Организация заготовок грибов

Грибы собирают не только для личной нужды, они являются также предметом государственных заготовок для обеспечения потребностей народного хозяйства. Поэтому грибники могут оказать заготовительным организациям большую помощь не только личным участием в сборе грибов и сдачи их на пункты приемки для переработки, но и путем пропаганды этого дела среди населения. В свою очередь заготовительные организации должны повсеместно открывать грибоварочные пункты. Целесообразно строить их в 3-5 км друг от друга, рядом с местами произрастания грибов и около источников питьевой воды (реки, озера, родника, колодца). При выборе такого места желательно посоветоваться со старожилами, которые могут подсказать, где лучше открыть грибоварочный пункт.

Чтобы шире привлечь население - пионеров, школьников и отдыхающих - к сбору грибов, целесообразно организовывать пункты приемки и переработки их в непосредственной близости от пионерских лагерей, домов отдыха и санаториев. При организации грибоварочного пункта предусматривают кроме помещения для переработки грибов постройку навесов для хранения тары и дров, склада для готовой продукции и (при отсутствии естественного источника воды) колодца. Для вывода использованной воды делают стоки. Яму для отходов и санузел располагают не менее чем в 25 м от места переработки грибов.

При массовой заготовке грибов рекомендуется применять высокопроизводительный грибоварочный агрегат ЦСК-39М, выпускаемый заводами Центросоюза. Агрегат позволяет повысить качество продукции, полностью исключить попадание мусора в варочные котлы, значительно увеличить производительность труда, улучшить технологию приготовления грибов, обеспечить обслуживание варочных котлов, сведя до минимума применение ручного труда. Установка надежна в эксплуатации. Принцип работы агрегата заключается в следующем. При достижении в паровом котле рабочего давления в каждый варочный котел (а их два) загружают по 10-25 кг грибов, заливают по 5-8 л воды, добавляют необходимое количество соли и специй. Затем котлы закрывают наглухо крышками и подают пар. Грибы, в зависимости от их вида, варят обычно 8-10 мин, после чего перекрывают пар, а готовую продукцию выгружают. Агрегат состоит из комплекта теплового оборудования (паровой котел К-1, два варочных котла, бак для воды с системой трубопроводов), ванны для мойки грибов, столов для сортировки и обработки грибов. К месту установки агрегат транспортируется на автомашине.

Большим спросом у заготовителей пользуется опрокидывающийся грибоварочный котел ГС-1. Он незаменим на пункте в период большого поступления грибов. Весит он всего 90 кг, и его можно быстро доставить в любое место. Варочный котел при помощи рукоятки опрокидывается, что облегчает выгрузку сваренных грибов.

Успешная работа грибоварочного пункта зависит от наличия оборудования и инвентаря, необходимых для переработки грибов. На каждом пункте должно быть не менее двух-трех грибоварочных котлов, а для приемки, очистки и сортировки грибов два-три стола, весы настольные и товарные для взвешивания свежих грибов и готовой продукции, две-три бланшировочные корзины из прутьев, очищенных от коры, пять-семь широких и низких кадок (окоренков) для охлаждения сваренных грибов, несколько широких деревянных кадок с боковыми отверстиями у днища, которые закрыты втулками, с решетками на дне для мойки или отмачивания грибов. Кроме того, на пункте необходимо иметь мелкий инвентарь: шумовки, мерные кружки, бондарные набойки, резиновый шланг, молотки, топоры, трафаретную краску, трафарет, кисть, марлю, халаты, фартуки, мыло и др.

В системе Центросоюза строятся грибоварочные пункты разнообразных типов - от простейших в виде очага на один-два наплитных котла с легким навесом над ними до стационарных, сооруженных по типовым проектам.

Простым и экономичным является грибоварочный пункт с сезонной производительностью 10 т. Пункт представляет собой навес, покрытый толем, под которым размещена печь на два котла с сушилкой. Кроме того, предусмотрены навесы для хранения тары, дров, готовой продукции, а при отсутствии естественного водоема - строительство колодца.

