Студень свиной по-польски

Хорошо промытые и нарезанные субпродукты положить вместе с костями, луком, крупно нарезанными петрушкой, сельдереем и черным перцем горошком в кастрюлю с холодной водой так, чтобы уровень ее был не ниже уровня субпродуктов. Кастрюлю накрыть крышкой, довести до кипения и варить мясо на слабом огне, периодически снимая пену с поверхности бульона шумовкой, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За полчаса до готовности мяса добавить морковь и лавровый лист. Затем бульон процедить, по возможности снять жир, влить вино и варить до тех пор, пока не останется всего 0,5 литра жидкости. Мякоть отделить от костей и порубить. Прибавить нарезанные соленые огурцы и маринованные грибы. Смесь по вкусу посолить, посыпать черным перцем, выложить в противни или формы, залить бульоном и охладить.

На гарнир подать салат из помидоров с мелко нарезанным, слегка посоленным луком. Отдельно подать растертый чеснок, залитый уксусом.

Голова свиная (щековина, уши, губы) 750, кости 500, корень петрушки и сельдерея по 50, морковь 50, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, грибы маринованные 30, вино белое сухое 30, соль, перец мерный горошком, перец черный молотый, лавровый лист.