелей в Украине забыта. А ведь еще в нача­ле прошлого столетия их массово собира­ли в Украине и продавали во Францию. Сегодня, кстати, стоимость одного кило­грамма трюфеля - около 4 тысяч евро.

Самыми ценными среди всех трюфелей считают белый итальянский трюфель и чер­ный французский перигорский трюфель. Первый - выходец из региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой ита­льянец скажет, что он лучше других. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кули­нарной книги. Второй - его извечный мно­голикий соперник, по-своему ценный и нео­бычный.

Меккой для охотников за трюфелями считаются леса в Перигоре и Керси, кото­рых сегодня не найти на политической карте Франции. Зато есть департаменты Долдонь и Ло. Именно здесь растут знаменитые чер­ные трюфели, о чем известно и французам, и приезжим. Однако местные жители ни за что вам это не подтвердят. Ведь «месторож­дения» трюфелей - великая тайна, потому что большая редкость.

Приручение строптивых

Трюфели давно пытались «одомашнить». Искусственное выращивание трюфелей - не только способ спасти этот вид, но и возмож­ность получить хорошую прибыль. «Золотой век» трюфеля, пришедшийся на конец XIX столетия, явился результатом агротехниче­ских экспериментов, когда вместо виноград­ников, пораженных эпидемией филлоксе­ры, решили вырастить дубы. Желуди сеяли вперемешку с почвой, взятой с мест, бога­тых трюфелями.

С 60-х годов прошлого века грибные фермы стали появляться во Франции.

Раньше считалось, что это одна из самых неторопливых отраслей сельского хозяй­ства. Первого урожая ждали 15 лет! Причем не было никакой гарантии, что он появит­ся. Трюфель - гриб капризный. Говорят, что он идет в руки только тому, кто его уважа­ет. Но грибы дорожают, и любители трюфе­лей не останавливаются, разрабатывая интенсивные технологии выращивания. Например, в Нечерноземной зоне предпри­нимаются попытки выращивать черный трю­фель в теплицах и закрытых помещениях. Для этого берут бук или дуб, распиливают, измельчают на опилки, поливают питатель­ным раствором и заражают землей с мице­лием гриба.

Французы собираются поставить на поток клонирование черных трюфелей. Как сооб­щает британская The Daily Telegraph, вла­сти региона Коррез во Франции объявили, что собираются заключить трехгодичный контракт с компанией Delpeyra, старейшим производителем консервированных трю­фелей, чтобы совместно разработать мето­дику искусственного выращивания трюфе­лей. Клонированные трюфели на первом этапе планируют выращивать в лаборато­риях вместе с молодыми деревьями, в кор­нях которых они обычно и произрастают. А как только трюфели приживутся с дере­вьями, сформированные таким образом пары начнут пересаживать в естественную среду.

Пойти на такой шаг страну признанных гурманов толкнуло серьезное сокращение урожайности «черных алмазов». Так, если в начале XX века во Франции ежегодно соби­рали около 1000 т черных трюфелей, то сей­час, спустя 100 лет, эта цифра составляет всего лишь 40-50 т в год.

Но самой успешной сегодня считается австралийская технология. Выращенные в Австралии грибы уже поставляют в Японию, в ближайшей перспективе - на рынок Франции. По австралийской технологии выращивают трюфели и в Америке и даже в Новой Зеландии. Ведь она позволяет полу­чать урожай уже через год выращивания. Правда, урожай сравнительно небольшой - 4 кг с гектара. Но это только на протяже­нии первых шести лет выращивания. В последующие пять лет можно собирать уже до 20 кг с гектара, а через 11 лет выра­щивания - все 40. Как утверждают сами австралийцы, технология, хотя и требует существенных затрат, приносит большую прибыль, если учесть сложившуюся цену за 1 кг трюфелей. Правда, как и в каждом заманчивом деле, имеется свое «но»... Выращивание трюфелей - дело скрупулез­ное. Насаждения постоянно нужно осма­тривать, следить за уровнем рН почвы, нали­чием вредителей и сорняков, не допускать животных. Тем не менее, полученная при­быль с лихвой окупает затраченное время. И по австралийской технологии вполне воз­можно выращивать трюфели в Украине.

В Австралии и Новой Зеландии культи­вируют черный французский трюфель - Tuber melanosporum. Все началось в Гизборне в 1993 году, где их впервые попробовали выращивать на искусственно зараженных мицелием дубах. Сегодня в Австралии более 40 тысяч деревьев, зараженных трюфелем, растут на 100 фермах. Рекордный мировой урожай трюфелей тоже был получен австра­лийцами: более 100 кг/га! В чем же суть австралийской технологии выращивания трюфелей?

