Первый способ

В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на 1 кг грибов) 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-ного уксуса и добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая.

Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно, если считать с момента закипания, варку заканчивают через 8-10 мин. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше - до 20 - 25 мин, лисички и опята - 25 - 30, ножки - 15 - 20 мин.

Обильно подымающуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2 - 3 мин до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом.