БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ГРИБОВ

На земле произрастает около 100 тыс. видов разнообразных грибов. Подавляющее большинство их относится к мелким организмам, строение которых можно рассмотреть лишь в микроскоп. Грибов, имеющих более или менее крупные плодовые тела, на земном шаре насчитывается около 7 тыс. видов (в том числе на территории СССР - примерно 3 тыс.). Некоторые ученые считают, что половина из них может быть отнесена к съедобным грибам.

В лесах Российской Федерации растет более 300 видов съедобных грибов. По данным ленинградского миколога Б. П. Василькова, в районах Поволжья, Урала и Центра РСФСР ежегодные запасы пищевых грибов составляют примерно 160 тыс. т. При надлежащем использовании этих природных ресурсов можно получить немало вкусных и питательных продуктов питания - солений, маринадов, сушеных грибов и консервов.

Грибы относятся к низшим споровым растениям. Они имеют довольно простое анатомическое строение, лишены зеленой окраски (не содержат хлорофилла), не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в почве или другом субстрате.

По способу питания грибы можно разделить на три основные группы: сапротрофы, симбионты и паразиты.

ГРИБНИЦА (МИЦЕЛИЙ) И ПЛОДОВЫЕ ТЕЛА ШЛЯПОЧНОГО ГРИБА

Грибы - сапротрофы питаются за счет разложения отмерших растительных остатков - опавших листьев, хвои, веток, древесины и т. п.

Грибы-симбионты получают питательные вещества не только из лесной подстилки, но и из корней древесных пород. Они вступают с деревьями в своеобразную форму сожительства (симбиоз), образуя на корнях деревьев так называемую микоризу, или грибокорень. Посредством микоризы грибы всасывают органические вещества, вырабатываемые деревьями. Микоризный симбиоз полезен не только для грибов, но и для деревьев. При помощи микоризы они получают из почвы воду, минеральные вещества (азот, фосфор, кальций, калий и т. п.).

Грибы-симбионты сожительствуют с определенными породами деревьев. Так, подосиновики растут чаще под осинами, подберезовики - под березами, дубовики - по соседству с дубами и т. д. Однако многие микоризные грибы могут жить не с одной, а со многими древесными породами.

Например, подосиновик образует микоризу не только с осиной, но и с березой, а белый гриб сожительствует почти с 50 видами деревьев.

Грибы-паразиты поражают живые ткани растительных и животных организмов, вызывая различные заболевания. Они поселяются на живой древесине многих лиственных и хвойных пород и причиняют вред лесному хозяйству. Однако чаще всего эти грибы растут на отмерших остатках древесины и питаются, как грибы-сапротрофы.

Большинство съедобных грибов относятся к сапротрофам и симбионтам, опасными паразитами являются лишь опенок осенний, опенок зимний, некоторые чешуйчатки и трутовики.

То, что в народе называют грибами и употребляют в пищу, представляет собой лишь часть грибного организма, так называемое плодовое тело (шляпки и ножки).

Самой существенной частью гриба является грибница, или мицелий, на котором образуются эти тела.

Грибница состоит из очень тонких ветвящихся паутинистых нитей (гиф). Ее редко можно увидеть на поверхности почвы. Обычно она скрыта внутри питательного субстрата (почвы, древесины и т.п.). Отдельные гифы настолько малы, что их невозможно увидеть невооруженным глазом. Они бывают заметны лишь в скоплениях в виде пушистого войлочного налета. Если рассмотреть гифы мицелия под микроскопом, то легко убедиться, что они состоят из участков, разделенных на клетки.

ФОРМЫ ПЛОДОВЫХ ТЕЛ: 1 - шляпочная; 2 - копытообразная; 3 - шарообразная; 4 - грушевидная; 5 - булавовидная; 6 - чашевидная; 7 - кубковидная; 8 - ушковидная; 9 - ветвистая; 10 - клубневидная

Плодовые тела недолговечны. Они живут 5 - 10 суток, а грибница существует несколько десятков и даже сотен лет (например, у опенка зимнего). Она хорошо переносит такие неблагоприятные условия, как сильный мороз, засуху. При этом грибница прекращает рост и развитие, как бы замирает. С наступлением благоприятных условий она пробуждается и продолжает свое развитие. Разрастаясь, грибница выделяет особые вещества - ферменты, под действием которых происходит разложение субстрата. Гифы мицелия всасывают питательные вещества из окружающей среды всей своей поверхностью, играя, таким образом, роль корней.

