Пользовательского поиска
[ Новости | Библиотека | Виды грибов | Карта проектов ]

предыдущая главасодержаниеследующая глава

Сублимационная сушка грибов

Этот новый метод переработки пищевых продуктов ныне уже широко применяют в ряде стран. При обычной сушке из продуктов влага удаляется путем перевода ее в парообразное состояние. При сублимационной сушке жидкость переводят в твердое состояние (лед), при образовании которого происходит интенсивное испарение.

Грибы, предназначенные для сублимационной сушки, вручную промывают в двух-трех водах, обрезают ножки, а затем бланшируют: мелкие плодовые тела - 3 мин, средние - 5, а крупные - 8 мин. После бланширования грибы охлаждают.

В вакуумных камерах сублимационных аппаратов происходит замораживание грибов при непрерывно понижающемся давлении, что способствует испарению. Во время самозамораживания из продукта удаляется 10-15 % влаги. На следующей фазе (сублимации) температура продукта повышается от максимально низкой до 1 °С. При этом из грибов удаляется более 50 % влаги.

В третьей фазе (при дальнейшем повышении температуры) осуществляется обычная сушка грибов в среднем вакууме, и при этом влажность продукта понижается до 2 %.

Ввиду высокой гигроскопичности грибы, обезвоженные методом сублимационной сушки, следует хранить в герметичной упаковке. При доступе кислорода переработанные таким способом грибы можно хранить 8 месяцев. В случае замены воздуха азотом срок хранения удваивается.

Следует отметить, что этот способ переработки грибного сырья возможен только на крупных заготовительных предприятиях.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку на страницу источник:

http://gribochek.su/ "Gribochek.su: Библиотека о грибах"

Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100