ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

Грибы - ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но и питательны. Как известно, в жизнедеятельности человеческого организма важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах. По питательности грибы приравниваются к хорошо выпеченному хлебу, фруктам и овощам. По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения: в них отсутствует растительный крахмал, из группы углеводов содержатся гликоген (животный крахмал) и сахара, которые придают им сладковатый вкус. Особенно много Сахаров в трубчатых грибах (белом, подберезовике, маслятах и др.). В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках.

В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Одни виды грибов богаче белками, другие несколько беднее. Например, дождевик гигантский содержит белковых веществ 6,6% от сырой массы, белый гриб - 4,6, подберезовик - 3,9, лисичка настоящая и опенок осенний - по 3,2, масленок лиственничный - 1,9, масленок поздний - 1,7%. Белковые вещества в плодовом теле распределены неравномерно: в шляпке их больше, чем в ножке.

Жиров содержится от 1 до 6%. В их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лецитин, провитамин D, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом. Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки, в ножке их меньше.

Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости пищи.

В золе грибов обнаружены калий, фосфор, магний, натрий, железо, сера, хлор. Наиболее богаты грибы такими ценными для человека веществами, как калий, фосфор, сера.

Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В, B15 B2, С, D и PP. Например, как показали исследования, грибы по содержанию витамина В, не уступают зерновым продуктам, витамина РР в них столько же, сколько его имеется в дрожжах, печени, а витамина D не менее, чем в сливочном масле высшего качества.

Переваримость и усвояемость грибов несколько ниже, чем других продуктов растительного происхождения. Объясняется это присутствием в тканях грибов труднопереваримой особой грибной клетчатки - фунгина, сходного по химическому составу с хитином насекомых. Для улучшения переваримости и усвояемости грибов рекомендуется их хорошо измельчать. Умело приготовленное грибное блюдо очень полезно для человека. Вкус грибов возбуждает аппетит, вызывает хорошее отделение желудочного сока, улучшает работу желез внутренней секреции.

Однако грибы полезны не всем. Врачи не рекомендуют употреблять их при острых и хронических заболеваниях желудка, кишечника, желчного пузыря, поджелудочной железы, а также хронической почечной недостаточности.

Некоторые люди обладают повышенной чувствительностью к грибам. Грибные блюда вызывают у них резкие боли в животе, рвоту, понос. На теле появляется сыпь, вызывающая зуд. В этом случае грибы употреблять не следует.

По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на 4 категории.

К первой категории относятся ценные и вкусные виды. Например, рыжики, грузди настоящий и желтый, белый гриб.

Ко второй категории относятся хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим. Например, березовики настоящий и розовеющий, осиновики и др.

Грибами третьей категории считаются виды не очень плохие, но и не очень хорошие на вкус, словом «середнячки», которые собирают только в «безгрибье», когда лучших грибов бывает мало. Например, березовик болотный, моховик зеленый, млечник и др.

К четвертой категории причисляют грибы с невысокими вкусовыми качествами, которые подавляющее большинство грибников обычно обходит, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители. К таким грибам относятся, например, лисички ложные, скрипицы, грузди перечные и т. п.

Грибы первой - четвертой категорий подразделяются на съедобные и условно съедобные.

К съедобным грибам относятся такие грибы, у которых плодовые тела не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной обработки.

Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т. д. Употреблять их в пищу можно лишь после длительного вымачивания, отваривания и обязательного удаления отвара или после засолки.