Когда поверхность грибницы, разрастаясь, сильно увеличивается, она способна поглощать больше питательных веществ из окружающей среды. Наступает период образования плодовых тел - органов спорообразования.

Грибница обычно развивается от исходной точки лучеобразно во всех направлениях, при этом обычно растут концы гиф. В период плодоношения на периферии грибницы плодовые тела нередко располагаются более или менее правильными кругами. Такое расположение грибов в народе называют «ведьми-ными кольцами» или «ведьмиными кругами».

Плодовые тела грибов по форме и размерам бывают весьма разнообразны. Например, у шляпочных грибов они состоят из шляпок и ножек; у трутовиков они бывают копытообразные, языковидные, с ножками и без ножек (сидячие); у дождевиков - шаровидные, грушевидные, булавовидные; у пецицие-вых - чашевидные, кубковидные, уховидные; у рогатиковых - ветвистые, в виде кустиков, булавовидные; у трюфелей - клубневидные и т. п.

У шляпочного гриба главная часть плодового тела - шляпка. На ней расположены органы, производящие споры, посредством которых грибы размножаются. Форма шляпки у разных грибов очень сильно варьирует. Кроме того, она изменяется с возрастом. У молодого гриба шляпка чаще бывает округлой, яйцевидной, колокольчатой. С такой шляпкой легче пробиться сквозь толщу почвы и лесной подстилки. С возрастом шляпка расправляется и меняет форму, становится плоско выпуклой, плоской или ворончатой, т. е. характерной для данного вида гриба. При определении вида гриба необходимо учитывать эти возрастные изменения.

ФОРМЫ ШЛЯПОК ГРИБОВ: 1 - выпуклая; 2 - плосковыпуклая; 3 - с бугорком и бородавками (хлопьями); 4 - яйцевидная; 5 - вдавленная; 6 - колокольчатая; 7, 8 - воронковидные (в разрезе)

Сверху шляпка покрыта кожицей (кутикулой). Она предохраняет гриб от неблагоприятных условий. Окраска кожицы бывает самая разнообразная: красная, серая, коричневая и т. п. Она может изменяться в зависимости от возраста гриба, времени года, погодных и почвенных условий.

Под кожицей в шляпке расположена мякоть. Толщина ее зависит от вида гриба. Например, у белого гриба она достигает нескольких сантиметров, а у ложноопенка Кандоля измеряется миллиметрами. Цвет мякоти бывает беловатый, беловато-желтый, у некоторых грибов изменяется на изломе от соприкосновения с воздухом. Так, у дубовика и синяка мякоть синеет, у груздя синеющего, лиловеет, у млечника блеклого сереет, а у млечника темно-бурого становится оранжевой. Мякоть грибов различных видов имеет специфический вкус и запах.

Ниже мякоти в шляпочном грибе расположен спороносный слой - гимении. Он распространяется по поверхности особых выступов - гименофоров. У трубчатых грибов гименофор состоит из трубочек или ячеек; у пластинчатых - из пластинок; у лисичковых - из жилок, складок; у ежовиковых - из сосочков или шипиков, похожих на колючки ежа.

Важным признаком для определения грибов считается расположение гименофора по отношению к ножке. У некоторых пластинчатых грибов пластинки бывают совершенно свободны, т. е. не доходят до ножки, у других они прирастают к ножке, у третьих - спускаются - нисходят по ножке, у четвертых - примыкают к ней зубцом, у пятых - пластинки образуют вокруг ножки хрящеватое кольцо.

ПРОДОЛЬНЫЙ РАЗРЕЗ ГРИБА: 1 - пластинчатого; 2 - трубчатого; 3- ежовикового; 4 - сморчкового; 5 - дождевикового

Пластинки грибов могут быть узкие, широкие, толстые, тонкие, частые, редкие, иногда они соединяются между собой перемычками, в этом случае гименофор принимает перистый или ячеистый вид.