Большое значение имеет своевременная подготовка достаточного количества топлива. На 1 т грибов расходуется примерно 2 м3 сухих дров. Готовить дрова надо заранее, их следует распилить, расколоть по размеру топки и высушить. Сухие дрова равномерно обогревают котел, грибы варятся быстро и поэтому не пропахивают дымом. Важно, чтобы к началу сезона заготовок грибов пункт был обеспечен специями - уксусной кислотой 80%-ной, пищевой солью и лавровым листом, а также достаточным количеством бочко-тары. В основном используют бочки емкостью 100 л. Следует учитывать, однако, что в крупных бочках грибы крошатся сильнее. Кроме того, для заполнения такой бочки требуется большое количество грибов. Поэтому на грибоварочном пункте должны быть также бочки емкостью 15, 20, 50 л. Мелкая тара удобнее для работы, ее легче транспортировать, грибы в ней сохраняются лучше. В небольшие бочки рекомендуется упаковывать наиболее ценные виды маринованных и соленых грибов: белые, рыжики, грузди.

Все бочки, как новые, так и бывшие в употреблении, должны быть чистыми и крепкими. Перед закладкой грибов тару моют и ошпаривают раствором каустической соды (500 г соды на 100 л воды) или зольным щелоком. Для этого 2 кг просеянной золы размешивают в ведре воды и полученный раствор кипятят в течение 2 ч. Когда щелок будет остужен и профильтрован, его разводят в горячей воде из расчета 1 л щелока на 4 л воды. После такой обработки бочки тщательно моют. Перекладывание грибов из бочки в бочку не рекомендуется, так как грибы, особенно соленые, от этого крошатся и ломаются. Если часть рассола вытекла из бочки, в нее добавляют вновь приготовленный рассол. В маринованные и соленые грибы никогда нельзя добавлять воду.

Грибоварочные пункты, их оборудование, тара и готовая продукция должны отвечать санитарным требованиям по заготовке и переработке грибов, утвержденным Госсанинспекцией СССР. Место, выбранное для грибоварочного пункта, должно быть таким, чтобы оно не затапливалось дождевыми водами и находилось вблизи от водоема с достаточным количеством воды, отвечающей санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Каждый пункт необходимо оснащать инвентарем, обеспечивающим выпуск продукции высокого качества.

Тара должна быть тщательно очищена и вымыта. Для засолки и маринования грибов повторно можно использовать бочки только из-под пищевых продуктов. Не допускается тара, имеющая посторонние запахи. Нельзя использовать для варки и хранения грибов оцинкованную посуду.

Выбор участка для грибоварочного пункта всегда согласовывают с местным органом госсаннадзора. Пункт содержат в чистоте. Грибовар должен находиться под медицинским наблюдением. Грибы нужно перерабатывать в день приемки; оставлять их на следующий день нельзя. Переработка смеси различных видов грибов не допускается. Это делают лишь в исключительных случаях (при недостаточном их поступлении с обязательной последующей рассортировкой по видам).

Переработанные грибы периодически осматривает санитарная инспекция. Для этого бочки с готовой продукцией заранее открывают, приготовляют чистое весло, деревянную ложку и тарелку, а также полотенце, фартук и широкогорлые стеклянные банки для образцов. Пробу для анализа берут в количестве не менее 500 г. Анализ грибов производят обычно в случаях возникновения каких-либо сомнений в их доброкачественности или обнаружения испорченных.

Испорченные грибы уничтожают или с разрешения ветеринарного надзора направляют на корм животным. Хранение сухих грибов в одном помещении с солеными и маринованными не допускается.

Приемку готовой продукции от грибовара производят на пункте или на складе заготконторы (перерабатывающего предприятия). По качеству грибы должны отвечать требованиям стандарта. Смесь нескольких видов грибов приемке не подлежит, такая продукция должна быть рассортирована.

При определении массы нетто переработанных грибов проверяют также процент содержания в них маринада или рассола. Если маринада больше или меньше 18%, производят соответствующий перерасчет массы нетто грибов. Допустим, бочка массой нетто 120 кг содержит 20% маринада. Так как содержание маринада завышено, с массы грибов производят скидку в размере 2% (20-18), что составит 2,4 кг: (120-2)/100. Таким образом, бочку массой нетто 120 кг с 20%-ным содержанием маринада принимают от грибовара массой 117,6 кг (120-2,4). Подобный перерасчет производят и при наличии в грибах маринада ниже нормы, но уже с увеличением массы нетто на соответствующий процент.

Например, в бочке массой нетто 120 кг содержится 13% маринада, т. е. на 5% ниже нормы. Следовательно, зачетная масса нетто должна быть соответственно увеличена на 5% и составит 126 кг (120+6).

