Древнейший напиток

Пивоварение, как и виноделие, известно человечеству уже более 5000 лет. Изобретение пива приписывают опять-таки древним египтянам. В египетских мифах и легендах говорится, что варить пиво научил человека бог Озирис, и сделал он это для того, чтобы облегчить ему жизнь.

В ассирийских табличках, которые датируются 2000 годом до нашей эры, была обнаружена запись, гласившая, что Утнапиштили (ассирийский вариант имени Ноя) во время потопа взял в свой ковчег среди прочих продуктов и пиво. Еще более древние сведения обнаружены в шумерских источниках. К тому же времени относятся египетские папирусы четвертой династии, в которых описывается приготовление солода из ячменя. Короче говоря, пиво, как и вино, было распространено во всем древнем мире; китайцы делали его из риса, а американские индейцы задолго до открытия Америки Колумбом готовили его из кукурузы.

Древнейший напиток

Пивоварение, так же как и виноделие, поставил на научную основу Пастер. Свои наблюдения и опыты он обобщил в книге "Этюды о пиве". В результате изучения процессов, протекающих при варке пива, Пастер получил точное представление о деятельности дрожжевых грибов и о влиянии посторонних микроорганизмов на процессы брожения. Датчанин Э. Ганзен ввел в производство пива чистые культуры дрожжей. Они получили название Сахаромицес карлсбергенсис, потому что во все страны, в которых распространено пивоварение, их рассылала Карлсбергская лаборатория в Копенгагене.

Основное сырье для производства пива в Европе - ячмень. Прежде чем пускать ячмень в дело, необходимо получить из него солод. Для этого семена увлажняют и проращивают. Искусственно проращенные семена и называются солодом. Во время прорастания в зерне образуются ферменты, необ-ходимые для нормального протекания дальнейших процессов. Высушенный и размолотый солод смешивают с водой и постепенно нагревают до 70° С. При этом начинают работать ферменты, которые разлагают крахмал на сахара, переходящие затем в водный раствор. Смесь фильтруют, а в оставшийся раствор - пивное сусло - добавляют шишки хмеля и снова варят. Хмель, обладающий к тому же бактерицидным действием, придает суслу особый аромат. После этого жидкость, содержащую различные сахара, аминокислоты, минеральные соли и другие вещества фильтруют и добавляют чистые культуры дрожжей. Жидкость должна бродить при температуре 10° С в течение 10 дней. В результате деятельности дрожжей освобождается углекислый газ, и на поверхности жидкости образуется густая пена.

На этом процесс приготовления пива не заканчивается. После удаления дрожжевых клеток жидкость в больших сосудах дозревает в течение нескольких недель при температуре около 0° С. За это время некоторые вещества выпадают в осадок, и брожение постепенно заканчивается. Осадок удаляют, и в уже готовое пиво вводят под давлением углекислый газ, который способствует образованию пены и обеспечивает длительную сохранность. После этого пиво разливают в бутылки и пастеризуют.

На современных пивоваренных заводах на помощь пивоварам пришли другие микроскопические грибы - плесневые. Они не заменяют дрожжи, но вносят свой и довольно значительный вклад в процессы, происходящие при приготовлении пива. Что же делают эти грибы? Плесневый гриб Аспергиллус физа, вернее выделяемый им фермент амилазы, позволяет заменить 40-50 процентов солода неосоложенным материалом. При этом вкусовые качества пива, например знаменитого жигулевского, остаются столь же высокими, как и при использовании 100 процентов солода. Применение плесневого гриба позволяет сэкономить десятки тысяч тонн ячменя. Кроме того, ферментный препарат плесневого гриба во много раз сокращает сроки созревания пива, причем продукт получается очень высокого качества, при его охлаждении не выпадает осадок, а следовательно, отпадает необходимость в фильтровании.