РАСПОЛОЖЕНИЕ ПЛАСТИНОК: 1 - приросшие к ножке; 2 - приросшие зубцом; 4, 7, 8 - нисходящие по ножке; 5 - прикрепленные к хрящеватому выступу; 6 - свободные

У трубчатых грибов важными признаками являются цвет трубочек, форма, цвет и размеры их отверстий; у ежовиковых - размер и форма шипиков.

Строение ножки гриба - также важный признак для определения видов. Преобладающей формой ножки является цилиндрическая и обратнобулавовидная. Встречаются грибы с веретеновидной и корневидно-вытянутой ножкой. У некоторых грибов (мухоморов, зонтиков, паутинников) ножка у основания клубневидно вздутая, причем вздутие иногда резко обособляется от остальной части ножки.

ФОРМЫ НОЖЕК ГРИБОВ: 1 - суженная книзу; 2 - цилиндрическая; 3 - клубневидная; 4 - утолщенная; 5 - вздутая; 6 - с кольцом; 7 - с влагалищем

Снаружи ножка обычно имеет покровы, сходные с кожицей шляпки. Однако она может быть гладкой, тонковолокнистой, чешуйчатой, покрытой своеобразным рисунком в виде сетки. Внутри ножка бывает плотной или полой. У некоторых грибов внутренняя полость ножки выстлана рыхлой губчатой мякотью.

У мухоморов, толкачиков в ранней стадии плодовое тело бывает заключено в общую оболочку, или покрывало. По мере роста грибов оно разрывается и образует при основании ножки своеобразный чехол, или мешковидное влагалище (вольву), а на поверхности шляпки - хлопьевидные лоскутки, или бородавки.

У мухоморов, опенка летнего и осеннего, шампиньонов и некоторых других грибов молодая шляпка снизу бывает закрыта своеобразной пленкой - кортиной, или частным покрывалом. В дальнейшем эта пленка отрывается от краев шляпки и повисает на ножке в виде кольца. У паутинников частное покрывало паутинистое, с возрастом оно исчезает и оставляет на ножке более или менее заметные полоски.

В спороносном слое плодовых тел развиваются споры - очень мелкие одноклеточные образования. Споры имеют разнообразную форму: шарообразную, эллипсоидную, веретеновидную, угловатую, звездообразную и т. д. Величина спор измеряется микронами. Количество их в плодовом теле исчисляется миллионами и даже миллиардами. Например, одно плодовое тело дождевика гигантского рассеивает около 7 млрд. спор. У грибов одного вида окраска спор обычно одинаковая: белая, желтая, желто-бурая, коричневая, фиолетовая и почти черная. Поэтому по цвету спор можно определить, к какому виду относится гриб.

Отдельные споры нельзя разглядеть без микроскопа, однако их цвет можно определить по споровому порошку. Для этого надо обрезать ножку зрелого гриба вровень с краями шляпки, положить шляпку на лист бумаги спороносным слоем вниз и накрыть стаканом или блюдцем. Через несколько часов под шляпкой окажутся высыпавшиеся споры в виде тонкого порошка.

Споры сохраняют свою жизнеспособность длительное время, в отдельных случаях - 20 лет и более. Они служат для расселения и размножения грибов. Распространение спор происходит посредством ветра, воды, насекомых и животных. Попадая в благоприятные условия, споры прорастают, образуют мицелий и дают начало новому грибу. Размножаются грибы не только спорами, но и кусочками грибницы и плодового тела, которые способны образовывать новые клетки, т. е. давать начало новому мицелию. Этот способ размножения используется при искусственном разведении грибов (например, шампиньонов, летних опенков, вешенок и др.).

По строению и способу размножения грибы делятся на классы, порядки, семейства. Съедобные грибы относятся к 2 классам: базидиальным и сумчатым. Характерным признаком базидиальных грибов является наличие у них особых образований - базидий, на которых появляются 2 - 4 базидио-споры. У пластинчатых грибов базидий расположены на пластинках, у трубчатых на внутренней поверхности трубочек, у ежовиков х - на наружной поверхности шипиков, у дождевиковых-внутри плодового тела. Сумчатые грибы характеризуются наличием у них особых сумок (асков), внутри которых образуются аскоспоры. Обычно в каждой сумке бывает по 8 аскоспор. Сумки со спорами находятся на поверхности шляпок (у сморчков, строчков, сморчковых шапочек, пециц) или внутри плодового тела (у трюфелей).