Заражение

Проростки дуба каменного (Quercus ilex), дуба черешчатого (Quercus robur) и лещи­ны обыкновенной (Corylus avellana), кото­рые хорошо известны в Украине, заражают мицелием черного французского трюфеля. Затем несколько недель всходы выдержи­вают на карантине в стерильных условиях, чтобы убедиться, что мицелий прижился. Дуб черешчатый растет по всей территории Украины и на его проростках мицелий чер­ных трюфелей успешно приживается. После инокуляции проростки высаживают в питом­ник. Первые месяцы питомник нужно содер­жать в условиях жесткого карантина, обслу­живающий персонал должен строго при­держиваться личной гигиены. Окончательное приживание микоризы происходит на про­тяжении 12 месяцев, пока проростки не достигнут высоты 20 см. Очень важно зара­жать мицелием не молодые растения дуба, а проростки - только так можно получить хорошо развитую микоризу на корнях дуба. В Австралии некоторые фермеры не выра­щивают трюфели, а только проводят ино­куляцию проростков, проращивают их в питомнике и, когда те вырастают до 30 см, продают.

Выбор и подготовка места

Очень важны несколько моментов в выбо­ре места, где будут выращивать королев­ские грибы:

• рН почвы не должен быть меньше 7,5, оптимальный уровень - 7,9;
• почва должна быть с высоким содер­жанием гумуса, кальция, хорошо аэриро­ванная, без камней; перед высадкой про­ростков нужно провести ее глубокую меха­ническую обработку;
• в почве не должно быть других грибов-конкурентов;
• на момент посадки и на протяжении первых двух лет нельзя допускать наличие сорняков вокруг молодых дубов;
• относительно сухой климат (условие больше важно для дубов, нежели для трю­фелей);
• средняя температура в летний пери­од - в пределах 16,5-22°С;
• территория не должна быть слишком рельефной, чтобы не усложнялась механи­ческая обработка почвы питомника.

Посадка проростков

Высаживают инокулированные мице­лием трюфеля проростки дуба весной, когда уже нет угрозы заморозков, в хорошо под­готовленную и без сорняков почву. В слу­чае с трюфелями общеистребительные пре­параты с д.в. глифосат не подходят, так как его даже малые остатки в почве могут сни­зить приживаемость мицелия. Можно использовать гербициды только с д.в. глюфосинат аммония, который быстро разла­гается. Посадку нужно проводить по схеме 5х4 м, чтобы на гектаре было не более 500 деревьев. Ни в коем случае нельзя удобрять почву перед высадкой молодых деревьев - это может вызвать гибель мицелия трюфе­лей. При посадке необходимо беречь кор­невую систему, где размещается микориза. В каждую из ямок, в которые высаживают молодые дубы, заливаете немного воды, плот­но засыпаете саженец почвой и опять обиль­но поливаете водой. Посадку нужно прово­дить на глубину примерно 75 см, что позво­лит защитить трюфеля от морозов, вреди­телей, ветра и различных опрыскиваний во время ухода за деревьями. Также возле каж­дого дерева нужно уложить слой мульчи (радиусом в 40 см). Предпочтительно в каче­стве мульчи использовать верхний слой лес­ной почвы с растительными остатками опав­ших дубовых листьев. Молодые растения защи­щают с помощью полиэтиленовой пленки.

Трюфели - эктомикоризные грибы, то есть микоризу они образуют на поверхно­сти корневой системы, поэтому достаточ­ная площадь для развития микоризы одно­го дерева - 20 м². Вместе с дубами можно выращивать другие деревья, микориза кото­рых будет стимулировать развития трю­фельной микоризы. В качестве компаньо­нов для дубов могут выступать оливковые деревья, цитрусовые, секвойя, лен. Недопустимо близкое выращивание возле трюфельных дубов таких видов как тополь, ива, каштан, лайм, ель, пихта, сосна.

Подкормка

Деревья подкармливают комплексным NPK-удобрением. Также нужно добавлять небольшое количество микроудобрений -железа, магния, меди, цинка и бора. По такой схеме можно выращивать и лещину, инокулированную мицелием трюфелей.

Вредители

Основные вредители королевского гриба - кролики и свиньи. Ни в коем слу­чае нельзя допускать их на территорию, где выращивают трюфели. Еще могут быть опас­ными долгоносики (особенно, если раньше на этой территории выращивались полевые культуры) и черные тараканы. Наличие сор­няков можно контролировать с помощью гербицидов.

Уборка урожая

Съедобная часть трюфелей - это плодо­вые тела грибов, содержащие споры. Они находятся на глубине до 20 см под землей и могут весить от 500 г до 1,2 кг. Зрелый черный французский трюфель - округлой или немного удлиненной формы, черно-бурого цвета с жесткой оболочкой. Иногда плодовые тела могут подгнивать, тогда они теряют свою товарную ценность. До 15% урожая может размещаться близко к поверх­ности почвы. Чтобы не допустить повреж­дения трюфелей, поверхность почвы, если появляются трещины, нужно посыпать песком. Индикатором наличия трюфелей близко к поверхности являются мухи. Трюфели могут появляться как в ряду дере­вьев, так и в междурядьях.

А для поиска трюфелей обычно исполь­зуют собак. Выкапывают королевские грибы исключительно вручную - с помощью небольших лопаток.

Леонид Стопа

Источники:

1. zerno-ua.com