Сушка

Сушка - наиболее простой способ переработки грибов, обеспечивающий их сохранность в течение продолжительного времени. Очищенные грибы мыть не следует, иначе они хуже сохнут. Для ускорения высыхания шляпки и ножки крупных грибов разрезают на несколько частей.

Сушат грибы в русской печке, на плите, и духовке. Можно сушить их на керосинках и газовых горелках.

Грибы насаживают на деревянные палочки, которые укладывают на боковые угольники газовой плиты или, при сушке на керосинке, кладут на края оцинкованного таза и ставят на огонь. Сушка продолжается около двух часов. Высушенные грибы при нажатии не должны выделять влагу, при сгибании слегка гнутся, но не ломаются и не крошатся.

При всех способах сушки грибы следует сначала провялить при температуре 40-50°, а затем досушить при температуре 60-75°. При более высокой температуре сушки ухудшается вкус, аромат и цвет грибов.

Правильно высушенные грибы слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся. Пересушенные, но не сгоревшие грибы можно истолочь в порошок и использовать для приготовления соусов.

Высушенные грибы необходимо хранить в сухом помещении, подальше от продуктов, содержащих большое количество влаги. Удобно хранить сухие грибы в полиэтиленовых мешочках. Отсыревшие грибы снова подсушивают.

Из сухих грибов можно приготовить порошок. Для этого грибы размалывают на кофейной мельнице или толкут в ступке и просеивают через сито. Остаток еще раз размалывают или толкут и просеивают. Грибной порошок используют для приготовления соусов, подлив и т. п. Перед употреблением его заливают теплой водой на 20-30 минут.