Салаты, закуски

Салат из свежих грибов

Грибы варят в подсоленной воде около 20 мин и отцеживают. После охлаждения режут на кусочки, перемешивают с репчатым или зеленым луком, солят, добавляют растительное масло и уксус.

300 г грибов, 1 луковица, зеленый лук, соль, 1 ст. ложка растительного масла, 1-2 ст. ложки уксуса.

Салат из соленых грибов

Крупно нарезанные грибы перемешивают с мелко нашинкованным репчатым луком и поливают растительным маслом. Добавляют зеленый горошек, молотый перец и украшают зеленью.

250 г грибов, 1 луковица, 1-2 ст. ложки растительного масла и 50 г зеленого горошка.

К салату можно добавить 3-4 картофелины, 1-2 огурца или помидора, яйцо, нарезанные кусочками.

Салат из грибов и яиц (старинное русское блюдо)

Около 1 кг грибов чистят, хорошо промывают, варят в подсоленной воде и откидывают на сито, чтобы стекла вода. Растирают с черным перцем 5 сваренных вкрутую желтков, добавляют 80 г растительного масла, сок целого лимона или 0,5 стакана уксуса, все размешивают и заливают этой смесью грибы. Готовое блюдо перед подачей на стол посыпают петрушкой.

Грибной салат с ветчиной (финское блюдо)

Берут 200 г соленых, маринованных или отварных грибов, 200 г ветчины, 200 г отварного картофеля, 1 соленый огурец и 1 луковицу, 200-300 г сметаны, столовый уксус, соль, сахар, горчицу. Продукты нарезают дольками и заправляют сметаной. Часть заправки выливают на салат в салатнице.

Салат армянский из сельдерея и перца с грибами

Свежие грибы (200 г) мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле (2 ст. ложки). Добавить растолченный в ступке чеснок и свиное сало (30 г), нарезанное мелкими кубиками, обжарить еще 2-3 мин. Влить вино (1 стакан красного сухого), нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем держать на слабом огне 5-7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Очищенные и нарезанные корни сельдерея и мелко нарезанный болгарский перец (200 г) положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. После того как грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать на стол в холодном виде. Хранить салат в холодильнике, не замораживая.

Для получения заправки необходимо: ¾ стакана растительного масла, ¼ стакана 3 %-ного винного уксуса, 1 раздавленная или растолченная головка чеснока, ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца, ¾ чайной ложки соли. Все это тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Икра грибная

Готовят из соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть, дать стечь воде, мелко нарубить. Нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.

Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль и перец.

На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) 1 головка лука, 1-2 столовые ложки растительного масла.

Икра из свежих грибов

Грибы (400 г) сварите в подсоленной воде до мягкости. Пропустите через мясорубку или разбейте миксером. К полученному пюре добавьте мелко натертый лук или растертый в кашицу чеснок, соль, перец и 100 г майонеза или сметаны. Икра, приготовленная таким способом, употребляется и в горячем и холодном виде.

Помидоры с грибами

Это холодная закуска. Помидоры средней величины промыть, срезать верхнюю часть, слегка отжать, сделать в помидорах углубление и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить фаршем из грибов, украсить зеленью. Приготовление фарша: грибы соленые, маринованные или отварные шампиньоны мелко нашинковать, соединить с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной.

Сырые рыжики

Свежие очищенные рыжики режут на кусочки и посыпают солью, можно добавить сметану (или растительное масло) и специи, но при этом перебивается естественный аромат и вкус грибов.

Грибной пудинг

Это горячая закуска. Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая подрумяниться, развести молоком и, помешивая, довести до кипения. Смешать с тушеными, мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желтки, затем осторожно перемешать со взбитыми белками.

Кастрюлю смазать маслом, на дно ее положить кружок из промасленного пергамента; дно и стенки густо обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю с кипящей водой и варить пудинг 1 ч.

Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.

На 500 г тушеных грибов 100 г масла, 100 г муки, ½ стакана молока, 10 яиц.