Особенности переработки некоторых видов грибов

Маринование моховиков и козляков

Маринование моховиков и козляков несколько отличается от маринования других видов грибов. Эти грибы в собственном маринаде имеют темный неприглядный вид. Поэтому собственный маринад этих грибов не используется.

В кастрюлю засыпают соль, наливают холодную воду, закладывают до верха грибы и ставят на сильный огонь.

Через некоторое время грибы осядут. До закипания воды следует дополнить кастрюлю новой порцией грибов.

Чтобы грибы не подгорели, во время варки их осторожно помешивают, а появляющуюся при кипении пену удаляют.

После закипания воды грибы варят 5-7 мин. За 1-2 мин до конца варки в кастрюлю вливают наполовину разведенную в холодной воде 80-процентную уксусную кислоту, добавляют лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец.

Конец варки определяется так же, как и у других грибов.

Сваренные грибы необходимо остудить. Для этого кастрюлю покрывают марлей и ставят в прохладное место, где они остывают в зависимости от температуры воздуха в течение 2-3 суток.

За это время грибы хорошо пропитываются собственным маринадом. Затем грибы через дуршлаг несколько раз обдают холодной водой до полного удаления маринада.

Промытые грибы помещают в чистую пропаренную эмалированную или деревянную посуду и заливают заранее приготовленной свежей маринадной заливкой с таким расчетом, чтобы ее содержание в грибах не превышало 25%.

Маринадная заливка приготавливается по следующей рецептуре:

(на 10 кг маринадной заливки, г)