Чем богаты грибы

Замечено, что люди, постоянно употребляющие грибы, как правило, хорошо себя чувствуют. Это значит, что с грибами человек получает достаточное количество необходимых организму веществ. На Руси издавна грибы, ягоды и овощи считали вкусной и здоровой, "пригожей к здравию", едой, полагая, что растительная пища может заменить мясо и рыбу. "Силы в овощи велики" - указывалось в древнерусском письменном памятнике 1073 г. ("Изборник" Святослава), своего рода энциклопедии того времени.

Недаром в старину во время постов грибы были чуть ли не основной пищей некоторых групп населения. Даже на царском столе в посты грибы занимали видное место. "Капуста сырая и гретая, рыжики соленые и гретые, грузди" - таким был постный стол царя Алексея Михайловича по свидетельству дошедших до нас летописей.

Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В Австралии один из видов грибов получил название "австралийского хлеба", а древнеримский поэт Марциал писал: "Серебром и златом, любовью друзей легко поступиться, но трудно отказаться от блюда грибов".

Табл 1. Показатели пищевой ценности грибов в сравнении с другими продуктами

Пищевая ценность грибов (табл. 1) обусловливается содержанием в них различных органических соединений и минеральных солей. По своему химическому составу они близки к овощам и продуктам животного происхождения (табл. 2).

Грибы, как и овощи, отличаются высоким содержанием воды (84-92%). Сухих веществ в них 8-16%. Основной их составной частью являются азотистые вещества (до 50% к сухому веществу), из которых до 80% белков. Содержание белковых веществ в грибах значительно выше, чем у многих овощей, а в сушеных белых грибах белков больше, чем в мясе. В состав белковых веществ входят почти все важнейшие аминокислоты - лейцин, тирозин, гистидин, аргинин. Замечательны они тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на расщепление и легко всасываются в кишечнике.

Табл 2. Показатели химического состава грибов, %

Грибы содержат также ценные жировые вещества: липоиды и фосфатиды. Особое значение имеет лецитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Свободные жирные кислоты - пальмитиновая и олеиновая - усваиваются организмом человека так же легко, как и аминокислоты. Жиров больше в спороносном слое и несколько меньше в ножках. Усвояемость их составляет 92,03-97,85%, т. е. аналогична усвояемости животных жиров. Содержание в грибах cахаров (глюкозы, микозы, или грибного сахара) значительно повышает их питательность и придает приятный сладковатый привкус. Из углеводов для грибов характерно наличие гликогена, или животного крахмала. Это одна из загадок грибного мира - ведь в других растениях его нет. Грибы богаты различными ферментами (амилазой, липазой, уреазой, цитазой и др.), способствующими расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. Эта особенность характеризует грибы как необходимый и полезный дополнительный продукт в повседневном пищевом рационе. Эфирные масла придают грибам определенный аромат, например маслятам приятный фруктовый запах, а смолы - характерную жгучесть (грузди, сыроежки).

Среди азотистых веществ имеется фунгин идентичный хитину, из которого состоит, например, роговидный панцирь рака. Еще одна интересная особенность грибов! Фунгин придает грибной клетке большую прочность. Шляпки грибов содержат 20,5- 37,5% фунгина (к сухой массе), а ножки 30,5-44,0%. Поэтому только половину белков, содержащихся в грибах, усваивает организм человека. Грибы рекомендуется резать как можно мельче. Их клетчатка не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе. Зато экстрактивные вещества грибов, свободные аминокислоты и ароматические вещества усиливают аппетит и выделение желудочного сока, тем самым способствуют лучшему усвоению других пищевых продуктов. Грибы к тому же богаты ценными для жизнедеятельности человеческого организма микроэлементами. В составе золы съедобных грибов содержится (%): калия - 45, фосфора - 40, магния - 20, натрия - 1,5, кальция - 1,5, железа - 1, серы - 8 и хлора - 1. По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора и серы, грибы можно приравнять к фруктам. Ста граммов опенков достаточно для удовлетворения суточной потребности организма человека в цинке и меди, играющих важную роль в образовании крови. Кроме того, в грибах обнаружены витамины. По содержанию B (аневрин) грибы не уступают зерновым культурам. В подосиновиках и подберезовиках много витамина РР, почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. В белых грибах, рыжиках и лисичках есть витамин А.

Здоровым людям полезны любые грибные блюда. Остерегаться их рекомендуется только тем, кто страдает болезнями печени и кишечника.

По пищевой и товарной ценности съедобные грибы принято подразделять на четыре категории:

• 1-я - белые грибы, грузди настоящие, грузди желтые, рыжики;
• 2-я - подосиновики, подберезовики (кроме болотных), маслята, грузди синеющие, грузди осиновые, подгруздки белые, дубовики, волнушки, гладыши, польские грибы, каштановый гриб, шампиньон обыкновенный;
• 3-я - моховики, козляки, грузди черные, белянки, серушки, валуи, подгруздок черный, сыроежки, лисички, опенки, шампиньоны осенние, полевые, сморчки, строчки;
• 4-я - грузди перечные, скрипицы, краснушки, горькушки, подмолочники, сыроежки (жгуче-едкая), свинушки, зеленушки, рядовки, вешенки.

Приведенная классификация съедобных грибов весьма условна. Незаслуженно, например, опенки отнесены к третьей категории. Эти грибы - превосходный продукт питания и по калорийности не уступают подберезовикам.

Шампиньоны - одни из наиболее вкусных и питательных грибов. Между тем они в 3-й группе, а волнушки и гладыши во 2-й. То же с белянкой, которая ценится знатоками выше волнушки розовой или наравне с ней. Более высокой категории заслуживают и грузди черные.