Грибы - помощники сыроделов

С древних времен известен еще один продукт, в создании которого значительную, хотя и не главную роль играют грибы. Это - сыр. При раскопках в районе Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад. Одна из его стен украшена бордюром, изображающим людей, доящих коров в высокие кувшины. Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены открытиями археологов во многих местах Древнего Востока.

Даже в Европе, которую в период расцвета Востока еще покрывали девственные леса и болота, молоко знали уже тысячи лет.

Так же издавна древний человек научился использовать молоко для приготовления различных молочнокислых продуктов. Он обнаружил, что если скисшее молоко отжать, то плотную массу, оставшуюся после этого, можно высушить и хранить довольно долгое время. Такой сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке.

С древнейших времен известны сыры высшего типа, приготовление которых основано на введении в молоко ферментов. О сыре писали Гомер, Аристотель, Плиний Старший, Варрон и другие античные авторы.

Главная роль в создании сыра, бесспорно, принадлежит молочнокислым бактериям. Эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. Но в создании многих сыров принимают участие и другие микроорганизмы, в том числе и грибы. Это сыры острого типа, и вкус их отличается от привычного вкуса сыра типа голландского.

Родословная таких сыров начинается от знаменитого лимбургского сыра, о котором писал Пушкин. Вспомним молодого Онегина в ресторане Тальон:

 "Пред ним roast-beef окровавленный
  И трюфли, роскошь юных лет, 
  Французской кухни лучший цвет,
  И Страсбурга пирог нетленный 
  Меж сыром лимбургским живым 
  И ананасом золотым". 

Этот сыр поэт не зря вписал в один ряд с блюдами экстра-класса. В России тех времен он считался деликатесом, которым известные рестораны украшали меню, чтобы привлечь пресыщенную публику из высшего света. Пушкин, упомянув лимбургский сыр как пикантную закуску, увековечил творение бельгийских сыроделов.

Из Бельгии этот сыр перекочевал в другие страны, в частности в Германию, где дал начало широко известному бакштейну. Острый вкус такого рода сыров определяется технологией их приготовления. Если обычно твердый сыр при созревании тщательно предохраняют от развития на нем микрофлоры, то на сырах этой группы ее культивируют. После посолки сыр переносят в хранилище, где созданы условия для развития на его поверхности специальных микроорганизмов - плесневых грибов и дрожжей, образующих слизистую массу. Ее не удаляют, а периодически растирают, пока она не заполнит все неровности поверхности сыра и не станет желтой. Продукты жизнедеятельности этих грибов проникают внутрь сыра, и он приобретает характерный острый вкус и аромат. К этой группе сыров, кроме латвийского, относятся пикантный и нямунас.

Грибы участвуют и в производстве мягких сыров. Их отличает пикантность, проявляющаяся в своеобразном вкусе и запахе - слегка аммиачном, грибном или остро перечном.

Культурная плесень, покрывающая поверхность многих мягких сыров, - гриб, который давно служит человеку. Большинство мягких сыров вырабатывается во Франции, причем каждая провинция имеет свой ассортимент. Мягкие сыры условно делят на три группы: пикантные, с кисломолочным вкусом и свежие.

Первое место среди пикантных сыров по праву принадлежит рокфору. В литературных источниках, относящихся к 1 веку нашей эры, упоминается сыр, вырабатываемый в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Судя по всему, речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII века указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. В средние века, как уже точно установлено, рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название.

Местные жители использовали для созревания и хранения сыра созданные самой природой хранилища - пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах с высокими сводчатыми потолками, продуваемых прохладными токами воздуха, сама природа создала идеальные условия по температуре и влажности.

Существует легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря, и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был весь в прожилках зеленой плесени и на пробу оказался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

В мировом ассортименте нет ни одного другого сыра, который был бы так защищен своим именем и законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 года один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфоpa, иногда по три-четыре при жизни одного поколения. В 1550 году верховной палатой города Тулузы был принят декрет, запрещающий торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.

В мировом ассортименте нет ни одного другого сыра, который был бы так защищен своим именем и законом

Во Франции рокфор вырабатывается из овечьего молока, в других странах - в основном из коровьего молока и называется по-другому. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан.

Рокфор - оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развивается внутри на разрезе. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4-4,5 процента) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошится.

Плесень рокфора - гриб Пенициллиум рокфорти - выращивается на хорошо выпеченном хлебе. Споры гриба вносят в молоко или в сырную массу перед укладкой ее в формы. После посолки в каждой головке делают несколько десятков сквозных проколов для доступа воздуха и создания благоприятных условий для роста плесени. Плесень хорошо развивается, заполняя все пространство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. Ее обычно больше ближе к центру сыра.

Есть еще сыры, в создании которых значительная роль принадлежит грибам. Это сыры с грибным привкусом, покрытые слоем специально культивируемой белой плесени, Пенициллиум камамберти. Она воздействует на сырное тесто и придает ему неповторимый грибной привкус, нередко напоминающий вкус деликатесных грибов шампиньонов. Среди таких сыров первенство принадлежит знаменитому камамберу, широко известному во всем мире. Популярность его огромна, особенно во Франции, на его родине. В Нормандии даже есть памятник, на котором начертано: "Марии Арель - создательнице сыра камамбер, 1791 год". Отличный вкус открыл двери этому деликатесному сыру в дома миллионов французов.