Установлены следующие расценки труда грибовара за 1 ц переработанной продукции (р.-к.).

Для районов Сибири, Урала и Дальнего Востока установлены единые расценки за маринование для всех видов грибов в размере 5 р. 50 к.

Грибы, сданные грибоваром сверх договора, оплачивают по повышенной на 25% средней расценке. Например, грибовар по договору должен выработать 25 ц грибов, в том числе белых маринованных - 5 ц, груздей соленых - 10 и опенков маринованных - 10 ц. Фактически грибовар сдал, ц: белых - 8, груздей - 12 и опенков - 15; сверх договора сдано 10 ц грибов. По установленным расценкам за все сданные грибы выплачено 150 р. 50 к.: за белые - 44 руб. (5 р. 50 к.- 8), грузди - 54 р. (4 р. 50 к. 12) и за опенки -52 р. 50 к. (3 р. 50 к.- 15). Таким образом, в среднем за каждый центнер грибов грибовар получил по 4 р. 30 к. (150 р. 50 к.:35). Кроме того, за грибы, сданные сверх плана, ему надо дополнительно начислять премиальную надбавку за каждый центнер в размере 25% средней расценки (в данном случае от 4 р. 30 к.), т. е. по 1 р. 07 к., а всего 10 р. 70 к. (1 р. 07 к.- 10). Аналогичный расчет производят и по сухим грибам.

При массовом поступлении грибов разрешают привлекать для работы на грибоварочном пункте подсобных рабочих. Оплату труда таких рабочих производят повременно по действующей ставке рабочего. Расходы на зарплату в целом не должны превышать 10 р. за 1 т готовой продукции.

За приемку от населения свежих и сухих грибов грибовару выплачивается вознаграждение в следующих размерах (максимальные размеры расценок в р.-к. за 1 ц).

Взаимоотношения между грибоваром и организацией потребительской кооперации регулируются типовым договором, заключаемым сторонами. В договоре предусматриваются обязательства сторон, количество, ассортимент и требования к качеству продукции, а также порядок расчетов.

В целях увеличения заготовок грибов среди грибоваров и заготовительных организаций проводится конкурс. За заготовку наибольшего количества грибов (но не менее 20 т) и качественную переработку их для премирования грибоваров установлено 100 премий от 100 до 200 р. Для премирования заготовительных контор и управлений заготовок установлено 40 премий от 200 до 1500 р. в зависимости от количества заготовленных грибов. Премия выплачивается только при условии выполнения плана.

Придавая большое значение заготовке дикорастущих растений, необходимых для народного хозяйства, а также в целях привлечения пионеров и школьников к лучшему использованию природных богатств нашей страны, ЦК ВЛКСМ и Правление Центросоюза проводят Всесоюзный конкурс, условиями которого установлены премии для награждения школ, пионерских дружин, комсомольских организаций и пионерских лагерей.

Большую помощь заготовителям могут оказать профсоюзные организации. В Московской области, например, профсоюзные организации очень помогают облпотребсоюзу в этой работе. Организуются массовые выезды рабочих, служащих и членов их семей в места сбора и заготовок дикорастущих плодов, ягод, грибов и лекарственных растений.

ВЦСПС и Правление Центросоюза рекомендуют правлениям потребсоюзов, республиканским, краевым и областным советам профсоюзов проводить широкую разъяснительную работу среди рабочих, служащих, а также среди учащихся о большом народнохозяйственном значении сбора и заготовок дикорастущей продукции и принять необходимые меры для обеспечения их активного участия в этой важной работе.

До наступления сезона массовых заготовок грибов заготовительные и профсоюзные организации должны:

• определить места сбора дикорастущей продукции, приблизить к ним приемные пункты, а в местах значительного урожая грибов создать "лесные лагеря", широко оповестив население об условиях и порядке сбора и сдачи этой продукции заготовительным организациям, об оплате труда и материальном поощрении лучших сборщиков;
• в выходные дни и в другое свободное время организовать массовые выезды для сбора грибов рабочих, служащих и членов их семей, а также пенсионеров и отдыхающих в домах отдыха, на туристских базах;
• использовать период летней оздоровительной кампании для наиболее широкого привлечения пионерских лагерей к сбору грибов, ягод, плодов и лекарственных растений. Для этого построить в пионерских лагерях простейшие сушилки и при необходимости вблизи них - грибоварочные пункты.