Предисловие

Ищем съедобные грибы

Грибы на Руси были традицион­ной пищей богатых и бедных сло­ев населения. С большим мастерством грибы солили и сушили, ма­риновали и готовили из них супы, борщи и подливки, пекли пироги и ватрушки. Это умение передавалось из поколения в поколение. В каж­дом уголке страны были свои спо­собы заготовки и переработки, свои секреты кулинарного мастерства. Многие секреты дошли и до наших дней. Грибы как пищевой продукт не утратили своего значения и в на­стоящее время. По своим вкусовым качествам они ценятся очень вы­соко. Грибы украсят любой празд­ничный стол, могут обогатить наш рацион, сделать его более вкусным и полезным. Соленые, сушеные, ма­ринованные, жареные и печеные, в пирогах и гарнирах - грибы всег­да хороши. Грибы хороши со смета­ной и растительным маслом, с лав­ровым и смородиновым листом, они хороши и без дополнений. Труд­но отказаться от соленых груздей и рыжиков, жаренных в сметане. Не уступают им по вкусовым каче­ствам грибы, сваренные в русской печи, и шашлыки из грибов, приго­товленные у костра.

Однако знания наши о грибах не всегда достаточны. Цель данной книги - продолжить знакомство с миром грибов. Читатель узнает о пищевой ценности грибов и спосо­бах их сбора, переработки и заготов­ки, о профилактике пищевых отрав­лений и оказании первой помощи пострадавшим, узнает о том, что можно приготовить из грибов. Для этого в книге приводятся 750 ре­цептов блюд и приправ. В книге ука­заны латинские названия грибов. Это, на наш взгляд, совершенно необходимо, так как в встречаю­щихся в микологической литерату­ре русских названиях грибов такое разночтение, что только по латинскому эквиваленту и можно опре­делить иногда, о каком же из них идет речь. Читатель найдет в кни­ге пословицы, поговорки, приметы и загадки о грибах, легенды, ска­зания и были, а также уголок гриб­ника "Интересно, полезно знать". Тем самым предлагаемая книга может действительно стать добрым спутником грибника.

Предисловие, часть первая "Вве­дение в мир грибов", приложения написаны Ю. И. Смирняковым и А. К. Кощеевым, часть вторая "Грибная кулинария" - А. А. Коще­евым с участием А. К. Кощеева.

Отзывы о книге просим направ­лять по адресу: 101000, Москва, Центр, ул. Мясницкая, 40а, изда­тельство "Экология".