Сушка

Сушка

Если для государственных заготовок рекомендуется сушить только трубчатые грибы, то в домашних условиях можно сушить почти все грибы, не имеющие горького вкуса. Для сушки отбирают свежие, доброкачественные, не пересохшие грибы. Сушат в печи, в духовке, на солнце, на берегу реки в металлических бочках и в специальных печах, в ямах, выложенных камнями. Важно, чтобы сушка начиналась постепенно, чтобы грибы подсыхали, а не варились. Лучше всего, конечно, сушить в русской печи. Если сделать простое приспособление, позволяющее сушить грибы в несколько рядов, то можно значительно увеличить выход сухих грибов с одной и той же площади печи и улучшить их качество. А грибы с низкими вкусовыми качествами можно использовать для приготовления очень вкусных соусов и приправ.

Обработка сушеных грибов. Сухие грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа (на 100 г грибов- 2,5 л воды). После этого сварить без соли. Когда грибы разварятся и станут мягкими, откинуть их на дуршлаг и сполоснуть кипяченой водой. Сваренные таким образом грибы используют для приготовления различных блюд.

Икра грибная для длительного хранения. Для приготовления икры берут сушеные подосиновики, подберезовики и другие грибы, которые хорошо размачиваются. Варят их в течение часа и пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с пережаренным репчатым луком, добавляют растительное масло и всю эту смесь тушат в закрытой посуде в течение 15 минут. Тушеную икру заправляют лимонной кислотой или соусом из томата-пюре и перцем.

На 200 г сухих грибов расходуют 100 г растительного масла, 150 г репчатого лука, 200 г томата-пюре, соль по вкусу.

Для длительного хранения грибную икру можно консервировать.

Грибы, жаренные впрок. Отобранные и промытые грибы порезать на кусочки, обжарить в масле. В горячем виде уложить в стеклянные банки, предварительно прокипяченные в воде и высушенные над огнем. Закрыть капроновой крышкой и поставить в прохладное место. На 1 кг грибов берут 10-20 г соли и 50 г масла.

Грибы замороженные. Грибы можно сохранить в холодильнике до нового года. Отберите шляпки белых, подберезовиков, подосиновиков. Тщательно промойте, очистите от мусора и отварите. Когда грибы остынут, заверните их в целлофан и положите в морозильник. С наступлением холодов их можно хранить на балконе. Замороженные грибы - хорошая приправа в первые блюда, но чаще всего их жарят.

Консервирование вареных грибов. Подготовленные свежие грибы отваривают в 2 %-ном растворе соли, перекладывают в стерильные банки, заливают оставшимся отваром до краев банки, закатывают металлическими стерильными крышками и ставят вверх дном до полного охлаждения (6-12 часов). Такое положение банки дает возможность определить их герметичность и исключает попадание воздуха при охлаждении. В зимний период грибы идут в супы и жареные блюда.

Консервирование соленых грибов. Если учесть, что соление - это тоже способ консервирования, то в переводе это будет звучать как "консервирование консервированных грибов". Суть способа заключается в том, что через месяц после засолки, когда грибы будут готовы и потеряют горечь, их промывают кипяченой водой и снова пастеризуют. С гигиенической точки зрения, этот способ заготовки нецелесообразен, так как при дополнительной переработке грибы теряют пищевую ценность, становятся менее стойкими при хранении и более опасными при употреблении.

Сушка