Ядовитые и несъедобные грибы

О существовании ядовитых грибов люди узнали при первом своем знакомстве с грибным миром. Тяжелый опыт, накапливаемый веками человечеством, позволил в дальнейшем выявить ядовитые грибы, систематизировать их, описать и даже использовать в своих интересах. Среди ядовитых грибов оказались и такие, которыми можно даже излечить некоторые болезни, но все же в них больше вредного, чем полезного. История донесла до нашего времени факты, когда в Римской империи ядовитые грибы являлись средством борьбы за власть. Грибами, например, были отравлены император Клавдий, папа Климент VII, император Иовиан. Это оружие действовало бесшумно и безотказно. Отравление наступало спустя несколько часов, но медики того времени были бессильны оказать необходимую помощь. Надо отметить, что в Африке и сейчас есть негритянские племена, которые готовят из грибов яд для стрел.

В нашем лесу не так уж много видов ядовитых грибов, но знать их необходимо (табл. 4). Такие грибы случайно могут попасть и в грибное лукошко и на городской рынок.

В XIX и начале XX в. почти во всех европейских странах продажа грибов была регламентирована законами. В Австрии, например, в конце XIX в. торговля грибами была поставлена под особый полицейский надзор. Особые надсмотрщики следили за тем, чтобы ядовитые грибы не поступали в продажу. В царской России никаких ограничений торговли грибами не было. Тем не менее на рынках и в лавках продавали лишь около десятка наиболее известных видов грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, рыжики, грузди, опенки, сморчки, строчки и трюфеля.

Иногда можно услышать ошибочные суждения о способах определения и обезвреживания ядовитых грибов. Рекомендации, верные в одном или нескольких случаях, иногда применяют ко всем грибам, что, как правило, приводит к тяжелым последствиям. Говорят, например, что для обезвреживания грибов нужно проварить их вместе с солью и уксусом. Это будет в какой-то мере верно в отношении таких грибов, как волнушка или свинушка. Поэтому для них рекомендован горячий способ посола.

Табл 4. Основные отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов

При другой форме обработки эти грибы могут вызвать отравления. Что же касается бледной поганки или красного мухомора, то такая тепловая обработка не устраняет их ядовитых свойств. А некоторые рекомендуют при варке грибов снимать верхнюю кожицу со шляпок. Это якобы гарантирует от отравлений. Не следует верить таким советам. Действительно, у некоторых грибов кожица содержит яд в более значительной концентрации. Но у бледной поганки, например, все части одинаково ядовиты, и каждая может вызвать отравление со смертельным исходом.

Ошибочны и такие утверждения, что если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них имеются ядовитые. На самом же деле побурение лука происходит под действием фермента тирозиназы, который имеется как в ядовитых, так и в съедобных грибах. Примерно так же объясняется ошибочность и следующего утверждения: если серебряная ложка, которую положат в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, то это будет означать, что там имеются и ядовитые экземпляры. В действительности потемнение серебра происходит от действия аминокислот, содержащих серу, которые в той или иной пропорции имеются во всех грибах.

Иногда начинающему грибнику, плохо различающему ядовитые и съедобные грибы, дают такие рекомендации: не собирай грибы, имеющие неприятный запах потому, что это якобы отличительный признак всех ядовитых грибов; все съедобные грибы имеют приятный вкус; насекомые и улитки не едят ядовитых грибов и т. д. Действуя по такой рецептуре, неопытный грибник может положить в свое лукошко, например, и бледную поганку, так как в молодом возрасте она вообще не имеет запаха или имеет запах, схожий с запахом шампиньона. Аналогично и в отношении вкуса грибов. Люди, отравившиеся красным мухомором, хвалят его вкус. Что же касается насекомых, то приглядитесь и вы обнаружите, что они поедают и довольно сильно ядовитые грибы. Вывод отсюда один: чтобы уметь отличать ядовитые и съедобные грибы, надо хорошо изучать их внешние отличительные признаки.

Нельзя не отметить, что разные народы по-разному оценивают некоторые грибы. Во Франции, например, все опенки причислены к разряду ядовитых. Немцы приписывают волнушке "жестокие и убийственные действия". Англичане вообще все грибы считают поганками, признают одни шампиньоны, трюфели и сморчки. Вредны, по мнению итальянцев, маслята, а в Швейцарии поганкой считается даже белый гриб. В Древней Индии людей, которые ели грибы, "выскакивающие из земли или растущие на дереве", считали преступниками.