Введение

Наша богатая лесами страна издавна славится обилием грибов. Сбор грибов - увлекательное и полезное занятие. Грибников-любителей можно встретить среди людей самого разного возраста и различных профессий. Приятно побродить по лесу, подышать свежим воздухом, а к вечеру принести домой полную корзину подберезовиков, подосиновиков, белых, маслят, рыжиков, сыроежек, лисичек и разных других грибов! "Как бы ни устал, как бы ни намок в лесу под дождем, как ни приятно после грибного похода напиться чаю и отдохнуть,- пишет Владимир Солоухин, известный знаток и любитель "третьей охоты", - все же еще приятнее сначала разобрать корзину. Нужно поставить около себя несколько пустых посудин - больших блюд, хлебных плошек, протвиней и кастрюль. В одну посуду пойдут грибы на белую сушку, то есть грибы исключительно одни белые. В другую посуду откладывается сушка черная - крупные маслята, крупные подберезовики и вообще всякие трубчатые грибы, которые по размеру или по виду не годятся на жаркое и маринад. На сковороду откладываются шампиньоны, часть мелких подосиновиков, можно добавить для букета и два-три белых. Большую часть масляток, лисичек, свинушек и молоденьких подосиновиков следует отложить для маринада. На почетную посуду отделяются рыжики. Два сорта грибов для солки. Первый сорт - грузди, воднушки, некоторые разновидности сыроежек; похуже - скрипицы, млечники, валуи...

Пока перебираешь грибы, вспомнишь о каждом: где нашел, как его увидел, как он рос под кустом или деревом. Еще раз переживешь радость от каждой находки, особенно если были находки редкие и счастливые. Еще раз проплывут перед глазами все картины грибного леса, все укромные уголки, где теперь тебя нет, но где все так же хмурятся темные ели, все так же лопочут на своем языке тронутые багрянцем осины".

Гриб - одно из самых интересных и таинственных явлений природы. А. М. Горький вспоминал:

"Незаметно ухожу в гущу, вслед за бабушкой - она тихонечко плавает среди могучих стволов и, точно ныряя, все склоняется к земле, осыпанной хвоей. Ходит и говорит сама себе: "Рано опята пошли - мало будет грибов!" ...По запахам трав она знала, какие грибы должны быть в этом месте, какие - в ином, и часто экзаменовала меня.

- А какое дерево рыжик любит? И как отличишь хорошую сыроежку от ядовитой? А какой гриб любит папоротник?"

Не так просто найти хороший гриб. Для этого нужно изучить его "повадки", уметь отличать съедобные грибы от ядовитых.

Обычно под словом "грибы" мы привыкли подразумевать те самые шляпочные грибы, что собираем в лесу. Но они составляют очень незначительную часть огромного грибного мира. Сейчас известно свыше 70 тысяч видов грибов.

Много удивительного и необычного в том, как устроены, растут и живут грибы, которые мы собираем в лесу. Организм этого растения развивается из спор. Грибницу часто можно найти в лесу под слоем мха. Она состоит из тонких белых нитей и напоминает паутину. Нередко ее тонкие нити располагаются в лесной подстилке, состоящей из хвои, листьев и веточек. Для развития грибницы необходимы постоянный приток воздуха, влага и соответствующая температура. Установлены определенные закономерности роста и развития различных грибов в зависимости от характера почвы и лесной растительности.

Плодовое тело - гриб - состоит из шляпки и ножки, непосредственно связанной с грибницей, Шляпка гриба сверху защищена кожицей различной окраски, а в нижней ее части находится спороносный слой в виде пластинок или множества мелких трубочек.

Грибы называют лесными овощами, лесным мясом, так как они содержат много белков, жиров и сахара. Грибы богаты и необходимыми для жизнедеятельности человека микроорганизмами: калием, фосфором, железом и др. Много в них различных витаминов. Некоторые специалисты утверждают, что белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца, колбасы, а грибной бульон во много раз калорийнее мясного. Не все части гриба одинаково питательны. В шляпке меньше грибной клетчатки, поэтому перевариваются они лучше. Усвояемость ножек грибов значительно ниже. У старых грибов нижний трубчатый спороносный слой лучше срезать. Рекомендуется также снимать со шляпок грибов кожицу - все вредные вещества часто содержатся именно в ней.

При подготовке грибов к переработке надо внимательно следить, чтобы среди них не попались ядовитые, а для этого нужно хорошо знать отличительные признаки тех и других. Если затрудняетесь в определении какого-либо гриба, лучше не берите его. О ядовитых свойствах некоторых грибов люди знали много веков тому назад. В истории известны случаи, когда такие грибы использовалось как средство для достижения власти и чинов. Самые ядовитые грибы - это бледные поганки, содержащие несколько опасных ядов, в том числе ананитин и фаллоидин. Признаки отравления бледной поганкой наступают поздно, через 10 часов и более после употребления их в пищу. Следует помнить, что никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства этого гриба. Отравление им чаще всего заканчивается смертельным исходом.

Грибы растут с ранней весны до поздней осени. В середине апреля - начале мая на опушках лиственных и сосновых лесов, прогретых солнцем, на вырубках и у лесных дорог появляются сморчки и строчки. В начале июня грибники встретят первые сыроежки, чуть позже - подберезовики, а в изреженных, светлых сосняках можно собирать маслята. В это время нередки и моховики, козляки, опята. С середины июня показываются подосиновики, которые растут до глубокой осени. Больше всего их бывает в августе - октябре. В июне же после первых теплых дождей появляются семьи лисичек. В конце июня объявляются первые чернушки, за ними - грузди, подгрузди. Их не сразу увидишь под слоем прелой листвы и хвои. Тогда же появляется и валуй. Белые грибы собирают позднее - во второй половине июля, а чуть позже - рыжики.

Самое грибное время - конец июля - середина сентября. По утрам шумно становится в лесу: кричат, аукаются грибники. После хороших дождей, прошедших в июле, из земли так и лезут грибы. Только успевай собирать. В августе можно встретить и осенние опята, но много их в сентябре, когда другие грибы уже начинают исчезать.

Грибной календарь капризен. Ни один год не похож на другой по урожайности грибов, но очередность появления грибов почти постоянна.

Собирать грибы лучше в ранние утренние часы, когда лес еще не сбросил с себя ночной дремоты. Есть особая прелесть в этих утренниках. Для сбора грибов лучше всего следует брать плетеную корзину. В ней грибы и не мнутся и вентилируются. Укладывать грибы удобнее шляпками вниз, предварительно срезав ножом часть ножки, загрязненную землей. У белянок, груздей, подгруздей, свинушек ножки можно сразу обрезать, так как они не используются.

Если вы собираетесь солить или мариновать грибы, надо в первую очередь разделить их по сортам. Ни в коем случае нельзя мариновать или засаливать смесь разных грибов. Следует также учитывать, что грибы - скоропортящийся продукт. Несвежие грибы могут быть причиной пищевых отравлений. Поэтому солить или мариновать можно только здоровые грибы - не старые, не пораженные червями и плесенью, не загнившие.

О грибах написано много. Это и специальная литература, и художественная, и фенологические заметки и т. д. Данная подборка имеет своей целью рассказать о наиболее часто встречающихся грибах средней полосы нашей Родины. В различных местностях одни и те же грибы называются по-разному, но в подборке даны общепринятые названия грибов.

И. Нагаев